한식 관련 이런저런 이야기 #1

식이 2020. 8. 28. 05:38 Posted by 해양장미

 브금

 

https://youtu.be/We3KG0lem54

 

 

 사견이고, 오류 가능성 있으며, 생각날 때마다 30개 정도씩 이야기할까 합니다.

 



1) 근래 한정식집이 문을 닫는 걸 많이 봅니다. 특히 가격대가 좀 있는 곳들, 다이닝에 가까운 곳이 그러한데, 한정식을 꽤 좋아하는 나로서는 유감스러운 일입니다. 독립적인 건물을 가진 가든형 한정식집은 김영란법에 타격을 크게 입었었는데, 올해 들어 COVID-19까지 터지면서 견딜 수 없는 곳이 많아진 걸로 보입니다.


 

2) 한식을 먹으러 다니다보면 가장 유감스러운 건 역시나 밥입니다. 근래 곧잘 하는 한정식집은 창의적인 음식을 곧잘 만들고, 맛도 좋아서 만족스럽습니다만 밥만큼은 일정 수준 이상인 곳을 만나기 어렵습니다. 신경을 제법 쓴 곳들도 어쩔 수 없는 것이, 추청같은 개발된 지 오래 된 품종 쌀을 쓰면 밥이 맛있을 수가 없다고 생각합니다.


3) 드물게 밥이 맛있다고 인정하는 식당 중 하나는 흥미롭게도 저렴한 무한리필 고깃집이었습니다. 밥도 인당 1공기를 시키면 무한리필을 해 주는데, 밥이 쓸데없이 맛있다보니 고기보다 밥을 많이 먹게 되는 곳이었지요.




4) 한식은 여러 모로 발전 중이긴 합니다만, 결정적인 단점을 꼽자면 맛의 세밀함이 떨어진다는 겁니다. 예를 들어서 프랑스 요리나 이탈리아 요리에 셜롯 써야 할 때 양파 쓰면 맛이 망가지는데요. 한식에는 셜롯 쓸 일이 없습니다. 셜롯과 양파의 맛 차이를 반영할 만한 요리가 실질적으로 없어서입니다. 이게 한식이 양식보다 맛없다는 건 아닙니다. 그렇지만 그림으로 치면 양식이 더 가늘고 세밀한 선을 사용한 그림이라고 할 수 있지요.



5) 근래 한우가 육종이 이상해서인지 키우는 게 이상해서인지, 한우 위주로 소고기를 학습하신 분들은 쇠고기를 좀 이상하게 이해하기도 하는 것 같습니다. 쇠고기의 일반적인 특성이 등급 높은 한우에서는 잘 발현이 안 되서 그런데요. 일단 기본적으로 채끝은 아래등심보다 질이 낮은 고기로 취급됩니다. 아래등심은 채끝에서 멀고 꽃등심에 가까운 부위일수록, 새우살이 크게 붙어있을수록 고급부위고요. 그런데 요새 한우는 채끝이 같은 등급의 등심보다 비싼 경우가 많습니다. 채끝은 원래 기름이 없는 부위인데, 등급이 높은 한우는 부채나 채끝처럼 기름이 원래 없는 부위도 근내지방이 많이 껴서 강렬한 쇠기름 풍미를 가지는 부위가 되었기 때문이 아닌가 싶습니다.


6) 경험적으로 한우의 품질은 편차가 매우 크고, 육안으로 잘 고르는 게 거의 불가능하며, 조리난이도도 매우 높습니다. 맛있어 보인다고 맛있지가 않아요. 신뢰할 만한 공급처 또는 판매처에서 구매하는 게 좋은 것 같고, 스테이크용으로는 어떻게 실험해 봐도 가성비가 안 나옵니다.




7) 주관적으로 한우를 가장 맛있게 먹는 방법은 육사시미를 타다키해먹는 겁니다. 육사시미 및 육회용을 제외하고 맛있는 부위라면 역시나 꽃갈비일까요. 나는 아래등심의 알등심이나 채끝에 마블링이 가득한 건, 심지어 안심까지 지방이 끼어있는 건 아무리 먹어봐도 이상하고 가격대비 충분히 뛰어나지 못한 것 같습니다. 그런 계열이라면 꽃갈비가 최고라고 생각하네요.

 

8) 세상에서 가장 이해 못하는 조리법 중 하나는 등급이 높은 한우 국거리를 사서 국을 끓인 후, 뜨는 기름을 건져 버리는 겁니다. 한우 등급은 맛하고 상관이 없어요. 기름 많은 게 등급이 높습니다.

 

9) 어지간한 요리에는 한우 안 써도 되는데, 한우 써야 하는 요리를 딱 하나 꼽자면 미역국입니다. 미역국엔 기름이 적은 한우를 쓰는 게 최고입니다. 국거리라고 파는 게 기름이 많으면, 육회용이나 육사시미용 고기를 찾으면 됩니다.

 



10) 한국인이 가장 많이 먹는 회는 광어회입니다. 광어(넙치)는 주관적으로 내가 아는 생선 중 회로 먹을 때 최고 수준의 맛을 가진 생선입니다만, 별로 맛있다고 생각하는 분이 많지는 않은 것 같습니다. 광어는 특성 상 날이 추울수록 맛있고 더워지면 맛이 없습니다. 그런데 회는 찬음식이기 때문에, 하절기에 생선회를 드시는 분이 많은 것 같습니다. 문제는 여름 광어는 겨울 광어에 비하면 맛이 정말 없어요. 물론 쌈싸먹으면 광어회는 아무 맛도 없습니다.



 

11) 쌀은 차지고 부드럽고 맛있는 쌀일수록 볶음밥이 안 됩니다. 찹쌀로는 볶음밥을 만들지 않아요. 그래서 백반과 볶음밥에 적합한 쌀 품종은 각기 따로 있습니다. 볶음밥용 품종으로 많이 재배되고 팔리는 품종이 신동진입니다. 별로 맛은 없어요. 볶음밥엔 좋지만. 전천후로 쓰기 좋은 품종을 하나 꼽자면 오대고요.

 



12) 양념치킨은 한식입니다. 한식으로 취급되지 않을 뿐. 한국식 토핑 많은 피자도 한식입니다. 한식으로 취급되지 않을 뿐. 자장면, 짬뽕도 당연히 한식입니다. 중식으로 아예 법적으로 정해놨지만요.

 



13) 서구에서 돼지고기 부위 중 가장 비싼 건 뒷다리입니다. 햄을 만드는 부위이기 때문입니다. 그렇지만 한국에선 가장 싼 부위지요.

 



14) 삼겹살이 한식이냐는 이야기가 종종 나오곤 하는데, 분명한 건 삼겹살을 쌈싸먹으면 그건 한식이라는 겁니다. 쌈용 상추는 다른 나라에선 안 먹습니다. 우리나라에서만 먹는 게 쌈용 상추랑 깻잎입니다.

 



15) 우리나라에서는 무가 흔하니까 보통 다른 나라에서도 무를 많이 먹을 거라 생각합니다만... 세계에서 우리가 먹는 길고 하얀 무를 먹는 나라는 거의 없습니다. 우리 헤븐조선, 북조선, 일본만 그런 무를 먹고요. 중국 일부지역에서도 먹는다고 알려져 있습니다. 동아시아 외의 지역에서는 무보다 순무를 더 쉽게 찾아볼 수 있다고 아는데, 순무하고 무는 비슷하게 생겼지만 다른 식물입니다. 순무는 무가 아닌 배추와 같은 식물 종이고 다른 품종입니다. 우리나라에서 순무를 즐겨 먹는 지역은 강화, 김포, 계양 일대 정도입니다. 순무김치는 매우 맛있으니까 꼭 드셔보시길



 

16) 1950년대만 해도 우리가 현대에 흔히 먹는 대형 결구배추는 우리나라에서 먹지 않았습니다. 얼갈이에 가까운 걸 주로 먹었지요. 대형 결구배추로 담그는 포기김치는 근대화 과정에서 개발된 한식입니다. 우리가 먹는 형태의 배추는 우장춘 박사가 개량했지요. 여담인데 청경채도 배추입니다. 품종이 다른 소형 배추지요. 알타리도 무인 것과 비슷합니다.



 

17) 찐 호박잎으로 쌈싸먹는 걸 좋아하시는 분들이 꽤 있을 텐데, 단호박잎은 드셔보신 분들이 있을지 모르겠지만 정말로 맛이 없습니다. 생긴 건 거의 구분이 안 가는데 맛은 매우 차이납니다. 주키니로 호박전 해먹는 게 더 나을 수준입니다.




18) 양배추는 배추하고 닮아서 그렇게 부르는 거지, 배추하고는 다른 식물입니다. 배추하고 같은 식물은 순무, 청경채(청경채는 생긴 것도 그냥 미니 배추인데 사람들이 배추라 생각을 잘 못합니다.), 다채(비타민) 등이고요. 양배추는 브로콜리, 컬리플라워, 케일, 콜라비와 동일 식물입니다. 그러니까 대형 결구배추값 비싸지면 양배추로 김치 담글 게 아니고, 일단 청경채로 담그면 됩니다.



 

19) 우리나라에서 흔히 먹는 식물 중 종류가 나름대로 복잡해서 파악이 어려운 것 중 하나가 갓입니다. 갓의 씨앗이 겨자인데, 식물 자체를 겨자라고 부를 때도 많지요. 갓은 들깨와 함께 텃밭에서 야생으로 곧잘 자라는데, 잎과 종자 모두를 많이 이용한다는 점도 유사합니다. 굳이 갓김치를 먹지 않아도 적갓을 갈아 김장 양념에 사용하는 경우가 많습니다.




20) 주로 된장국을 끓여 먹는 근대와 비트는 같은 식물입니다. 잎을 주로 먹는 품종을 근대라 부르고, 뿌리를 먹는 품종은 비트라 부르지요. 비트 중 유독 달콤한 건 설탕을 생산할 수 있기 때문에 슈거비트라 부르는데, 우리나라에선 사탕무라는 역어로 주로 부릅니다만 사실 무가 아니라 비트입니다

 



21) 우리나라에서 주로 키우는 콩은 대략 다음과 같은 종류로 나눌 수 있습니다. 완두, 강낭콩, 대두, , 동부, 녹두, 땅콩. 이 중 팥, 동부, 녹두는 비슷하게 생겼고 야생의 것은 때때로 구분하기도 힘든데 뭉뚱그려 부르는 이름이 없습니다. 작은 콩들이지만 소두라고 부르면 팥을 의미하고요. 대두는 영어 Soy인데 종류가 다양합니다. 백태, 흑태, 서리태, 서목태(쥐눈이콩), 오리알태, 청태 등이 있지요. 두부, 두유, 메주, 간장, 된장, 청국장 등을 만드는 건 이 대두 계열입니다.


