브금
https://youtu.be/HC_LJHAA6LQ
1편 - https://oceanrose.tistory.com/1202
사견이고, 오류 가능성 있으며, 시간 날 때마다 30개 정도씩 이야기해볼까 합니다.
1) 생선회를 쌈싸드시는 분들이 많은데, 주관적으로 대부분의 흰살생선은 쌈이 어울리지 않습니다. 쌈싸먹기엔 조각은 너무 작고, 맛은 여리며, 쌈싸먹으면 흰살생선의 섬세한 풍미를 제대로 즐길 수 없습니다.
다만 사견으로 쌈을 싸먹는 게 나은 흰살생선이 둘 있습니다. 놀래미(쥐노래미)와 숭어입니다. 이 두 생선은 살 자체가 별로 맛있지는 않습니다. 그렇지만 살이 양감이 있는 편입니다. 그리고 특유의 질감이 쌈에 어울립니다.
그래서 나는 놀래미와 숭어는 회를 어떻게 먹느냐에 따라 평이 많이 다르기 쉬운 생선이라 생각합니다. 나는 상추쌈은 좋아합니다만 생선회를 싸먹는 건 좋아하지 않는 편이고, 놀래미와 숭어는 별로 좋아하지 않습니다. 먹을 일이 있으면 쌈을 싸먹고요.
2) 흔히 ‘도다리’로 팔리는 생선은 표준명 도다리가 아니라 문치가자미입니다. 경남 통영에서는 문치가자미를 도다리로 불러왔는데, 이게 전국에 퍼진 겁니다.
봄의 문치가자미 세꼬시는 어느 정도 비싸게 취급됩니다만, 주관적으로는 여러 모로 그다지 돈값을 못 한다고 생각하는 분야입니다. 일단 문치가자미가 맛이 오르는 시기는 봄이 아닙니다. 여름부터 초가을이 제철이지요. 게다가 세꼬시로 먹는 건 너무 어린 개체들입니다. 가자미도 살이 잘 오르고 크게 자란 개체가 맛있습니다.
또한 넙치(광어)가 대량 양식되기 이전엔 기본적으로 넙치가 가자미보다 고급 어종 취급받았습니다. 그러니까 광어가 대부분의 가자미들보다 더 맛있는 생선입니다. 줄가자미, 노랑가자미, 범가자미는 예외로 넙치보다 맛있다고 합니다만 희귀어종들이고요. 회로 먹을 때는 넙치보다 맛있는 흰살생선은 그리 많지 않다고 생각하셔도 됩니다.
3) 회로 많이 먹는 통칭 ‘우럭’의 정식 명칭은 ‘조피볼락’ 입니다. 쏨뱅이목 양볼락과 볼락속으로 볼락 중 가장 대형 볼락이라고 알려져 있지요. 그러니까 볼락의 일종이란 말이지요.
볼락 계열을 포함한 쏨뱅이목 생선들은 대체로 탕을 끓이면 맛있다고 알려져 있고, 실제 탕용으로 주로 먹는 생선이 많은데요. 꼼치(물메기), 양태(장대), 삼세기(삼식이) 등이 있습니다. 조피볼락 매운탕이 괜히 맛있는 게 아닙니다.
그런데 조피볼락이라 그러면 어지간히 생선 잘 아는 사람이나 알고, 보통은 우럭이라 해야 알아듣습니다. 참고로 정식 명칭 우럭은 조개의 한 종류입니다. 그냥 우럭이라고 하면 다들 조피볼락을 떠올리니까 거의 우럭조개라고 부르는 것 같지만요.
누루시볼락이라는 다른 어종도 우럭이라고 부르긴 하는데, 조피볼락과 구분해서 부를 때는 참우럭이라 부릅니다. 그리고 '우럭볼락'이라는 종도 있는데, 우럭볼락은 우럭이 아닙니다.
4) 참치회를 먹을 때... 다랑어별 또는 생선별 구분이 가능하고 맛을 아시는 분이야 해당사항이 없겠지만, 아직 잘 모르시는 분들이 일단 단적으로 품질을 알아볼 수 있는 기준이, 해동을 제대로 해서 내놓느냐입니다.
제대로 된 참치집 참치는요. 해동이 되서 나옵니다. 모 고급 부페에서 설녹인 참다랑어를 내놓은 걸 경험해본 적이 있긴 합니다만. 일단 얼은 채 그대로 썰어 내놓는 참치회는 제대로 된 양품이 아니라 생각하시면 됩니다.
냉동 다랑어 녹이는 법 아시는 분들은 익히 아시겠지만, 그것도 꽤 귀찮은 작업이고 잘 하려면 노하우가 필요합니다. 그걸 안 한다는 건, 그럴 만한 이유가 있다는 것이지요.
실제 아주 저렴한 참치집에 갔다가 어떤 내가 아는 종류의 다랑어도 새치도 아닌, 내가 알지 못하는 정체불명의 꽝꽝 얼은 생선회를 한 접시 먹고 나온 경험도 있긴 합니다. 바다는 넓고, 나 역시 해양생물입니다만 내가 모르는 맛없는 생선은 많더라고요.
