한식 관련 이런저런 이야기 #1

 브금

 

https://youtu.be/We3KG0lem54

 

 

 사견이고, 오류 가능성 있으며, 생각날 때마다 30개 정도씩 이야기할까 합니다.

 

1) 근래 한정식집이 문을 닫는 걸 많이 봅니다. 특히 가격대가 좀 있는 곳들, 다이닝에 가까운 곳이 그러한데, 한정식을 꽤 좋아하는 나로서는 유감스러운 일입니다. 독립적인 건물을 가진 가든형 한정식집은 김영란법에 타격을 크게 입었었는데, 올해 들어 COVID-19까지 터지면서 견딜 수 없는 곳이 많아진 걸로 보입니다.

 

2) 한식을 먹으러 다니다보면 가장 유감스러운 건 역시나 밥입니다. 근래 곧잘 하는 한정식집은 창의적인 음식을 곧잘 만들고, 맛도 좋아서 만족스럽습니다만 밥만큼은 일정 수준 이상인 곳을 만나기 어렵습니다. 신경을 제법 쓴 곳들도 어쩔 수 없는 것이, 추청같은 개발된 지 오래 된 품종 쌀을 쓰면 밥이 맛있을 수가 없다고 생각합니다.

3) 드물게 밥이 맛있다고 인정하는 식당 중 하나는 흥미롭게도 저렴한 무한리필 고깃집이었습니다. 밥도 인당 1공기를 시키면 무한리필을 해 주는데, 밥이 쓸데없이 맛있다보니 고기보다 밥을 많이 먹게 되는 곳이었지요.

4) 한식은 여러 모로 발전 중이긴 합니다만, 결정적인 단점을 꼽자면 맛의 세밀함이 떨어진다는 겁니다. 예를 들어서 프랑스 요리나 이탈리아 요리에 셜롯 써야 할 때 양파 쓰면 맛이 망가지는데요. 한식에는 셜롯 쓸 일이 없습니다. 셜롯과 양파의 맛 차이를 반영할 만한 요리가 실질적으로 없어서입니다. 이게 한식이 양식보다 맛없다는 건 아닙니다. 그렇지만 그림으로 치면 양식이 더 가늘고 세밀한 선을 사용한 그림이라고 할 수 있지요.

5) 근래 한우가 육종이 이상해서인지 키우는 게 이상해서인지, 한우 위주로 소고기를 학습하신 분들은 쇠고기를 좀 이상하게 이해하기도 하는 것 같습니다. 쇠고기의 일반적인 특성이 등급 높은 한우에서는 잘 발현이 안 되서 그런데요. 일단 기본적으로 채끝은 아래등심보다 질이 낮은 고기로 취급됩니다. 아래등심은 채끝에서 멀고 꽃등심에 가까운 부위일수록, 새우살이 크게 붙어있을수록 고급부위고요. 그런데 요새 한우는 채끝이 같은 등급의 등심보다 비싼 경우가 많습니다. 채끝은 원래 기름이 없는 부위인데, 등급이 높은 한우는 부채나 채끝처럼 기름이 원래 없는 부위도 근내지방이 많이 껴서 강렬한 쇠기름 풍미를 가지는 부위가 되었기 때문이 아닌가 싶습니다.

6) 경험적으로 한우의 품질은 편차가 매우 크고, 육안으로 잘 고르는 게 거의 불가능하며, 조리난이도도 매우 높습니다. 맛있어 보인다고 맛있지가 않아요. 신뢰할 만한 공급처 또는 판매처에서 구매하는 게 좋은 것 같고, 스테이크용으로는 어떻게 실험해 봐도 가성비가 안 나옵니다.

7) 주관적으로 한우를 가장 맛있게 먹는 방법은 육사시미를 타다키해먹는 겁니다. 육사시미 및 육회용을 제외하고 맛있는 부위라면 역시나 꽃갈비일까요. 나는 아래등심의 알등심이나 채끝에 마블링이 가득한 건, 심지어 안심까지 지방이 끼어있는 건 아무리 먹어봐도 이상하고 가격대비 충분히 뛰어나지 못한 것 같습니다. 그런 계열이라면 꽃갈비가 최고라고 생각하네요.

