한식 관련 이런저런 이야기 #2

식이 2020. 9. 6. 18:15 Posted by 해양장미

 브금

 

https://youtu.be/HC_LJHAA6LQ

 

 

1편 - https://oceanrose.tistory.com/1202

 


 사견이고오류 가능성 있으며시간 날 때마다 30개 정도씩 이야기해볼까 합니다.



 

1) 생선회를 쌈싸드시는 분들이 많은데, 주관적으로 대부분의 흰살생선은 쌈이 어울리지 않습니다. 쌈싸먹기엔 조각은 너무 작고, 맛은 여리며, 쌈싸먹으면 흰살생선의 섬세한 풍미를 제대로 즐길 수 없습니다.

 

 다만 사견으로 쌈을 싸먹는 게 나은 흰살생선이 둘 있습니다. 놀래미(쥐노래미)와 숭어입니다. 이 두 생선은 살 자체가 별로 맛있지는 않습니다. 그렇지만 살이 양감이 있는 편입니다. 그리고 특유의 질감이 쌈에 어울립니다.


 

 그래서 나는 놀래미와 숭어는 회를 어떻게 먹느냐에 따라 평이 많이 다르기 쉬운 생선이라 생각합니다. 나는 상추쌈은 좋아합니다만 생선회를 싸먹는 건 좋아하지 않는 편이고, 놀래미와 숭어는 별로 좋아하지 않습니다. 먹을 일이 있으면 쌈을 싸먹고요.

 


 

2) 흔히 도다리로 팔리는 생선은 표준명 도다리가 아니라 문치가자미입니다. 경남 통영에서는 문치가자미를 도다리로 불러왔는데, 이게 전국에 퍼진 겁니다.

 

 봄의 문치가자미 세꼬시는 어느 정도 비싸게 취급됩니다만, 주관적으로는 여러 모로 그다지 돈값을 못 한다고 생각하는 분야입니다. 일단 문치가자미가 맛이 오르는 시기는 봄이 아닙니다. 여름부터 초가을이 제철이지요. 게다가 세꼬시로 먹는 건 너무 어린 개체들입니다. 가자미도 살이 잘 오르고 크게 자란 개체가 맛있습니다.

 

 또한 넙치(광어)가 대량 양식되기 이전엔 기본적으로 넙치가 가자미보다 고급 어종 취급받았습니다. 그러니까 광어가 대부분의 가자미들보다 더 맛있는 생선입니다. 줄가자미, 노랑가자미, 범가자미는 예외로 넙치보다 맛있다고 합니다만 희귀어종들이고요. 회로 먹을 때는 넙치보다 맛있는 흰살생선은 그리 많지 않다고 생각하셔도 됩니다.

 



 

3) 회로 많이 먹는 통칭 우럭의 정식 명칭은 조피볼락입니다. 쏨뱅이목 양볼락과 볼락속으로 볼락 중 가장 대형 볼락이라고 알려져 있지요. 그러니까 볼락의 일종이란 말이지요.

 

 볼락 계열을 포함한 쏨뱅이목 생선들은 대체로 탕을 끓이면 맛있다고 알려져 있고, 실제 탕용으로 주로 먹는 생선이 많은데요. 꼼치(물메기), 양태(장대), 삼세기(삼식이) 등이 있습니다. 조피볼락 매운탕이 괜히 맛있는 게 아닙니다.

 

 그런데 조피볼락이라 그러면 어지간히 생선 잘 아는 사람이나 알고, 보통은 우럭이라 해야 알아듣습니다. 참고로 정식 명칭 우럭은 조개의 한 종류입니다. 그냥 우럭이라고 하면 다들 조피볼락을 떠올리니까 거의 우럭조개라고 부르는 것 같지만요.


 누루시볼락이라는 다른 어종도 우럭이라고 부르긴 하는데, 조피볼락과 구분해서 부를 때는 참우럭이라 부릅니다. 그리고 '우럭볼락'이라는 종도 있는데, 우럭볼락은 우럭이 아닙니다.

 


 

4) 참치회를 먹을 때... 다랑어별 또는 생선별 구분이 가능하고 맛을 아시는 분이야 해당사항이 없겠지만, 아직 잘 모르시는 분들이 일단 단적으로 품질을 알아볼 수 있는 기준이, 해동을 제대로 해서 내놓느냐입니다.

 

 제대로 된 참치집 참치는요. 해동이 되서 나옵니다. 모 고급 부페에서 설녹인 참다랑어를 내놓은 걸 경험해본 적이 있긴 합니다만. 일단 얼은 채 그대로 썰어 내놓는 참치회는 제대로 된 양품이 아니라 생각하시면 됩니다.

 

 냉동 다랑어 녹이는 법 아시는 분들은 익히 아시겠지만, 그것도 꽤 귀찮은 작업이고 잘 하려면 노하우가 필요합니다. 그걸 안 한다는 건, 그럴 만한 이유가 있다는 것이지요.

 

 실제 아주 저렴한 참치집에 갔다가 어떤 내가 아는 종류의 다랑어도 새치도 아닌, 내가 알지 못하는 정체불명의 꽝꽝 얼은 생선회를 한 접시 먹고 나온 경험도 있긴 합니다. 바다는 넓고, 나 역시 해양생물입니다만 내가 모르는 맛없는 생선은 많더라고요.

 

 주관적으로는 참치회로 취급되는 것들 중 회로 먹을 가치가 있는 건 참다랑어뿐입니다. 참다랑어 외의 다른 다랑어나 새치를 회로 먹는 것보다는 방어가 맛있습니다. 눈다랑어나 황새치 정도 되면 회로는 아주 맛있진 않아도 스시로는 괜찮게 먹을 만 한 것 같고요. 다른 다랑어나 새치 계열은 조리해 익혀서 먹는 게 낫다고 생각합니다. 생선회는 회로 먹을 때 맛있는 것만 회로 먹는 겁니다. 익혀 먹는 게 더 맛있으면 익혀 먹는 게 여러 모로 좋아요.

 


 

5) 내가 등푸른 생선횟감중에 가장 맛있다고 생각하는 건 참다랑어입니다. 그 다음은 방어. 그 다음은 밴댕이... 표준명으로는 반지입니다. 밴댕이(반지)회는 매우 맛있는 편인데, 등푸른 생선회 좋아하시는 분들은 대체로 좋아할 거라 생각합니다. 문제는 안 드셔본 분이 많더라고요. 밴댕이(반지) 특성상 선어로만 유통되긴 합니다.

 

 내가 알기로 인천/강화지역에서 먹는 밴댕이반지입니다. 그런데 인천지역에서는 표준명 반지를 밴댕이로 부르고, 반지라는 이름은 알지도 못합니다. 호남쪽에서 밴댕이라 부르는 생선이 표준어 밴댕이고, 그건 반지와는 다른 생선이라고 합니다.

 

 말린 밴댕이는 디포리라 부릅니다그 국물 우리는 멸치 비슷한 것 말이지요지역에 따라서는 안 말린 밴댕이도 디포리라 부릅니다. 그런데 인천지역에서는 말린 반지를 디포리라 부릅니다. 인천쪽에서는 반지를 그냥 밴댕이라 생각한다는 겁니다.

 

 실제 밴댕이라 부르는 생선이 2종류다보니 지역에 따라 좀 인식의 차이가 있는 것 같은데, 인천/강화지역 토박이들은 밴댕이를 맛있는 횟감 생선으로 생각합니다. 선어로만 유통되는 특성 상 인천 토박이가 아니면 잘 먹지는 않지만요. 그런데 예전에 알던 호남 사람은, 밴댕이회는 서민 아저씨들이나 먹는 거고 인기가 없다고 이야기한 적이 있습니다. 그 때는 왜 밴댕이회처럼 맛있는 게 푸대접받나 이해를 못했었는데, 알고 보니 사실 다른 생선을 밴댕이라 부르고 있는 거였습니다. 표준명 밴댕이는 회로 먹으면 별 맛이 없다고 합니다. 나는 먹어보지는 못했지만요.

 


 

6) 근래에는 우리나라에 쇠고기보다 돼지고기를 더 좋아하는 사람도 많습니다만, 우리나라에서 돼지고기가 인기를 끌게 된 건 일제 이후의 일로 알고 있습니다. 조선시대엔 소를 농사에 써야 하니까 소를 못 잡아먹게 했는데, 사람들이 워낙 소고기를 좋아해서 소 다리를 부러뜨려서라도 잡아먹을 이유를 만들어서 잡아먹었다고들 합니다. 그래서 조선 조정은 돼지고기를 보급하려 했지만, 인기가 없어서 계속 실패했다고 합니다.

 

 사실 그럴 만도 했다 싶은 게, 조선 시대엔 주로 소로 고깃국을 해 먹었을 텐데... 소고기로 국 끓이는 레시피에서 소 대신 돼지를 넣으면 그게 먹을 만한 게 될 수가 없거든요. 시대가 지나 왜간장(양조간장)으로 양념해서 구워 먹는 레시피가 보급된 후에야 돼지고기도 인기를 끌게 된 것 같습니다.

 




7) 한우가 비싼 원인 중 하나는, 우리나라 사람들이 풀을 뜯도록 방목한 소고기의 냄새를 별로 안 좋아한다는 데 있습니다. 수입 쇠고기, 특히 호주 쇠고기는 한우하고 냄새가 다르잖아요? 특유의 냄새가 있지요. 그게 품종 차이도 있습니다만, 소가 생풀을 뜯어 먹으면 고기에 그런 냄새가 생깁니다. 미국소도 공장식 축산이니 뭐니 욕은 먹지만 웬만하면 일단 풀어서 풀 뜯게 합니다. 가둬놓고 사료만 먹이니 뭐니 하지만, 소는 반추동물이라 곡물사료만 먹이면 건강에 이상 생기고 제대로 못 큽니다. 풀을 먹여야 해요. 사람도 섬유질 안 먹이고 백미나 백밀가루만 먹이면 탈나는데, 소는 더 금방 탈나요.