주관적으로는 참치회로 취급되는 것들 중 회로 먹을 가치가 있는 건 참다랑어뿐입니다. 참다랑어 외의 다른 다랑어나 새치를 회로 먹는 것보다는 방어가 맛있습니다. 눈다랑어나 황새치 정도 되면 회로는 아주 맛있진 않아도 스시로는 괜찮게 먹을 만 한 것 같고요. 다른 다랑어나 새치 계열은 조리해 익혀서 먹는 게 낫다고 생각합니다. 생선회는 회로 먹을 때 맛있는 것만 회로 먹는 겁니다. 익혀 먹는 게 더 맛있으면 익혀 먹는 게 여러 모로 좋아요.
5) 내가 등푸른 생선횟감중에 가장 맛있다고 생각하는 건 참다랑어입니다. 그 다음은 방어. 그 다음은 밴댕이... 표준명으로는 ‘반지’입니다. 밴댕이(반지)회는 매우 맛있는 편인데, 등푸른 생선회 좋아하시는 분들은 대체로 좋아할 거라 생각합니다. 문제는 안 드셔본 분이 많더라고요. 밴댕이(반지) 특성상 선어로만 유통되긴 합니다.
내가 알기로 인천/강화지역에서 먹는 ‘밴댕이’는 ‘반지’입니다. 그런데 인천지역에서는 표준명 반지를 밴댕이로 부르고, 반지라는 이름은 알지도 못합니다. 호남쪽에서 ‘밴댕이’라 부르는 생선이 표준어 밴댕이고, 그건 반지와는 다른 생선이라고 합니다.
말린 밴댕이는 디포리라 부릅니다. 그 국물 우리는 멸치 비슷한 것 말이지요. 지역에 따라서는 안 말린 밴댕이도 디포리라 부릅니다. 그런데 인천지역에서는 말린 반지를 디포리라 부릅니다. 인천쪽에서는 반지를 그냥 밴댕이라 생각한다는 겁니다.
실제 밴댕이라 부르는 생선이 2종류다보니 지역에 따라 좀 인식의 차이가 있는 것 같은데, 인천/강화지역 토박이들은 밴댕이를 맛있는 횟감 생선으로 생각합니다. 선어로만 유통되는 특성 상 인천 토박이가 아니면 잘 먹지는 않지만요. 그런데 예전에 알던 호남 사람은, 밴댕이회는 서민 아저씨들이나 먹는 거고 인기가 없다고 이야기한 적이 있습니다. 그 때는 왜 밴댕이회처럼 맛있는 게 푸대접받나 이해를 못했었는데, 알고 보니 사실 다른 생선을 밴댕이라 부르고 있는 거였습니다. 표준명 밴댕이는 회로 먹으면 별 맛이 없다고 합니다. 나는 먹어보지는 못했지만요.
6) 근래에는 우리나라에 쇠고기보다 돼지고기를 더 좋아하는 사람도 많습니다만, 우리나라에서 돼지고기가 인기를 끌게 된 건 일제 이후의 일로 알고 있습니다. 조선시대엔 소를 농사에 써야 하니까 소를 못 잡아먹게 했는데, 사람들이 워낙 소고기를 좋아해서 소 다리를 부러뜨려서라도 잡아먹을 이유를 만들어서 잡아먹었다고들 합니다. 그래서 조선 조정은 돼지고기를 보급하려 했지만, 인기가 없어서 계속 실패했다고 합니다.
사실 그럴 만도 했다 싶은 게, 조선 시대엔 주로 소로 고깃국을 해 먹었을 텐데... 소고기로 국 끓이는 레시피에서 소 대신 돼지를 넣으면 그게 먹을 만한 게 될 수가 없거든요. 시대가 지나 왜간장(양조간장)으로 양념해서 구워 먹는 레시피가 보급된 후에야 돼지고기도 인기를 끌게 된 것 같습니다.
7) 한우가 비싼 원인 중 하나는, 우리나라 사람들이 풀을 뜯도록 방목한 소고기의 냄새를 별로 안 좋아한다는 데 있습니다. 수입 쇠고기, 특히 호주 쇠고기는 한우하고 냄새가 다르잖아요? 특유의 냄새가 있지요. 그게 품종 차이도 있습니다만, 소가 생풀을 뜯어 먹으면 고기에 그런 냄새가 생깁니다. 미국소도 공장식 축산이니 뭐니 욕은 먹지만 웬만하면 일단 풀어서 풀 뜯게 합니다. 가둬놓고 사료만 먹이니 뭐니 하지만, 소는 반추동물이라 곡물사료만 먹이면 건강에 이상 생기고 제대로 못 큽니다. 풀을 먹여야 해요. 사람도 섬유질 안 먹이고 백미나 백밀가루만 먹이면 탈나는데, 소는 더 금방 탈나요.
그럼 한우는 어떻게 하느냐면, 건초 위주로 먹입니다. 생풀하고 달리 건초를 먹이면 고기에서 그 냄새가 잘 안 난다고 하거든요. 알팔파나 티모시 건초 같은 거 많이 먹이는데, 애완토끼 키워보신 분들은 뭔지 잘 알 겁니다. 그걸 소 체격 사이즈로 먹인다고 생각을 해 봐요. 돈이 많이 들어갈 수밖에 없습니다. 물론 볏짚도 먹입니다. 쇠죽 쒀서 먹이면 흡수율이 좋지요. 소도 좋아하고. 물론 다 돈입니다.