 

8) 세상에서 가장 이해 못하는 조리법 중 하나는 등급이 높은 한우 국거리를 사서 국을 끓인 후, 뜨는 기름을 건져 버리는 겁니다. 한우 등급은 맛하고 상관이 없어요. 기름 많은 게 등급이 높습니다.

 

9) 어지간한 요리에는 한우 안 써도 되는데, 한우 써야 하는 요리를 딱 하나 꼽자면 미역국입니다. 미역국엔 기름이 적은 한우를 쓰는 게 최고입니다. 국거리라고 파는 게 기름이 많으면, 육회용이나 육사시미용 고기를 찾으면 됩니다.

 

10) 한국인이 가장 많이 먹는 회는 광어회입니다. 광어(넙치)는 주관적으로 내가 아는 생선 중 회로 먹을 때 최고 수준의 맛을 가진 생선입니다만, 별로 맛있다고 생각하는 분이 많지는 않은 것 같습니다. 광어는 특성 상 날이 추울수록 맛있고 더워지면 맛이 없습니다. 그런데 회는 찬음식이기 때문에, 하절기에 생선회를 드시는 분이 많은 것 같습니다. 문제는 여름 광어는 겨울 광어에 비하면 맛이 정말 없어요. 물론 쌈싸먹으면 광어회는 아무 맛도 없습니다.

 

11) 쌀은 차지고 부드럽고 맛있는 쌀일수록 볶음밥이 안 됩니다. 찹쌀로는 볶음밥을 만들지 않아요. 그래서 백반과 볶음밥에 적합한 쌀 품종은 각기 따로 있습니다. 볶음밥용 품종으로 많이 재배되고 팔리는 품종이 ‘신동진’입니다. 별로 맛은 없어요. 볶음밥엔 좋지만. 전천후로 쓰기 좋은 품종을 하나 꼽자면 ‘오대’고요.

 

12) 양념치킨은 한식입니다. 한식으로 취급되지 않을 뿐. 한국식 토핑 많은 피자도 한식입니다. 한식으로 취급되지 않을 뿐. 자장면, 짬뽕도 당연히 한식입니다. 중식으로 아예 법적으로 정해놨지만요.

 

13) 서구에서 돼지고기 부위 중 가장 비싼 건 뒷다리입니다. 햄을 만드는 부위이기 때문입니다. 그렇지만 한국에선 가장 싼 부위지요.

 

14) 삼겹살이 한식이냐는 이야기가 종종 나오곤 하는데, 분명한 건 삼겹살을 쌈싸먹으면 그건 한식이라는 겁니다. 쌈용 상추는 다른 나라에선 안 먹습니다. 우리나라에서만 먹는 게 쌈용 상추랑 깻잎입니다.

 

15) 우리나라에서는 무가 흔하니까 보통 다른 나라에서도 무를 많이 먹을 거라 생각합니다만... 세계에서 우리가 먹는 길고 하얀 무를 먹는 나라는 거의 없습니다. 우리 헤븐조선, 북조선, 일본만 그런 무를 먹고요. 중국 일부지역에서도 먹는다고 알려져 있습니다. 동아시아 외의 지역에서는 무보다 순무를 더 쉽게 찾아볼 수 있다고 아는데, 순무하고 무는 비슷하게 생겼지만 다른 식물입니다. 순무는 무가 아닌 배추와 같은 식물 종이고 다른 품종입니다. 우리나라에서 순무를 즐겨 먹는 지역은 강화, 김포, 계양 일대 정도입니다. 순무김치는 매우 맛있으니까 꼭 드셔보시길. 

