조리용기의 소재

식이 2021. 8. 2. 21:59 Posted by 해양장미

(내용을 보완하고 수정하는 중입니다. 다소의 내용 변경 있습니다. 21/08/26)

 

 조리용기는 소재와 형상에 의해 그 특성이 결정됩니다. 일단은 소재에 대한 이해가 먼저고, 그 다음은 형상에 대한 이해를 하면 됩니다. 그 다음에는 디자인이 마음에 드는 걸로, 필요한 사이즈를, 주머니 사정과 주방 수납공간에 맞춰 구비하면 됩니다. 본문에서는 가장 중요한 각 소재에 대해 이야기해보겠습니다. 이하 미흡하거나 그릇된 내용이 있을 수 있으므로, 감안하고 보아주시기 바랍니다.

 

 

 

 

#) 스테인리스 스틸

 

 속칭 스뎅. 주관적으로 모든 조리용기 소재 중 가장 유용한 전천후 소재입니다. 강철합금으로 녹에 강하고 익숙한 금속광택이 오래 보존됩니다. 스테인리스는 현대 기술의 승리로 흔해서 그렇지 옛날에 있었으면 귀금속 취급받았을 겁니다.

 

 스테인리스는 자성을 가지지 않거나 약한 자성을 가지며, 강철이나 연철, 주철에 비해 열 전도성이 떨어집니다. 그러니까 종류에 따라 다르긴 하지만, 대체로 스테인리스 소재 자체는 인덕션에 쓰기 어렵습니다. 그럼에도 불구하고 실제 시판되는 스테인리스 용기 중 인덕션에 사용할 수 있는 게 많은데, 인덕션에 사용하는 것을 고려하여 자성을 가지는 스테인리스를 일부러 사용하거나 아니면 내부는 스테인리스가 아닌 강철이나 주철인 경우입니다. 그리고 또한 스테인리스는 단일 소재로는 그리 좋은 열 전도성을 가지지 못합니다.

 

 그래서 스테인리스 팬이나 냄비는 일정 가격 이상에서는 내부에 열전도성이 좋은 알루미늄이 들어가게 됩니다. 표면은 스테인리스니까 알루미늄이 1겹 들어가면 3중, 3겹 들어가면 5중이 됩니다. 일부 고급품의 경우 알루미늄보다 열 전도성이 좋은 구리가 들어가기도 하는데, 열전도가 개선되는 대신 무게와 가격이 높아집니다. 그냥 3중과 통3중의 차이는 옆면까지 다중 처리가 되어있느냐의 차이입니다.

 

 스테인리스를 사용할 때 염두에 둬야 하는 건 다음과 같습니다. 일단 스테인리스도 철이라 무겁습니다. 아주 얇은 스테인리스 제품은 제법 가볍긴 하지만, 그런 건 내부에 알루미늄 같은 게 없는 거라 전도성이 너무 낮아서 실사용을 해 보면 열이 정말 안 퍼져서 사용에 어려움이 있습니다. 그런 건 체감 상 법랑이나 세라믹 코팅 제품보다도 열전도율이 낮습니다. 그리고 스테인리스도 녹은 습니다. 또한 표면에 코팅이 되지 않은 스테인리스는 음식할 때 음식물이 잘 달라붙습니다. 마지막으로 처음 구매한 스테인리스 제품에는 대체로 연마제가 남아있습니다.

 

 연마제는 주방세제로는 제거가 안 됩니다. 기름으로 닦아내야 합니다. 키친타올에 식용유를 묻혀서 닦으면 검은 게 묻어나오는데, 더 이상 묻어나오지 않을 때까지 닦으면 됩니다. 연마제가 몸에 얼마나 나쁜지는 딱히 규명되지 않았으나, 잘 닦아주고 쓰는 게 기분상으로도 좋습니다.

 

 스테인리스가 녹에 강하긴 하지만 부식이 아예 안 되는 건 아니기 때문에, 시고 짠 걸 오래 담아두지는 않는 게 좋습니다. 예를 들어 김치찌개 같은 걸 스테인리스에 오래 담아둘 경우, 아무리 스테인리스라도 미미하게 부식될 수 있습니다. 실제 오래 둔 경우 눈에 보이는 손상이 생기기도 합니다.

 

 스테인리스 조리용기의 최대 장점은 튼튼함과 범용성에 있습니다. 무쇠나 강철 용기처럼 마구 달궈서 쓸 수 있고, 시즈닝 없이 쓰니까 마음 내키는 대로 박박 닦아 쓸 수 있습니다. 강철 수세미로 문질러서 닦을 때도 그나마 피해가 없는 편이고, 가스렌지에서만 쓴다고 가정하면 온도변화에도 강합니다.

 

 특히 시거나 짠 것, 양념이 충분한 것 등을 볶을 때, 고기를 굽고 와인으로 글레이징을 할 때 스테인리스 팬이나 웍은 다른 어떤 것보다도 우수합니다. 열전도율도 준수하고 화학적으로도 물리적으로도 강하기 때문입니다. 물론 예열을 안 하면 달라붙긴 합니다만.

 

 스테인리스 프라이팬 중 소테팬은 그것 하나만 있어도 거의 모든 요리를 다 할 수 있습니다. 조리용기를 딱 하나만 써야 한다면, 나는 스테인리스 소테팬을 고르겠습니다. 다만 스테인리스 프라이팬으로 계란프라이를 하려면 시행착오와 노력이 필요합니다. 스테인리스 팬은 음식이 잘 달라붙습니다.