그렇게 키워진 한우의 최대 장점은 냄새에 있습니다. 말고기 수준은 아니라도, 한우는 여느 쇠고기에 비하면 반추동물 고기 특유의 냄새가 매우 없는 편입니다. 이 특성은 후추 같은 걸 쓰지 않는 레시피에도 한우를 적용할 수 있게 해줍니다. 그래서 쇠고기미역국에는 한우를 쓰라고 나는 이야기합니다. 나는 후추를 매우 좋아하고 많이 먹습니다만, 미역국엔 후추를 치지 않아요. 미역국에 후추 치는 분은 얼마 없지요?
8) 고기 조리법의 발달은 고기 자체가 달라지면서 생긴 면도 많습니다. 조선 시대에는 일하던 소를 잡아먹었기 때문에, 고기가 많이 질길 수밖에 없었습니다. 냄새도 났을 거고요. 그러니까 푹 끓여 먹는 방식이나 너비아니처럼 저미고 다지고 양념해서 굽는 방식이 발달했었지요.
현재 우리가 접할 수 있는 고기를 기준으로 하면, 좋은 부위는 양념한 후 구워먹는 것보다는 그냥 구워먹는 게 더 맛있습니다. 양념 맛을 즐기고 싶으면 구운 후 찍어먹거나, 아니면 추가적인 조리과정을 거치는 게 낫고요. 양념은 수분이기 때문에, 양념한 고기는 구웠을 때 제대로 마이야르 반응이 일어나지 않습니다. 고기 표면에 수분이 많으면 온도가 잘 안 올라가서 쪄지듯 구워진단 말이지요. 고기를 제대로 구우려면 고기 표면을 최대한 말려야 합니다. 그래서 양념한 고기는 그나마 석쇠에 구워야지 수분이 잘 날아가서 맛있게 구워지고요. 가능하면 양념된 고기 표면을 키친타올 등으로 잘 닦아준 후 구우면 좀 낫습니다.
9) 한우는 특유의 풍미 때문에 다른 소고기에 비해 핑크페퍼가 유독 어울립니다. 신선하면 블랙페퍼가 필요 없을 정도고요. 핑크페퍼를 사용한 쇠고기 요리를 할 때는 한우를 추천합니다. 핑크페퍼의 풍미는 사견으로는 블랙페퍼보다는 로즈마리에 가깝습니다.
10) 불고기를 만들 때, 한우는 육질이 부드러운 편입니다. 그래서 한우 양념은 배로 충분합니다. 배는 매우 약한 연육작용만 가지고 있고, 주로 맛을 내기 위해 넣는 것입니다.
대조적으로 호주산 쇠고기 불고기감은 보통 고기맛 자체는 괜찮지만 질깁니다. 그러니까 더 강력한 양념 재료를 넣어 주는 게 좋습니다. 나는 키위를 추천합니다. 키위는 매우 강력한 연육효과를 가지고 있어서, 질긴 고기도 부드럽게 만들어 줍니다.
11) 알 만한 분들은 다 아는 이야기입니다만, 미역은 미역귀가 맛있습니다. 그런데 일반 미역엔 그게 별로 안 들어가요. 산모미역이라고 따로 파는 게 있는데, 그걸 사서 국을 끓여먹는 게 맛있습니다. 일반 미역하고 산모미역은 품질이 다릅니다.
12) 마른 김을 굽기 어려워하시는 분들이 많은데, 나는 김을 구울 때 두 장이 겹쳐진 접석쇠를 씁니다. 두 장의 석쇠 사이에 김을 한 장씩 넣고 구우면 쉽게 구울 수 있습니다.
김을 굽는데 익숙하지 않으면, 김을 ‘굽는다’고 생각하기보다는 불로 ‘말린다’고 생각하면 됩니다. 신선하고 잘 마른 햇돌김은 굳이 굽지 않고 그냥 먹어도 맛이 좋은데요. 보관하다 보면 신선도도 떨어지고 습기도 차기 때문에 불로 다시 말려준다고 생각하면 됩니다. 물론 조금 익숙해지면 취향이나 김 상태에 따라 굽는 정도를 조절할 수 있게 됩니다.
13) 우리나라에서 먹는 김의 상세한 종은 아주 다양합니다만, 대략 우리가 먹는 김에 들어가는 건 크게 대략 돌김, 참김, 파래라고 생각하면 되는 것 같습니다.
돌김은 김 조직 자체가 두껍습니다. 그래서 돌김은 마른김으로 떠서 만들 때 충분히 두껍게 만들지 않습니다. 결과적으로 뻥뻥 구멍이 난 상태고, 그래도 두께가 두껍습니다. 돌김 품종도 여럿 있는데, 고급품종으로 만든 건 곱창(돌)김으로 부릅니다. 상기하였듯 신선할 때는 굽지 않아도 맛있고, 살짝 구워서 밥을 싸 간장 양념으로 먹으면 참 맛있는 김입니다.