 완두는 옥수수와 특성이 꽤 비슷합니다. 잘 말려서 보존하면 오래 보존되긴 하는데, 그렇게 하면 맛이 전혀 없습니다. 말 그대로 아무 맛도 없는 무미(無味)가 되지요. 다 영글어도 맛이 없고요. 조금 덜 익어서 아직 풋풋한 걸 수확하자마자 해 먹어야 제 맛을 볼 수 있습니다. 옥수수를 좋아하시는 분들은 옥수수가 적절한 시각에 수확되어 최고의 상태일 때 갓 쪄 먹을 경우, 일반적으로 옥수수라 부르는 것과 얼마나 다른 맛을 내는지 알고 계실 겁니다. 햇옥수수 택배연착은 죄악입니다. 농담이 아니고 연착된 옥수수는, 개념 있는 판매자는 환불해줍니다. 그런데 완두도 그렇습니다. 주관적으로는 맛의 감소정도건 감소속도건 옥수수보다 더합니다. 완두의 맛은 본체에서 떨어지는 순간 실시간으로 사라집니다. 맛을 조금이라도 보존하려면 마르기 전에 얼리는 게 최선이고, 마른 완두는 완두의 형태와 영양소만이 남아있을 뿐 맛이라고는 남아있지 않은 것이 되지요.

 

 강낭콩도 마르면 맛없는 건 완두와 비슷합니다. 그나마 완두 수준으로 맛이 빠르게 사라지지는 않는 것 같지만, 제대로 맛있는 걸 먹으려면 마른 강낭콩은 쳐다도 안 보는 게 좋습니다. 강낭콩 철일 때 재래시장에 가면 아직 안 말린 강낭콩을 파는데요. 그걸 사서 얼려야 합니다. 울타리콩, 호랑이콩 같은 건 강낭콩의 일종입니다. 과자류에 들어가는 백앙금은 보통 강낭콩 앙금입니다. 팥이 아니에요.

 

 동부는 생긴 건 팥, 녹두와 거의 같습니다. 팥처럼 생긴 게 팥색이면 팥이고, 녹색이면 녹두고, 희거나 검거나 하면 동부입니다. 동부는 묵을 많이 만드는데, 시중의 백색 묵은 대체로 청포묵이 아니라 동부묵입니다. 청포묵은 녹두로 만드는 건데, 녹두보단 동부가 싸기 때문에 가까운 친척인 동부를 주로 씁니다.

 

 대두 중 오리알태는 크기가 좀 작습니다. 그래서 콩나물을 주로 만듭니다. 일반적인 대두인 백태로 콩나물을 만들면, 일반 콩나물보다 큰 찜용 콩나물이 됩니다. 아구찜에 쓰는 그거요. 그리고 다들 아시다시피 숙주나물은 녹두로 만드는데, 조선시대때는 팥으로 만든 팥나물도 많이 먹었다고 합니다. 숙주나물이 제일 고급이고 그 다음이 팥나물. 콩나물은 하급품이었다나요. 그런데 어쩌다보니 팥나물은 안 먹게 되고 숙주나물보다 콩나물을 많이 먹게 되었습니다. 한국인들이 콩나물의 아삭한 식감을 즐기게 된 게 주된 이유가 아닐까 생각합니다. 그리고 사견으로 대두 중 맛있는 콩은 서리태와 청태입니다.

 

 땅콩은 많은 분들이 오해하는데 콩의 일종입니다. 맛이 다른 콩들하고 좀 다르고, 콩깍지가 땅 속에서 열리긴 하지요. 가장 맛있는 콩을 하나만 꼽자면 땅콩을 꼽겠습니다. 주관적으로 갓 수확한 완두가 땅콩보다 맛있긴 합니다만, 그 맛은 몇 시간 못 가고요.



 

22) 족발을 드실 때 흔히 미니족발로 불리는 발 부위보다 살이 많은 부위를 좋아하시는 분들은, 껍질이 붙은 앞다리살이나 뒷다리살을 수육해 드시는 게 가격대비 저렴합니다. 나는 돼지고기 앞다리살은 삶아 먹기에 최적의 부위라 생각하며, 족발과 유사한 맛을 내고 싶으면 삶는 양념을 조절하면 됩니다. 사태도 다리살이기 때문에 (다리살과 발 사이의 근육 부위) 사태를 쓰는 것도 좋은데, 껍질이 붙은 사태는 구하기가 좀 어렵습니다. 만일 다리살 수육과 족발 살 부위의 맛 차이가 크다고 생각하신다면, 그건 삶는 양념의 차이에서 주로 기인한 것일 수 있습니다. 일반적으로 족발을 삶을 때는 수육과 달리 간장, 콜라, 한약(쌍화탕), 설탕, 올리고당, 물엿 등이 들어갑니다.

 



23) 돼지수육(보쌈)은 어느 때서부터인가 다리살도 목살도 아닌 삼겹살을 삶는 게 일반화되었는데, 삶은 삼겹살이 나름대로 맛있긴 하고, 과도한 지방도 줄여 먹을 수 있는 방법이긴 합니다만, 굳이 삼겹으로 만들어야 할 이유가 있는 요리인지는 나는 잘 모르겠습니다.



 

24) 돼지 목살은 돼지의 품종이나 상태 등에 따라 마블링이 많이 차이 납니다. 나는 마블링이 좋은 돼지 목살을 좋아하는데, 마블링이 좋은 돼지 목살과 마블링이 거의 없고 살코기 위주인 목살은 이름이 같을 뿐 특성은 매우 다른 고기가 됩니다.



 

25) 경남 지방에서 주로 먹지만 수도권에서는 거의 존재감조차 없는 방아잎의 정식 명칭은 배초향입니다. 약재로도 쓰는데, 약재명은 곽향입니다. 물약 소화제 성분 보시면 곽향이라는 약재명을 쉽게 볼 수 있습니다.

 

 주관적으로 배초향은 회향(펜넬/산미나리)과 풍미의 유사성이 있습니다. 아니스, 스타아니스(팔각), 딜 시드, 쿠민과도 유사성이 있고요. 그러니까 미나리과 스파이스와 비슷한 풍미인데, 특이한 건 배초향은 꿀풀과 허브라는 겁니다.

 



26) 참깨와 들깨는 둘 다 깨로 불리긴 합니다만, 그다지 가까운 식물이 아닙니다. 참깨는 꿀풀목 참깨과 참깨속이고, 들깨는 꿀풀목 꿀풀과 들깨속입니다. 과 수준에서 다르지요. 참깨는 전 세계적으로 많이 먹지만 들깨는 아닙니다. 특히 들깻잎은 거의 우리나라에서만 먹는데, 우리가 흔히 이야기하는 깻잎은 참깨가 아닌 들깨의 잎입니다.

 

 들깨는 이름답게 야생화가 잘 되고, 텃밭이 있으면 굳이 심지 않아도 야생들깨가 곧잘 자라나는데요. 야생들깨는 일반 들깨보다 잎이 억세고, 향은 강하며, 씨앗인 들깨는 매우 작고 기름기가 별로 없습니다. 향이 강하기 때문에 깻잎향을 좋아하는 분들은 선호할 수 있습니다만, 재배 깻잎보다 질기고 억세기 때문에 사용용도가 다소 제한됩니다.

 



27) 다니다 보면 깻잎하고 생긴 건 똑같은데 깻잎보다 작은 식물을 볼 수 있는데요. 소엽(차즈기/차조기)입니다청색인 것과 자색인 게 있는데, 자색인 건 자소엽이라 부르고 청색인 건 청소엽입니다. 소엽은 생긴 건 깻잎하고 비슷하지만 깻잎처럼 강한 풍미를 가지지는 않고, 나름대로 특유의 풍미는 있습니다. 식물 종으로 보면 들깨와 같은 종이고, 품종이 다른 것이라 하고요. 경험적으로는 야생에서 들깨보다도 잘 자라고요. 일본에서는 깻잎이 아니라 이 소엽을 주로 먹는데, 스시를 만들어먹으면 어울리는 맛입니다. 대조적으로 한식에는 소엽을 주로 쓸 만한 요리가 없습니다. 한식 스타일로 먹고 싶으면 옷을 입혀 튀김을 하는 게 무난합니다. 깻잎튀김도 맛있잖습니까.

 



28) 상추는 색에 의한 구분과 품종에 의한 구분이 있습니다. 주로 재배하고 시판되는 종류는 축면, 치마, 담배, 생채, (결구), 오크, 로메인 정도입니다. 이 중 축면상추와 오크상추, 로메인상추는 적/청 바리에이션이 있고, 치마상추는 적/청에 더해 흑색 바리에이션도 있습니다.

 

 일반적인 잎상추는 축면상추와 치마상추입니다. 이 둘을 의식해서 구분하는 분은 드문데, 통상적으로 축면상추는 적축면이 유통되고 치마상추는 청치마가 많이 유통됩니다. 그래서 사람들은 적상추라 하면 축면상추를 떠올리고, 청상추라 하면 청치마를 떠올리기도 합니다만 실제로는 청축면도 있고 적치마도 있습니다.

 

 축면상추는 포기째 수확하며 잎에 굴곡이 많습니다. 가장 흔하며 야들야들하며 부드러운 식감입니다. 치마상추는 보다 아삭하며, 잎에 굴곡이 적습니다. 담배상추는 치마상추보다 잎이 매끄럽고 다소 배추를 닮았습니다.

 

 오크상추는 잎이 가늘고 말 그대로 오크나무 잎을 닮았습니다. 맛이 좋은 상추인데, 잎 면적이 좁은 게 유일한 단점입니다. 생채상추는 양상추와 흡사한 특성을 가지고 있는데 결구가 되지는 않고, 양상추보다는 얇습니다. 아삭이상추라고 부르기도 하는 것 같습니다.

 

 결구형 양상추는 다들 잘 알고 계실 겁니다. 샐러드나 햄버거/샌드위치용으로 주로 씁니다만, 일반 상추처럼 쌈용으로 써도 좋습니다. 특히 좀 두께가 있는 돼지고기수육에 잘 어울립니다. 로메인은 샌드위치용으로 주로 씁니다.


 모든 식물이 그렇지만 상추의 색도 맛과 연관이 있습니다. 상추의 붉은색은 안토시아닌인데, 안토시아닌의 맛은 쓰고 떫습니다. 그러니까 청상추보다는 적상추가, 적상추보다는 흑상추가 더 쓴맛이 나고, 전반적으로 강한 상추 풍미를 가집니다. 그래서 주관적으로는 생오리처럼 좀 풍미가 있는 고기를 먹을 때 흑상추처럼 강한 상추가 어울립니다.