 

 

 

 

#) 알루미늄

 

 속칭 양은입니다. 본래 양은은 구리 + 아연 + 니켈 합금인데, 조리용기에서 양은이라 하는 건 진짜 양은이 아니라 그냥 알루미늄입니다.

 

 알루미늄은 가볍고 열전도성이 좋습니다. 게다가 저렴하기도 하지요. 일반적으로 사용하는 조리용기 소재 중 열전도성이 가장 높은 건 구리고, 그 다음은 알루미늄입니다. 양은냄비로 끓인 라면이 맛있는 이유는, 라면은 강한 열로 끓일수록 맛있기 때문입니다.

 

 시중에서 파는 알루미늄 냄비는 노란 게 있고 은색인 게 있습니다. 노란 건 알루미늄 산화물인 알루미나로 코팅한 겁니다. 은색인 것도 의도적인 피막 처리가 된 거고요. 피막이 있는 한 알루미늄 냄비는 보호받습니다만, 알루미늄은 물리적으로도 화학적으로도 약하기 때문에 긁힘에 약하기 때문에 피막이 쉽게 손상될 수 있습니다. 피막이 손상된 부분은 검은 알루미늄 산화물이 생기기 쉬운데, 검은 산화물이 몸에 나쁘지는 않다고 알려져 있지만 보기 좋지는 않습니다. 

 

 알루미늄은 특히 산에 매우 약합니다. 그러니까 산성인 요리를 알루미늄 조리용기에 오래 조리하면 안 됩니다. 예를 들어 알루미늄 냄비에는 김치찌개를 끓이면 안 되고, 생김치나 김치찌개를 보존하는 건 더더욱 안 됩니다.

 

 코팅이 되지 않은 알루미늄 팬은 오일 파스타를 하는 데는 최고의 조리도구입니다. 스테인리스나 세라믹 코팅팬 같은 데 조리하면 알루미늄 팬에 하는 것만큼 맛있게 나오지 않습니다. 레스토랑에서도 오일 파스타는 알루미늄 팬에 합니다. 팬을 굳이 사기 뭐한 분들은 흔하고 저렴한 알루미늄 냄비에 하시면 됩니다. 그렇지만 알루미늄 팬에 토마토 파스타를 조리하지는 않습니다. 토마토 수준의 산으로도 알루미늄 팬은 손상되며, 알루미늄 성분이 용출되기 때문입니다. 알루미늄 성분은 가급적 먹지 않는 게 좋습니다. 몸에 나쁩니다. 알루미늄 냄비에 끓인 라면도 얼른 먹고 냄비는 바로 세척하는 게 좋습니다. 바로 세척하는 게 귀찮다면 최소한 내용물은 다 버리고 물로 헹군 다음 맹물을 받아놓기라도 해야 합니다. 산과 염분은 녹의 주적입니다. 알루미늄 냄비나 팬은 녹슬면 버린다고 생각하면 됩니다. 어지간히 관리를 잘 하지 않는 이상 알루미늄 냄비는 소모품입니다.

 

 가정용 에스프레소 머신인 모카포트 계열도 가장 전통적인 건 알루미늄으로 만듭니다. 알루미늄으로 만들어야 잘 추출되고, 맛있게 나옵니다. 또한 원체 현대에는 저렴하고 가벼운 소재다보니, 팩으로 포장된 찌개나 전골 같은 것에 간이 조리용기가 들어있고 통째로 끓여먹을 수 있게 나오는 것도 알루미늄 소재입니다. 알루미늄 냄비답게 잘 끓고, 맛있게 끓여지지요. 요새는 인덕션이 많아져서인지 그런 구성 제품도 예전보단 덜 보입니다만.

 

 알루미늄 팬은 별다른 처리가 되지 않은 건 당연히 인덕션에는 사용이 불가합니다. 인덕션의 주된 단점 중 하나지요. 알루미늄 조리도구를 자유롭게 사용하고 싶으면 최소한 가스렌지는 아니라도 하이라이트는 있어야 합니다.

 

 저렴하고 가벼운 코팅 프라이팬은 대체로 코팅 내부가 별다른 처리 없는 알루미늄으로 되어 있습니다. 그런 건 저렴하지만 약한 불로 써도 열이 잘 전달되고 조리가 잘 됩니다. 인덕션에 쓸 수 없지만 가스렌지에서 쓰기는 매우 좋습니다. 가벼워서 다루기 좋고요. 인덕션에서 작동되는 조리도구들은 무거운 게 많기 때문에, 가벼운 조리도구를 좋아하면 인덕션을 피하는 게 좋습니다.

 

 다만 요새 나오는 알루미늄 제품 중에는 바닥면에 용융된 자성체 입자를 뿌림으로 자성을 띠게 만든 제품들이 있습니다. 그런 제품들은 인덕션에 사용 가능한데, 아무래도 가격은 올라갑니다.

 

 한편으로 모두들 아시다시피 쿠킹호일도 알루미늄입니다. 알루미늄의 특성을 이해한다면 조리에 쓸 수 있지요. 호일을 접어서 냄비로 쓸 수도 있고, 호일을 열전도체로 이용해 원하는 부위를 가열할 수도 있습니다. 반대로 방열을 시킬 수도 있지요. 해동을 시킬 때 이용할 수도 있고요. 참고로 호일의 어느 면이 음식에 닿는지는 상관없습니다.

 

 알루미늄 팬이나 냄비는 불을 가하지 않더라도 좋은 열전도체입니다. 그러니까 무언가를 해동할 때 알루미늄 냄비에 담아두면 더 빠르게 해동됩니다. 쿠킹호일로 싸서 알루미늄 냄비에 담아두면 좀 더 빠르게 해동되고요. 얼음 틀에서 얼음이 꽝꽝 얼어 잘 빠지지 않으면, 알루미늄 냄비나 팬을 뒤집어 그 위에 얼음 틀을 잠시 놓아둔 후 꺼내면 쉽게 꺼낼 수 있습니다.