참김은 돌김보다 얇고 부드럽습니다. 그래서 참김으로 뜬 김은 구멍이 없게 만들 수 있습니다. 참김만으로 만드는 대표적인 김이 김밥김입니다. 김밥김은 구멍이 없도록 참김을 좀 두껍께 써서 만듭니다. 경험적으로는 김밥김을 써서 김밥을 만들어야 맛있는 건 아닙니다만, 적어도 시판하는 김밥에는 무조건 김밥김을 씁니다. 김밥김을 써야 옆구리가 잘 안 터지기 때문입니다. 주관적으로는 옆구리가 좀 터지더라도 맛이 더 나은 쪽이 좋습니다만.
재래김은 주로 참김으로 만든다고 알고 있습니다. 김밥김과는 달리 약간 파래가 들어가고, 대체로 김밥김보다는 조금 얇습니다. 그냥 구워서 먹는 데는 돌김보다 적합하지 않고, 흔히 먹는 방식으로 기름을 바르고 소금을 뿌려 굽는 쪽이 맛있다고 생각합니다만... 재래김을 그냥 구워 먹는 분도 많고, 실제 한정식집 가면 재래김을 그냥 살짝 구워서 내놓는 것도 곧잘 봅니다. 그런데 그렇게 먹으려면 돌김이 압도적으로 맛있다고 나는 생각합니다.
파래김은 파래 비율이 높은 겁니다. 얇고, 값이 싸지요. 나는 기름바르고 소금뿌린 김은 파래김을 선호하는데, 얇은 질감에 파래맛 많이 나는 게 나쁘지 않다고 생각합니다. 그런데 파래김은 안 재우고 그냥 구워서 먹으면 정말로 맛이 없습니다. 무조건 재워야 합니다.
그리고 고급 김에는 ‘지주식’으로 적혀 있는 게 있습니다. 김 재배법은 지주식과 부유식이 있는데, 지주식이 고급입니다.
14) 나는 참치김밥이나 새우튀김김밥을 좋아합니다. 캔참치와 김은 잘 어울린다고 생각합니다. 그런데 참치에 중금속이 많다고 캔참치도 안 드시려는 분들이 있습니다. 그렇지만 중금속이 많기 쉬운 건 크게 자란 참다랑어고, 캔참치에 쓰는 건 대체로 가다랑어입니다. 고급품에는 황다랑어도 씁니다만 그건 황다랑어참치라고 써있고요. 외국산에는 날개다랑어나 백다랑어도 씁니다만, 여하튼 시중의 참치캔 99%는 가다랑어입니다. 그리고 가다랑어는 그렇게 크게 자라는 어종이 아니고, 참다랑어만큼 상위포식자가 아니라서 별로 중금속이 많지 않습니다. 가다랑어의 사이즈는 삼치보다 조금 더 큰 정도입니다.
15) 굴비는 말린 조기를 의미합니다만, 근래 유통되는 냉동 굴비는 거의 말리지 않은 것들입니다. 요새는 말린 굴비를 통칭 보리굴비라고 하지요.
제대로 만든 보리굴비는 강한 감칠맛과 숙성된 냄새를 가지는데, 주관적으로는 올드 하우다(고다)나 에쁘아스, 숌므 르 크르미에 같은 워시드 연성 치즈에 비견할 만한 맛입니다. 아주 맛있지요. 문제는 비싸다는 겁니다. 완전히 말린 굴비는 아무래도 살이 쪼그라드니까 큰 조기로 만들어야 하는데, 큰 조기는 원체 비싸기 때문입니다.
16) 꽃게는 봄 암게가 가장 맛있습니다. 초여름까지 암꽃게는 몸속에 알을 키우고 있는데, 알이 다 차고 나면 옆의 뾰족한 부분까지 알이 찹니다. 알이 다 찬 암게는 뒤집어 보면 붉은 빛이 돌지요.
산란이 임박하면 암게는 알을 몸 바깥에 꺼내고 붙이고 다닙니다. 이를 포란꽃게라 하며, 잡아 파는 게 금지되어 있습니다. 꽃게는 6월 21일부터 두 달간 금어기입니다. 먹어 보지는 못했는데, 포란꽃게는 어차피 잡아먹어도 별 맛이 없다고 합니다.
꽃게는 4년 정도를 산다고 하는데, 나이가 먹을수록 커지고, 워낙 잡아 먹혀서인지 오래 산 큰 개체는 드뭅니다. 작은 개체가 많이 잡히고, 더 저렴하지요.
간장 게장을 담글 때는 큰 게가 좋습니다. 꽃게 살은 간장게장을 담그면 맛은 좋지만 쉽게 녹아버리는 경향이 있는데, 아무래도 그믐때 잡힌 큰 꽃게를 담가 먹는 쪽이 먹을 게 많아 좋습니다. 꽃게는 통상적으로 보름에 살이 빠지고, 그믐에 살이 오른다고 알려져 있습니다.