29) 식문화의 발달은 거주양식과 관련이 있습니다. 조선은 주로 흙으로 지은 집에 살면서 구들장까지 이용했기 때문에, 불과 솥을 사용한 음식이 발달했습니다. 화재위험이 적으니까 불을 마음껏 쓸 수는 있었는데, 무쇠가마솥 외의 조리도구가 발달하지는 않았었지요. 아직도 한식은 그 영향이 크게 남아있습니다. 중국은 석탄을 일찍부터 사용했는데, 숯에 비해 화력이 강한 석탄을 사용했기 때문에 강한 화력에 볶는 요리가 발달했다고 알려져 있습니다. 일본 같은 경우는 목조건축물이 밀집해 있는 구조로 도시가 일찍 발달하면서 불 사용이 덜 적극적이고, 날도 덥기 때문에 상대적으로 식혀 먹는 음식이나 날음식이 발달했다는 쪽으로 이야기되기도 합니다.



 

30) 송어와 숭어를 혼동하는 분들이 어쩔 수 없이 많은데, 송어는 연어의 일종입니다. 그래서 살 색깔도 연어 색깔이고, 맛도 연어 맛입니다. 흔히 우리가 생각하는 연어송어는 다른 종이긴 하니까 약간 차이는 나지만요. 숭어는 잉어처럼 몸이 길쭉한 생선인데, 바다 생선이지만 담수에도 강해서 강 중하류까지 올라오기도 합니다. 저렴한 편인 흰살생선이지요. 여담으로 슈베르트의 가곡은 숭어로 알려졌습니다만, ‘송어가 맞습니다. 숭어도 강에 올라오긴 합니다만, 기본적으로 강에서 뛰는 건 송어입니다. 연어가 강물을 거슬러 오르는 건 다들 아실 겁니다. 우리나라 내륙지방에서는 송어를 많이 먹습니다.


 (본문은 댓글 피드백을 반영하여 부분 수정하였습니다.)

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  2. 2020.08.28 19:59  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.08.28 22:40 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 유감스러운 이야기네요. 와인은 포도나무가 고수가 되어야 제대로 맛있어지는데요. 감 와인이 입에 맞는다는 분들은 좀 봤는데, 저는 제대로 된 감 와인은 접해보지 못했습니다.

      2. 어떤 음식이건 대구에 들어오면 맛이 열화된다는 뜻일까요, 아니면 대구 음식이 외지에 가면 맛없어진다는 뜻일까요?

      3. 저는 찜닭을 좋아하는데, 프라이드 치킨만큼이나 시켜먹는 게 일반화된 요리 같습니다. 만들려면 만들 수는 있습니다만, 집에서 만들면 시판 찜닭만큼 과감하게 설탕을 넣기 어려운 것 같아요.

      4. 그러고보니 내륙 분이셨지요. 인천쪽에서는 송어를 아예 접하기가 어렵습니다. 설명 안하고 사람들 먹이면 그냥 연어라고 생각할 겁니다.

      5. 태평추라는 요리는 저도 처음 들어봤습니다.

      제가 살면서 의외였던 건 감자국이 의외로 매우 마이너한 국이었다는 거랄까요.

      6. 메갈 이후 여자들이 화장품과 옷을 덜 사면서 배달 떡볶이가 말도 안되게 비싸졌다는 게 제 가설입니다.

      7. 아. 물론이지요. 곶감은 잘 말려야 맛있는 곶감이지요. 반건시 같은 건 맛이 없지요. 곶감 하시는 분들, 반건시는 팔려고 만들지 드시려고 만들진 않을 것 같은데요. 전 봉시로 만든 잘 말린 곶감을 좋아합니다.

    • 2020.08.28 23:09  댓글주소  수정/삭제

      비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.08.28 23:23 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 유럽 고급 와인 기준으로 수령이 30년 정도 되면 이제 나이가 충분히 들어서 맛있는 와인 나온다 정도고, 50년 정도 되면 고수라 좋다 정도 됩니다. 100년 이상 되면 더 좋지만 유럽엔 그런 고수가 많이 남아있지 않고, 호주에 그런 고수가 비교적 많이 남아있는 편으로 압니다.

      2. 주관적으로는 영남권 음식은 왜 그런 맛으로 만드는지 잘 이해를 하고 있지는 못합니다. 양념치킨을 발명한 건 대구의 위업입니다만.

      3. 달면 단대로 안 달면 안 단 대로, 맛있으면 좋다라고 생각하긴 하는데요. 굳이 보면 도리탕 대비 찜닭의 장점은 복합적이고 달달한 맛이 아닌가 하는 인상을 가지고 있다고 할까요.

      4. 국내산 고등어랑 노르웨이 고등어 정도 차이라고 생각할 것 같아요.

      5. 제법 맛이 괜찮습니다.

      6. 신라망빙이 뭔지 잘 모르겠습니다. 망고빙수입니까?

      *) 인천에서 얼린 상어 고기 시판하는 건 예전에 봤는데, 그냥 얼음보다 저렴했습니다. 그래도 사먹는 사람은 거의 없었고, 사료 정도로 취급되는 것 같았습니다.

      배추전은 해먹어본 적이 있는데 맛있더군요. 이쪽에서 먹는 음식은 아닌데, 배추가 있어서 해 먹어 봤더니 맛은 있었습니다. 저는 배추전을 먹으면서 동시에 경상도에서는 배추로 전을 자주 해먹는다는 이야기를 들었는데, 아마 안먹어봤으면 왜 해먹는지 이해를 못 했을 겁니다.

    • 2020.08.28 23:37  댓글주소  수정/삭제

      비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.08.28 23:42 신고  댓글주소  수정/삭제

      신라호텔에서 파는 애플망고빙수 말하는 게 맞군요. 애플망고는 맛있긴 합니다만, 그걸 왜 굳이 그 돈 주고 먹을까요?

      단건 저도 꽤 좋아합니다만, 그 돈이면 잘 만든 과자류를 아주 많이 먹을 수 있습니다.

  3. Palaiologos 2020.08.29 12:07 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    한식의 맛이 세밀 하지 못한 이유가 양식보다 레시피가 철저하지 못한점도 있다고 생각합니다. 한식은 손맛 이라는 말이 괜히 있는것도 아니구요.

    저는 한우를 선호하지 않습니다. 복불복이 정말 심하더군요. 맛있게 먹을때는 진짜 맛있고 맛없을때는 얻어먹을때도 욕이 나오니까요. 특히 저는 스테이크로 고기를 먹는게 취향인데 한우를 스테이크로 맛있게 먹는건 정말 힘드니까요.

    제가 전문가는 아니지만 한우의 단점은 기본적으로 육우가 아니라는 점인 것 같습니다. 지금부터라도 와규처럼 서양 육우들과 교배시켜 혈통을 체계적으로 관리하는게 장기적으로 좋다고 생각합니다.

    • 해양장미 2020.08.29 14:45 신고  댓글주소  수정/삭제

      레시피를 정교하게 만드는 건 어렵지 않지요. 바로 할 수도 있고요. 문제는 발전 양상이나 방향 그 자체에 있다고 생각합니다.

      한우의 복불복은 좀 심하긴 하지요. 품질이 전혀 일정하지가 않습니다. 그런데 맛이 별로 없다 해도 얻어먹을 때 욕이 나오는 건 좀... ㅎㅎ

      한우 스테이크는 저도 실패를 많이 해봤습니다. 영 어려워요. 성공하면 맛있게 됩니다만. 스테이크용으로 육종되지도, 사육되지도, 심지어 정형되지도 않는 비율이 높다고 해야겠지요.

      한우의 육종에 딱히 문제가 있는가에 대해서는, 저는 그렇다고 하긴 어렵지 싶습니다. 그보다는 한식에 맞춰서 국거리와 로스 및 회에 어울리는 맛으로 육종되고 있다고 할 수 있지 않나 싶습니다. 대체로 스테이크를 좋아하는 사람들이 한우에 대한 평가가 나쁘지요.

  4. 만신전 2020.08.29 16:30 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    요리에 대한 상식이 나름 뛰어나다고 생각했는데 처음 아는 사실이 너무 많습니다 ㅎㅎ 재미있기도 하고요. 요리, 음료 관련 글이 가장 재밌습니다. 책으로 내신다면 바로 살거같아요

    3번에 언급하신 무한리필집이 궁금해집니다. 고기 대신 밥을 많이 먹게하려는 노력의 결과일런지요

    요즘 백반집들 찾기가 참 힘든데, 가격이 좀 있더라도 괜찮은 백반집들이 많아지면 좋겠네요. 손이 많이가고 반찬을 많이 준비해야하는 한식 특성상 앞으로 점점 백반집을 보기 힘들어 질 것 같아 걱정입니다.

    • 해양장미 2020.08.29 17:47 신고  댓글주소  수정/삭제

      스스로 생각하기에 제가 관련하여 책 낼 정도 되려면 앞으로 10년 이상은 정진해야 할 것 같습니다.

      3번의 무한리필 고기집은 고기를 적게 먹게 하려고 밥이 그렇게 맛있다는 생각을 많이 했습니다. 괜찮은 경영 방식이라 생각하고 있습니다.

      그리고 백반집 자체가 줄어들 것 같지는 않습니다. 요새 점점 집에서 음식 해 먹는 사람이 줄어들거든요. 기혼녀들도 점점 요리를 안 합니다. 그러니까 한식도 점점 사먹거나 배달시켜먹는 비율이 높아지는 중입니다. 문제는 양질의 백반집은 감소세로 보인다는 겁니다. 일상적으로 먹을 수 있는, 낮은 단가의 백반집이 증가하기 쉬운 조건입니다.

  5. 2020.08.29 20:35  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.08.30 15:38 신고  댓글주소  수정/삭제

      1-1.

      음식을 많이 만들면 뭐든 육체노동이 되지요. 조리사 중 괜히 남자가 제법 많은 게 아니고요.

      근래 떡집 트랜드 보면 고급떡집으로 입소문 타는 게 나은 것 같기도 합니다. 비싸도 맛있으면 어느 정도 매출이 나오는 것 같아요.

      1-2.

      만든 떡과 떼온 떡을 같이 파는 거군요. 그러고보면 떡집 규모에 비해 파는 떡 종류가 많은 곳들이 꽤 있는데, 떼온 떡을 같이 파는 거라고 생각해야겠네요.

      1-3.

      그런 기준도 있습니까. 그래서야 떡의 품질을 일정 이상 높이기 어려울 텐데요.

      1-4.

      세상에 그건 상상도 못해봤네요. 저는 잘 만든 절편을 좋아하는데, 잘 만든 절편 만나기가 어렵습니다. 절편에 그 저렴이 참기름향 기름을 발라놓는 걸 제가 별로 좋아하지 않아요.

      2-1.

