한식 관련 이런저런 이야기 #5

식이 2020. 11. 3. 15:23 Posted by 해양장미

 브금

 

https://youtu.be/U3LUcgmUTe8

 

 

1- https://oceanrose.tistory.com/1202

2- https://oceanrose.tistory.com/1205

3- https://oceanrose.tistory.com/1213

4- https://oceanrose.tistory.com/1215

 




 

1) 김치가 익어가는 과정은 유산균과 효모(이스트)가 함께합니다. 유산균은 젖산을 만들고, 효모는 당을 먹고 알콜과 이산화탄소를 배출합니다. 김치가 제대로 익어가는 과정에서는 유산균의 활동이 활발하고, 효모의 활동은 덜 활발합니다. 가장 맛있게 익은 상태에서 김치는 유산균은 많이 증식한 상태고, 산은 젖산 위주라 부드러운 산미가 나며, 약간의 알콜이 생성되어 있고, 이산화탄소 버블이 있습니다. 김치도 꽤 중독성이 있는 음식인데, 미미하게나마 알콜이 함유되어 있어서 그렇다고 생각합니다.

 

 효모는 단당도 이당도 다당도 분해할 수 있습니다만, 아무래도 단당이나 이당을 먹었을 때 더 활발하게 알콜과 이산화탄소를 만들어냅니다. 김치에는 대체로 무가 사용되는데, 무즙에는 디스타아제가 들어있습니다. 디스타아제는 다당을 단당 및 이당으로 분해합니다. 굳이 설탕을 넣지 않아도 녹말풀로 양념을 버무려주면 무즙의 디스타아제가 녹말을 엿으로 분해해줍니다. 그러니까 무를 사용하지 않는 김치에 녹말풀을 썼을 때는 효모가 직접 다당을 분해해야 하기 때문에 분해효율이 낮습니다. 무를 갈아서 녹말풀에 좀 섞어 주거나, 설탕을 써 주는 게 좋습니다.

 

 김치가 시어지는 터닝포인트는 유산균이 유산을 너무 많이 생성한 시점입니다. 유산균은 너무 증식하면 산도가 너무 올라가서 스스로 만든 유산에 죽어버립니다. 그러고 나면 효모가 우점종이 되지요. 유산균이 있을 때는 김치 냄새가 나빠지지 않습니다만, 효모가 과하게 증식하면 골마지가 피면서 쉰김치 특유의 꿉꿉한 냄새가 나게 됩니다. 김치 효모는 맥주 효모와 마찬가지로 몸에 나쁠 게 없고, 독성도 없어서 골마지 핀 김치도 딱히 몸에 나쁠 건 없습니다만 냄새가 나쁩니다. 맛도 점점 안 좋아지고요. 물론 곰팡이가 피면 버려야하지만요. 골마지와 곰팡이는 다릅니다.

 

 김치는 보존할 때 가능한 공기와 접촉을 차단해야 한다는 걸 대부분 아실 겁니다. 일단 유산균은 혐기성이라 산소가 닿으면 쉽게 죽어버립니다. 대조적으로 효모는 산소에 강합니다. 그러니까 산소접촉은 빠르게 유산균을 죽이고 효모의 과다증식을 유도합니다.

 

 또 문제가 있는 게 초산발효입니다. 알콜은 공기에 노출되면 증발되어 날아가거나 공기 중에 떠도는 초산균에 의해 식초로 변해버립니다. 보관온도가 높아도 초산균이 잘 증식하고요. 부드러운 산인 유산에 비해 초산은 식초 같은 강한 산미와 자극적인 냄새를 가집니다. 신 김치가 익은 김치보다 자극적으로 신 건 초산균의 영향입니다.

 



 

2) 밥을 엿기름으로 삭히면 식혜가 됩니다. 엿기름을 실제 못 보신 분들을 위해 이야기하자면, 엿기름은 기름이 아닌 맥아, 즉 싹틔운 보리입니다. 싹틔운 보리에는 아밀라아제(=디스타아제)가 들어있기 때문에, 다당류인 밥을 이당과 단당으로 분해시킬 수 있습니다.

 

 그런데 그냥 밥을 삭히기만 해서 만든 식혜는 그다지 달지 않습니다. 우리가 흔히 먹는 식혜는 설탕을 넣어 더 달게 만든 겁니다. 식혜에서 밥알을 빼고 졸이면 조청이 됩니다. 이 조청을 그냥 굳히면 갈색 갱엿이 되고, 공기를 섞어가면서 굳히면 흰엿이 됩니다.