대조적으로 양념 게무침을 하려면 작은 게가 어울린다고 생각합니다. 작은 꽃게는 껍질이 덜 단단해서 잘 잘리고 무쳐서 먹기 편한 편입니다. 저렴하기도 하고요.
꽃게의 친척인 민꽃게(박하지)는 꽃게보다 저렴합니다. 게를 먹고 싶은데 꽃게는 비싸면 민꽃게를 먹으면 됩니다. 민꽃게는 껍질이 단단해서 게무침은 안 해먹고, 간장게장은 많이 해먹는데 꽃게에 비해 살이 잘 녹지 않는 건 장점이라 생각하고 있습니다. 기본적인 맛은 꽃게에 비해 별로 달지 않고 담백합니다. 대신 간장게장으로 만들었을 때 꽃게 대비 더 보존성이 좋고, 더 삭힐 수도 있습니다.
그리고 혹시라도 민꽃게를 이로 깨 드실 생각은 안 하시는 게 좋습니다. 치아 다 나갑니다. 껍질이 단단해서 붙은 이름 중 하나가 돌게입니다. 물론 꽃게를 드실 때도 치아를 적게 쓰시는 게 좋습니다.
17) 멍게는 상태가 좋은 건 굉장히 맛있습니다. 문제는 상태 좋은 멍게 먹기가 쉽지 않다는 겁니다. 상태 좋은 멍게 못 드셔보신 분들은 멍게 자체를 별로 맛있다고 생각하지 않을 확률도 높다 생각합니다. 여러 모로 굴과 비슷한 면이 있지요. 생물학적으로는 아주 다른 종입니다만.
멍게는 그래 보여도 척삭동물입니다. 척삭동물은 척추동물보다 살짝 큰 분류입니다. 척추의 원시적인 형태가 척삭이지요. 멍게는 어릴 때는 올챙이 비슷한 생물입니다. 뇌도 있고, 근육도 지느러미도 척삭도 있고. 그런데 성체가 되면 우리가 익히 아는 식물화된 멍게가 됩니다. 뇌까지 사라지지요. 사실 인류도 어릴 땐 엄청나게 뛰어다니는데, 다 크고 나면 움직이기 귀찮아하는 사람이 많은 거 보면 유사성이 있는 것 같기도 합니다.
18) 굴은 산지 쪽에서 안 깐 것을 사면 정말 쌉니다. 게다가 엄청나게 맛있습니다. 바다에서 나오면 맛이 실시간으로 퇴화되는 굴 특성상 당연한 건데... 대도시로 오면 맛은 감퇴됨에도 가격은 몇 배나 올라갑니다.
굴 나오는 지역 사람들은 그런 굴을 잔뜩 사다가 까서 냉동해 둡니다. 그리고 요리할 때 쓰지요. 굴전이나 굴떡국도 매우 맛있긴 합니다만, 가능한 신선할 때 생굴을 먹는 게 가장 맛있습니다.
19) 파래, 매생이, 김은 전으로 부쳐 먹으면 맛 자체는 그렇게까지 다르지 않습니다. 질감이 주로 다르지요. 여기서 이야기하는 김전은 마른김이 아닌 아직 말리기 전의 김, 통칭 물김을 전 부쳐 먹는 겁니다. 그런데 김은 전으로 부치면 맛은 괜찮지만 질감이 억세서 나는 별로고요. 매생이가 맛있긴 합니다만, 전으로 만들 거면 파래 대비 비싼 가격을 납득할 정도는 아닌 것 같습니다. 결론은 파래로 전 부쳐 먹으면 맛있다는 겁니다.
20) 은갈치와 먹갈치는 같은 갈치입니다. 낚시로 잡으면 은갈치, 그물로 잡으면 먹갈치지요. 그런데 통상 먹갈치가 더 맛있고, 은갈치는 보기가 좋다고 알려져 있습니다. 보통 은갈치는 제주쪽에서 잡고, 먹갈치는 전라도나 경상도 쪽에서 잡는데요. 서해 근해 쪽에서 잡는 갈치가 더 맛있다는 걸로 이해하고 있습니다.
21) 사골은 다리뼈입니다. 보통은 소의 사골을 사골이라 하지만, 사지상강에 속한 다른 동물들도 거의 다 있지요. 물론 뱀은 제외입니다.
사골은 커다란 통뼈고, 안에 골수가 많이 차 있어서 가장 먹을 게 많은 뼈입니다. 우리나라에서는 주로 국물을 우립니다만, 프랑스 요리에는 구워서 작은 스푼으로 골수를 파먹는 것도 있습니다. Os à moelle이라는 요리지요.
사견으로는 닭에서 가장 맛있는 부위는 사골입니다. 닭을 끓이는 요리가 맛있는 게, 닭뼈육수가 잘 우러나서 그렇습니다. 살 자체는 오버쿡을 피해 적절하게 익힌다면 굽는 게 더 맛있지만요.