      골목 단위로 있나보군요. 그런 게 골목 단위로 있으면 매출이 잘 나오나요? 인천에도 칼국수집이 많지만, 골목처럼 모여있지는 않습니다.

      2-2.

      인천은 저렴한 칼국수는 멸치고, 조금 비싼 칼국수는 바지락, 좀 더 비싼 칼국수에는 백합이나 가리비 같은 걸 씁니다. 반죽에 무언가를 첨가하지는 않고요.

      콩가루 섞은 면을 육수와 함께 끓이면 어떻게 될지 상상이 잘 되지 않습니다. 단백질 성분이 많으니까 쉽게 안 퍼지는 걸까요?

      얼큰이 칼국수는 고추장 계열의 맛일까요? 먹어본 적이 없어서 어떤 맛일까 싶습니다.

      3. 한마리를 통으로 올리는 게 룰인가요. 통닭구이를 사서 올리면 되지 않을까 싶기도 합니다.

      4. 말고기 같나요? 신기하네요. 저는 아주 어릴 때 멧돼지 고기를 먹을 기회는 있었는데, 그 땐 제가 음식을 좀 가렸기 때문에 먹지 않았습니다.

      기름기가 없고 냄새도 없고 말고기 같다면 육회로 먹으면 좋은 맛일텐데, 생각해보니까 야생동물은 육회로 먹으면 안 되지요.

      그러면 햄을 만들어먹으면 좋을 것 같습니다. 요새 멧돼지 너무 많다는데 좀 잡아서 만들면 좋겠네요.

      5. 땅콩가루는 진리지요. 그건 어지간한 요리에 전천후로 어울립니다. 그런데 냉국수에 순두부도 괜찮습니까? 방울토마토는 괜찮나요?

      그리고 왜 고르곤졸라를 주지요? 설명만으로는 이해가 잘 되지 않습니다. 고르곤졸라 피자를 말씀하시는 건가요?

    • 2020.08.30 16:45  댓글주소  수정/삭제

      비밀댓글입니다

    • 해양장미 2020.08.30 17:20 신고  댓글주소  수정/삭제

      1-1. 가게 위치에 따라 다를 것 같아요. 이쪽에서는 신도시에 위치한 떡집은, 고급화 전략이 좀 통하는 편이에요. 가겟세가 비싼 것도 한 영향이겠지만요.

    • 해양장미 2020.08.30 17:45 신고  댓글주소  수정/삭제

      1-4. 떡은 아니지만 저는 약과를, 특히 개성식 약과를 좋아하는데 맛있게 만드는 곳 찾기가 어렵습니다.

      2-2. 가리비 칼국수는 저도 먹어보지 못했습니다. 먹어본 동생 말에 의하면, 전체적인 맛은 백합칼국수와 비슷하고 가리비는 건더기를 먹는 데 의의가 있다는 것 같습니다. 육수를 내는 데 주로 가리비를 쓰는 건 아닌가 보더라고요.

      4. 우리나라에서는 법 문제가 있다고 압니다. 법을 고쳐야 합니다.

  6. Benzo 2020.08.30 16:59 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    너무 재미있게 읽었습니다.
    저는 먹는걸 많이 가리기도 하고, 살이 찌기도 하고, 혼자사는 기간이 길어져서 정말 최소한도로 먹습니다.
    거의 대부분 단백질 (주로 생선 혹은 오징어, 소고기, 베이컨 셋중에 하나) 야채 (주로 유채, 배추, 아스파라거스, 버섯 중 한두개) 밥 아주조금 혹은 밥은 생략해서 먹습니다. 아침엔 계란을 스크램블이나 미리 반숙을 해놨다가 데워 먹기도 하고 베이글에 연어나 가끔 크로와상 같은걸 먹기도 해요.
    부모님과 같이 살땐 한식으로 조리된 다양한 음식을 먹었었는데 그때가 그립네요.
    이제는 한정식같이 여러 종류의 반찬이 있는 상차림은 뭘 먹어야 할지도 잘 모르겠고 먹고 나서도 뭘 먹었는지도 잘 모르겠고 그래서 별로 즐기지가 않는 지경에 왔어요.
    가끔식 가족들과 같이 지낼때가 있는데 오빠집으로 가면 맞벌이를 하느라 오빠가 저녁 설겆이를 하는데 식기세척기가 고장난 이후 그릇을 많이 못꺼내게 해서 거의 제가 먹는식으로 먹어요. 물론 메인요리가 훨씬 고급스럽긴 하지만 메인하나 채소요리 하나랑 놓고 밥먹고 디저트 먹는식이예요.
    언니집으로 가면 반찬을 많이 내놓고 먹는데 사실 상차리는것도 그렇고 설겆이도 그렇고 힘들어 보여서 그냥 두개 정도 내놓고 먹자라고 하니까 본인은 그렇게는 못먹는다고 하더군요.

    2. 저는 쌀은 고시히까리가 제일 나은거 같더군요. 사실 이런거 별로 신경 안쓰고 살다가 맛이 없어서 쌀 큰포대 하나를 통째로 버리고 나서는 신경써서 고시히까리만 구입합니다.

    15. 중국인들이 무를 어떻게 먹는지는 모르겠는데 중국 수퍼마켓에 가면 무를 많이 팔고 많이들 사가더군요. 제가 먹어본건 무를 썰어서 전처럼 구운건데 제입맛엔 맛있었어요. 미국의 중국식당에 가면 radish cake 이라고 팔아서 가끔 사먹기도 했어요. 일본의 오뎅에 들어있는 무도 맛있고 한국식으로 채썰어서 나물로 해논것도 맛있는걸 보면 제가 무를 좋아하는거 같아요.

    17. 경상도에선 우엉잎을 호박잎처럼 쪄서 먹는데 저는 호박잎은 거의 안먹는데 우엉잎은 잘먹어요. 이제는 몇년에 한번정도 맛을 볼수있는 형편이긴 하지만요. (호박잎은 말씀하셨듯이 단호박이나 주키니잎은 못먹고 한국호박잎만 먹을수 있는데요. 외국종 호박중에서 butternut squash의 잎은 먹을만 해요. 열매도 연할때 따서 먹으면 애호박이랑 거의 비슷하고 다 익었을땐 호박죽을 끓여도 맛있어서 집에서 키울만 한거 같아요.) 호박잎은 껍질을 까도 잔가시같은게 남아서 까끌까끌한테 우엉잎은 부드럽고 호박잎은 저한텐 풀냄새같은 냄새가 나는거 같은데 우엉잎은 냄새도 좋아요. 가족들 중에서 오빠와 저는 우엉잎을 좋아하고 언니는 호박잎을 좋아하는데 성격도 오빠와 제가 닮았고 언니는 다른 성격이라서 입맛과 성격이 상관관계가 있나 궁금해 한답니다.

    19. 미국에서 수퍼마켓에 가면 머스타드 그린 (겨자잎)이라고 파는데 사다가 김치를 담으니 갓이랑 비슷한 맛이 나더라구요. 겨자 종류라서 그런가 봐요. 미국인들은 이걸 햄조각 같은걸 넣고 나물을 만들어 먹는데 한국식으로 밥이랑 먹어도 꽤 괜찮은 반찬이 되는거 같아요.

    20. 비트를 잎채로 파는걸 자세히 보니 swiss chard (근대)랑 비슷하게 생겨서 그냥 막연히 근대인가? 하고 사다가 먹었었는데 진짜로 근대였군요. ㅎㅎ. 저는 한국식 근대는 맛이 기억이 안나는데 비트잎은 swiss chard 보다 맛이 더 좋았어요.

    28. 상추를 그냥 아무생각없이 먹었었는데 직접 길러서 먹어보니 말씀하신거처럼 맛이 다르더군요. 저는 색이 좀 진하면서 아삭한 품종의 상추를 연할때 따서 먹는게 제일 맛있었어요. 시장에 나온건 제 입맛엔 억세서 이젠 직접 길러서 먹어볼까 생각합니다. 그런데 언니는 상추잎이 좀 커서 제 입맛엔 좀 질기고 상추향이 진할때 먹는걸 좋아해서 서로 먹는 상추잎이 달랐어요.

    • 해양장미 2020.08.30 17:36 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 그쪽에서는 유채도 먹는군요. 혹시 뿌리를 먹는 건가요?

      저는 탄수화물을 좋아해서 식사에서 밥/빵/면 등을 잘 못 빼는데, 아무래도 탄수화물을 적게 먹는 쪽이 체중감량이나 유지가 쉬워서 항상 어렵습니다.

      2. 네. 저도 쌀은 고시히카리가 가장 맛있습니다. 그런데 고시히카리는 어지간히 고슬하게 짓지 않는 한 볶음밥이 안 되는 쌀이라, 고시히카리 추천할 때는 항상 '볶음밥은 무리'라고 첨언하고 있습니다.

      15. 한국에서 먹는 것처럼 길고 흰 무인가요? 전처럼 굽는다는 건, 아무런 옷 같은 걸 안 입히고 무만 굽는 건가요?

      17. 우엉잎도 먹는군요. 우엉(뿌리)은 좋아하는데, 우엉잎은 좀 작아서 그걸 싸먹는다는 생각은 안 해봤습니다.

      지금 찾아보니까 아예 잎을 먹는 잎우엉 품종도 있네요. 해먹어 봐야겠습니다.

      버터넛 스쿼시는 이름은 많이 들어봤는데 한국 이름이 뭔가 했더니 요새 우리나라에도 조금씩 보급중인 땅콩호박이네요. 땅콩호박은 잎도 먹을 수 있다고 기억해둬야겠습니다.

      위에 藝畹님이 작성해주신 댓글을 참조하면, 땅콩호박은 한국에서 재배하는 늙은호박이나 애호박 품종과 같은 종인 Cucurbita moschata에 속한다 하니, 열매와 잎의 맛이 유사한 것은 당연할 것 같기도 합니다.

      호박잎은 앞면은 부드럽고 뒷면은 까끌합니다. 그러니까 쌈싸먹을 때는 앞면이 바깥쪽으로 가도록 쌈싸야 합니다. 이야기하신대로 호박잎 냄새는 마냥 긍정적이지는 않기 때문에, 좀 풍미가 강한 쌈장이 필요하다고 생각합니다.

      19. 우리나라에서 파는 겨자채랑 같은 건지 모르겠습니다. 여기선 쌈용 채소로 파는 게 있거든요.

      20. 한국식 근대는 뿌리 비트에 비하면 좀 잎이 크게 자라지요. 그래서 쌈용 채소로도 많이 씁니다. 이야기하신 걸 보면 맛은 뿌리 비트 잎이 딱히 떨어지진 않을지도 모르겠네요.