 

 옛날에는 조청을 물엿이라고도 했던 것 같지만, 현대에 물엿과 조청은 편의상 구분을 좀 합니다. 물엿은 대체로 옥수수 전분을 공업적으로 당화시켜 만든 것으로, 투명한 게 많습니다. 갈색 옥수수 물엿도 있지만요. 투명한 물엿은 냄새나 특유의 맛이 약한 편입니다.

 

 대조적으로 조청(쌀물엿)은 엿 특유의 풍미가 있는 편이고 더 진득합니다. 가격은 투명 옥수수 물엿이 훨씬 싸지만, 맛있는 건 아무래도 조청입니다.

 

 조청/물엿에는 꽤 특이한 기능이 있는데, 볶는 요리를 할 때 물엿을 넣으면 잘 안탑니다. 그래서 좀 달게 볶아도 되는 볶음에는 대체로 물엿을 쓰는 게 한식 일반 레시피입니다. 음식에 윤기를 더하는 기능도 있다 보니, 물엿은 한식에 많이 쓰이고 있습니다.

 

 여담으로 호박엿은 호박으로 맛을 낸 엿이지, 호박을 주재료로 만든 엿이 아닙니다. 그리고 올리고당은 단당이나 이당이 아닌, 대략 3~10당으로 단맛은 나지만 사람이 잘 소화시키지 못하는 당입니다. 대신 장내미생물이 이용하거나, 소화흡수가 잘 안 되기 때문에 살이 덜 찌는 효과가 있다고 알려져 있습니다. 다만 맛은 별로 없습니다. 시판하는 올리고당은 순수한 올리고당이 아니고, 액상과당 같은 게 섞인 겁니다.

 



 

3) 흔한 잡초인 강아지풀은 개나 고양이를 놀리는 용도 외에, 종자도 먹을 수 있습니다. 마찬가지로 잡풀인 피의 종자도 먹을 수 있지요.

 

 강아지풀은 조의 야생형입니다. 조라는 이름이 익숙하지 않다면 좁쌀이라고 하면 더 이해가 쉬울지도 모르겠네요. 조는 강아지풀을 개량한 겁니다. 그 작은 알곡도 나름 야생 강아지풀에 비하면 큰 쪽으로 개량한 것이지요. 사실 식물이곡물이 인류를 지배합니다.

 

 조는 기장하고 닮은 모양새지만, 조가 확연히 작습니다. 주관적으로 풍미는 조가 낫습니다. 기장은 밥 해먹기엔 조보다 맛이 떨어진다고 생각합니다.

 

 옛날에는 현대처럼 쌀이 흔하지 않았고, 특히 위도가 높은 지역은 쌀농사가 어려워서 조를 많이 먹었다고 합니다. 쌀은 상대적으로 위도가 낮은 지역에서 주로 먹던 거지요. 그래서 자포니카를 주로 먹는 문화권은 우리와 일본, 대만 정도입니다.




 

4) 나는 한식 소스의 정점은 고추장이라 생각합니다. 무척이나 유니크한 소스지요. 보통은 보기만큼 맵지도 않고요.

 

 고추장도 공장식과 재래식이 있고, 된장 못지않게 차이 납니다. 재래식 고추장은 스타일도 좀 다양하고요. 다만 그냥 먹을 때는 저렴한 공장식 고추장도 제법 맛있다고 생각합니다. 저렴한 대용량 고추장은 정말 저렴한데, 그렇게 저렴한데도 가격에 비해 꽤 먹을 만 합니다. 대조적으로 고급화시키면 많이 비싸지지만, 매우 맛있습니다.

 

 쌈장과 고추장은 본래 크게 다른 레시피는 아닙니다. 제대로 된 쌈장은 고추장에 고추가루가 덜 들어간 것이거나, 고추장에 된장과 갖은 양념을 믹스하고 볶은 것인데 고추장 성분에 원래 막()장 성분이 포함되어 있기 때문에 된장 비율이 높아진 일종의 고추장이라 봐도 무방합니다. 물론 흔한 공장제 쌈장이야 개량식 공장제 된장에 양념 좀 한 거지만요. 여하튼 그래서 어지간해서는 쌈장 대신 고추장을 써도 됩니다. 나는 공장제 쌈장을 좋아하지 않기 때문에, 고추장으로 거의 대체합니다. 물론 호박잎 쌈에는 제대로 만든 쌈장을 써야 하고요. 생선회에 공장제 쌈장은 고추장으로는 대체가 안 되고요.