 

 그럼 한우는 어떻게 하느냐면, 건초 위주로 먹입니다. 생풀하고 달리 건초를 먹이면 고기에서 그 냄새가 잘 안 난다고 하거든요. 알팔파나 티모시 건초 같은 거 많이 먹이는데, 애완토끼 키워보신 분들은 뭔지 잘 알 겁니다. 그걸 소 체격 사이즈로 먹인다고 생각을 해 봐요. 돈이 많이 들어갈 수밖에 없습니다. 물론 볏짚도 먹입니다. 쇠죽 쒀서 먹이면 흡수율이 좋지요. 소도 좋아하고. 물론 다 돈입니다.

 

 그렇게 키워진 한우의 최대 장점은 냄새에 있습니다. 말고기 수준은 아니라도, 한우는 여느 쇠고기에 비하면 반추동물 고기 특유의 냄새가 매우 없는 편입니다. 이 특성은 후추 같은 걸 쓰지 않는 레시피에도 한우를 적용할 수 있게 해줍니다. 그래서 쇠고기미역국에는 한우를 쓰라고 나는 이야기합니다. 나는 후추를 매우 좋아하고 많이 먹습니다만, 미역국엔 후추를 치지 않아요. 미역국에 후추 치는 분은 얼마 없지요?

 


 

8) 고기 조리법의 발달은 고기 자체가 달라지면서 생긴 면도 많습니다. 조선 시대에는 일하던 소를 잡아먹었기 때문에, 고기가 많이 질길 수밖에 없었습니다. 냄새도 났을 거고요. 그러니까 푹 끓여 먹는 방식이나 너비아니처럼 저미고 다지고 양념해서 굽는 방식이 발달했었지요.

 

 현재 우리가 접할 수 있는 고기를 기준으로 하면, 좋은 부위는 양념한 후 구워먹는 것보다는 그냥 구워먹는 게 더 맛있습니다. 양념 맛을 즐기고 싶으면 구운 후 찍어먹거나, 아니면 추가적인 조리과정을 거치는 게 낫고요. 양념은 수분이기 때문에, 양념한 고기는 구웠을 때 제대로 마이야르 반응이 일어나지 않습니다. 고기 표면에 수분이 많으면 온도가 잘 안 올라가서 쪄지듯 구워진단 말이지요. 고기를 제대로 구우려면 고기 표면을 최대한 말려야 합니다. 그래서 양념한 고기는 그나마 석쇠에 구워야지 수분이 잘 날아가서 맛있게 구워지고요. 가능하면 양념된 고기 표면을 키친타올 등으로 잘 닦아준 후 구우면 좀 낫습니다.

 


 

9) 한우는 특유의 풍미 때문에 다른 소고기에 비해 핑크페퍼가 유독 어울립니다. 신선하면 블랙페퍼가 필요 없을 정도고요. 핑크페퍼를 사용한 쇠고기 요리를 할 때는 한우를 추천합니다. 핑크페퍼의 풍미는 사견으로는 블랙페퍼보다는 로즈마리에 가깝습니다.



 

10) 불고기를 만들 때, 한우는 육질이 부드러운 편입니다. 그래서 한우 양념은 배로 충분합니다. 배는 매우 약한 연육작용만 가지고 있고, 주로 맛을 내기 위해 넣는 것입니다.

 

 대조적으로 호주산 쇠고기 불고기감은 보통 고기맛 자체는 괜찮지만 질깁니다. 그러니까 더 강력한 양념 재료를 넣어 주는 게 좋습니다. 나는 키위를 추천합니다. 키위는 매우 강력한 연육효과를 가지고 있어서, 질긴 고기도 부드럽게 만들어 줍니다.





11) 알 만한 분들은 다 아는 이야기입니다만, 미역은 미역귀가 맛있습니다. 그런데 일반 미역엔 그게 별로 안 들어가요. 산모미역이라고 따로 파는 게 있는데, 그걸 사서 국을 끓여먹는 게 맛있습니다. 일반 미역하고 산모미역은 품질이 다릅니다.

 



12) 마른 김을 굽기 어려워하시는 분들이 많은데, 나는 김을 구울 때 두 장이 겹쳐진 접석쇠를 씁니다. 두 장의 석쇠 사이에 김을 한 장씩 넣고 구우면 쉽게 구울 수 있습니다.

 

 김을 굽는데 익숙하지 않으면, 김을 굽는다고 생각하기보다는 불로 말린다고 생각하면 됩니다. 신선하고 잘 마른 햇돌김은 굳이 굽지 않고 그냥 먹어도 맛이 좋은데요. 보관하다 보면 신선도도 떨어지고 습기도 차기 때문에 불로 다시 말려준다고 생각하면 됩니다. 물론 조금 익숙해지면 취향이나 김 상태에 따라 굽는 정도를 조절할 수 있게 됩니다.

 



13) 우리나라에서 먹는 김의 상세한 종은 아주 다양합니다만, 대략 우리가 먹는 김에 들어가는 건 크게 대략 돌김, 참김, 파래라고 생각하면 되는 것 같습니다.

 

 돌김은 김 조직 자체가 두껍습니다. 그래서 돌김은 마른김으로 떠서 만들 때 충분히 두껍게 만들지 않습니다. 결과적으로 뻥뻥 구멍이 난 상태고, 그래도 두께가 두껍습니다. 돌김 품종도 여럿 있는데, 고급품종으로 만든 건 곱창()김으로 부릅니다. 상기하였듯 신선할 때는 굽지 않아도 맛있고, 살짝 구워서 밥을 싸 간장 양념으로 먹으면 참 맛있는 김입니다.

 

 참김은 돌김보다 얇고 부드럽습니다. 그래서 참김으로 뜬 김은 구멍이 없게 만들 수 있습니다. 참김만으로 만드는 대표적인 김이 김밥김입니다. 김밥김은 구멍이 없도록 참김을 좀 두껍께 써서 만듭니다. 경험적으로는 김밥김을 써서 김밥을 만들어야 맛있는 건 아닙니다만, 적어도 시판하는 김밥에는 무조건 김밥김을 씁니다. 김밥김을 써야 옆구리가 잘 안 터지기 때문입니다. 주관적으로는 옆구리가 좀 터지더라도 맛이 더 나은 쪽이 좋습니다만.

 

 재래김은 주로 참김으로 만든다고 알고 있습니다. 김밥김과는 달리 약간 파래가 들어가고, 대체로 김밥김보다는 조금 얇습니다. 그냥 구워서 먹는 데는 돌김보다 적합하지 않고, 흔히 먹는 방식으로 기름을 바르고 소금을 뿌려 굽는 쪽이 맛있다고 생각합니다만... 재래김을 그냥 구워 먹는 분도 많고, 실제 한정식집 가면 재래김을 그냥 살짝 구워서 내놓는 것도 곧잘 봅니다. 그런데 그렇게 먹으려면 돌김이 압도적으로 맛있다고 나는 생각합니다.

 

 파래김은 파래 비율이 높은 겁니다. 얇고, 값이 싸지요. 나는 기름바르고 소금뿌린 김은 파래김을 선호하는데, 얇은 질감에 파래맛 많이 나는 게 나쁘지 않다고 생각합니다. 그런데 파래김은 안 재우고 그냥 구워서 먹으면 정말로 맛이 없습니다. 무조건 재워야 합니다.

 

 그리고 고급 김에는 지주식으로 적혀 있는 게 있습니다. 김 재배법은 지주식과 부유식이 있는데, 지주식이 고급입니다.




 

14) 나는 참치김밥이나 새우튀김김밥을 좋아합니다. 캔참치와 김은 잘 어울린다고 생각합니다. 그런데 참치에 중금속이 많다고 캔참치도 안 드시려는 분들이 있습니다. 그렇지만 중금속이 많기 쉬운 건 크게 자란 참다랑어고, 캔참치에 쓰는 건 대체로 가다랑어입니다. 고급품에는 황다랑어도 씁니다만 그건 황다랑어참치라고 써있고요. 외국산에는 날개다랑어나 백다랑어도 씁니다만, 여하튼 시중의 참치캔 99%는 가다랑어입니다. 그리고 가다랑어는 그렇게 크게 자라는 어종이 아니고, 참다랑어만큼 상위포식자가 아니라서 별로 중금속이 많지 않습니다. 가다랑어의 사이즈는 삼치보다 조금 더 큰 정도입니다.

 


 

15) 굴비는 말린 조기를 의미합니다만, 근래 유통되는 냉동 굴비는 거의 말리지 않은 것들입니다. 요새는 말린 굴비를 통칭 보리굴비라고 하지요.

 

 제대로 만든 보리굴비는 강한 감칠맛과 숙성된 냄새를 가지는데, 주관적으로는 올드 하우다(고다)나 에쁘아스, 숌므 르 크르미에 같은 워시드 연성 치즈에 비견할 만한 맛입니다. 아주 맛있지요. 문제는 비싸다는 겁니다. 완전히 말린 굴비는 아무래도 살이 쪼그라드니까 큰 조기로 만들어야 하는데, 큰 조기는 원체 비싸기 때문입니다.