그런데 닭을 그냥 끓여서는 뼈 안의 조직이 어지간해선 충분히 우러나오지 않습니다. 그래서 닭을 최대한 활용해 조리하려면, 소나 돼지고기를 다루듯 살을 발라서 따로 조리하고, 뼈는 따로 국물을 내야 합니다. 그렇지만 어지간히 익숙하지 않는 이상 닭을 직접 발골하는 건 상당히 귀찮습니다. 시장 닭집이나 정육 코너에서 생닭을 살 때 발골을 부탁할 수 있는데요. 뼈도 달라고 하면 안 버리고 줍니다. 생오리를 발골해 파는 곳에서는 닭도 발골해준다고 생각하면 됩니다. 닭뼈육수를 직접 만들어보면 꽤 오래 끓여야 합니다. 상당히 오래 끓인 후에도 뼈를 쪼개 골수를 파 먹어보면 먹을 게 있지요.
여담인데 닭을 염지해 조리하면 그다지 신선하지 않은 닭도 어느 정도 맛을 낼 수 있긴 합니다만, 닭의 골수까지 어쩔 수는 없습니다. 닭의 윗 다리뼈를 쪼개 골수를 맛보면, 닭의 신선도를 제대로 알 수 있습니다. 주관적으로는 직접 신선한 생닭으로 요리를 할 때가 아니면 골수는 손 안 대는 게 좋습니다.
22) 통닭구이는 잘 만들면 매우 맛있는 요리입니다. 그렇지만 닭의 특성상 오버쿡이 발생했을 때 옷이 없는 통닭구이는 워낙 맛이 떨어지는데다, 상태 나쁜 생닭을 쓰는 저렴한 노점 통닭이 일반적이다보니 음식 자체의 위상이 심히 낮은 상태라고 생각합니다.
육질 특성 상 닭은 오버쿡에 많이 약합니다. 그나마 다리, 날개살은 괜찮은 편이지만 가슴살은 엄청나게 뻑뻑해지지요. 이는 튀긴 치킨도 동일합니다. 튀김옷을 입혀 한 번에 적절하게 튀겨낸 치킨은 매우 맛있습니다만, 그렇게 맛있는 치킨을 먹을 기회가 그리 많지 않습니다. 대부분의 프라이드 치킨집에서는 초벌 이후 재벌튀김하는 방식을 사용하는데, 그렇게 만들면 닭 살에서 수분이 많이 빠지기 때문에 맛이 많이 떨어집니다. 물론 아무리 맛있게 튀겨 놓은 치킨도 시간 지나면 수분이 날아가 맛이 없어집니다.
그나마 튀긴 치킨은 오버쿡이 되더라도 기름기가 많기 때문에 덜 뻑뻑합니다만, 구운 닭은 맛이 심하게 없어집니다. 조각을 내서 굽는 숯불 닭 바베큐 같은 요리는 숙련자가 적절하게 구워 내기 때문에 대체로 문제가 없습니다만, 통닭구이는 서빙 시점에 오버쿡이 발생하기 매우 쉬운 편입니다. 적당하게 구워진 시점에 서빙을 할 수 있어야만 오버쿡이 없기 때문입니다. 그렇다고 주문을 받은 후 굽기에는 너무 조리시간이 길고요.
그렇기 때문에 통닭구이는 트럭보다는 가게를 차려서 하는 곳에서, 그리고 일정 이상 통닭 장사가 잘 되는 곳에서 사 먹는 게 맛있습니다. 회전율이 나쁘면 맛이 심하게 떨어지는 요리입니다. 직접 해먹기에는 오븐을 오래 써야 하니까 효율이 많이 안 나옵니다.
23) 대파는 보통 씨로 번식하고, 쪽파는 구근으로 번식합니다. 쪽파구근은 마늘처럼 생겼는데, 보통 구근을 먹지는 않고 키워서 쪽파를 먹습니다. 쪽파 구근은 맛없지는 않지만, 딱히 일부러 키워 먹을 정도로 맛있지도 않다고 생각합니다.
실파는 어린 대파입니다. 대파는 씨를 많이 파종한 후 솎아주기를 한 후 남긴 걸 키우는데, 이 솎은 대파가 실파입니다. 그러니까 쪽파와 실파를 구분하려면, 뿌리 쪽을 보면 됩니다. 쪽파는 구근식물이라 뿌리 쪽이 둥그스름하고 큽니다. 실파는 뿌리가 가늘고요.
쪽파의 유명한 친척 중 하나로 염교(돼지파)가 있습니다. 그런데 염교라는 이름을 아는 분은 많지 않지요. 이 염교는 쪽파보다 구근이 좀 더 크게 자라는데, 구근을 주로 먹습니다. 절여서요. 일본식 염교 절임을 보통 부르는 이름이 ‘락교’입니다. 염교가 일본어로 랏쿄(ラッキョウ)거든요.
염교는 지역에 따라 ‘에샬롯’으로도 불리며 셜롯과 혼동을 일으킨다고 알고 있습니다. 그렇지만 내가 보기엔 둘은 생긴 것도 다르고 풍미도 다릅니다. 종종 구분 힘들게 생긴 사진도 보긴 합니다만... 단순히 품종 차이인지도 모르겠습니다. 레시피에 셜롯 또는 에샬롯이 표기되어 있을 경우, 그것이 실제 셜롯인지 염교인지 확인하는 게 좋다고 생각합니다.