 

16) 1950년대만 해도 우리가 현대에 흔히 먹는 대형 결구배추는 우리나라에서 먹지 않았습니다. 얼갈이에 가까운 걸 주로 먹었지요. 대형 결구배추로 담그는 포기김치는 근대화 과정에서 개발된 한식입니다. 우리가 먹는 형태의 배추는 우장춘 박사가 개량했지요. 여담인데 청경채도 배추입니다. 품종이 다른 소형 배추지요. 알타리도 무인 것과 비슷합니다.

 

17) 찐 호박잎으로 쌈싸먹는 걸 좋아하시는 분들이 꽤 있을 텐데, 단호박잎은 드셔보신 분들이 있을지 모르겠지만 정말로 맛이 없습니다. 생긴 건 거의 구분이 안 가는데 맛은 매우 차이납니다. 주키니로 호박전 해먹는 게 더 나을 수준입니다.

18) 양배추는 배추하고 닮아서 그렇게 부르는 거지, 배추하고는 다른 식물입니다. 배추하고 같은 식물은 순무, 청경채(청경채는 생긴 것도 그냥 미니 배추인데 사람들이 배추라 생각을 잘 못합니다.), 다채(비타민) 등이고요. 양배추는 브로콜리, 컬리플라워, 케일, 콜라비와 동일 식물입니다. 그러니까 대형 결구배추값 비싸지면 양배추로 김치 담글 게 아니고, 일단 청경채로 담그면 됩니다.

 

19) 우리나라에서 흔히 먹는 식물 중 종류가 나름대로 복잡해서 파악이 어려운 것 중 하나가 갓입니다. 갓의 씨앗이 겨자인데, 식물 자체를 겨자라고 부를 때도 많지요. 갓은 들깨와 함께 텃밭에서 야생으로 곧잘 자라는데, 잎과 종자 모두를 많이 이용한다는 점도 유사합니다. 굳이 갓김치를 먹지 않아도 적갓을 갈아 김장 양념에 사용하는 경우가 많습니다.

20) 주로 된장국을 끓여 먹는 근대와 비트는 같은 식물입니다. 잎을 주로 먹는 품종을 근대라 부르고, 뿌리를 먹는 품종은 비트라 부르지요. 비트 중 유독 달콤한 건 설탕을 생산할 수 있기 때문에 슈거비트라 부르는데, 우리나라에선 ‘사탕무’라는 역어로 주로 부릅니다만 사실 무가 아니라 비트입니다. 

 

21) 우리나라에서 주로 키우는 콩은 대략 다음과 같은 종류로 나눌 수 있습니다. 완두, 강낭콩, 대두, 팥, 동부, 녹두, 땅콩. 이 중 팥, 동부, 녹두는 비슷하게 생겼고 야생의 것은 때때로 구분하기도 힘든데 뭉뚱그려 부르는 이름이 없습니다. 작은 콩들이지만 소두라고 부르면 팥을 의미하고요. 대두는 영어 Soy인데 종류가 다양합니다. 백태, 흑태, 서리태, 서목태(쥐눈이콩), 오리알태, 청태 등이 있지요. 두부, 두유, 메주, 간장, 된장, 청국장 등을 만드는 건 이 대두 계열입니다.

 완두는 옥수수와 특성이 꽤 비슷합니다. 잘 말려서 보존하면 오래 보존되긴 하는데, 그렇게 하면 맛이 전혀 없습니다. 말 그대로 아무 맛도 없는 무미(無味)가 되지요. 다 영글어도 맛이 없고요. 조금 덜 익어서 아직 풋풋한 걸 수확하자마자 해 먹어야 제 맛을 볼 수 있습니다. 옥수수를 좋아하시는 분들은 옥수수가 적절한 시각에 수확되어 최고의 상태일 때 갓 쪄 먹을 경우, 일반적으로 옥수수라 부르는 것과 얼마나 다른 맛을 내는지 알고 계실 겁니다. 햇옥수수 택배연착은 죄악입니다. 농담이 아니고 연착된 옥수수는, 개념 있는 판매자는 환불해줍니다. 그런데 완두도 그렇습니다. 주관적으로는 맛의 감소정도건 감소속도건 옥수수보다 더합니다. 완두의 맛은 본체에서 떨어지는 순간 실시간으로 사라집니다. 맛을 조금이라도 보존하려면 마르기 전에 얼리는 게 최선이고, 마른 완두는 완두의 형태와 영양소만이 남아있을 뿐 맛이라고는 남아있지 않은 것이 되지요.