      28. 어린 상추잎을 좋아하시나보군요. 키워 보셨으면 잘 아실 것 같지만 상추맛은 노지재배냐 비닐하우스 재배냐에 따라 차이가 크게 납니다. 햇볕을 받으면 맛이 매워져요. 한국에서 시판하는 건 대체로 하우스 재배고, 먹기 쉽게 흙도 안 묻게 어찌 잘 키우는데 좀 강한 맛을 좋아하시는 분들은 노지상추를 선호합니다. 속설로는 건강엔 노지상추가 좋다 하네요.

    • Benzo 2020.08.30 19:57 신고  댓글주소  수정/삭제

      유채는 중국가게에서 Yuchoi라고 잎과 줄기로 된걸 구입할수 있어요. 저는 경상도에서 자랐는데 제가 어릴때 유채를 많이 먹었는데 그때 먹던건 열무처럼 줄기가 가늘고 잎도 작고 부드러운걸 김치나 나물로 많이 먹었어요.
      중국가게에서 파는 Yuchoi는 줄기도 굵고 잎도 큰데 질기지 않고 맛이 좋아요.

      중국식 무전은 무전이라고 하기보다 좀 떡같은 모양이예요. 제 생각인데 한국에서 먹는무랑 같은 무인거 같은데 무를 싹 갈아서 형체도 없이 해서 거기다 전분같은거랑 이거저거 섞어서 두껍게 만들어서 썰어내오기 때문에 정확히는 모르겠어요. 맛이 한국무랑 좀 비슷한거 같아서 그냥 추측만 하고 제가 만들어볼 생각은 못해서 딱히 중국인들에게 물어보진 못했어요.

      미국 수퍼에서 파는 mustard green은 한국에서 파는 겨자채랑 같은거일수도 있다고 생각되네요. 잎이 쌈채소처럼 생겨서 한인들은 상추와 섞어서 쌈으로 먹기도 한다고 들었어요. 제 입맛엔 맵고 억세서 쌈으로 먹기엔 무리였어요.

      상추는 저는 노지상추로 키웠었는데 문제는 어린 모종을 사러가면 품종을 알수가 없어요. 모종가게에서 물어보고 사와도 나중에 상추가 자라나면 다양한 품종의 상추가 자라고 있는 모습을 보게 됩니다. 그래도 노지상추가 건강에도 좋다하니 키워먹어야 겠어요.

    • 해양장미 2020.08.30 20:23 신고  댓글주소  수정/삭제

      유채가 맛이 괜찮은가보네요. 저는 먹어본 적이 없는데, 종을 생각해보면 당연히 먹을 만한 맛이겠다 싶긴 합니다.

      무전이 갈은 무에 전분같은 걸 섞는 거군요. 제가 알기로 무즙을 전분에 섞어서 반죽해 발효시키면 엿이 될텐데, 발효되기 전에 무맛이 남은 상태로 굽는 거지요?

      한국에서 파는 겨자채도 꽤 맵습니다. 저는 잘 먹지 않아요.

      상추모종을 다양한 품종을 랜덤하게 파나보군요. 종자를 사다 키우시면 품종관리가 쉽지 않을까요? 상추 종자는 발아가 어렵지 않습니다.

    • 藝畹 2020.08.31 09:49 신고  댓글주소  수정/삭제

      식물학, 농학, 원예학에서는 B. × napus(순무와 배추류, 즉 B. rapa 와, 케일과 양배추류, 즉 B. oleracea 간의 종간잡종입니다) 만을 유채라고 칭합니다. 그러나 B. rapa 의 재배품종 중에서도 유지용으로 개량된 품종군이 있고, 역사적/대중적으로 유채라는 이름은 B. rapa 의 유지용 재배품종을 지칭하기도 하였습니다.

      Benzo 님께서 말씀하시는 yu choy 는 아마도 채심이 아닐까 합니다. 식물학적으로는 B. rapa 의 재배품종입니다. 한편 경상도에서 드셨다고 하신 유채는 B. × napus 가 맞을 듯 합니다. 조부모님 댁이 경상도에 있는데, 명절 때 텃밭에서 본 적 있습니다.

      유채의 경우와 같이 겨자도 사실 그 이름으로 불리는 종이 여럿입니다. 대표적으로 B. nigra, B. × juncea(B. nigra 와 B. rapa 간의 종간잡종), 그리고 속이 다른 Sinapis alba 를 들 수 있는데, 세 종 모두 그 종자를 겨자소스의 제조에 사용합니다. 그러나 잎채소용으로는 거의 B. × juncea 만이 사용됩니다(겨자라고 불리는 종 중 B. nigra 와 B. oleracea 간의 종간 교잡종으로서 에티오피아 겨자라고도 하는 B. × carinata 도 잎채소로 사용되지만 한국에서는 보기 힘듭니다). 겨자채와 갓 모두 종은 B. × juncea 이고, 다만 품종이 다릅니다.

  7. armalitear15 2020.08.30 20:12 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    사실 송어도 거의 미국산인 무지개송어가 주로 쓰이죠.
    뭐 덩치나 맛서 유라시아쪽 송어보다 더 우월한 부분이 있긴 하니요.

    부대찌개냐 양념치킨 짜장면이 한식이 아니라 하면 한국에서만 볼수 있고 나온지도 아구찜이나 떡볶이보다 더 오래됬다고 말하고 싶군요.
    그리고 비슷한 예를 타국가에서 찾자면 일본의 카라아게나 단팥빵도 일본식 조리법은 아니지만 일식에 해당하고요.

    • 해양장미 2020.08.30 20:18 신고  댓글주소  수정/삭제

      요새 무지개송어를 주로 양식하나요?

      단팥빵은 우리나라에서도 많이 만들어먹으니까, 딱히 일본식이라는 느낌이 없는데 일본에서 개발한 것이긴 하겠네요.

  8. 새로운 바람 2020.08.30 20:50 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    30 동해안 바닷가에 일부 토종송어가 잡히는것으로 알고 있는데 자료나 어획량이 부족한것이 현실입니다.

    https://m.cafe.naver.com/domigul/118734

    https://m.cafe.naver.com/joonggonara/299935474

    소량이지만 동해서 토종송어가 낚시나 어선 그물로도 잡히는것 같습니다. 강릉쪽에서는 제사상에 송어를 올리는것 같습네다. 고성쪽 동해로 흐르는 하천에서는 송어가 낚시로도 잡히는것 같은데 산천어와 분류가 안되는등 자료가 부족한것 같습니다.

    http://naver.me/GLYiOzuY

    양식되는 일본산 산천어가 아닌 토종산천어는 그나마 복원이 될것 같습니다.

    • 해양장미 2020.08.30 21:10 신고  댓글주소  수정/삭제

      네. 제가 먹어본 송어는 동해에서 잡은 거였습니다. 많이 잡히는 것 같지는 않더라고요.

      산천어는, 토종이 더 맛있을까요? 먹어본 적이 없습니다. 설명만 보면 송어가 더 맛있을 것 같은데요.

    • 새로운 바람 2020.08.30 21:14 신고  댓글주소  수정/삭제

      무지개송어를 홍천이나 혹은 춘천에서도 많이 양식을 하는것 같습니다. 그리고 평창이나 정선 등 다른 강원도 지역에서도 무지개송어를 양식하는것으로 알고 있습니다. 기왕이면 춘천 지역에서 송어요리를 다양하게 개발하면 좋을것 같은데 회, 무침회, 매운탕, 튀김, 구이에서 벗어나지를 못하는것 같습니다.

      토종산천어는 일본산천어와 혼종이 되었고, 그나마 DMZ지역에서나 발견되는등 워낙 희귀해서 맛볼 기회자체가 없습니다.

    • 해양장미 2020.08.30 21:21 신고  댓글주소  수정/삭제

      무지개송어도 어차피 연어의 일종일텐데, 연어 조리법이 그리 다양하지 않지요. 회로 먹을 때 맛있는 생선이고 뭘 한다고 맛있어지진 않으니까요.

    • 새로운 바람 2020.08.30 21:24 신고  댓글주소  수정/삭제

      주말에 걸쳐서 연안부두 종합어시장과 소래포구 어촌계시장을 가니 여름이라 그런지 자연산 광어는 거의 없었습니다.

      소래포구는 젓갈새우와 꽃게를

      연안부두 인천 종합어시장에는 양식흰다리 산새우, 활꽃게, 횟감용 민어, 횟감용 농어, 전어를 판매하고 있었습니다.

    • 해양장미 2020.08.30 21:31 신고  댓글주소  수정/삭제

      꽃게 금어기 풀렸나보군요. 가을 게가 나올 때가 되었지요.

      이 계절이면 농어를 먹는 게 좋겠지요.

  9. 시일야방성대곡 2020.08.31 15:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    예전에 유튜브에서 프랑스 여자애한테 한우를 소개하는 영상을 본 적 있는데 한우구이에서는 서구식의 형식적인 리액션만을 보이다가 육회 사시미를 맛보고는 눈이 휘둥그레 해지더군요. 자기네 나라에서도 육회는 있는데 이건 어떻게 이런 맛이 나는거냐는 식의 반응을.. ㅎㅎ 그땐 별 생각 없었는데 지금보니 언급하신 한우관련 부분과 딱 맞는게 흥미롭네요 . 또 그래서 그런진 몰라도 일본인들도 육회 먹으러 한국에 많이들 오시죠

  10. 새로운 바람 2020.09.10 05:56 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    6) 경험적으로 한우의 품질은 편차가 매우 크고, 육안으로 잘 고르는 게 거의 불가능하며, 조리난이도도 매우 높습니다. 맛있어 보인다고 맛있지가 않아요. 스테이크용으로는 어떻게 실험해 봐도 가성비가 안 나옵니다.

    7) 주관적으로 한우를 가장 맛있게 먹는 방법은 육사시미를 타다키해먹는 겁니다. 육사시미 및 육회용을 제외하고 맛있는 부위라면 역시나 꽃갈비일까요.

    8) 세상에서 가장 이해 못하는 조리법 중 하나는 등급이 높은 한우 국거리를 사서 국을 끓인 후, 뜨는 기름을 건져 버리는 겁니다. 한우 등급은 맛하고 상관이 없어요. 기름 많은 게 등급이 높습니다.

    9) 어지간한 요리에는 한우 안 써도 되는데, 한우 써야 하는 요리를 딱 하나 꼽자면 미역국입니다. 미역국엔 기름이 적은 한우를 쓰는 게 최고입니다.

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    소고기 스테이크는 어떤식으로 굽길레 한우는 스테이크용으로 잘 어올리지 않나요? 그리고 꽃갈비는 어떤부위인지 궁금합니다. 국을 끊일때에 소고기 기름기가 어느정도 있어야하지 않나요? 소고기에 대해서는 잘 몰라서 윗글 내용들을 좀더 자세히 알고 싶습니다.