 

 

 

 

#) 도기

 

 뚝배기의 소재는 도기입니다. 일본 요리에 쓰는 냄비 중에도 도기 냄비가 있고요. 금속 소재 대비 매우 낮은 열전도성, 두꺼운 두께, 전통적인 경우 치밀하지 않은 표면 조직을 가지고 있지요.

 

 두껍고 열전도성이 낮기 때문에 뚝배기에 끓인 후 서빙한 찌개는 빨리 식지 않습니다. 용기가 열을 오래 머금고 있기 때문입니다. 탄성이 부족하고, 열전도성이 낮은 소재이기 때문에 차가운 상태의 도기용기를 갑자기 센 불에 가열하거나 하면 안 됩니다. 그릇이 깨져버릴 수 있습니다.

 

 옛날에 만든 뚝배기들은 표면 조직이 치밀하지 못해 세척시 주방세제를 사용하지 않는 게 원칙이었습니다. 그러나 근래 만든 뚝배기들 중에는 표면 조직이 치밀한 것들이 많고, 그런 건 세제로 설거지해도 됩니다. 구매할 때 확인하고 구매하면 됩니다. 확인을 못했으면 밀가루나 베이킹소다로 세척하세요.

 

 도기용기는 당연히 인덕션에는 사용할 수 없고, 더 나아가 하이라이트에도 사용하기 어려운 경우가 많습니다. 도자기는 바닥을 평평하기 만들기 어렵기 때문입니다. 가마에서 굽는 도자기 특성상, 바닥면에는 유약 처리가 되지 않습니다. 바닥면의 크기를 줄여서 유약이 발린 부분을 늘리는 게 일반적인 도자기 굽는 방법이지요. 뚝배기에 끓인 요리 좋아하시는 분들은 가스렌지를 사용하시는 게 좋습니다. 그래도 요새는 전기렌지를 많이 사용하다 보니 하이라이트에 사용가능한 바닥이 평평한 뚝배기가 나오기는 합니다.

 

 한편으로 도기용기는 금속 용기와는 달리 전자렌지에서 사용 가능합니다. 그래도 전자렌지용으로 쓸 거면 전자렌지용으로 나온 제품을 쓰는 게 좋습니다.

 

 

 

 

#) 철

 

 전통적으로 주로 쓰던 코팅 없는 주물제품들은 이제는 많이 사용하지 않지만, 여전히 시판되기는 합니다. 가정용으로는 잘 사용하지는 않지만 업장에서는 그래도 쓰는 곳이 있고, 오븐을 본격적으로 이용하시는 분들은 무쇠팬을 많이 쓰지요.

 

 무쇠는 흔히 열을 오래 머금는다는 인식이나 속설이 있습니다만, 실제로는 스테인리스 스틸보다 열전도율이 훨씬 높습니다. 알루미늄정도는 아니고요. 보통 무쇠 조리용기가 두껍고 무거우니까 달궜을 때 열용량이 높을 뿐입니다. 대략 보통 주철의 열전도율이 스테인리스 스틸보다 3배 정도 높습니다. 알루미늄은 주철보다 4배 이상 높고요. 구리는 알루미늄의 1.5배 이상 높고요.

 

 그래서 보통 주철 조리도구는 매우 고화력을 필요로 하는 경우에 좋습니다. 스테이크라거나, 사워도우 빵이라거나. 고깃집 불판으로도 많이 쓰고요.

 

 무쇠 조리도구는 별다른 코팅이 된 제품이 아닌 이상 기름을 발라 구워 시즈닝을 해서 씁니다. 무쇠에 제대로 시즈닝이 되면 단단한 기름막이 되고, 음식이 들러붙거나 녹이 스는 걸 막아줍니다. 시즈닝이 된 무쇠 조리도구의 표면은 기름 성분이 있으며, 미량의 철 성분이 용출됩니다. 그래서 무쇠 조리도구에 조리한 음식은 미미하게나마 특유의 풍미가 있으며, 미량의 철분을 섭취 가능한 것으로 알려져 있습니다. 다루기는 어렵습니다. 대형 오븐이 없으면 시즈닝이 제대로 안 된다는 말도 있고요.

 

 

 

 무쇠 외에 강철(Carbon Steel)이나 연철(Wrought Iron)로도 팬, 웍 등을 만듭니다. 코팅되지 않은 강철팬은 서구에서는 흔한 조리용기지만, 우리나라 가정에서는 잘 사용하지 않습니다. 강철의 특성은 주철과 어느 정도 유사하지만 저탄소강의 경우 주철보다 열전도율이 미미하게 좋고, 고탄소강은 주철보다 열전도율이 떨어집니다. 연철은 연강이나 무쇠보다도 열전도율이 약간 더 높고요. 

 

 흔히 강철제 팬은 주철제 팬에 비해 시즈닝이 강하게 형성되지 않는다고 합니다. 연철은 더 어렵다는 말도 있고요. 시즈닝에 대한 이야기는 각자 주장하는 게 다른데, 내가 알기로 기본적으로 시즈닝이라는 건 다음과 비슷합니다. 프라이팬을 오래 사용하다 보면 옆면에 기름때가 굳어 잘 벗겨지지도 않는 걸 보셨을 겁니다. 오일이 구워지고 굳으면 성분이 변해서 물리적으로도 강하고 화학적인 안정적인 물질이 되는데, 시즈닝은 그런 걸 의도적으로 얇게 만들어서 입히는 겁니다. 