 

 강낭콩도 마르면 맛없는 건 완두와 비슷합니다. 그나마 완두 수준으로 맛이 빠르게 사라지지는 않는 것 같지만, 제대로 맛있는 걸 먹으려면 마른 강낭콩은 쳐다도 안 보는 게 좋습니다. 강낭콩 철일 때 재래시장에 가면 아직 안 말린 강낭콩을 파는데요. 그걸 사서 얼려야 합니다. 울타리콩, 호랑이콩 같은 건 강낭콩의 일종입니다. 과자류에 들어가는 백앙금은 보통 강낭콩 앙금입니다. 팥이 아니에요.

 

 동부는 생긴 건 팥, 녹두와 거의 같습니다. 팥처럼 생긴 게 팥색이면 팥이고, 녹색이면 녹두고, 희거나 검거나 하면 동부입니다. 동부는 묵을 많이 만드는데, 시중의 백색 묵은 대체로 청포묵이 아니라 동부묵입니다. 청포묵은 녹두로 만드는 건데, 녹두보단 동부가 싸기 때문에 가까운 친척인 동부를 주로 씁니다.

 

 대두 중 오리알태는 크기가 좀 작습니다. 그래서 콩나물을 주로 만듭니다. 일반적인 대두인 백태로 콩나물을 만들면, 일반 콩나물보다 큰 찜용 콩나물이 됩니다. 아구찜에 쓰는 그거요. 그리고 다들 아시다시피 숙주나물은 녹두로 만드는데, 조선시대때는 팥으로 만든 팥나물도 많이 먹었다고 합니다. 숙주나물이 제일 고급이고 그 다음이 팥나물. 콩나물은 하급품이었다나요. 그런데 어쩌다보니 팥나물은 안 먹게 되고 숙주나물보다 콩나물을 많이 먹게 되었습니다. 한국인들이 콩나물의 아삭한 식감을 즐기게 된 게 주된 이유가 아닐까 생각합니다. 그리고 사견으로 대두 중 맛있는 콩은 서리태와 청태입니다.

 

 땅콩은 많은 분들이 오해하는데 콩의 일종입니다. 맛이 다른 콩들하고 좀 다르고, 콩깍지가 땅 속에서 열리긴 하지요. 가장 맛있는 콩을 하나만 꼽자면 땅콩을 꼽겠습니다. 주관적으로 갓 수확한 완두가 땅콩보다 맛있긴 합니다만, 그 맛은 몇 시간 못 가고요.

 

22) 족발을 드실 때 흔히 미니족발로 불리는 발 부위보다 살이 많은 부위를 좋아하시는 분들은, 껍질이 붙은 앞다리살이나 뒷다리살을 수육해 드시는 게 가격대비 저렴합니다. 나는 돼지고기 앞다리살은 삶아 먹기에 최적의 부위라 생각하며, 족발과 유사한 맛을 내고 싶으면 삶는 양념을 조절하면 됩니다. 사태도 다리살이기 때문에 (다리살과 발 사이의 근육 부위) 사태를 쓰는 것도 좋은데, 껍질이 붙은 사태는 구하기가 좀 어렵습니다. 만일 다리살 수육과 족발 살 부위의 맛 차이가 크다고 생각하신다면, 그건 삶는 양념의 차이에서 주로 기인한 것일 수 있습니다. 일반적으로 족발을 삶을 때는 수육과 달리 간장, 콜라, 한약(쌍화탕), 설탕, 올리고당, 물엿 등이 들어갑니다.