 


 

16) 꽃게는 봄 암게가 가장 맛있습니다. 초여름까지 암꽃게는 몸속에 알을 키우고 있는데, 알이 다 차고 나면 옆의 뾰족한 부분까지 알이 찹니다. 알이 다 찬 암게는 뒤집어 보면 붉은 빛이 돌지요.

 

 산란이 임박하면 암게는 알을 몸 바깥에 꺼내고 붙이고 다닙니다. 이를 포란꽃게라 하며, 잡아 파는 게 금지되어 있습니다. 꽃게는 621일부터 두 달간 금어기입니다. 먹어 보지는 못했는데, 포란꽃게는 어차피 잡아먹어도 별 맛이 없다고 합니다.

 

 꽃게는 4년 정도를 산다고 하는데, 나이가 먹을수록 커지고, 워낙 잡아 먹혀서인지 오래 산 큰 개체는 드뭅니다. 작은 개체가 많이 잡히고, 더 저렴하지요.

 

 간장 게장을 담글 때는 큰 게가 좋습니다. 꽃게 살은 간장게장을 담그면 맛은 좋지만 쉽게 녹아버리는 경향이 있는데, 아무래도 그믐때 잡힌 큰 꽃게를 담가 먹는 쪽이 먹을 게 많아 좋습니다. 꽃게는 통상적으로 보름에 살이 빠지고, 그믐에 살이 오른다고 알려져 있습니다.

 

 대조적으로 양념 게무침을 하려면 작은 게가 어울린다고 생각합니다. 작은 꽃게는 껍질이 덜 단단해서 잘 잘리고 무쳐서 먹기 편한 편입니다. 저렴하기도 하고요.

 

 꽃게의 친척인 민꽃게(박하지)는 꽃게보다 저렴합니다. 게를 먹고 싶은데 꽃게는 비싸면 민꽃게를 먹으면 됩니다. 민꽃게는 껍질이 단단해서 게무침은 안 해먹고, 간장게장은 많이 해먹는데 꽃게에 비해 살이 잘 녹지 않는 건 장점이라 생각하고 있습니다. 기본적인 맛은 꽃게에 비해 별로 달지 않고 담백합니다. 대신 간장게장으로 만들었을 때 꽃게 대비 더 보존성이 좋고, 더 삭힐 수도 있습니다.

 

 그리고 혹시라도 민꽃게를 이로 깨 드실 생각은 안 하시는 게 좋습니다. 치아 다 나갑니다. 껍질이 단단해서 붙은 이름 중 하나가 돌게입니다. 물론 꽃게를 드실 때도 치아를 적게 쓰시는 게 좋습니다.




17) 멍게는 상태가 좋은 건 굉장히 맛있습니다. 문제는 상태 좋은 멍게 먹기가 쉽지 않다는 겁니다. 상태 좋은 멍게 못 드셔보신 분들은 멍게 자체를 별로 맛있다고 생각하지 않을 확률도 높다 생각합니다. 여러 모로 굴과 비슷한 면이 있지요. 생물학적으로는 아주 다른 종입니다만.

 

 멍게는 그래 보여도 척삭동물입니다. 척삭동물은 척추동물보다 살짝 큰 분류입니다. 척추의 원시적인 형태가 척삭이지요. 멍게는 어릴 때는 올챙이 비슷한 생물입니다. 뇌도 있고, 근육도 지느러미도 척삭도 있고. 그런데 성체가 되면 우리가 익히 아는 식물화된 멍게가 됩니다. 뇌까지 사라지지요. 사실 인류도 어릴 땐 엄청나게 뛰어다니는데, 다 크고 나면 움직이기 귀찮아하는 사람이 많은 거 보면 유사성이 있는 것 같기도 합니다.

 


 

18) 굴은 산지 쪽에서 안 깐 것을 사면 정말 쌉니다. 게다가 엄청나게 맛있습니다. 바다에서 나오면 맛이 실시간으로 퇴화되는 굴 특성상 당연한 건데... 대도시로 오면 맛은 감퇴됨에도 가격은 몇 배나 올라갑니다.

 

 굴 나오는 지역 사람들은 그런 굴을 잔뜩 사다가 까서 냉동해 둡니다. 그리고 요리할 때 쓰지요. 굴전이나 굴떡국도 매우 맛있긴 합니다만, 가능한 신선할 때 생굴을 먹는 게 가장 맛있습니다



  

19) 파래, 매생이, 김은 전으로 부쳐 먹으면 맛 자체는 그렇게까지 다르지 않습니다. 질감이 주로 다르지요. 여기서 이야기하는 김전은 마른김이 아닌 아직 말리기 전의 김, 통칭 물김을 전 부쳐 먹는 겁니다. 그런데 김은 전으로 부치면 맛은 괜찮지만 질감이 억세서 나는 별로고요. 매생이가 맛있긴 합니다만, 전으로 만들 거면 파래 대비 비싼 가격을 납득할 정도는 아닌 것 같습니다. 결론은 파래로 전 부쳐 먹으면 맛있다는 겁니다.



 

20) 은갈치와 먹갈치는 같은 갈치입니다. 낚시로 잡으면 은갈치, 그물로 잡으면 먹갈치지요. 그런데 통상 먹갈치가 더 맛있고, 은갈치는 보기가 좋다고 알려져 있습니다. 보통 은갈치는 제주쪽에서 잡고, 먹갈치는 전라도나 경상도 쪽에서 잡는데요. 서해 근해 쪽에서 잡는 갈치가 더 맛있다는 걸로 이해하고 있습니다.



  

21) 사골은 다리뼈입니다. 보통은 소의 사골을 사골이라 하지만, 사지상강에 속한 다른 동물들도 거의 다 있지요. 물론 뱀은 제외입니다.

 

 사골은 커다란 통뼈고, 안에 골수가 많이 차 있어서 가장 먹을 게 많은 뼈입니다. 우리나라에서는 주로 국물을 우립니다만, 프랑스 요리에는 구워서 작은 스푼으로 골수를 파먹는 것도 있습니다. Os à moelle이라는 요리지요.

 

 사견으로는 닭에서 가장 맛있는 부위는 사골입니다. 닭을 끓이는 요리가 맛있는 게, 닭뼈육수가 잘 우러나서 그렇습니다. 살 자체는 오버쿡을 피해 적절하게 익힌다면 굽는 게 더 맛있지만요.

 

 그런데 닭을 그냥 끓여서는 뼈 안의 조직이 어지간해선 충분히 우러나오지 않습니다. 그래서 닭을 최대한 활용해 조리하려면, 소나 돼지고기를 다루듯 살을 발라서 따로 조리하고, 뼈는 따로 국물을 내야 합니다. 그렇지만 어지간히 익숙하지 않는 이상 닭을 직접 발골하는 건 상당히 귀찮습니다. 시장 닭집이나 정육 코너에서 생닭을 살 때 발골을 부탁할 수 있는데요. 뼈도 달라고 하면 안 버리고 줍니다. 생오리를 발골해 파는 곳에서는 닭도 발골해준다고 생각하면 됩니다. 닭뼈육수를 직접 만들어보면 꽤 오래 끓여야 합니다. 상당히 오래 끓인 후에도 뼈를 쪼개 골수를 파 먹어보면 먹을 게 있지요.

 

 여담인데 닭을 염지해 조리하면 그다지 신선하지 않은 닭도 어느 정도 맛을 낼 수 있긴 합니다만, 닭의 골수까지 어쩔 수는 없습니다. 닭의 윗 다리뼈를 쪼개 골수를 맛보면, 닭의 신선도를 제대로 알 수 있습니다. 주관적으로는 직접 신선한 생닭으로 요리를 할 때가 아니면 골수는 손 안 대는 게 좋습니다.

 



 

22) 통닭구이는 잘 만들면 매우 맛있는 요리입니다. 그렇지만 닭의 특성상 오버쿡이 발생했을 때 옷이 없는 통닭구이는 워낙 맛이 떨어지는데다, 상태 나쁜 생닭을 쓰는 저렴한 노점 통닭이 일반적이다보니 음식 자체의 위상이 심히 낮은 상태라고 생각합니다.

 

 육질 특성 상 닭은 오버쿡에 많이 약합니다. 그나마 다리, 날개살은 괜찮은 편이지만 가슴살은 엄청나게 뻑뻑해지지요. 이는 튀긴 치킨도 동일합니다. 튀김옷을 입혀 한 번에 적절하게 튀겨낸 치킨은 매우 맛있습니다만, 그렇게 맛있는 치킨을 먹을 기회가 그리 많지 않습니다. 대부분의 프라이드 치킨집에서는 초벌 이후 재벌튀김하는 방식을 사용하는데, 그렇게 만들면 닭 살에서 수분이 많이 빠지기 때문에 맛이 많이 떨어집니다. 물론 아무리 맛있게 튀겨 놓은 치킨도 시간 지나면 수분이 날아가 맛이 없어집니다.

 

 그나마 튀긴 치킨은 오버쿡이 되더라도 기름기가 많기 때문에 덜 뻑뻑합니다만, 구운 닭은 맛이 심하게 없어집니다. 조각을 내서 굽는 숯불 닭 바베큐 같은 요리는 숙련자가 적절하게 구워 내기 때문에 대체로 문제가 없습니다만, 통닭구이는 서빙 시점에 오버쿡이 발생하기 매우 쉬운 편입니다. 적당하게 구워진 시점에 서빙을 할 수 있어야만 오버쿡이 없기 때문입니다. 그렇다고 주문을 받은 후 굽기에는 너무 조리시간이 길고요.