 

 주조품인 무쇠팬에 비해 강철이나 연철 팬은 단조로 만들어지는 경우가 많습니다. 그래서 투박한 느낌이 드는 무쇠주물에 비해 상대적으로 예쁘게 나오는 게 많습니다. 또 무쇠 제품보다는 좀 가볍게 나오는 게 많고요. 그렇지만 어디까지나 무쇠 제품보다입니다. 코팅팬과 비교하면 강철팬은 많이 무겁습니다.

 

 무코팅 스테인리스 팬만 해도 사실 일반적인 가정에서 쓰기는 불편한 면이 있습니다. 무쇠나 강철, 연철 팬은 그보다는 좀 더 손이 갑니다만, 사용해보면 우수한 성능을 실감할 수 있습니다. 

 

 스테인리스이나 법랑 및 세라믹코팅 대비 코팅이 되지 않은 철제 팬이나 웍의 대표적인 단점은 산에 매우 취약하다는 겁니다. 토마토 수준이라도 산성 소스같은 걸 볶으면 시즈닝이 크게 손상됩니다. 그리고 관리가 전혀 되지 않을 경우 제대로 부식이 될 수도 있습니다.

 

 

 

 

#) 구리

 

 통상적인 조리용기로 사용하는 소재 중 가장 열전도율이 높은 건 구리입니다. 은을 사용하면 구리보다 열전도율이 높겠지만, 은은 너무 비싸서인지 색깔이 쉽게 변해서인지 조리용기 소재로는 거의 사용되고 있지 않습니다. 만들 수야 있고 시판하는 물건도 있긴 합니다만, 순은 프라이팬은 하나에 수백 만 원은 됩니다.

 

 구리는 알루미늄보다도 1.5배 이상 열전도율이 높고, 색깔도 아름다운 소재입니다만 단점은 녹입니다. 구리의 녹은 독성이 있기로 유명한 녹청입니다. 다행히 구리는 이온화 경향이 낮아서 녹이 잘 스는 금속은 아닙니다만, 일단 슬면 답이 안 나오는데다 음식물은 금속에 녹을 만드는 주범인 산과 염분과 수분을 모두 가지고 있습니다. 스테인리스 스틸이나 알루미늄은 사실 구리보다 녹이 잘 습니다만, 사용에 용이한 녹을 형성하는 금속이라 조리용기로 쓸 만한 겁니다. 그런데 구리는 그냥 녹이 슬면 안 됩니다. 순수한 구리 팬이나 구리 냄비 등을 사용할 경우, 녹이 아예 슬지 않도록 철저하게 관리해야 합니다.

 

 그래서 구리 조리도구는 내부에 다른 금속을 입힌 게 많습니다. 주석이 가장 전통적이고, 현대에 나오는 건 스테인리스 스틸을 입히기도 합니다. 스테인리스보다는 주석의 열전도율이 훨씬 높기 때문에 주석을 입힌 쪽이 열조절하기가 좋은데, 문제는 주석이 고열에 약하다는 겁니다. 주석의 녹는점은 겨우 섭씨 231.93도입니다. 팬 제대로 달구거나 하면 주석이 녹아버린다는 거지요. 그래서 주석 입힌 구리팬은 고온 조리에는 쓰기 어렵습니다. 스테인리스 스틸을 입히면 열전도율이 낮아지고요.

 

 구리팬은 보통 섬세한 조리에 적합하다고 알려져 있습니다. 열전도율이 높긴 하지만 스테이크처럼 호쾌한 요리를 하기엔 팬도 비싸고, 주석 입힌 팬은 잘못하면 주석이 녹아버립니다. 대신 온도변화가 가장 빠르기 때문에 온도조절을 섬세하거나 빠르게 하는 조리에 어울린다고 할 수 있습니다.

 

 주석 입힌 구리팬은 서구에서는 많이 사용하기 때문에, 주석을 새로 입혀주는 가게들이 있다고 합니다. 그러나 우리나라에는 주석을 입혀주는 가게가 없기 때문에, 주석이 벗겨진 구리팬은 답이 안 나오게 됩니다. 주석은 워낙 잘 녹기 때문에 직접 할 수도 있다고는 합니다만... 구리팬 애호가는 연습을 하는 것도 한 방법이긴 하겠습니다.

 

 유기는 구리합금으로 만든 기물을 의미합니다. 그리고 우리나라에서 생산하는 유기는 대체로 구리가 78%, 주석이 22% 들어간 청동입니다. 가끔 구리 함량이 더 높은 물건도 있습니다. 

 

 유기는 식기로 주로 쓰지만 불판 같은 조리도구도 만드는데, 유감스럽게도 구리합금은 순수한 구리에 비해 열전도율이 크게 떨어집니다. 특히 청동의 열전도율은 구리합금 중에도 심하게 낮은 편이라, 강철이나 주철보다 열전도율이 못합니다. 순수한 주석의 열전도율은 강철이나 주철보다 높은데, 구리와 주석을 합금하면 이상하게 열전도율이 낮아지는 것으로 측정실험결과가 나와 있습니다. 황동의 경우 구리보다는 많이 낮지만 그래도 준수한 (연철보다 높고 알루미늄보다 낮은) 열전도율을 가지는데, 우리나라 유기 중 황동제를 찾는 건 어렵습니다. (황동 팬은 중국 등지에서는 쓰기 때문에, 중국에서 직구를 하면 구할 수는 있습니다.)