 

23) 돼지수육(보쌈)은 어느 때서부터인가 다리살도 목살도 아닌 삼겹살을 삶는 게 일반화되었는데, 삶은 삼겹살이 나름대로 맛있긴 하고, 과도한 지방도 줄여 먹을 수 있는 방법이긴 합니다만, 굳이 삼겹으로 만들어야 할 이유가 있는 요리인지는 나는 잘 모르겠습니다.

 

24) 돼지 목살은 돼지의 품종이나 상태 등에 따라 마블링이 많이 차이 납니다. 나는 마블링이 좋은 돼지 목살을 좋아하는데, 마블링이 좋은 돼지 목살과 마블링이 거의 없고 살코기 위주인 목살은 이름이 같을 뿐 특성은 매우 다른 고기가 됩니다.

 

25) 경남 지방에서 주로 먹지만 수도권에서는 거의 존재감조차 없는 방아잎의 정식 명칭은 배초향입니다. 약재로도 쓰는데, 약재명은 ‘곽향’입니다. 물약 소화제 성분 보시면 ‘곽향’이라는 약재명을 쉽게 볼 수 있습니다.

 

 주관적으로 배초향은 회향(펜넬/산미나리)과 풍미의 유사성이 있습니다. 아니스, 스타아니스(팔각), 딜 시드, 쿠민과도 유사성이 있고요. 그러니까 미나리과 스파이스와 비슷한 풍미인데, 특이한 건 배초향은 꿀풀과 허브라는 겁니다.

 

26) 참깨와 들깨는 둘 다 깨로 불리긴 합니다만, 그다지 가까운 식물이 아닙니다. 참깨는 꿀풀목 참깨과 참깨속이고, 들깨는 꿀풀목 꿀풀과 들깨속입니다. 과 수준에서 다르지요. 참깨는 전 세계적으로 많이 먹지만 들깨는 아닙니다. 특히 들깻잎은 거의 우리나라에서만 먹는데, 우리가 흔히 이야기하는 깻잎은 참깨가 아닌 들깨의 잎입니다.

 

 들깨는 이름답게 야생화가 잘 되고, 텃밭이 있으면 굳이 심지 않아도 야생들깨가 곧잘 자라나는데요. 야생들깨는 일반 들깨보다 잎이 억세고, 향은 강하며, 씨앗인 들깨는 매우 작고 기름기가 별로 없습니다. 향이 강하기 때문에 깻잎향을 좋아하는 분들은 선호할 수 있습니다만, 재배 깻잎보다 질기고 억세기 때문에 사용용도가 다소 제한됩니다.

 

27) 다니다 보면 깻잎하고 생긴 건 똑같은데 깻잎보다 작은 식물을 볼 수 있는데요. 소엽(차즈기/차조기)입니다. 청색인 것과 자색인 게 있는데, 자색인 건 자소엽이라 부르고 청색인 건 청소엽입니다. 소엽은 생긴 건 깻잎하고 비슷하지만 깻잎처럼 강한 풍미를 가지지는 않고, 나름대로 특유의 풍미는 있습니다. 식물 종으로 보면 들깨와 같은 종이고, 품종이 다른 것이라 하고요. 경험적으로는 야생에서 들깨보다도 잘 자라고요. 일본에서는 깻잎이 아니라 이 소엽을 주로 먹는데, 스시를 만들어먹으면 어울리는 맛입니다. 대조적으로 한식에는 소엽을 주로 쓸 만한 요리가 없습니다. 한식 스타일로 먹고 싶으면 옷을 입혀 튀김을 하는 게 무난합니다. 깻잎튀김도 맛있잖습니까.

 

28) 상추는 색에 의한 구분과 품종에 의한 구분이 있습니다. 주로 재배하고 시판되는 종류는 축면, 치마, 담배, 생채, 양(결구), 오크, 로메인 정도입니다. 이 중 축면상추와 오크상추, 로메인상추는 적/청 바리에이션이 있고, 치마상추는 적/청에 더해 흑색 바리에이션도 있습니다.