    • 해양장미 2020.09.10 11:13 신고  댓글주소  수정/삭제

      스테이크는 통상적으로 두껍고 부드러우면서도 기름이 적은 부위가 어울립니다. 미디엄이나 미디엄 레어 정도로 익히려면 지방이 많으면 힘들어요.

      한우처럼 지방이 많으면 스테이크를 할 때는 맛있게 익히는 정도 맞추기가 어려워집니다. 지방은 녹으면서 오버쿡은 안 되는 익힘 정도가 있는데, 그 정도로 구웠을 때만 맛있습니다. 설 구우면 근내지방이 안 녹고, 너무 구우면 오버쿡이 되어서 맛이 없습니다. 두께가 두꺼워져도 맞춰 익히기가 어렵고요.

      그리고 한우는 비쌉니다. 한우로 스테이크를 잘 구워봐야 맛에서 그리 월등하지 않은데, 가격은 수입산보다 확연히 비싸지요. 한우는 살코기 맛이 딱히 아주 좋은 품종이 아니라고 생각하고, 맛이 안정적이지 않고 꽤나 오락가락 합니다. 대체로 기름이 많은 한우는 스테이크보다는 보다 얇게 썰어 작은 조각을 구워먹는 구이에 어울립니다.

      소 갈비는 뼈가 13개가 있는데, 1~5번 뼈는 본갈비, 6~8번 뼈는 꽃갈비, 9~13번 뼈는 참갈비입니다.

      가격 및 품질은 꽃갈비 > 본갈비 > 참갈비 고요. 꽃갈비 쪽은 마블링도 좋고 생으로 구워 먹기에 매우 좋습니다. 한우집이나 한정식집에서 비싸게 파는 구이용 생갈비 부위가 보통 꽃갈비입니다.

      국거리용으로 마블링 있는 쇠고기는 정말 의미가 없습니다. 쇠기름은 식으면 다 굳기 때문에, 건져버릴 때가 많습니다. 쇠기름이 필요한 육개장 같은 계열은, 따로 쇠기름을 쓰면 되는데 쇠기름만이라면 정육점에서 고기 사면서 그냥 달라고 하면 주기도 할 정도로 가치가 없습니다. 실제 쇠고기 많이 다루다 보면 곧잘 버리게 되는 게 쇠기름이고요.

  11. 새로운 바람 2020.09.10 18:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    6) 신뢰할 만한 공급처 또는 판매처에서 구매하는 게 좋은 것 같고, 스테이크용으로는 어떻게 실험해 봐도 가성비가 안 나옵니다.

    https://m.blog.naver.com/pib1022/222006308235
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    인천 서구 가좌동에 인천 축산물시장이라는곳이 있는데 이곳에서 한우를 비롯한 소고기를 구입하는것이 믿음이 갈까요? 아니면 구월동 롯데백화점 인천점과 같은 곳이 더 나을까요?

    • 해양장미 2020.09.10 18:35 신고  댓글주소  수정/삭제

      백화점 쇠고기는 비싸지요.

      십정/가좌동 우시장은 도축을 직접 하는 곳으로 압니다. 그러니까 횟감이나 내장 사려면 방문하기 좋을 거고요. 가격대가 다소 저렴하긴 할 건데, 거기도 정육점 많아서 괜찮은 곳 찾는 수고가 필요하긴 할 겁니다.

      한우로 쇠고기 요리 자주 하려면 집 근처 정육점 중 괜찮은 곳을 찾는 게 좋고요.

    • 새로운 바람 2020.09.10 18:47 신고  댓글주소  수정/삭제

      생각보다 소고기도 수산물처럼 좋은고기를 사려면 수고가 많이 드는것 같습니다. 인천축산시장은 그나마 수산물시장보다는 여러가지로 고객들을 속이는 행위는 적은편인가요?

    • 해양장미 2020.09.10 19:34 신고  댓글주소  수정/삭제

      수산물처럼 물을 담아 중량을 늘리는 건 불가하고, 서울 축산시장에서 예전에 육우를 한우로 속여판 적은 있습니다.

  12. 새로운 바람 2020.09.10 22:34 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    12)  한식으로 취급되지 않을 뿐. 자장면, 짬뽕도 당연히 한식입니다. 중식으로 아예 법적으로 정해놨지만요.
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    대중적인 중식당에서 취급하는 짜장면 짬뽕외에 대표적인 메뉴인 볶음밥과 탕수육은 한식에 들어간다고 생각해야 할까요?

    볶음밥은 중국본토와는 다르게 여러가지 이유로 짜장소스가 얹져진다는 점에서 한식으로 봐야할까요?

    탕수육은 한국에서 칠리소스, 크림소스, 마라소스등 소스가 다양화되고 야채들이 소스속 고명으로 들어간다는점에서 한식으로 취급해야하는걸까요?

    • 해양장미 2020.09.10 22:47 신고  댓글주소  수정/삭제

      일단 저는 둘 다 한식으로 생각하고 있습니다. 적어도 코리안 스타일이긴 하지요.

      볶음밥은 제가 알기로 중국에선 자포니카 많이 안 먹습니다. 조선족들 많이 사는 동북 3성 및 화북에서나 자포니카 먹고, 다른 지역은 거의 인디카 먹지요. 인디카는 볶아 먹을 때 진가를 발휘하는 면이 있고요. 요새 중국 부자들은 자포니카를 선호한다는 이야기도 있긴 합니다만.

      그러니까 자포니카로 주로 밥 볶아 먹는 지역은 한반도와 일본, 연변, 화북, 대만 정도 뿐일 겁니다.

    • 새로운 바람 2020.09.11 05:19 신고  댓글주소  수정/삭제

      갑자기 드는생각이지만 짬뽕밥, 짜장밥이야말로 짜장면, 짬뽕의 한식화의 최종단계인것 같습니다. 이둘은 한식의 국밥과 조리방식 및 먹는방법이 완전히 비슷합니다.

    • 새로운 바람 2020.09.11 13:16 신고  댓글주소  수정/삭제

      https://m.kr.ajunews.com/view/20200419091322741

      19일 재방송된 SBS '생활의 달인 731회'에서는 은둔식달 코너에서는 전북 군산에서 '다다원'을 운영하는 경력 30년의 김두성(53), 강혜란(50) 달인이 소개됐다.

      이 가게의 특별메뉴는 깊은 풍미가 넘치는 중화비빔밥이다. 달인의 중화비빕밥 비법은 양념장에 있다고 한다. 

      달인은 오징어를 12시간 숙성시킨 뒤 우엉과 쑥갓 위에 오징어를 올려 훈연한다. 훈연된 오징어를 볶아 박대 간장에 조리고 육수를 양파 솥에 붓고 4시간 동안 끓인다. 이런 과정을 거쳐 비법 양념장이 완성된다.

      -------------

      한식화된 중국요리의 끝은 중화비빔밥이 아닌가 싶습니다.

    • 새로운 바람 2020.09.11 13:20 신고  댓글주소  수정/삭제

      http://m.kyeongin.com/view.php?key=20200221010005453

      [맛집을 찾아서]인천 석바위시장 '야래향'


      파기름에 볶은 개운한 불맛… 국경없는 별미 '중화비빔밥'
      고기·채소·해물 등 다양한 재료 조화
      한국인식성 맞춰 전분 넣지않아 깔끔
      겉바삭·속촉촉 '면보샤'도 대표 메뉴

      인천 미추홀구 석바위시장 입구에 위치한 중식당 야래향은 인천에서 중화비빔밥을 맛볼 수 있는 몇 안되는 식당 중 하나다.

      고기와 해물, 야채가 어우러진 매콤한 소스를 밥에 얹어 비벼 먹는 중화비빔밥은 재료의 맛과 불맛이 어우러지면서 미각과 후각을 자극한다.

      충분히 달군 팬에 기름을 두르고 파를 볶아 '파기름'을 만드는 것으로 요리는 시작한다. 이어 얇게 썬 고기를 넣고 볶다가 마늘을 넣어 향을 내고, 간장과 굴소스로 간을 맞춘다.

      각종 채소와 해물을 넣고 다시 볶다가 설탕, 후추, 소금, 물을 넣는다. 그리고 마지막으로 고춧가루로 매운 맛을 더하고, 참기름과 깨소금으로 마무리한다. 매운 맛을 중화해주는 달걀 프라이는 덤이다.

      -----------

      차이나타운이나 화교가 운영하는 오래된 중식당은 아니지만 중식비빔밥을 요리하는곳이 인천에도 있습니다.

    • 해양장미 2020.09.11 13:54 신고  댓글주소  수정/삭제

      짬뽕밥은 당연히 나올 수밖에 없는 음식이지요. 칼국수, 라면에 밥 말아먹는 게 원래 일상인 한국에서 짬뽕에 밥을 안 말아먹을 수 없습니다. 그러다가 밀가루 안 먹으려는 사람들이 면을 뺀 거지요.

      자장은 실제 만들어보면 면보다 밥에 어울리는 게 곧잘 나옵니다. 자장면은 옛날에 첨면장 또는 춘장을 적게 쓰려 하면서 발전한 요리입니다만, 자장에 장이 많이 들어가면 밥에 어울리는 소스가 되는 것 같습니다.

    • 해양장미 2020.09.11 14:00 신고  댓글주소  수정/삭제

      야래향이라는 중국집은 부평구에도 있고 계양구에도 있어서 석바위시장 야래향이라고 특정이 필요할 것 같습니다.

      링크하신 비빔밥은 중화요리도 아니고 그냥 한식으로 보이는데요. 먹어봐야 알겠지만, 설명만 보면 중화요리집에서 파는 거 아니면 그저 한식입니다.

      저는 심히 한식화된 중화요리로 중화 냉면을 꼽고 싶네요.

  13. 새로운 바람 2020.09.12 19:39 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://m.viva100.com/view.php?key=20160615020016885

    12)닭고기류에는 라조기, 깐풍기 등이 있다.
    ‘라조기’(辣椒鷄)는 닭고기와 고추를 함께 볶아 만든 쓰촨(四川) 지방 요리인 라쯔지(辣子鷄, 랄자계)에서 유래했다. 쓰촨에서는 고추를 라쯔(辣子), 닭을 지(鷄) 등으로 부르는데 라쯔지는 고추를 더한 닭이란 뜻이 된다. 중국 표준어로 고추는 라자오(辣椒)이므로 다른 지역에선 라쯔지를 라자오지(辣椒鷄)로 부른다. 국내에선 대부분 산둥(山東) 출신인 화교에 의해 지역 방언인 라조기로 알려졌다. 라조기는 닭고기를 큼직하게 썰고 버섯, 죽순 등 다양한 재료를 추가해 만든다. 녹말을 풀어 걸쭉한 국물을 낸다. 라조기는 흔히 깐풍기(乾烹鷄, 건팽계)와 비교되는데, 둘의 가장 큰 차이점은 국물 여부다. 깐풍기는 녹말을 라조기보다 덜 넣어 국물이 적은 게 특징이다.