 

 유기도 마찬가지로 녹청이 습니다. 유기 관리하기 어렵다는 건 한 번쯤 들어보신 분들이 많을 겁니다. 실제 청동은 그저 놋쇠 색이고 우리가 봐 온 유기 색이 청동 색입니다만, 청동이라는 이름이 붙은 건 녹이 슬면 우리가 잘 아는 녹색 녹이 되기 때문입니다.

 

 별다른 처리를 하지 않은 구리 조리도구는 당연히 인덕션에서는 사용이 안 됩니다.

 

 

 

 

#) 플루오린화 탄소수지 (불소수지, 테플론)

 

 테플론은 잘 알려진 물질 중 마찰력이 가장 낮은 편입니다. 물질이 잘 달라붙지 않지요. 그래서 거의 모든 코팅 프라이팬 표면은 테플론으로 덮여 있습니다. 특별한 소재를 주로 쓴 것처럼 광고하는 거의 모든 코팅 프라이팬들이 사실은 테플론으로 코팅이 되어 있지요. 테플론 외에 사용되고 있는 건 세라믹입니다. 세라믹 계열은 테플론에 비해 몸에 나쁘지 않다고 인식되어서 사용 중입니다만, 세라믹 코팅의 달라붙지 않는 성능이나 내구성은 현재 테플론만 못한 것으로 보입니다.

 

 테플론 코팅 프라이팬을 처음 개발해 판매한 브랜드는 테팔입니다. Tefal의 Tef는 테플론을, Al은 알루미늄을 의미합니다. 이후 이 방식을 아주 많은 브랜드에서 만들고 있지요. 거의 모든 가정에서 사용하고 있을 거고, 익숙하니까 별 설명이 필요하지 않을 수도 있을테지만, 논코팅팬을 여러 종류 사용하다 써보면 분명한 특성이 있습니다. 보통 저렴한 코팅팬은 알루미늄 팬이고, 그래서 가벼우며 열전도성이 좋은 편입니다. 그렇지만 요새는 인덕션을 많이 사용하는 만큼 스테인리스 스틸을 사용한 코팅팬도 많은데, 그러면 아무래도 무거워지고 열전도율은 낮아집니다. 대신 두꺼워지면 열용량이 늘어나고요.

 

 코팅 프라이팬은 고가로 갈수록 물리적인 긁힘에는 강해집니다. 저렴한 건 약하고요. 그런데 테플론은 본래 가진 물질 특성이 고열에 약합니다. 섭씨 200~300도 정도에서 분해되기 시작하고, 360도 정도면 완전히 녹으면서 유독가스를 내뿜습니다. 그래서 코팅팬에는 고열조리를 하면 안 되고, 소금기가 있는 건 가급적 조리하지 않아야 합니다. 소금 알갱이는 구우면 온도가 엄청나게 올라갑니다. 닿은 부분의 코팅이 녹아버려요. 그러니까 코팅팬에는 조리시간이 짧은 요리를 해야 하고, 가급적 강불을 쓰지 않는 게 좋습니다. 강불을 써야 하거나 조리시간이 긴 경우 스테인리스나 강철팬이 좋습니다. 스테인리스나 강철팬 쓰는 게 힘들면 세라믹 코팅이나 법랑 계열을 쓰는 게 낫고요. 특히 저렴이 테플론 코팅팬은 코팅은 약한데 사용금속은 알루미늄이라 온도가 쉽게 올라갑니다. 잘 다루면 저렴하고 좋은 팬이 되는데, 특성 이해 못 하고 잘못 다루면 순식간에 망가집니다.

 

 또한 테플론은 오일에도 약합니다. 조리 후 프라이팬에 오일을 둔 채 방치하면, 오일이 테플론 입자 사이에 스며들어 팬을 망칩니다. 코팅팬은 물리적으로 박박 닦는 것도 불가능하기 때문에 조리 후 오일을 방치하지 않아야 합니다.

 

 한편으로 테플론이 몸에 나쁘다는 말이 많습니다. 일단 논란거리가 되었던 건 테플론을 중합할 때 쓰던 PFOA라는 물질인데, 이게 몸에 나쁘다는 말이 많아지자 미국에서 듀폰사가 사용금지를 당했고 요새는 안 쓴다고 보면 됩니다. 테플론을 제조할 때 PFOA를 꼭 써야 하는 건 아니기 때문에, 요새 프라이팬에는 PFOA가 들어간 테플론은 잘 없습니다. 다만 테플론 코팅의 수명은 한정적이며, 음식물이 달라붙기 시작하면 코팅이 나간 거니까 더 사용하지 않는 게 좋습니다. 코팅팬은 소모품입니다.

 

 

 

 

#) 법랑

 

 법랑은 금속 위에 유리질 유약을 발라 소성한 것을 의미합니다. 보통은 철 위에 법랑을 소성합니다. 법랑은 철기의 방청방식 중 하나이기도 한 동시에, 순수한 도자기로는 견고하게 만들기 어려운 얇은 형상을 만들 수 있습니다. 물론 기술 좋게 만든 아주 얇은 백자나 본차이나도 있습니다만 법랑과는 세세한 형상이나 느낌이 다릅니다. 그리고 법랑은 내부가 금속이기 때문에 조리용기로도 많이 쓰입니다.

 

 법랑의 장점은 일단 예쁘다는 겁니다. 그리고 화학적인 오염, 즉 산과 염분에는 스테인리스보다도 강합니다. 김치찌개를 냄비에 계속 담아두겠다고 한다면, 유약이 광명단이 아닌 법랑냄비나 도기, 아니면 유리냄비를 사용하는 게 좋습니다. 그리고 보통 비교적 가벼운 편입니다.