 

 일반적인 잎상추는 축면상추와 치마상추입니다. 이 둘을 의식해서 구분하는 분은 드문데, 통상적으로 축면상추는 적축면이 유통되고 치마상추는 청치마가 많이 유통됩니다. 그래서 사람들은 적상추라 하면 축면상추를 떠올리고, 청상추라 하면 청치마를 떠올리기도 합니다만 실제로는 청축면도 있고 적치마도 있습니다.

 

 축면상추는 포기째 수확하며 잎에 굴곡이 많습니다. 가장 흔하며 야들야들하며 부드러운 식감입니다. 치마상추는 보다 아삭하며, 잎에 굴곡이 적습니다. 담배상추는 치마상추보다 잎이 매끄럽고 다소 배추를 닮았습니다.

 

 오크상추는 잎이 가늘고 말 그대로 오크나무 잎을 닮았습니다. 맛이 좋은 상추인데, 잎 면적이 좁은 게 유일한 단점입니다. 생채상추는 양상추와 흡사한 특성을 가지고 있는데 결구가 되지는 않고, 양상추보다는 얇습니다. 아삭이상추라고 부르기도 하는 것 같습니다.

 

 결구형 양상추는 다들 잘 알고 계실 겁니다. 샐러드나 햄버거/샌드위치용으로 주로 씁니다만, 일반 상추처럼 쌈용으로 써도 좋습니다. 특히 좀 두께가 있는 돼지고기수육에 잘 어울립니다. 로메인은 샌드위치용으로 주로 씁니다.

 모든 식물이 그렇지만 상추의 색도 맛과 연관이 있습니다. 상추의 붉은색은 안토시아닌인데, 안토시아닌의 맛은 쓰고 떫습니다. 그러니까 청상추보다는 적상추가, 적상추보다는 흑상추가 더 쓴맛이 나고, 전반적으로 강한 상추 풍미를 가집니다. 그래서 주관적으로는 생오리처럼 좀 풍미가 있는 고기를 먹을 때 흑상추처럼 강한 상추가 어울립니다.

29) 식문화의 발달은 거주양식과 관련이 있습니다. 조선은 주로 흙으로 지은 집에 살면서 구들장까지 이용했기 때문에, 불과 솥을 사용한 음식이 발달했습니다. 화재위험이 적으니까 불을 마음껏 쓸 수는 있었는데, 무쇠가마솥 외의 조리도구가 발달하지는 않았었지요. 아직도 한식은 그 영향이 크게 남아있습니다. 중국은 석탄을 일찍부터 사용했는데, 숯에 비해 화력이 강한 석탄을 사용했기 때문에 강한 화력에 볶는 요리가 발달했다고 알려져 있습니다. 일본 같은 경우는 목조건축물이 밀집해 있는 구조로 도시가 일찍 발달하면서 불 사용이 덜 적극적이고, 날도 덥기 때문에 상대적으로 식혀 먹는 음식이나 날음식이 발달했다는 쪽으로 이야기되기도 합니다.

 

30) 송어와 숭어를 혼동하는 분들이 어쩔 수 없이 많은데, 송어는 연어의 일종입니다. 그래서 살 색깔도 연어 색깔이고, 맛도 연어 맛입니다. 흔히 우리가 생각하는 ‘연어’와 ‘송어’는 다른 종이긴 하니까 약간 차이는 나지만요. 숭어는 잉어처럼 몸이 길쭉한 생선인데, 바다 생선이지만 담수에도 강해서 강 중하류까지 올라오기도 합니다. 저렴한 편인 흰살생선이지요. 여담으로 슈베르트의 가곡은 ‘숭어’로 알려졌습니다만, ‘송어’가 맞습니다. 숭어도 강에 올라오긴 합니다만, 기본적으로 강에서 뛰는 건 송어입니다. 연어가 강물을 거슬러 오르는 건 다들 아실 겁니다. 우리나라 내륙지방에서는 송어를 많이 먹습니다.

 (본문은 댓글 피드백을 반영하여 부분 수정하였습니다.)