 

 그렇기 때문에 통닭구이는 트럭보다는 가게를 차려서 하는 곳에서, 그리고 일정 이상 통닭 장사가 잘 되는 곳에서 사 먹는 게 맛있습니다. 회전율이 나쁘면 맛이 심하게 떨어지는 요리입니다. 직접 해먹기에는 오븐을 오래 써야 하니까 효율이 많이 안 나옵니다.




 

23) 대파는 보통 씨로 번식하고, 쪽파는 구근으로 번식합니다. 쪽파구근은 마늘처럼 생겼는데, 보통 구근을 먹지는 않고 키워서 쪽파를 먹습니다. 쪽파 구근은 맛없지는 않지만, 딱히 일부러 키워 먹을 정도로 맛있지도 않다고 생각합니다.

 

 실파는 어린 대파입니다. 대파는 씨를 많이 파종한 후 솎아주기를 한 후 남긴 걸 키우는데, 이 솎은 대파가 실파입니다. 그러니까 쪽파와 실파를 구분하려면, 뿌리 쪽을 보면 됩니다. 쪽파는 구근식물이라 뿌리 쪽이 둥그스름하고 큽니다. 실파는 뿌리가 가늘고요.

 

 쪽파의 유명한 친척 중 하나로 염교(돼지파)가 있습니다. 그런데 염교라는 이름을 아는 분은 많지 않지요. 이 염교는 쪽파보다 구근이 좀 더 크게 자라는데, 구근을 주로 먹습니다. 절여서요. 일본식 염교 절임을 보통 부르는 이름이 락교입니다. 염교가 일본어로 랏쿄(ラッキョウ)거든요.



 염교는 지역에 따라 에샬롯으로도 불리며 셜롯과 혼동을 일으킨다고 알고 있습니다. 그렇지만 내가 보기엔 둘은 생긴 것도 다르고 풍미도 다릅니다. 종종 구분 힘들게 생긴 사진도 보긴 합니다만... 단순히 품종 차이인지도 모르겠습니다. 레시피에 셜롯 또는 에샬롯이 표기되어 있을 경우, 그것이 실제 셜롯인지 염교인지 확인하는 게 좋다고 생각합니다.

 



24) 음식점에서 김치를 먹다 유난히 시원하고 맛이 좋다고 느껴보신 분들이 많을 겁니다. 보통은 그런 맛은 신화당/뉴슈가 등을 넣은 영향입니다. 사카린 기반의 감미료 상품명이지요. 삶아 파는 옥수수를 조리할 때도 뉴슈가를 곧잘 넣습니다. 사카린이 몸에 나쁘다는 주장은 딱히 근거가 없으니까, 건강 걱정은 안 해도 됩니다.

 

 사카린 계열의 감미료는 김치가 익는 과정에 전반적인 영향을 주는 것 같습니다. 유산균은 당을 먹고 산을 뱉는데, 사카린은 당이 아니기 때문에 유산균이 먹어도 산을 못 뱉습니다. 대조적으로 김치에 밀가루풀이나 쌀풀, 설탕 등을 넣으면 유산균이 먹고 산을 만들어냅니다.

 

 그래서 사카린을 쓴 김치는 원리상 잘 시어지지 않습니다. 대조적으로 밀가루풀이나 설탕을 쓴 김치는 충분히 익힐 수 있고, 적절하게 익은 시점에서 충분한 탄산을 가질 수 있습니다. 잘 익어서 맛이 절정일 때의 포기김치가 내는 맛의 핵심요소는 탄산이라고 생각합니다. 미세한 이산화탄소 방울들이 김치 포기 사이사이에 있는 것이지요.

 

 



25) 소금은 호수소금이나 암염 계열이 고급품이고, 천일염은 하급품입니다. 이 이야기를 처음 들으면 의아해하시는 분들이 많은데, 다음과 같이 쉽게 설명할 수 있습니다. 천일염은 간수를 오래 뺀 소금일수록 고급이지요. 그리고 호수소금은 시간적으로 지질시대 단위로 간수를 뺀 천일염입니다. 호수소금, 돌소금도 처음에는 해수소금이었지요.

 

 비교적 저렴하게 호수소금과 비슷한 건 정제염입니다. 호수소금은 시간적으로 간수가 오래 빠진 거고, 정제염은 해수를 전기분해해 염화나트륨을 해수에서 분리해낸 겁니다.

 

 단점이라면 정제염은 엄청나게 짜다는 겁니다. 호수소금도 입자가 작은 건 많이 짭니다. 염화나트륨 비율이 높으니까요. 그러니까 고기를 고운 정제염에 그냥 찍거나 하면 너무 짜서 먹기가 좀 그래지는 경우가 생깁니다. 음식할 때도 짠 정도를 감안해서 넣어야 간이 맞습니다.

 



 

26) 소금에 대해 이야기할 때 이런저런 미네랄이 많아 천일염이 좋다는 이야기가 곧잘 나오는데, 염화나트륨이야말로 대표적인 미네랄입니다. 천일염의 주성분은 염화나트륨이고 그 다음으로 많은 성분이 염화마그네슘인데, 이 염화마그네슘이 간수의 주성분입니다. 맛이 쓴 성분이지요. 간수가 충분히 빠지지 않은 천일염으로 김치를 담그면 크게 망쳐버리기 때문에 주의할 필요가 있습니다. 신뢰성이 부족한 천일염으로 김장담그면 안 됩니다. 보통 김장을 아예 망쳤을 때의 주 원인은 간수가 덜 빠진 소금인 것 같습니다.

 

 그리고 천일염은 많은 경우 제법 불순물을 가지고 있습니다. 파스타를 삶을 때 질이 좀 낮은 천일염으로 간을 하면 불순물을 쉽게 볼 수 있는데요. 그래서 천일염을 한 번 씻고 녹여서 여과하고 재결정화한 것을 흔히 파는데, 그게 제재염입니다.

 

 물론 천일염이 꼭 나쁜 소금은 아닙니다. 고급 천일염도 있지요. 대표적으로 프랑스 게랑드의 플뢰르 드 셀이 있는데, 이건 뜬 천일염입니다염전에서 천일염이 생길 때는 우선 소금결정이 함수면 위로 떠오릅니다. 게랑드 플뢰르 드 셀은 이 결정이 가라앉기 전에 뜬 소금을 모아 만드는데, 일반 천일염 결정처럼 단단하지 않고 씹으면 큰 저항 없이 씹힙니다. 그 질감 때문에 다양한 요리에 활용할 수 있게 되지요.

 

 단순히 맛 때문에 천일염을 선호하시는 분들도 있습니다. 천일염은 해수에서 나온 지 그리 오래 되지 않은 소금이기 때문에, 해수에서 비롯된 맛을 가지고 있습니다. 미네랄 맛이라는 식으로 언급되는 경우가 많습니다만, 실제로는 플랑크톤 등에서 비롯된 아미노산 맛일 확률이 높다고 생각합니다. 그리고 그게 극대화된 소금은 따로 있습니다. 자염입니다.

 

 자염은 조선시대까지 먹던 진짜 우리나라 전통 소금입니다. 천일염은 일제 시절 무렵 들어온 거고요. 이 방식은 갯벌에 임시 염전 같은 걸 만들어서 해수를 농축시킨 후, 그 해수를 머금은 개흙을 퍼서, 개흙에서 여과장치를 이용해 함수를 추출한 다음, 함수를 솥에 넣고 끓여 소금을 만드는 방식입니다.

 

 이 방식으로 만든 자염에는 아미노산이 많이 들어있습니다. 천연 맛소금이라 할 수 있지요. 물론 자염도 해수소금이라 염화마그네슘을 다량 함유하고 있는 만큼, 보존해서 염화마그네슘을 빼면 더 맛있어지긴 하는데 이건 잘 알려지진 않은 것 같고요. 좀 비싼 게 단점입니다.

 

 여담인데 천일염은 구워도 염화마그네슘 같은 간수 성분이 빠지지는 않습니다. 주로 날아가는 건 아황산가스와 탄산가스, 그리고 수분입니다.

 


 

27) 중국에서는 만두를 크게 속이 없는 만터우, 피가 두꺼운 찐빵 같은 포자(파오쯔), 그리고 피가 얇은 교자(자오쯔), 교자보다 피가 얇고 꽃 모양으로 빚는 사오마이(슈마이), 길게 마는 춘쥐안(춘권) 등으로 나눕니다. 우리나라에서 주로 만들어 먹는 만두는 교자인데, 일본에서도 교자는 교자라고 부릅니다. 우리나라에서는 교자를 만두라 부르고, 포자는 보통 왕만두라 부르지요.

 

 근래 우리나라의 만두 유행은 사오마이처럼 피가 얇아지는 방향으로 보입니다. 교자라 해야 할지 사오마이라 해야 할지 모르겠는 것들이 많이 나오고 있는데, 우리나라에서는 사오마이(슈마이)라 하면 남부 중국식 소가 들어간 것만 의미하니까, 구분할 이름이 없는 상황입니다.

 

 가정식 만두에서는 반대로 좀 두꺼운 피가 선호되기도 합니다. 포자와 교자의 중간 형태라 할 수 있는데, 교자라기에는 피가 두껍고 살짝 반죽이 숙성도 진행되었지만 포자처럼 아예 빵 같지는 않은 정도 말이지요. 얇은 수제비 정도의 피라고 생각하면 될 것 같습니다. 경험적으로 피가 두꺼운 만두는 튀겨 먹으면 맛있습니다. 당면만두도 딮프라잉 쪽이 맛있다고 생각합니다.