    ------------------

    라조기와 깐풍기 둘다 중국에서는 다른 요리이지만 우리나라에서는 거의 양념통닭의 아류정도로 변하지 않았나요?

    • 해양장미 2020.09.12 20:14 신고  댓글주소  수정/삭제

      저는 그렇게 생각해본 적이 없습니다만...

      양념치킨스러운 깐풍기를 배달시켜주는 중국집이 있다는 이야기는 들어본 적도 있는 것 같긴 합니다.

      저는 먹어본 적이 없습니다.

    • 새로운 바람 2020.09.12 22:12 신고  댓글주소  수정/삭제

      라조기나 깐풍기 둘다 닭고기에 튀김옷을 입고 기름에 튀긴 다음에 야채나 혹은 고추가 들어간 양념에 볶거나 끼얹는 다점이 양념통닭이나 신포닭강정과 비슷한것 같다는?생각이 듭니다.

      ===============

      http://naver.me/IgtxiQ4W

      유린기(油淋鷄)는 상하이, 쓰촨, 베이징요리와 함께 중국의 4대 요리로 불리는 광둥요리입니다. 아열대 지역에 속하는 광둥지방에서 닭 요리는 보양식으로 손꼽히고 있습니다.

      유린기는 녹말 튀김옷을 입혀 튀긴 닭고기에 새콤달콤한 소스와 송송 썰어 넣은 홍고추, 청양고추가 듬뿍 들어가 알싸한 맛이 일품인 요리로, ‘油淋(유린·기름을 뿌림)’이란 요리법을 사용하여 겉은 바삭, 속은 연한 고기를 느낄 수 있습니다.

      튀김 맛집들은 대부분 그 집만의 특별한 비율을 갖고 있답니다. 아래 요리법의 설명과 같이 콴쒸이의 유린기는 특제 간장 비법과 튀김옷의 적절한 비율로 바삭함과 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다.

      ---------------

      유린기 역시도 튀김옷을 입힌 다음에 기름에 튀기고 소스와 고추를 올린다는점에서 깐풍기와 라조기와 비슷한데

      아마도 중국집이 배달음식점화 되면서 조리시간을 단축하고 소스의 다양성만으로 승부를 보면서 깐풍기, 라조기, 유린기 모두 닭고기를 튀김옷을 입히고 튀긴 다음 양념으로 볶거나 혹은 양념을 끼얹는 방식으로 나아간것이 아닌가 싶기도 합니다.

      깐풍기, 라조기, 유린기 모두 닭튀김을 가마솥에서 양념으로 볶는 신포닭강정 조리방식도 생각이 나게 만듭니다.

    • 해양장미 2020.09.12 22:23 신고  댓글주소  수정/삭제

      제가 먹어본 경험들로 라조기, 유린기는 닭강정과 거리가 꽤 있고요. 그나마 비슷한 건 깐풍기인데, 깐풍기는 닭강정이라기보다는 순살 간장양념치킨에 그나마 가깝습니다.

      일부 순살 간장양념치킨은 일부러 깐풍기 비슷한 맛으로 만들기는 하는데, 깐풍기가 원조고 그걸 따라한 치킨 상품들이 나오긴 하지요.

      라조기는 양념이 많아서 아예 다른 요리같고, 유린기는 양념 별로 안 묻습니다.

    • 새로운 바람 2020.09.12 22:25 신고  댓글주소  수정/삭제

      기회가 된다면 한번 차이나타운에서 라조기와 유린기 모두 먹어봐야겠습니다. 그전에 광둥식 탕수육(파라고로육)이 먼저 먹어야겠지만요.

  14. 지나가던사람A 2020.09.17 14:13 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이 글의 댓글을 보고 이번에 처음으로 미국산 척아이롤(홈플러스에서 살치살이 붙은 윗등심을 육안으로 확인하여 구매하고 있습니다)을 로스구이용이 아닌 스테이크용으로 구매하여 구워보았는데, 로스구이용보다 확연히 맛이 좋았습니다.

    • 해양장미 2020.09.17 14:55 신고  댓글주소  수정/삭제

      네. 미국산 척아이롤 중 윗등심은 로스보다 스테이크에 어울리는 부위라 생각합니다. 가급적 프라임급이 좋고, 프라임급 중에서도 마블링이 좋은 게 좋습니다. 윗등심은 질긴 부위라 미국산을 기준으로 할 때는 마블링이 좋을수록 스테이크에 어울립니다.

      척아이롤에 붙은 살치는 결방향이 다르고, 조직이 좀 질기기 때문에 먹을 때 결에 맞춰 얇게 슬라이스해서 먹는 게 좋다고 생각합니다.

  15. 새로운 바람 2020.09.18 20:10 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://economychosun.com/client/news/view.php?boardName=C01&t_num=13175

    판다익스프레스의 간판 메뉴는 ‘오렌지 치킨’이다. 말 그대로 오렌지 향이 나는 치킨 요리다. 튀긴 닭에 새콤달콤한 오렌지 소스를 버무려 만드는데 식감은 닭강정과 탕수육의 중간 정도라고 생각하면 된다.

    오렌지 치킨은 1987년 하와이에 있는 판다익스프레스 매장 주방에서 탄생했다. 당시 판다익스프레스의 메뉴를 총괄하던 대만 출신 총괄셰프 앤디 카오의 작품이다. 프렌치 요리 전문가였던 카오는 판다에 합류한 뒤 서구식 입맛에 맞는 다양한 조리법을 실험했다. 그중 가장 크게 성공한 것이 오렌지 치킨이다. 매년 전 세계 판다익스프레스 매장에서 약 3만t의 오렌지 치킨이 팔릴 정도로 식을 줄 모르는 인기를 누리고 있다. ‘제대로 된 오렌지 치킨을 맛보려면 판다익스프레스에 가야 한다’는 인식이 널리 퍼지면서 매출에 큰 도움을 줬다.

    일각에서는 통마늘과 치킨을 감칠맛 나는 소스에 볶아 조리하는 ‘제너럴 쏘 치킨’을 오렌지 치킨의 원형으로 보기도 하지만 전혀 다른 음식으로 보는 시각이 우세하다.

    ---------------

    12) 오렌지치킨이나 제너럴쏘치킨과 같이 튀긴닭을 소스에 버무려 조리한다는 개념은 우리나라뿐만 아니라 외국에도 있는것 같습니다. 게다가 깐풍기 라조기와 같이 중화풍소스면 더 잘 어올리는것 같습니다.

    • 해양장미 2020.09.18 22:37 신고  댓글주소  수정/삭제

      미국식 중화요리는 치킨에 과일 소스 계열을 적극적으로 활용합니다. 저는 예전에 여의도에서 자두 소스를 활용한 것 같은 미국식 중화 치킨을 먹은 적이 있는데, 매우 마음에 들었었습니다.

  16. 새로운 바람 2020.09.20 21:49 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    12) https://m.blog.naver.com/gyqnehdtks/221011395388

    인천 부평재래시장에 중국 본토 향토음식을 판매하는 식당이 있다는것이 한식화된 중식을 판매하는 인천 차이나타운과 묘한 대조를 이루고 있는것 같습니다.

    서울은 대림동 조선족을 중심으로 중국본토음식을 그대로 파는 식당들을 창업했는데 인천 역시도 이러한 흐름이 있는것 같습니다. 처음에는 이국적인 음식이라고 사람들이 많이 사먹은것 같은데 요즘은 반조선족, 반중국적 감정 때문인지 마냥 좋게 보는것 같지 않습니다.

    • 해양장미 2020.09.20 22:27 신고  댓글주소  수정/삭제

      저런 돼지귀 같은 거 파는 곳이 가끔 있어요. 저런 곳보다 더 흔한 곳이 중국식품점(음식점 아님)이고요. 주로 중국인들이 이용할 겁니다.

      양꼬치집에서도 보통은 양꼬치 말고도 중국본토스타일 음식도 같이 합니다.

  17. 새로운 바람 2020.09.27 14:56 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    12) http://naver.me/FyNw0QYU

    짬뽕요리로 인천에서 대박이 나는곳은 차이나타운도 오래된 화교 중식당도 아닌 인천 중구 무의도에서 짬뽕순두부를 파는곳 같습니다. 매운짬뽕순두부뿐만 아니라 백짬뽕순두부도 있는데 이정도면 짬뽕도 완전히 한식화 되었다고 봐도 무리가 없을것 같습니다

    • 해양장미 2020.09.27 18:36 신고  댓글주소  수정/삭제

      짬뽕과 순두부는 아주 잘 어울릴 수밖에 없는게, 순두부 찌개 레시피와 짬뽕국물 레시피는 꽤 유사합니다. 일반적인 봉지 순두부는 워낙 아무 국물요리에나 다 잘 어울리는 편이기도 하고요.

      그리고 짬뽕은 원래 한식이라고 생각합니다. 초마면은 나중에 가져다 붙인 이름이라니까요.

  18. 새로운 바람 2020.10.01 22:00 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    12)http://naver.me/Firx098G

    ◆ 야끼우동, 다른 요리와 곁들이면 더 맛있어

    대구를 대표하는 음식 중 하나로 자리 잡은 야끼우동은 중국 볶음면인 차오미엔을 얼큰한 대구식 매운 우동볶음으로 재탄생한 음식이다. 고춧가루와 마늘로 만든 매운 양념을 기본으로 사골육수에 양파, 양배추, 호박, 숙주나물, 목이버섯, 부추, 시금치, 새우, 오징어, 돼지고기를 넣어 센불로 볶아낸 것이다. 매콤달콤하면서 중독성이 있는 것이 특징이다.

    야끼우동은 일단 양에서부터 압도적이다. 커다란 접시에 담긴 우동 위에 새우·돼지고기·양파·버섯·부추 등 갖가지 재료들이 듬뿍 올려져 있다. 국물없는 볶음짬뽕과 다르게 국물도 자작하게 깔려 있고, 강한 불맛이 난다. 굵은 면발을 젓가락으로 감아 후루룩 먹으면 매콤한 양념이 입안에 착착 감기며 갖은 채소에서 나온 달큰한 맛이 어우러진다. 기분 좋은 매운맛이다. 장 대표는 "짬뽕은 원래 면과 국물을 함께 먹어야 어울리는 음식이지만, 이 야끼우동은 국물이 자작하게 있어 국물은 먹을 수 없는 아쉬움은 있지만 먹을수록 맛이 진해진다"고 설명했다.