24) 음식점에서 김치를 먹다 유난히 시원하고 맛이 좋다고 느껴보신 분들이 많을 겁니다. 보통은 그런 맛은 신화당/뉴슈가 등을 넣은 영향입니다. 사카린 기반의 감미료 상품명이지요. 삶아 파는 옥수수를 조리할 때도 뉴슈가를 곧잘 넣습니다. 사카린이 몸에 나쁘다는 주장은 딱히 근거가 없으니까, 건강 걱정은 안 해도 됩니다.
사카린 계열의 감미료는 김치가 익는 과정에 전반적인 영향을 주는 것 같습니다. 유산균은 당을 먹고 산을 뱉는데, 사카린은 당이 아니기 때문에 유산균이 먹어도 산을 못 뱉습니다. 대조적으로 김치에 밀가루풀이나 쌀풀, 설탕 등을 넣으면 유산균이 먹고 산을 만들어냅니다.
그래서 사카린을 쓴 김치는 원리상 잘 시어지지 않습니다. 대조적으로 밀가루풀이나 설탕을 쓴 김치는 충분히 익힐 수 있고, 적절하게 익은 시점에서 충분한 탄산을 가질 수 있습니다. 잘 익어서 맛이 절정일 때의 포기김치가 내는 맛의 핵심요소는 탄산이라고 생각합니다. 미세한 이산화탄소 방울들이 김치 포기 사이사이에 있는 것이지요.
25) 소금은 호수소금이나 암염 계열이 고급품이고, 천일염은 하급품입니다. 이 이야기를 처음 들으면 의아해하시는 분들이 많은데, 다음과 같이 쉽게 설명할 수 있습니다. 천일염은 간수를 오래 뺀 소금일수록 고급이지요. 그리고 호수소금은 시간적으로 지질시대 단위로 간수를 뺀 천일염입니다. 호수소금, 돌소금도 처음에는 해수소금이었지요.
비교적 저렴하게 호수소금과 비슷한 건 정제염입니다. 호수소금은 시간적으로 간수가 오래 빠진 거고, 정제염은 해수를 전기분해해 염화나트륨을 해수에서 분리해낸 겁니다.
단점이라면 정제염은 엄청나게 짜다는 겁니다. 호수소금도 입자가 작은 건 많이 짭니다. 염화나트륨 비율이 높으니까요. 그러니까 고기를 고운 정제염에 그냥 찍거나 하면 너무 짜서 먹기가 좀 그래지는 경우가 생깁니다. 음식할 때도 짠 정도를 감안해서 넣어야 간이 맞습니다.
26) 소금에 대해 이야기할 때 이런저런 미네랄이 많아 천일염이 좋다는 이야기가 곧잘 나오는데, 염화나트륨이야말로 대표적인 미네랄입니다. 천일염의 주성분은 염화나트륨이고 그 다음으로 많은 성분이 염화마그네슘인데, 이 염화마그네슘이 간수의 주성분입니다. 맛이 쓴 성분이지요. 간수가 충분히 빠지지 않은 천일염으로 김치를 담그면 크게 망쳐버리기 때문에 주의할 필요가 있습니다. 신뢰성이 부족한 천일염으로 김장담그면 안 됩니다. 보통 김장을 아예 망쳤을 때의 주 원인은 간수가 덜 빠진 소금인 것 같습니다.
그리고 천일염은 많은 경우 제법 불순물을 가지고 있습니다. 파스타를 삶을 때 질이 좀 낮은 천일염으로 간을 하면 불순물을 쉽게 볼 수 있는데요. 그래서 천일염을 한 번 씻고 녹여서 여과하고 재결정화한 것을 흔히 파는데, 그게 제재염입니다.
물론 천일염이 꼭 나쁜 소금은 아닙니다. 고급 천일염도 있지요. 대표적으로 프랑스 게랑드의 플뢰르 드 셀이 있는데, 이건 뜬 천일염입니다. 염전에서 천일염이 생길 때는 우선 소금결정이 함수면 위로 떠오릅니다. 게랑드 플뢰르 드 셀은 이 결정이 가라앉기 전에 뜬 소금을 모아 만드는데, 일반 천일염 결정처럼 단단하지 않고 씹으면 큰 저항 없이 씹힙니다. 그 질감 때문에 다양한 요리에 활용할 수 있게 되지요.
단순히 맛 때문에 천일염을 선호하시는 분들도 있습니다. 천일염은 해수에서 나온 지 그리 오래 되지 않은 소금이기 때문에, 해수에서 비롯된 맛을 가지고 있습니다. 미네랄 맛이라는 식으로 언급되는 경우가 많습니다만, 실제로는 플랑크톤 등에서 비롯된 아미노산 맛일 확률이 높다고 생각합니다. 그리고 그게 극대화된 소금은 따로 있습니다. 자염입니다.
자염은 조선시대까지 먹던 진짜 우리나라 전통 소금입니다. 천일염은 일제 시절 무렵 들어온 거고요. 이 방식은 갯벌에 임시 염전 같은 걸 만들어서 해수를 농축시킨 후, 그 해수를 머금은 개흙을 퍼서, 개흙에서 여과장치를 이용해 함수를 추출한 다음, 함수를 솥에 넣고 끓여 소금을 만드는 방식입니다.