 


 

28) 세계적으로는 인기가 있는데 유독 우리나라에서만 인기가 없어서 이젠 먹기도 힘들어진 음식이 피쉬버거입니다. 유사품인 생선까스도 인기가 별로 없는 편이지요. 물론 좋아하는 사람은 좋아합니다. 나는 생선까스를 좋아하는 편인데, 일식 스타일 돈까스보다 생선까스를 좋아합니다. 생선까스보다 경양식 돈까스를 더 좋아합니다만.

 

 우리나라 사람들이 생선을 안 먹는 편은 아니고, 튀김도 좋아하는데 묘하게 튀긴 생선 요리는 선호가 없는 편입니다. 학교나 군대 등에서 맛없는 생선튀김이 많이 나오는 탓일까요. 생선 요리가 다 그렇듯, 생선튀김도 좋은 생선으로 잘 튀길 수록 맛있습니다.

 


 

29) 가지는, 흐물하게 나물 만든 걸 안 좋아하는 사람들이 많습니다. 가지나물만 먹어보고 가지를 안 좋아하다가 나중에 가지튀김을 먹어 보고 놀라워하는 사람들이 많지요.

 

 나는 가지나물은 좋아하는 편인데, 그건 너무 푹 익히면 맛이 없고, 익힌 정도를 잘 조절해서 만들자마자 먹어야 맛있습니다. 만들자마자 안 먹고 냉장고에 들어가는 순간 맛이 많이 떨어지고요.

 

 가지 자체는 옷을 입혀 전 부쳐 먹건, 옷을 입혀 튀기건, 아니면 그냥 잘라서 기름을 충분히 이용해 잘 구워 먹건 맛이 좋습니다. 왜 맛있게 만들기 어려운 가지나물이 일반 레시피가 된 건지 모르겠습니다. 주관적으로는 튀겼을 때 가장 맛있는 채소 후보로 가지를 꼽을 수 있을 것 같습니다.

 


 

30) 외국에선 거의 안 먹는데 거의 우리나라에서만 먹는 식재료로 먹장어(꼼장어)와 골뱅이가 있습니다. 먹장어는 생긴 걸 보면 못 먹게 생겼으니까 그럴 만 한데, 골뱅이는 이상하게 우리나라에서 전 세계 소비의 90% 정도를 담당한다고 합니다.

 

 우리나라에서 골뱅이라고 먹는 건 사실 꽤 다양한 종류의 조개라고 합니다. @모양으로 생긴 건 다 골뱅이라 하니까, 맛있는 고급 골뱅이 종과 맛없는 저급 골뱅이 종을 그냥 다 골뱅이라 하고 있는 현실인 것 같습니다.

 

 주관적으로는 달팽이(에스카르고)와 골뱅이 맛은 크게 차이가 나지는 않습니다. 해양생물이냐 육지생물이냐 정도의 맛 차이인 것 같습니다. 달팽이가 좀 더 부드럽고, 골뱅이가 좀 더 단단합니다.

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  1. 새로운 바람 2020.09.06 19:49 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    우선 후정독 선댓글을 남깁니다.

    1)놀래미는 소래포구 어촌계시장에 자주 판매를 하는데 그냥 산채로 판매를 하기 때문에 다른곳에서 회를 떠야합니다. 횟감으로 잘 다를수 있을것 같은데 좀 아쉽습니다.

    1), 4)숭어는 몇년전에 부산에서 겨울철에 맛봤는데 기름지면서도 서걱거리는 식감이 맛있었습니다.

    반대로 방어나 참치는 연안부두 인천 종합어시장 및 여러군데 먹어봤는데 식감도 흐물거리고 맛도 비슷하면서도
    고등어구이기름이나 참치통조림기름의 느끼함이 생각나서 생각보다 별로였습니다.

    방어나 참치뱃살은 조금만 먹으면 매우 맛있는데 그 이상은 느끼할것 같습니다. 회 입맛은 해양장미님과 정반대인것 같습니다.

    2)개인적으로는 인천 연안부두 종합어시장에서 먹은 선어 광어회가 여태까지 먹은 회중에서 제일 맛있었습니다.

    3)인천 연안부두 종합어시장에 가면 봄철에 큰 조피볼락들을 횟감으로 판매하는것을 구경할수 있습니다. 자세한 사진은 제 블로그에 방문하시면 될것 같습니다.

    그리고 큰조피볼락들은 대청도 아니면 백령도에서 주로 잡는것 같은데 다른 인천 섬지역바다에서는 어떤지 확인해야 할것 같습니다. 소래포구 어촌계시장에서는 작은 조피볼락들만 잡히는지 그것들만 파는것 같습니디.

    노량진수산시장에 가니 양식이면서도 큰 조피볼락을 판매하는것을 구경했는데 아마도 고급일식집이나 호텔에 납품하는 물량이 일부 노량진수산시장에 흘러들어간것이 아닌가 싶습니다.

    5)인천명 밴댕이회를 연안부두 종합어시장에서 먹어보니 꽤 맛있습니다. 기왕이면 송도국제도시에 있는 고급초밥집에서 밴댕이를 초절임해서 초밥을 쥐었으면 좋겠습니다.

    16)요즘은 박하지보다는 모르코산(?)수입게를 간장게장으로 사용한다고 합니다. 시장반찬가게상인한테 들어보니 이쪽이 단가도 싸고 양도 많다고 합니다. 맛은 직접 먹어봐야겠습니다.

    • 해양장미 2020.09.06 20:37 신고  댓글주소  수정/삭제

      1) 어지간히 바쁜 곳 아니면 보통 잡아서 포까지는 떠 주지 않을까 싶습니다. 놀래미 회는 보통 두껍게 써는 편이라, 포까지만 떠 주면 직접 회를 떠 먹기도 어렵지는 않을 것 같습니다.

      붉은살생선은 상기하신 이유로 일본인 대비 한국인들이 그다지 좋아하지 않는 편이었습니다. 지금은 좀 달라졌지만 예전엔 시장 전반에서 흰살생선 선호가 강했지요. 밴댕이(반지)는 분류하자면 붉은살이긴 합니다만, 흐물거리지 않는 질감이고요. 저는 한국에서는 붉은살생선회를 좋아하는 편인 것 같습니다.

      2) 광어 맛은 개체차가 매우 큰데, 맛있는 광어는 정말 심하게 많이 맛있다고 생각합니다. 그런 게 잘 걸리지 않아서 아쉽지만요.

      3) 제가 볼락 종류를 충분히 잘 구분 못 하는 것 같은데, 어시장에서 우럭이라고 파는 것들을 보면 조피볼락이 과연 맞는 것인지 애매한 기분인 것들도 보이긴 합니다. 자연산 조피볼락 외모가 일관성이 좀 없는 편이기도 합니다만.

      5) 인천에도 밴댕이(반지)를 다루는 식당이 많지는 않습니다. 선도가 떨어지기 쉬운 생선이라 그런 것 같기도 한데, 맛이 좋은 어종이니까 지역 음식으로 좀 더 홍보해도 좋을 것 같습니다.

      16) 민꽃게 인기는 잘 안올라가는 것 같습니다. 그것도 게장 잘 담그면 맛이 괜찮은데요. 수입 게 맛은 괜찮을지 모르겠네요.

  2. 새로운 바람 2020.09.06 20:46 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    6,7,8,9)한우는 잘 모르겠습니다. 한국화된 인천의 중국요리에서 소고기를 많이 사용하지 않는것 같고,

    개성손만두, 백령도식 냉면집의 돼지고기수육, 강화도젓국갈비, 신포닭강정 등 인천음식에서 소고기보다는 돼지고기나 닭고기를 더 많이 사용하는것 같습니다. 강화도에서 약쑥한우를 키운다고 하는데 잘 될지는 모르겠습니다.

    11)인천 백령도에서 미역, 다시마가 많이 난다고 하는데 인천시에서 바다목장을 확대한다고 하니 다른 인천 섬에서도 미역, 다시마가 많이 날것 같습니다.

    12)13)기회가 된다면 장봉도에 들어갈때에 장봉도산 김을 사봐야겠습니다.

    15)큰조기가 없는것은 지나치게 참조기를 남획해서 그런것입니다. 참조기 남획으로 인해서 참조기산란장이였던 연평도 어장은 소멸했으며 연평도 참조기를 복원하기 위해서 인천시에서 많은 노력을 하고 있습니다.

    18) 겨울에 인천 연안부두 종합어시장에 가면 덕적도, 장봉도, 자월도, 연평도, 영흥도 등 자연산굴을 섬지역별로 나눠서 판매를 하는데 아마도 우리나라에서 이렇게 굴산지를 세세하게 분류해서 판매를 하는곳은 없을것 같습니다.

    26)소래염전, 주안염전등 인천에서 아마도 염전이 최초 시작한 것으로 알고 있습니다. 소래습지공원에 교육 및 체험장으로 잔존해있고 백령도, 용유도와 시도염전이 남아있어 인천 염전역사를 알수 있을것 같습니다. 빨리 이쪽도 천일염 브랜드화 명품화를 시도해야할것 같습니다.

    27)이글을 읽으니 한번 인천 차이나타운에 가서 만두를 먹고 싶습니다. 생각보다 인천도 만두의 고장입니다. 한쪽은 차이나타운의 만두, 다른 한쪽은 황해도 개성 만두 두가지가 공존을 하는것 같습니다.