    ----------------

    1.중식당에 중화우동이 어떤 음식인가 찾고 있는데 중화우동 대신에 대구 화교가 만든 음식인 야끼우동이 나옵니다. 중국식 면요리를 우리나라에서 한식화 하는 과정에서 얼크게 변한다는점이 짬뽕과 비슷한것 같은데 짬뽕과 볶음우동의 중간 단계인것 같습니다.

    ====================

    http://naver.me/54tifIfI

    이 교수는 이번 연구에서 1930년대 중국집에서 가장 인기 있는 메뉴는 짜장면이 아니라 '우동'이었다는 사실도 밝혀냈다.

    그는 1930년 9월 대구부가 대공황으로 인한 디플레이션에 직면하자 음식 가격 인하를 단행했는데, 이때 우동이 대표적인 중화요리로 거론됐다고 설명했다.

    당시 우동은 '호면'(胡麵) 혹은 '청국우동'으로 불렸다. 이 교수는 "일본의 우동과 구별하기 위해 청국우동이라는 명칭을 사용했을 것"이라며 청국우동의 형태는 나가사키짬뽕과 비슷한 하얀 국물의 짬뽕이나 지금 중화요리점에서 파는 우동이었을 것으로 추정했다.

    ------------------

    2.짬뽕의 원류를 초마면에서 찾으려는 최근의 노력과는 다르게 과거에는 초마면보다도 중화우동이 중국집의 대표적인 국물이 있는 면요리이며 오히려 짜장면보다도 인기가 있었다고 합니다. 해양장미님 의견대로 나가사끼짬뽕이나 초마면이 원류가 아니라 오히려 중화우동이 우리나라 짬뽕의 원류로 봐야겠습니다.

    • 해양장미 2020.10.01 23:07 신고  댓글주소  수정/삭제

      1.

      설명과 비주얼만 보면 그냥 국물이 조금 많은 볶음짬뽕인 것 같습니다. 맛있어 보이네요.

      2.

      중화우동은 유래가 알려져 있지 않습니다. 예전에는 짬뽕보다 더 대표적인 중화요리였지요. 00년대 초반만 해도 중화요리집에서 짬뽕의 위상이 지금처럼 높지는 않았습니다. 우동, 울면, 기스면 같은 걸 먹는 비중이 지금보다는 높았습니다.

      한편으로 짬뽕은 나가사키 짬뽕 같은 일본식 중화요리에는 꽤 영향을 받았을 걸로 추정합니다. 굴짬뽕이나 백짬뽕 계열은 꽤 비슷한 면도 있고요. 중화우동과 일본식 짬뽕 양쪽의 영향을 받은 게 아닐까 추정하고 있습니다.

  19. 새로운 바람 2020.10.02 10:22 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/5MPOZEqZ

    ※경향신문 주의

    왕년에 중국집에 가면 선택에 어려움이 컸다. 짜장면, 간짜장면, 짬뽕, 우동이라는 면 4대 천왕이 있었기 때문이다. 울면이나 기스면까지는 대중적인 것이 아니었다.

    원래 중국집에는 우동이라는 게 있을 리 없었다. 우동이야말로 일본 면이니까. 따루면이라고 부르던 음식이 일제강점기와 그 이후에 점차 우동으로 바뀌어 불리게 된 듯하다. 1950~60년대 중국집 메뉴판을 찾아보면 우동(따루면大로麵)이라고 병기해 놓은 것을 발견할 수 있다. 요리업은 현지화에 빠르다.

    한국에 소스가 엄청나게 많은 스파게티가 인기 있는 것도 그렇고, 피클이나 멕시코 고추절임인 할라페뇨를 주는 방식도 한국인의 기호에 맞춘 결과다. 일본식 또는 유럽식이 원조인 돈가스에 김치나 단무지를 곁들이는 방식도 비슷하다. 프랑스 현지의 화상은 프랑스인 습관에 맞추어 코스 메뉴를 팔고, 디저트를 낸다. 먹고살자면 원래 그런 법이다. 그게 현지화이고, 가변적인 문화의 특성을 보여준다.

    중국집의 짜장면은 대부분 건재하다. 그러나 국물 면은 짬뽕으로 거의 승부가 기울었다. 왕년의 울면, 기스면, 우동을 파는 집은 찾아보기 힘들다. 화끈하게 짬뽕 맛을 봐야 살아갈 수 있었던 세상 때문일까. 짬뽕의 어떤 강력한 매력이 있었을 것이다.

    그래도 우동 잘하는 집은 여전히 그립다. 시금치와 당근, 양파가 들어가고 갑오징어가 쫄깃하게 담겨 있던, 참기름이 한두 방울 떨어져 있어 고소하게 시원하던 우동 국물까지. 흔하던 갑오징어는 점차 값이 올라 오징어로 대체되던 기억이 있다. 우리가 먹던 중국집 우동은 중국 전통의 따루면도, 이름을 빌려다 쓴 일본 우동도 아니었다. 그건 한국에 있는 중국집에서 개발해낸 제3의 면이었다.

    울면의 몰락도 아쉽다. 걸쭉한 전분 국물이 두툼하던, 노인 손님들이 유달리 좋아했던 특이한 국수. 짬뽕도 왕년의 육사 짬뽕이 이제 거의 사라져버린 것도 내부적인 변화다. 육사란 육사(肉絲)라 쓰고, 고기를 얇게 써는 걸 뜻한다.

    고추잡채나 경장육사 같은 요리에 들어가는 돼지고기가 바로 육사 방식으로 썬 것이다. 그런 고기를 기름에 볶아 묵직한 육수에 담고 매운 기름이 잔뜩 올라가 있던 육사 짬뽕은 옛날 초기 짬뽕의 모습에 가까운 원형을 지니고 있다고 음식 연구학자들은 말한다.

    언젠가부터 해산물이 짬뽕의 주요 고명이 되었고, 고기를 쓰는 집은 거의 없어졌다. 짬뽕의 원이름인 ‘초마면’은 재료를 볶았다는 뜻인데, 이젠 그렇게 제대로 된 짬뽕은 보기 어렵다. 배달이 중심인 데다 한두 그릇의 짬뽕 고명을 볶는 ‘인건비’가 나오지 않는다 하여 조리 방식도 변했다. 하기야 면 뽑을 사람도 쓰기 힘들어 아예 면을 사다 쓰는 중국집도 흔해진 바에는 특별할 일도 없겠다.

    우리들 기억 속의 중국집은 점점 신화가 되어간다.

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    12) 경향신문 칼럼이러는것이 걸리지만, 한국식 중화요리, 중국집에 관심이 있는 사람들이라면 한번 읽어볼만한 칼럼이 아닌가 싶습니다. 생각하면 중국집의 많은 국물 면요리가 사라지고 짬뽕만 남아서 지나치게 획일화가 된것이 아닌가 싶습니다. 물론 나름 고급화된 중국집은 예외지만요.

    • 해양장미 2020.10.02 10:32 신고  댓글주소  수정/삭제

      사람들이 먹어야 메뉴를 유지하는데, 짬뽕이 대세가 되면서 우동, 울면, 기스면을 안 하는 집이 늘어났지요. 하루에 한 그릇도 안 팔리는 메뉴를 유지하는 건 어려운 일일 겁니다.

      육사를 쓰는 짬뽕이 정석이었는지는 모르겠습니다. 초마면이 짬뽕의 원형이라 생각하지 않고요. 그리고 백짬뽕과 중화우동의 결정적인 차이는 재료를 볶는 데 있지요.

      90년대에서 00년대 초반에 불닭 등 매운 음식이 유행하고, 우리나라 전반적인 음식이 많이 매워집니다. 짬뽕이 강세가 된 건 우리나라 음식이 매워지는 트렌드와 함께합니다. 외환위기 이후 스트레스를 매운 음식으로 풀게 되었다는 설이 통념입니다.

  20. 새로운 바람 2020.10.09 10:29 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://itour.incheon.go.kr/TK_30000/TK_31100/TK_31110.jsp

    순무(순무김치)
    순무의 유래
    원산지는 유럽 서남부 해안지방, 우리나라에서는 삼국시대부터 재배하였으며 강화도에서는 조선 중엽부터 재배했다.

    순무로 담은 김치는 임금님께 진상, 특히 강화도령 철종이 순무석박지를 즐겨 먹었다고 전해온다.

    순무의 맛, 약리작용
    달면서도 겨자향의 인삼맛이 나고, 매운맛이 없고 시원해 청량한 기분을 자아낸다.
    허준의 동의보감에서 ‘맛이 달고 오장에 이로우며 소화를 돕고 종기를 해소한다.’ 고 기술
    오늘날에 와서도 학계와 민간 업계 등에서 우수한 효능을 입증하고 있으며, 특히 부산대 김치연구소의 연구에 의하면

    순무김치는 간에서 발암물질을 제거하는 효과를 증대시킨다는 결과가 있어 현대인의 건강식으로 매우 좋다.

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    15)강화도섬쌀도 그렇지만 강화도순무김치에 대한 설명이 얼마나 신뢰성이 있는지 궁금합니다. 거의 시골에서 건강식품 홍보를 하는 수준이 아닌가 싶습니다.

    • 해양장미 2020.10.09 11:08 신고  댓글주소  수정/삭제

      저런 홍보는 그런가보다 합니다. 과학적 사실과 무관하게 건강 마케팅이 곧잘 통하는 게 현실이기도 하고요. 순무가 딱히 몸에 나쁠 것도 없고요.

      한편으로 현대 강화순무는 개항 이후의 교잡종이라 철종이 좋아하던 당시의 순무와는 좀 다를 겁니다.

      맛은 좋습니다. 홍보문구의 겨자향과 인삼맛 좀 난다는데는 저도 동의합니다.

  21. 새로운 바람 2020.10.17 20:17 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://www.incheonilbo.com/news/articleView.html?idxno=1017536

    신포시장이 닭강정의 원산지다. 해방 직후 미군정청은 유통 관리를 위해 신포시장을 야채 등 식품거래시장으로 지정했다. 미군부대에서 흘러나오는 물자 거래를 제한하기 위해서다. 이전부터 신포시장에는 뱃길을 통해 충청도산 산물이 많이 들어왔다. 미군정청의 조치로 신포시장에는 전국 각지에서 상인들이 몰려들었다. 사람과 물자가 흥청대던 이 무렵에 탄생한 것이 닭강정이라고 한다. ▶닭강정의 이름도 명절음식인 콩강정, 깨강정 등에서 유래됐다는 설이다. 물엿을 많이 써 단맛을 내고 튀김을 단단하게 굳히는 조리법이 닮아서다. 식으면 물러지는 그냥 닭튀김과 달리 식어도 바삭바삭하고 맛이 난다. 

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    12)이글의 칼럼리스트의 주장대로 인천이 닭강정의 원조이며 이 주장의 신빙성이 있는 주장인가요?