 

 법랑 제품은 대체로 색이 화려하고 광택이 납니다. 그런 느낌의 조리용기는 법랑 외에는 만들기 어렵습니다. 도자기처럼 아름답지만 도자기에 비하면 열전도도 잘 됩니다. 어떤 법랑 제품은 무쇠 제품이라고 마케팅 포인트를 잡고 일부러 좀 듬직한 디자인으로 만들지만, 어쨌든 법랑은 법랑입니다.

 

 법랑의 단점은 물리적인 충격과 온도변화에 취약하며, 법랑철기의 경우 일단 한 부분이라도 미세하게라도 파손이 되면 내부가 부식된다는 데 있습니다. 법랑은 유약이 철을 감싸서 철의 부식을 보호하는 형태이기 때문입니다. 온도변화에 취약한 이유는 철과 유리질 유약의 열팽창계수가 다른데, 유리질 유약은 변형이 심할 경우 금이 가기 때문이고요. 그래서 법랑 제품은 조심조심 써야 합니다.

 

 법랑의 유약 표면은 약하기 때문에, 법랑 제품은 물리적으로 강하게 설거지하면 안 됩니다. 철수세미 금지, 스푼으로 긁는 것 금지입니다. 약한 옷감 쓴 예쁘고 고급진 옷 함부로 세게 빨면 안 되듯, 예쁜 법랑도 마찬가지입니다.

 

 보통 철 위에 법랑을 입히기 때문에 법랑 제품은 바닥만 평평하면 인덕션에 대체로 사용 가능합니다.

 

 

 

 

#) 세라믹

 

 도기도 법랑도 세라믹의 일종입니다만, 조리용기에는 그 외 다른 방식으로 금속 위에 세라믹을 코팅하기도 합니다. 고온으로 녹인 미세한 세라믹 입자를 분사한다거나, 좀 더 화학적인 방식을 사용한다거나. 그렇게 세라믹을 입히면 법랑처럼 광택이 나지는 않는, 금속에 무언가가 입혀진 조리용기가 됩니다. 기술이 필요한 방식이지만 수요가 많다 보니 꽤 흔하지요. 냄비를 주로 만들지만 프라이팬도 만듭니다. 세라믹 코팅은 테플론 코팅에 비해서는 음식이 더 달라붙습니다만, 테플론에 비해 몸에는 덜 나쁘다고 알려져 있습니다. 그리고 천천히 고온으로 가열하는 데는 테플론보다 강합니다. 태생이 세라믹이니까요.

 

 스테인리스 제품에 비해 세라믹 제품은 보통 가볍고, 얇고, 음식이 잘 달라붙지 않습니다. 세라믹 코팅은 테플론보다는 더 달라붙지만 스테인리스 표면에 비하면 그냥 안 붙는다고 봐야 합니다. 게다가 성분 특성상 산이나 염분에도 강한 편입니다. 코팅 표면만 멀쩡하다면 산이나 염분에는 스테인리스보다 더 강합니다.

 

 문제는 모든 코팅이 그렇듯 쓰다 보면 벗겨지고, 법랑처럼 세척도 약하게 해야 한다는 겁니다. 법랑처럼 강한 불로 갑자기 가열하는 데도 약합니다. 금속과 세라믹 성분의 열팽창계수가 크게 차이나니까 어쩔 수 없습니다. 그나마 세라믹 제품은 녹만 나지 않으면 코팅이 벗겨져도 보기 안 좋고 달라붙을 뿐, 테플론처럼 버리는 게 나을 것 같은 수준으로 몸에 나쁠 건 없습니다만 벗겨진 세라믹 코팅 냄비나 팬은 경험적으로 별로 좋은 조리도구라 하긴 어렵습니다. 

 

 일반적인 가정집에서는 냄비는 이 타입을, 프라이팬은 테플론 코팅을 가장 많이 씁니다. 세라믹 냄비는 어쨌든 보통 가볍고 쓰기가 편하거든요. 낡으면 버리고 또 새로 사는 게 일반적이고요. 

 

 세라믹 냄비나 팬은 내부 재질이 다양한 편입니다. 내부가 알루미늄인 경우도 있고 스테인리스인 경우도 있고 주철인 경우도 있습니다. 구매할 때 어떤 소재인지 파악을 해야 특성을 알 수 있습니다. 인덕션을 사용하시는 분은 인덕션에 사용 가능한지 체크를 하고 구매하셔야 합니다.

 

 

 

 

 

#) 유리

 

 내열유리는 화학적으로 안정되어 있으며 경도도 높고 내부가 보인다는 점에서 냄비의 소재로 쓰입니다. 팬으로는 쓰이지 않는데, 열전도율이 매우 낮기 때문입니다. 보통 내열유리냄비는 잡화꿀색이고, 유리에 도자기 성분을 섞어 만든 건 불투명하여 도자기와 유사합니다.

 

 성분 특성상 유리는 녹이 슬지 않기 때문에 산이나 염분에 강합니다. 그리고 법랑이나 세라믹 코팅과는 달리 유리냄비는 통짜 유리라 긁힘에도 강합니다. 철수세미로 긁어도 된단 말이지요. 급격한 온도변화나 물리적인 충격, 점성이 있는 액체를 끓이는 문제만 아니면 유리냄비는 강합니다. 다만 열전도율은 최악이라 감안해야합니다. 열전도율이 낮은 건 도기와 비슷해서, 도기처럼 일단 한 번 끓이면 열이 오래 갑니다. 실제 유리와 도기는 공통점이 많은 소재입니다.

 

 유리냄비의 최대 단점은 깨지면 답이 안 나온다는 겁니다. 유리냄비만한 유리를 깰 일은 보통 없는데, 깨졌을 때 위험하기도 하고 다치지 않더라도 청소가 매우 번거롭다 못해 주의가 필요합니다.