    30) 골뱅이는 서해에서 잡히는 골뱅이와 동해에서 잡히는 골뱅이가 다른것으로 알고 있는데 이쪽은 잘 모르겠습니다.

    • 해양장미 2020.09.06 21:25 신고  댓글주소  수정/삭제

      6~9) 중화요리에서는 원래 소를 잘 안 쓰지요. 우리나라에서는 그냥 '고기'라 하면 소지만, 중국어에서는 '육'이라고 하면 돼지니까요.

      쇠고기는 인천 식이나 서울 식이나 크게 다른 것 같지 않습니다.

      11) 바다목장 조성한다니 중국 배를 좀 더 열심히 막을 필요가 있겠습니다.

      13) 재래김을 재배해 파는 것 같습니다. 가격이 저렴하진 않은 것 같은데, 고급품으로 보입니다.

      15) 인천에서만 큰 조기가 안 잡히면 그나마 다행일텐데 전국적으로 씨가 말랐지요. 큰 참조기 가격 보면 어이가 없습니다.

      18) 그러고보니 이쪽 자연산 굴들은 어디서 캔 건지 섬 이름들이 적혀있네요. 자연산임을 강조하기 위한 걸로 생각해 왔습니다.

      26) 네. 주안이 최초일 겁니다. 염전 만들기 전에도 주안은 자염 만들던 곳이라고 하더라고요. 상품화는... 자염 만들어 파는 게 나을 것 같습니다. 염전이 크게 남은 것도 아니니까요.

      27) COVID-19가 좀 가라앉아야 편하게 먹으러 다닐텐데요. 인천지역도 원래 만두를 해 먹던 지역입니다. 현재 실제 인천지역에서 시판하고 있는 만두들을 보면, 일관적인 스타일이 있다기보다는 각자 개성이 있는 것 같습니다.

      30) 골뱅이는 먹는 게 종류가 많다고 알고요. 서해 동해 다른 건 소라도 다를 겁니다.

  3. 새로운 바람 2020.09.06 22:04 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    2)소래포구 어촌계시장에서는 가끔씩 문치가자미나 기름가자미로 보이는 종류의 가자미를 잡아서 판매를 하는데 많이 잡히지는 않는것 같습니다. 인천 앞바다 가자미들은 횟감으로 의미가 있나 싶습니다.

    3)소래포구 어촌계시장에서는 겨올철에 가면 꼼치, 양태, 삼세기가 많이 잡히는것 같습니다. 꽤 자주 구경을 했습니다. 볼락 역시도 봄에서 여름까지 인천 앞바다에서 조금씩일정하게 잡히는것 같습니다.

    16) 민꽃게 혹은 박하지는 꽃게 산란장인 연평도에서 많이 잡히는것 같은데 크기도 작고, 껍질도 단단하고 맛도 꽃게보다는 떨어지는것 같습니다.

    29)인천 차이나타운, 중구 신포동 일대 중국집에서는 어항가지라는 요리를 판매하고 있는데 조리법과 그맛이 어떨지 궁금합니다.

    • 해양장미 2020.09.06 22:17 신고  댓글주소  수정/삭제

      2) 문치가자미면 횟감으로 쓸 만은 하겠지요. 선도가 높을 때는요.

      3) 안쪽 재래시장에도 꼼치와 삼세기가 종종 들어오긴 합니다. 사람들이 즐겨 사먹는 어종은 아닌 것 같지만요.

      16) 네. 대신 좀 싸지요.

      29) 전 어항가지는 차이나타운쪽 말고 다른 곳에서 두어 번 먹어 본 적 있는 것 같은데, 저는 맛있게 먹었습니다.

  4. 이것이냐 저것이냐 2020.09.06 22:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    유익한 글 재미있게 잘 읽었습니다.

    3)요즘 부산의 횟집들에선 메뉴판에 '조피볼락(우럭)','(우럭(조피볼락)' 이런 식으로 조피볼락을 써 놓는 곳이 꽤 있는 것 같습니다. 저도 그걸 보고 검색해 봤다가 조피볼락이란 단어를 작년 쯤 처음 알았죠. 어릴 때부터 사람들이 조그만한 물고기를 뽈락이라 부르는 것도 몇 번 들었지만 그 땐 관심이 없어서 그냥 넘어갔거든요.

    22)오븐을 쓰기 귀찮을 땐 간장이나 버터 등으로 양념을 좀 해서 에어프라이어에 조리하면 아주 맛있는 통닭구이가 되더군요. 집에서 할 땐 잘라진 걸 사지 않으면 토막내기가 좀 힘들긴 했습니다. 냄새는 우유에 담궈 놓으니 거의 나지 않았습니다. 그리고 황교익 선생님이 헛소리를 좀 많이 하시지만 한국에서 닭을 너무 작은 걸 써서 맛이 없다고 한 건 일리가 있는 것 같습니다. 육향을 즐길 수가 없다더군요.


    23)많은 음식들이 학교 급식과 군대 짬밥의 기억으로 인해 기피되는 것 같아요. 생선 종류는 그런 경향이 더 큰 것 같습니다. 대량으로 미리 조리한데다 원가 절감을 해서 눅눅하고 비리고 뼈도 잘 처리하지 않은 음식을 먹으면 나쁜 인상을 강렬하게 받을테니까요.
    저는 이십살 전까지 익힌 생선을 매우 싫어했는데 집,학교 밖에서 메로나 연어머리 등 일식 생선구이, 연어 스테이크,시사모 튀김, 맑은 동태탕 이런 걸 먹게 되자 신세계를 느꼈습니다.

    • 해양장미 2020.09.06 22:29 신고  댓글주소  수정/삭제

      3) 조피볼락이라는 이름을 알리려는 시도가 있군요. 좋은 것 같습니다.

      22) 에어프라이에는 토막을 내야 들어가지요? 그건 잘라 굽는 요리에 해당하는 것 같습니다.

      저는 큰 닭도 많이 먹어본 편인데, 살의 맛 자체는 방목해서 오래 키운 닭 쪽이 확연히 더 맛있긴 합니다. 대신 더 자란 닭은 더 질겨집니다. 닭냄새가 더 나기 쉽고요. 익히는 데 시간도 오래 걸리고요. 레시피도 달라집니다. 프라이드 치킨이나 통닭구이에 작은 닭을 쓰는 건 이유는 있습니다.

      23) 그런 거 같지요? 사람들이 음식을 접할 때 선입견이 꽤 작용하니까요. 맛있는 생선 요리를 접할 기회가 없었던 사람들은, 맛없는 급식이나 군대 생선튀김이 기억에 강하게 남아있을 것 같습니다.

    • 이것이냐 저것이냐 2020.09.06 22:36 신고  댓글주소  수정/삭제

      22) 아 생각해보니 '통'닭이 아니었네요. 제가 말실수를 했습니다 ㅎㅎ

      맛 차이가 크다면 왜 대중화되지 않을까 궁금했는데 큰 닭엔 그런 어려움이 있었군요.

  5. Benzo 2020.09.06 22:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    글을 읽다보니 제가 얼마나 맛을 잘 모르고 안먹는게 많은 인간인지 알게 됩니다. ㅎㅎㅎ
    저는 흔히 말하는 초딩입맛에 부드러운 식감을 좋아하나 봅니다.
    해산물을 날것으로 먹는건 광어 몇점이랑 생굴, 해삼 정도만 먹을수 있어요.

    11) 미역귀는 심심풀이로 한두개씩 뜯어먹는데 일부러 구입해서 먹진 않고 누가 주면 간식으로 먹기도 하는데 국도 끓이는 군요.

    3) 저는 곱창김이라는걸 안먹어봐서 몰랐는데 누가 선물로 곱창김을 많이 줬습니다. 그런데 너무 질기고 맛이 없어서 다 버리고 나서야 그게 비싼 곱창김이란걸 알게 되서 많이 혼났습니다.

    15) 제가 굴비라는걸 많이 먹어봤고 좋아했던거 같은데요. 한번은 누가 식사초대해서 보리굴비라는걸 줬는데 제 초딩입맛으로 냄새때문에 그걸 억지로 먹는다고 말그대로 죽을뻔 했습니다. 저는 보리굴비라는걸 그때 첨 먹어봤는데 제가 평소에 굴비라고 먹던 생선은 말리지 않은거였나 봐요.

    23) 제가 파는 주로 흰부분만 먹고 초록색 부분을 버리는 행동을 하다가 많이 혼나기도 하고 칼로 싹둑 썰어서 버릴때 낭비한다는 죄책감이 들기도 하는데요. 시장에서 실파를 사다가 집에 심어서 대파를 만들어서 흰부분만 먹을땐 죄책감이 안들어요. 저는 그렇게 먹으면서도 대파와 실파가 같은건지 몰랐습니다. 그냥 파가 많이 자라서 그렇다고 생각했어요.

    24) 제가 맛을 잘 모르는편에 속하는데 유일하게 잘 아는게 사카린입니다. 식당에 가면 김치나 물김치, 깍두기, 심지어 무우말랭이나 우엉조림같은데서도 사카린맛이 나는 경우가 많습니다. 저는 사카린맛을 몹시 싫어해서 모든 다이어트 음료나 프로틴바 같은것도 안먹고 치약도 일반치약은 안쓰는 사람이라 저한텐 별로예요. 설탕대용 단맛나는것중에 유일하게 제입맛에 괜찮은건 자일리톨 설탕입니다.
    김치에 사카린 쓰는건 끈적해 지는걸 방지한다던가 잘 시지않게 한다던가 그런 이유가 있는거 같던데 일반 반찬에까지 사카린을 쓰는건 식당에서 그럴 확률은 적을거 같고 공장에서 반찬만들때 돈을 아낄려고 그런걸까요?