이 방식으로 만든 자염에는 아미노산이 많이 들어있습니다. 천연 맛소금이라 할 수 있지요. 물론 자염도 해수소금이라 염화마그네슘을 다량 함유하고 있는 만큼, 보존해서 염화마그네슘을 빼면 더 맛있어지긴 하는데 이건 잘 알려지진 않은 것 같고요. 좀 비싼 게 단점입니다.
여담인데 천일염은 구워도 염화마그네슘 같은 간수 성분이 빠지지는 않습니다. 주로 날아가는 건 아황산가스와 탄산가스, 그리고 수분입니다.
27) 중국에서는 만두를 크게 속이 없는 만터우, 피가 두꺼운 찐빵 같은 포자(파오쯔), 그리고 피가 얇은 교자(자오쯔), 교자보다 피가 얇고 꽃 모양으로 빚는 사오마이(슈마이), 길게 마는 춘쥐안(춘권) 등으로 나눕니다. 우리나라에서 주로 만들어 먹는 만두는 교자인데, 일본에서도 교자는 교자라고 부릅니다. 우리나라에서는 교자를 만두라 부르고, 포자는 보통 왕만두라 부르지요.
근래 우리나라의 만두 유행은 사오마이처럼 피가 얇아지는 방향으로 보입니다. 교자라 해야 할지 사오마이라 해야 할지 모르겠는 것들이 많이 나오고 있는데, 우리나라에서는 사오마이(슈마이)라 하면 남부 중국식 소가 들어간 것만 의미하니까, 구분할 이름이 없는 상황입니다.
가정식 만두에서는 반대로 좀 두꺼운 피가 선호되기도 합니다. 포자와 교자의 중간 형태라 할 수 있는데, 교자라기에는 피가 두껍고 살짝 반죽이 숙성도 진행되었지만 포자처럼 아예 빵 같지는 않은 정도 말이지요. 얇은 수제비 정도의 피라고 생각하면 될 것 같습니다. 경험적으로 피가 두꺼운 만두는 튀겨 먹으면 맛있습니다. 당면만두도 딮프라잉 쪽이 맛있다고 생각합니다.
28) 세계적으로는 인기가 있는데 유독 우리나라에서만 인기가 없어서 이젠 먹기도 힘들어진 음식이 피쉬버거입니다. 유사품인 생선까스도 인기가 별로 없는 편이지요. 물론 좋아하는 사람은 좋아합니다. 나는 생선까스를 좋아하는 편인데, 일식 스타일 돈까스보다 생선까스를 좋아합니다. 생선까스보다 경양식 돈까스를 더 좋아합니다만.
우리나라 사람들이 생선을 안 먹는 편은 아니고, 튀김도 좋아하는데 묘하게 튀긴 생선 요리는 선호가 없는 편입니다. 학교나 군대 등에서 맛없는 생선튀김이 많이 나오는 탓일까요. 생선 요리가 다 그렇듯, 생선튀김도 좋은 생선으로 잘 튀길 수록 맛있습니다.
29) 가지는, 흐물하게 나물 만든 걸 안 좋아하는 사람들이 많습니다. 가지나물만 먹어보고 가지를 안 좋아하다가 나중에 가지튀김을 먹어 보고 놀라워하는 사람들이 많지요.
나는 가지나물은 좋아하는 편인데, 그건 너무 푹 익히면 맛이 없고, 익힌 정도를 잘 조절해서 만들자마자 먹어야 맛있습니다. 만들자마자 안 먹고 냉장고에 들어가는 순간 맛이 많이 떨어지고요.
가지 자체는 옷을 입혀 전 부쳐 먹건, 옷을 입혀 튀기건, 아니면 그냥 잘라서 기름을 충분히 이용해 잘 구워 먹건 맛이 좋습니다. 왜 맛있게 만들기 어려운 가지나물이 일반 레시피가 된 건지 모르겠습니다. 주관적으로는 튀겼을 때 가장 맛있는 채소 후보로 가지를 꼽을 수 있을 것 같습니다.
30) 외국에선 거의 안 먹는데 거의 우리나라에서만 먹는 식재료로 먹장어(꼼장어)와 골뱅이가 있습니다. 먹장어는 생긴 걸 보면 못 먹게 생겼으니까 그럴 만 한데, 골뱅이는 이상하게 우리나라에서 전 세계 소비의 90% 정도를 담당한다고 합니다.
우리나라에서 골뱅이라고 먹는 건 사실 꽤 다양한 종류의 조개라고 합니다. @모양으로 생긴 건 다 골뱅이라 하니까, 맛있는 고급 골뱅이 종과 맛없는 저급 골뱅이 종을 그냥 다 골뱅이라 하고 있는 현실인 것 같습니다.
주관적으로는 달팽이(에스카르고)와 골뱅이 맛은 크게 차이가 나지는 않습니다. 해양생물이냐 육지생물이냐 정도의 맛 차이인 것 같습니다. 달팽이가 좀 더 부드럽고, 골뱅이가 좀 더 단단합니다.