 

 고추장의 최대 단점은 생각보다 굉장히 풍미가 강하다는 데 있습니다. 고추장이 들어간 요리는 무조건 고추장 맛이 납니다. 그래서 어떤 요리에건 고추장을 쓰는 건 신중해야합니다. 고추장은 부재료일 수가 없습니다. 어떤 요리에건 고추장이 들어가는 순간, 고추장XX 또는 비빔XX 같은 식으로 불러야 합니다.

 



 

5) 생선회에 초고추장 좋아하시는 분들이 많지만, 나는 회에 초고추장은 어지간해서는 먹지 않습니다. 초고추장 찍은 회는 회맛이 아닙니다. 초고추장 맛이지요. 내 생각엔 피데기 구워 고추장 찍어 먹는 게 고급 생선회에 초고추장 찍는 것보다 맛있습니다.

 

 물론 물미역에는 초고추장을 찍어야 합니다. 물미역에는 다른 소스를 생각할 수 없습니다. 브로콜리에도 잘 어울린다고 생각합니다.

 

 경상도에서는 부추전을 간장보다도 초고추장에 찍어 먹는 경향이 있습니다. 나는 경상도 입맛과는 거리가 좀 있습니다만, 부추전만큼은 나도 그렇게 먹는 걸 좋아합니다. 배추전에 초고추장도 맛있다고 생각합니다. 내 생각에 초고추장은 동물성 음식보다도 식물성 음식에 어울리는 편입니다.

 



 

6) 다양한 콩 중 대두로만 두부, 된장, 간장 등을 만드는 이유는 대두가 매우 높은 단백질 함량을 가지고 있기 때문입니다. 다른 콩류는 대두만큼 단백질 비율이 높지 않습니다.

 

 일본식 된장인 미소나 공장식 개량된장, 중국식 첨면장, 춘장, 그리고 우리나라 고추장은 장 계열이긴 합니다만 콩에 더해 밀가루, 찹쌀가루, 보리가루 등을 씁니다. 이런 곡물가루들은 단백질보다는 당을 제공하는 역할인데, 발효과정에서 당이 변해가는 과정은 대동소이합니다. 다당 -> /이당 -> 알콜/이산화탄소 -> 식초 로 변하지요.

 

 그래서 잘 만들어졌을 때 상기한 장들은 달달한 편입니다. 찹쌀고추장 같은 경우 아주 잘 만들어지고 적당히 익은 상태에서는, 찹쌀엿이 잘 형성되어서 달콤합니다. 찹쌀은 당화 이후 알콜로 완전히 변하지 않는 경향이 있고요. 첨면장 같은 경우 주성분이 아예 밀이고 완전히 숙성된 상태에서는 물엿에 가까운 단맛을 가지고 있습니다.

 

 그런데 재래식 고추장은 담글 때 곡물 성분이 과숙되기 쉽습니다. 과숙되면 상기한대로 알콜이 형성된 후, 초산균 접촉에 의해 그 알콜이 식초로 변합니다. 그래서 과숙 초기의 고추장에서는 단미가 줄어들면서 알콜 풍미와 약발포주같은 톡 쏘는 느낌이 생기고, 그 단계를 넘어서면 단맛이 아예 사라지고 산미가 생깁니다.

 

 과숙 고추장은 그 자체로는 맛이 영 없어서 그냥 먹긴 어렵고 요리에 쓰던지 다른 양념과 믹스를 해야 맛있습니다. 아니면 식소다로 중화를 해서 신맛을 없애기도 합니다. 과숙을 막으려면 당화가 완료된 상태에서 멸균시킨 후 밀봉보관하면 될 겁니다.

 

 한편으로 우리가 먹는 김치나 장, 부풀린 빵에는 대체로 미량의 알콜이 포함되어 있다고 생각하면 됩니다. 익히거나 끓여도 알콜은 웬만해서는 다 날아가지 않습니다. 술을 쓰는 요리에는 알콜이 반드시 남아있다고 생각해야 합니다. 술을 직접 마시는 것보다야 알콜을 적게 섭취하게 됩니다만, 건강 문제나 임신 등의 이유로 알콜을 끊어야 하거나 소아에게 주는 경우에는 알고는 있어야 하겠습니다.

 



 

7) 문어는 한국인이 즐겨 먹는 생물 중 머리가 가장 좋은 편에 속할 겁니다. 다행히 인류의 라이벌로 성장하기엔 문어는 수명이 너무 짧아서, 문어가 지구를 탈출해 화성을 정복한 후 그들의 모습을 닮은 로봇으로 지구정복을 노리는 일은 없을 것 같긴 합니다.