    25) 저는 천일염이 색깔부터가 좀 거무스름한게 맘에 안들고 맛도 말씀하신대로 쓴맛이 나는거 같아서 안쓰고 핑크솔트나 kosher salt 씁니다. 조금씩 쓰는 소금은 핑크솔트 쓰고 김치나 장아찌같은건 가격이 저렴한 코셔솔트를 쓰는데 괜찮아요. 핑크솔트가 없으면 그냥 코셔솔트로 몇달간 살기도 합니다. 코셔솔트는 정제염처럼 너무 짜지도 않은데 어떻게 만드는건지는 관심이 없어서 잘 모르겠어요. 이게 한국식으로 말하면 꽃소금이라는건가 생각만 하고 있어요.

    28) 피쉬버거나 생선튀김은 제가 좋아해요. 특히 신선한 생선으로 금방 튀겨주는 피쉬엔칩스는 아주 맛있어요.
    생선이나 닭은 신선하지 않으면 금방 맛이 없어지고 냄새가 나는거 같아요.

    29) 가지는 저는 흐물흐물한거나 튀긴거나 볶은거나 다 좋아합니다. 가지는 각 나라마다 생긴거도 다른데 다들 다양한 요리법으로 먹더라구요.

    • 해양장미 2020.09.06 22:49 신고  댓글주소  수정/삭제

      11) 미역귀로 국을 끓이면 뽀얗게 진한 국물이 잘 나옵니다.

      13) 돌김계열이 참김보다 억세고 질깁니다. 그래서 그렇게 성기게 만드는 거고요. 아주 신선한 게 아니라면 적당하게 구워서 밥에 싸먹어야 맛있습니다. 김만 먹으려면 질감 때문에 재래김보다 맛이 없습니다.

      15) 요새 보통 파는 굴비는 거의 안 말린 겁니다. 보리굴비는 제대로 말린 거라, 냄새가 꽤 있지요. 입에 안 맞으면 먹기 힘든 음식일 걸로 생각합니다. 예전에 저는 올드 하우다(고다) 정도면 대중적인 맛일 거라 생각했는데, 실제 사람들한테 먹여 보니까 잘 못 먹는 사람이 많더라고요. 보리굴비는 그보다 확연히 난이도가 높다고 생각하고요.

      23) 녹색 부분을 안 드시나요? 연백부를 크게 키우셔야겠습니다.

      24) 사카린과 아스파탐을 모두 안 좋아하시는 것 같습니다. 저는 사카린도 별로고 아스파탐 맛은 더 안 좋아합니다.

      일반 반찬에 사카린 쓰는 건, 예전부터 먹던 그 맛을 좋아하는 사람이 많아서 그럴 겁니다.

      25) 코셔소금은 설명을 보면 유대인들이 고기 절일 때 쓸 수 있게 인증된 일반적인 소금인 것 같습니다. 미국에는 해수소금보다 암염이나 호수소금 계열이 흔할 거라, 해수소금이 아닌 무첨가 소금이 아닐까 싶습니다.

      28) 저도 생선튀김을 좋아하는데, 우리나라 사람들이 유독 생선튀김을 안 좋아해서 맛있는 생선튀김 먹기가 어렵습니다.

      29) 그쪽에선 희고 둥근 가지를 많이 먹나요? 저도 (보라색) 둥근 가지를 키워보긴 했는데, 저는 긴 가지가 먹을 게 많아서 더 좋더라고요.

  6. 2020.09.06 23:01  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.09.06 23:23 신고  댓글주소  수정/삭제

      0. 네? 말미잘이요? 말미잘을 그렇게도 부르나요? 그렇다면 그건 저는 오늘 처음 알았는데요. 조금 놀랐습니다.

      저에 관한거라면 PC버전 블로그 우상단을 봐주세요.

      1. 아아. 닭도 회로 먹는다고 듣긴 했습니다. 먹어본 적은 없지만요. 오리고기는 아주 신선한 건 회로 조금 맛본 적이 있는데, 저는 오리회는 맛있었습니다.

      세균성 장염이라니 힘드셨겠습니다. 그건 정말 답도 없는데요.

      2. 저는 고향만두 고급버전들과 동원 걸 사먹고 있습니다. 비비고는 입에 잘 맞지 않아요.

      3-1. 여기서 그 이름으로 검색해보니까 경기도 의왕시에 있는 게 나오고, 상기하신 가격보다 비쌉니다.

      3-2. 훈제 포장된 건 괜찮습니다.

      4. 어... 제가 가서 먹어봤던 것들은 그렇지 않았습니다. 마늘을 안 쓴 게 특이했었어요.

      5. 급식 생선은 저도 맛없다고 생각합니다. 전에 일 다니던 구내식당만 해도 다른 건 다 맛있었는데, 생선까스 제외 생선 요리만 맛이 없었지요. 그런데 어릴 때부터 다들 그렇게 맛없는 생선 튀김만 먹어본 걸까요.

      6. 모스카토 다스티나 브라케토 다퀴, 아니면 맥켈란이나 조니 워커는 입에 맞으시나요?

    • 2020.09.06 23:46  댓글주소  수정/삭제

      비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.09.07 00:12 신고  댓글주소  수정/삭제

      0-2. '해양장미의 미디어' 왼쪽이요. 우표만큼 작아져 있긴 합니다.

      2. 교자는 맛이 없는데 전 군만두는 괜찮았습니다. 비비고는 왜 그리 인기가 좋은 걸까요.

      5. 보통 품질이 낮은 걸 쓰니까 급식은 당연히 맛이 없지만, 각자 사적으로 맛있는 걸 먹어볼 수도 있을테니까요.

      6. 그렇군요. 그 오크향은 년식 등급이 올라갈수록 강해집니다. 저도 그래서 너무 오래 숙성한 위스키는 그리 좋아하지 않아요.

    • 2020.09.07 00:20  댓글주소  수정/삭제

      비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.09.07 00:23 신고  댓글주소  수정/삭제

      네. 아무것도 안 뜹니다.

      그래도 말미잘이 아닌 건 확대해보시면 알 수 있어요. ㅎㅎ

  7. 지나가던사람A 2020.09.07 13:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비비고 이후로 만두류가 많이 상향평준화 되어 이제는 비비고보다 품질이 좋은 만두가 많아진 것 같습니다. 다만 비비고 이전에는 만두류가 천편일률적이고 품질이 그리 좋지 않았는데 비비고가 고품질 냉동만두 시장을 처음으로 개척한 것이 인기 요인이 아닐까요.

    그리고 지금도 가성비로는 비비고가 가장 낫다고 생각합니다. CJ 직영 쇼핑몰인 CJ the market 에서 종종 40%이상 할인쿠폰을 제공하는데, 이 쿠폰을 사용하면 315g(새우), 385g(매운), 420g(김치), 360g(군교자) 등 300~400g 대의 소포장 2봉 기준으로 5천원 미만(1봉당 2500원 미만)에 구매 가능해서 자주 구매하게 됩니다.

    • 해양장미 2020.09.07 16:49 신고  댓글주소  수정/삭제

      제 기억으로는 비비고가 나오기 이전에도 고급만두는 계속 개발되고 나오고 있었습니다. 그 때도 종종 개성 있는 상품들도 있었고요. 2004년 만두파동 이후로 시장이 안좋았더래서 만회하려는 움직임들이 쭉 있었지요.

      비비고는 처음 접했을 때 저에게는 스타일이 꽤나 독특하게 느껴졌고, 지금도 그런 편인데요. 구성에 비해 가격이 괜찮긴 한 것 같습니다. 비비고가 다른 만두 회사들을 꽤나 자극한 건 맞는 것 같고요.

  8. 새로운 바람 2020.09.07 22:47 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://m.kyeongin.com/view.php?key=973043

    강도 육미에 속해 있으나, 최근에는 구경하기 힘든 생선도 있다. 바로 ‘깨나리’라고 불리는 멸치과 생선 ‘싱어’다. 강화도 선수포구(후포항) 근해 등에서 많이 나는 깨나리는 다른 지방에서는 거의 보기 힘든 생선이다.

    현재는 따로 그물을 쳐서 잡지 않고, 다른 어종을 잡기 위한 그물에 걸리는 대로 모아서 어시장에 팔고 있다.

    강화에서는 깨나리를 ‘까나리’라고 부르는 토박이들이 있는데, 서해5도에서 많이 잡히는 까나리와는 다른 생선이다. 경기도 김포 쪽 어시장에서는 깨나리를 ‘강다리’라고도 불렀다.

    밴댕이와 마찬가지로 기름기가 많은 깨나리는 밴댕이보다 가시가 세지 않아 매운탕을 끓여 먹기 좋다. 또 햇볕에 바짝 말린 것을 간장에 조려 먹거나 그대로 구워 술안주 삼는 것도 맛이 그만이다. 말린 깨나리를 구워 먹으면 노가리(명태 새끼)와 비슷한 맛이 난다.

    1820년 실학자 서유구가 쓴 어류백과사전 ‘난호어목지’(蘭湖漁牧志)에서는 깨나리에 대해 ‘강과 바다가 서로 통하는 곳에 나는데, 이를 그물로 잡으며 파주와 교하 사람은 물릴 정도로 많이 먹는다’고 한 것으로 보아 과거에는 인기 있는 생선이었던 것으로 보인다.