 

 점성이 있는 요리는 유리냄비에서 끓이지 않는 것이 좋습니다. 유리는 워낙 열전도가 나쁜데, 점성이 있는 요리에서는 문제가 더 커지는지 쉽게 눌러 붙고 문제가 심한 경우 냄비가 아예 깨지는 경우가 있다고 합니다. 미역국만 해도 점성이 있는 요리에 속합니다.

 

 당연하지만 유리는 인덕션에 사용이 안 됩니다. 일부 제품은 처리를 해서 인덕션에 사용 가능한 것도 나옵니다만.

 

 

 

#) 돌

 

 천연 암석은 우리나라에서는 솥의 소재 또는 구이용 돌판의 소재로 사용됩니다. 흔히 곱돌이라 부르는 암석은 광물학적으로 마그네슘과 칼슘 함량이 높은 각섬암에 해당하는데, 놀라울 만큼 과학적인 연구나 관련기준이 없습니다.

 

 흔히 돌을 가열하면 원적외선이 나온다고 합니다만, 원래 우리가 보는 일반적인 모든 물질은 특정 온도에서 특정한 전자기파를 방출합니다. 우리가 적외선을 못 보니까 우리 몸에서 나오는 적외선을 못 볼 뿐이지요. 우리 눈에 보이는 가시광선이 물질에서 나오려면 훨씬 고온으로 온도를 높이면 됩니다. 빨갛게 달궈진 금속이나 무언가가 연소할 때 보이는 불꽃, 발광하는 백열등 필라멘트에서 우리는 가시광선을 볼 수 있지요. 그러니까 온도를 조금 올리면 그 어떤 물건이건 적외선이 나옵니다. 천연 돌에서만 나오는 게 아니고요.

 

 우리나라에서 실사용되는 각섬석 곱돌에서 다행히 아직 석면이 검출되거나 한 적은 없습니다만, 침(needle)형 입자는 발견된 바 있습니다. 그것이 섭취 시 사람에게 어떤 악영향을 줄지는 모르나, 관련 안전규정이라거나 충분한 연구 같은 게 없는 상황입니다.

 

 곱돌은 밀도가 높고 무겁고 열전도율이 낮습니다. 그래서 열용량이 크고, 그게 조리에 주된 영향을 주는 것이라 추정합니다. 실제 돌솥으로 지은 밥을 먹으면 맛이 괜찮은데, 그것이 소재의 특성으로 인한 것일지는 잘 모르겠습니다. 돌로 만든 불판의 경우 관리의 어려움에 비해 맛에 큰 잇점이 있다고 생각하지는 않습니다.

 

 여담으로 돌솥비빔밥을 할 때는 실제 돌솥이 아니라 보통 뚝배기를 사용합니다.

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  1. 프마수스 2021.08.02 23:33 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    가스레인지를 사용하여 저가의 테플론 코팅팬 위주로 조리 중인데, 소금이나 기름의 사용이 잦았습니다. 잘못 된 조리법이었겠군요...

    • 해양장미 2021.08.02 23:45 신고  댓글주소  수정/삭제

      테플론 코팅팬 위에 사용할 때는 소금 알갱이가 많이 가열되지 않게 하면 됩니다. 소금 알갱이는 아주 뜨겁게 가열될 수 있습니다. 기름은 사용 직후 닦아주면 문제없습니다.

  2. 이것이냐 저것이냐 2021.08.03 00:03 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1.유리는 내부가 보이기 때문에 선호합니다. 차 같은 것을 끓일 때요. 우러난 정도를 체크하기도 좋고 우러난 색깔을 보기만 해도 제법 아름답습니다. 흔한 보리차라도 말이죠. 그래서 저는 커피포트와 컵은 유리를 많이 씁니다. 한편 따뜻하게 먹는 차 같은 건 시원한 차가 유리에 어울리는 데 비해 세라믹에 더 어울리는 느낌이 있네요.

    2. 옛날에 도자기 제작하는 사람과 대화를 한 적이 있는데, 도자기는 아무리 잘 만들어도 시간이 지나면 내용물이 스며들므로 비위생적일 수 있고 자주 사거나 관상용으로 쓰는 게 좋다고 들었습니다. 옛날 일이라 기억이 정확한지 모르겠는데 그렇게 들었던 기억이 납니다.

    도기=세라믹인 줄 알았는데 도기가 세라믹의 부분집합인가 보네요. 자기가 1200도 이상에서 구운 도기임도 얼마 전에 알았는데, 이 글을 읽고 새로운 지식이 또 생겼습니다.

    3.쿠킹 호일은 어렸을 때 사람들이 은박지로 부르길래 은으로 만든 줄 알고 귀한 거구나 생각했던 추억이 있습니다 ㅎㅎ

    알루미늄 호일에 따뜻한 음식을 포장해 먹으면 몸에 안 좋단 말을 언젠가 듣고, 아직 펙트체크를 못하고 있는데 괜히 꺼려지긴 합니다. 배달음식 등이 그런데 담겨 오면 그냥 먹긴 하지만요.

    • 해양장미 2021.08.03 00:16 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 녹차 같은 건 따뜻한 거라도 유리다구에 잘 어울립니다. 허브티 계열에도 물론 유리포트가 잘 어울리고요.

      2. 도자기가 종류에 따라 표면이나 조직의 치밀함이 다릅니다. 자사나 옹기는 물론이고 청자나 분청, 특히 유약에 실금이 많은 계열은 시간이 지나면 내용물이 스며드는데, 백자 계열은 대체로 조직이 치밀해서 스며들지 않습니다.