    하지만 현재 깨나리는 쉽게 맛볼 수 없는 생선 중 하나다. 강화도에 있는 횟집에서 따로 팔지 않고, 어판장에서만 구할 수 있다. 이 생선을 아는 사람이 많지 않아서인지 매운탕거리나 횟감으로 쓸 수 있는 생물은 찾기 어렵고 말린 것을 주로 팔고 있다.

    강화도 외포항의 ‘현덕호’ 선장인 김진용(55) 씨는 “깨나리는 지금은 아는 사람만 알고 인기가 별로 없다”며 “게다가 씨가 말랐는지 거의 잡히지도 않는다”고 했다.

    강화도에서는 숭어 새끼를 ‘동어’(冬魚)라고 부르며 별미로 즐긴다. 동어는 12월에서 2월 사이가 제철인데, 굵은 소금을 뿌려 구워 먹는다. 조선 임금의 수라상에 올랐다고 전해질 정도로 맛과 영양을 고루 갖춘 겨울철 보양식이다.

    강화에서는 숭어를 모치(길이 6㎝ 이하), 동어(8㎝ 이하), 글거지(13㎝ 이상) 등 11개 사투리로 부르기도 한다.

    --------------------

    1)강화도에서는 숭어새끼를 동어라고 해서 겨울철에 구워먹는다고 합니다. 지난번에도 소개를 했지만 강화도에서는 크기별로 숭어를 분류를 해서 거기에 알맞는 요리를 해먹는것 같습니다.

    그리고 숭어 외에도 깨나리라고 하는 멸치과 생선을 먹는다고 하니 강화도 일대에 다양한 종류의 어류들이 사는것 같습니다.

    ===========

    https://m.blog.naver.com/kangco2465/222015049277

    강화도에서 아주 조금이지만 민어가 잡히는것 같습니다. 그렇다고 과거 민어어장을 재형성할만큼 잡히는것 같지는 않습니다.

    • 해양장미 2020.09.08 01:53 신고  댓글주소  수정/삭제

      숭어는 기수역에 꽤 흔합니다. 민물로도 많이 올라오고요. 워낙 아무 데나 많아서 송도 센트럴파크에서도 곧잘 보입니다. 많이 잡히니까 강화 일대에서는 많이 해 먹었을 겁니다.

      깨나리는 이름만 들으면 까나리로 들리네요. 표준명은 싱어인 것 같습니다.

      민어는 어획량이 적어서 그렇지 서해쪽에선 쭉 잡히긴 할 겁니다. 저는 농어를 더 좋아합니다만.

  9. 새로운 바람 2020.09.08 12:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://m.kr.ajunews.com/view/20191122151929820

    '생방송 오늘저녁'에 등장한 굴림만두가 화제다.

    22일 방송된 MBC '생방송 오늘저녁'의 '슬기로운 외식생활' 코너에서는 인천에 위치한 '장수손만두'가 소개됐다.

    장수손만두는 수많은 손님이 줄 서서 먹는 맛집으로 유명하다. 이 가게의 대표메뉴는 만두소를 둥글게 빚어서 전분 가루에 굴려 만든 '굴림만두'다. 감자전분 가루에 굴려서 살짝 입혀진 만두피 때문에 그 식감이 더욱 쫄깃하고 맛있다고 한다. 한 판에 10개가 들어가는 굴림만두의 가격은 단돈 3000원이다.

    장수손만두는 인천 남동구 용전로에 위치해있다.

    ------------------

    27)인천에 개성식 만두나 신포시장 만두, 인천 화교식 만두요리 외에도 굴림만두라는것도 있습니다. 직접 먹어보면 알겠지만 어떤식으로 만들고 식감이나 맛이 어떨지 궁금합니다.

  10. 새로운 바람 2020.09.08 19:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/5meu8ifV

    27) 인천에 40년된 수제손만두집이 있다고 합니다. 인천 만두요리도 면요리처럼 파면 팔수록 계속 뭔가가 나옵니다.

    http://naver.me/FDD9QoDn

    굴림만두에 대한 정보는 이곳 기사에서 잘 설명하고 있습니다

    • 해양장미 2020.09.08 19:26 신고  댓글주소  수정/삭제

      김재국 만두전문점에서는 김치만두를 한 번 먹어봤는데, 고기만두를 먹어야 할 것 같은 곳이었습니다.

      고기만두 한 번 먹어봐야지 하고 생각하고는 이후 방문을 못해봤네요.

  11. 새로운 바람 2020.09.09 21:41 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://m.blog.naver.com/incheontogi/221114767992

    16)옛 송도유원지 근처에 송도꽃게거리라고 하는 꽃게요리로 특화된 거리가 존재합니다. 과거 송도유원지 방문객들을 상대로 인천 향토음식인 꽃게로 만든 음식을 판매하면서 형성된 거리같습니다.

    ==============

    http://www.incheonilbo.com/news/articleView.html?idxno=742982

    동인천지하상가 3번 출입구를 나오면 '인현통닭삼계탕'이 나타난다. 1972년 문을 연 이 가게는 전통통닭구이 방식인 전기로 구워 기름을 쪽 빼낸 담백한 통닭구이로 지금까지도 인천시민들의 사랑을 받고 있다.

    22)인천에 전통이 있는 통닭구이식당하면 인현통닭삼계탕이 있는데 이곳은 얼마나 오버쿡없이 잘 컨트롤해서 닭을 굽는지 궁금합니다.

    .

    • 해양장미 2020.09.09 23:04 신고  댓글주소  수정/삭제

      구 송도쪽에 가든형 음식점이 많습니다. 꽃게집들에선 해물찜, 해물탕도 팔기 때문에 해물찜, 해물탕을 먹기도 합니다.

      인현통닭은 통닭구이보다 삼계탕으로 유명한 느낌인데, 통닭집은 어떤 집이라도 적절하게 구웠을 때 서빙이 나갈 수 있어야 합니다. 그러니까 회전율이 중요합니다.

  12. 만신전 2020.09.10 15:54 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    오늘도 여러 귀중한 정보들 감사합니다. 미역귀로 미역국 끓이고 싶어지는 글입니다.

    28) 생선까스가 인기 없어진건 군대+학교 급식에서 나오는 끔찍한 생선까스들 덕분이지요. 저는 음식 많이 안가리는 편인데도 급식 생선까스는 먹기 싫었습니다.
    외국에서 피쉬앤칩스를 먹어본 경험으로 보면 생선 맛을 잘 느끼려면 조금 두툼한 생선을 튀겨야 하는 것 같은데, 급식 생선까스는 안에 든게 생선인지, 생선 부스러기를 긁어모아 튀긴건지 알 수 없는 튀김요리라 생각합니다. 그리고 야채 넣은 타르타르 소스도 엄청나게 맛이 없어서 일단 생선까스라 하면 거부감부터 듭니다.

    해외에서 먹은 피쉬앤칩스는 밑간을 전혀 안해서 소스가 없으면 도저히 먹을 수 없는 저염 닭가슴살 튀김 생선버전 같은 느낌이었습니다.

    돈만 많다면 기막힌 소스하나 개발 혹은 유튜브에서 가져와서 피쉬앤칩스 전문점을 차리고 싶네요. 괜찮은 생선 순살만 밑간 잘 해서 튀긴 다음 소스에 찍어먹으면 생각만 해도 기막힐 것 같은데요.

    아무튼 음식얘기들 너무 좋습니다. 음식 전문가들이 쓴 글보다도 섬세하고 꼼꼼한 정보가 더 많은 것 같아요.

    • 해양장미 2020.09.10 16:19 신고  댓글주소  수정/삭제

      역시 급식 생선까스가 문제일까요. 저는 생선까스를 워낙 좋아해서 구내식당 같은 데서 생선까스 나오면 잘 먹는 편인데, 주변에서 그리 좋아하지 않더라고요.

      통상 시판되는 생선까스에는 명태나 대구 계열의 생선을 씁니다. 고급품은 아니고 얇고, 저렴하게 시판되긴 하지요.

      어쩌면 우리나라에선 타르타르 소스 자체가 별로 인기가 없을지도 모르겠습니다. 데리야끼 계열 소스를 주면 더 좋아할지도 모르겠다는 생각을 가끔 해 보긴 합니다.

  13. 새로운 바람 2020.09.20 21:27 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    30)
    http://naver.me/F4eUWIs9

    부산시가 곰장어를 고른 것은 부산을 대표하는 음식이기 때문이다. 지난해 부산소비자연맹은 거주자 503명과 다른 지역 거주자 509명 등 1012명을 대상으로 ‘부산 상품 소비자 인식도 조사’를 실시했다. 다른 지역 거주자 투표 결과, 곰장어는 돼지국밥(14.1%), 어묵(13.9%), 구포국수(11.8%)에 이어 4위에 올랐다.

    버리던 곰장어 고기를 불에 구워 판 것은 한국전쟁 중이던 1950년대 자갈치시장에서였다. 전국에서 몰린 피난민들을 대상으로 버리던 곰장어를 연탄불에 구워 손님들에게 내놓기 시작한 것이다. 그 덕분에 ‘부산 꼼장어’는 전국적으로 고유명사가 됐다. 자갈치시장에서 빨간 양념과 함께 연탄불에 익어 가는 모습이 부산 시민들은 물론 다른 지역 사람들에게도 널리 알려진 덕분이다.
    -------------

    꼼장어는 주로 구이로 먹으며 부산 울산 경남해안지방만 주로 구이로 먹지 다른 지방은
    거의 먹지 않는것 같습니다. 심지어 붕장어, 아나고회를 파는 인천연안부두 종합어시장에서도 곰장어는 구경하기 힘듭니다.