      건강에는... 도자기에 스며든 음식물이 부패해서 문제를 일으키는 경우는 거의 들어본 적이 없습니다. 얼마든지 끓는 물로 소독할 수 있기도 하고요. 다만 표면의 치밀함에 따라 차를 우리거나 할 때 맛에는 영향을 줍니다.

      세라믹은 광물을 구워 소성한 건 다 세라믹입니다. 유리, 벽돌, 타일 같은 게 다 세라믹이지요.

      3. 1800년대 중반만 해도 알루미늄이 은보다 비싸긴 했지요. 금보다도 비쌌고요.

      알루미늄으로 따스한 음식을 포장한다고 알루미늄 성분이 녹아나오거나 하지는 않습니다. 그렇지만 김치찌개 같은 걸 알루미늄 냄비에 끓이거나 하면 미량이나마 녹아나오지요. 산을 조심하면 됩니다.

  3. 만신전 2021.08.03 01:43 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    나름 요리에 관심 많은 편인데 처음 안 사실이 많습니다.

    요리 관련 글이 제일 재밌습니다 ㅎㅎ 세상 돌아가는 일이 너무 스펙타클하니 요리 얘기가 많이 줄어서 아쉽네요. 한가로운 세상이 되면 좋겠는데 말입니다.

    팬들 좀 버려야겠어요. 코팅팬 몇 년간 쓰고 그랬는데요 ㅠ 알루미늄 팬에 김치찌개도 담아뒀고요. 상식으로 알려져야 할 내용들이 많네요. 유익한 글 감사합니다.

    • 해양장미 2021.08.03 02:56 신고  댓글주소  수정/삭제

      네. 코팅된 조리용기는 수명이 한정적이라 생각하면 됩니다. 사용이 편한 대신 계속 쓰기는 어렵다고 할 수 있지요. 알루미늄제도 관리 실수하면 쉽게 죽고요.

      세상 돌아가는 일에 신경 덜 써도 되는 세상이 좋은 세상이라 생각합니다. 전국민이 장관 이름을 달달 외우게 만든 이 정권은 그만큼 나쁜 세상을 만든 것이겠지요.

  4. 성세자생정 2021.08.03 02:35 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    시저 시리즈로 유명했던 임프레션 게임즈에서 고대 중국을 배경으로 만든 게임인 '엠퍼러'가 있었는데, 여기서 도시 귀족 저택을 발전시키기 위해 필요한 품목 중에 고급 식기/조리도구가 있었죠.
    처음엔 청동기가 사용되다가 나중에 시대배경이 뒤로 가면 칠기로 바뀌는데, 실제적인 고증인지 어떤지는 잘 모르겠습니다. 뭐 듣기로는 칠기도 의외로 한중 가리지 않고 꽤 고대부터 사용한 유물이 발견되는 추세라는것 같더라구요.

    현대 한국에서도 무쎄 등 금속에 칠을 입힌 조리도구를 판매하는 브랜드가 있는것 같던데요. 저는 칠기 하면 제기나 일본 식기에서 떠오르는 목재 칠기만 떠올라서 처음에 듣고 신기하게 생각했는데, 유럽 등에서는 목재 칠기보다도 금속 칠기가 더 일반적이라는 얘기도 있더군요.

    • 해양장미 2021.08.03 03:13 신고  댓글주소  수정/삭제

      칠기 좋지요. 그런데 금속에 옻칠한 게 조리도구로 쓸만한가요? 저는 본 적이 없습니다. 제 생각에는 문제가 생길 것 같은데요.

      알려주신 무쎄라는 브랜드를 찾아보니 칠을 입힌 냄비를 몇 년 전에 만든 적은 있는 것 같은데, 현재는 시판하지 않는 걸로 보입니다.

  5. 새로운 바람 2021.08.03 10:05 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    확실히 은은 귀금속에 속하기 때문에 단가가 너무 비쌉니다. 그래서 조리기구를 만들때에 좋은 소재가 되기는 힘든것 같습니다. 찻주전자와 같이 장식적이고 고급스러운 분위기를 연출하는데에 더 잘 어올리는것 같습니다.

    조리기구 소재에 대해서는 잘 알지 못했는데 이번 글에서 어느정도 참고가 될 것 같습니다.

    • 해양장미 2021.08.03 10:13 신고  댓글주소  수정/삭제

      은의 물성을 생각하면 다구로는 비주얼이 좋을 뿐이겠지만, 프라이팬으로 만들면 진가를 발휘할 겁니다. 문제는 그저 많이 비싸다는 것 뿐이겠지요.

    • 성세자생정 2021.08.03 10:23 신고  댓글주소  수정/삭제

      해양장미/ 갑자기 생각난건데, 티타늄 같은 경우는 어떨까요? 식기나 조리도구로 쓰기는 부적절할까요?

      제 기억에 예전에는 티타늄 가격이 매우 높았는데, 최근에 다시 한번 찾아보니 그래도 꽤 예전보다는 합리적인 가격이 된것 같더라고요. 구리보다는 저렴해진것 같던데...

    • 해양장미 2021.08.03 16:15 신고  댓글주소  수정/삭제

      티타늄은 코펠 소재로는 씁니다. 가볍고 튼튼하니까요. 그런데 열전도율이 최악이라 성능도 최악입니다. 스테인리스보다 열전도율이 낮기 때문에, 물을 넣고 끓이는 조리 외에는 안된다는 말이 많습니다. 밥도 타고 구이는 포기하라고들 하지요. 그리고 예전보다는 싸졌지만 어쩔 수 없이 비싸고요.