 

 문어가 속한 연체동물문 두족강(통칭 두족류)은 꽤 재미있고 신기한 방향으로 진화한 생물들입니다. 아주 오래 전, 중생대 시절에는 두족류도 껍질이 있는 게 주류였습니다. 암모나이트와 벨렘나이트가 두족류에 속합니다. 그렇지만 현생 두족류는 껍질이 없는 게 주류지요. 껍질과 뼈가 줄어드는 방향으로 진화했다는 게 통념입니다. 물론 현생 두족류 중에도 앵무조개, 집낙지, 스피룰라처럼 암모나이트같은 @형 패각을 가진 것들도 있고, 갑오징어도 제법 크고 아름다운 뼈를 가지고 있긴 합니다만, 대부분의 문어와 낙지는 뼈가 아예 없습니다.


 

 나는 물고기를 제외한 해산물 중 문어가 가장 맛있다고 생각합니다. 통칭 가문어 드셔보고 문어 맛없다는 분들도 있는데, 가문어는 어디까지나 가짜 문어입니다. 훔볼트오징어라는 대형 오징어 다리지요. 훔볼트오징어는 오징어 중에도 원체 맛이 없는 오징어라서 시판하는 건 그나마 먹을 만하게 가공 처리한 겁니다. 물 좋은 국내산 문어는 매우 맛있습니다. 비쌀 뿐.

 

 내가 좋아하는 문어 요리방식은 조림입니다. 간장에 조리는 건데요. 잘 만들면 해산물같지 않게 냄새도 괜찮고 맛있습니다. 양념 맛으로 먹는 음식이 아니고, 맛있는 문어에 양념을 좀 한다는 느낌으로 만들어야 맛있습니다.

 

 한식은 아니지만 타코야키도 맛있다고 생각하고 좋아합니다. 그런데 여담이지만 나는 문어 대신 낙지를 넣은 걸로 추정되는 타코야키를 먹어본 적이 있었습니다. 낙지 자체는 좋아합니다만, 낙지 타코야키는 맛이 없었습니다.

 


 

8) 옛날에 그냥 오징어라 부르던 건 갑오징어였습니다. 현대에 우리가 그냥 오징어라 부르는 건 옛 분류로는 꼴뚜기의 일종입니다. 이게 용어정리가 정식으로 된 지 얼마 되지 않아서, 1990년에만 해도 통칭 오징어의 정식 명칭은 피둥어꼴뚜기였습니다. 90년대 초에 피둥어꼴뚜기에 살오징어라는 이름을 붙여 같이 정식 명칭으로 취급하게 되지요.

 

 우리나라에서 현재 오징어로 취급되는 국내산 오징어는 대략 5종류입니다. 살오징어, 창오징어, 화살오징어, 무늬오징어, 그리고 갑오징어입니다. 이 중 옛날 이름 기준 진짜 오징어는 갑오징어 뿐이고요. 살오징어는 통칭 오징어’, 창오징어와 화살오징어는 통칭 한치입니다. 무늬오징어는 이명이 흰오징어고요. 시중에서 화살오징어와 무늬오징어는 좀 희귀합니다.

 

 갑오징어는 살오징어를 대체하여 다양한 요리에 쓸 수 있지만 데쳐 만드는 숙회가 정석이라 생각합니다. 갑오징어의 질감은 살오징어 대비 매우 연하고, 그 특유의 질감이 두드러지는 장점입니다. 그렇지만 맛 자체는 살오징어 대비 딱히 장점이 없습니다. 살오징어 대비 값비싼 갑오징어의 장점을 최대한 즐기려면 숙회가 좋다는 이야기입니다.

 

 물론 숙회를 좋아하지 않고 볶음이나 튀김을 좋아하시는 분들은, 갑오징어를 쓴다 하여 살오징어보다 맛없거나 하지는 않습니다.

 


 

9) 돼지고기는 좋게 말하면 담백하고, 나쁘게 말하면 맛이 심심한 고기입니다. 단적으로 이야기해 소고기와 비교해보면 국물 우리는 용도로는 부적합하지요. 살 속에 소고기만큼 충분한 맛 성분을 가지고 있지 않다는 겁니다.

 

 돼지고기를 먹을 때 느껴지는 풍미 중 많은 부분을 향기와 식감, 그리고 지방부의 기름맛이 차지합니다. 품질이 좋은 돼지기름은 열에 녹았을 때 무척 근사한 향기를 냅니다. 다만 우리나라 사람들은 냄새에 덜 민감하고, 라드를 잘 쓰지 않다보니 돈지의 향은 그다지 중시되지 않고, 그보다는 부정적인 돼지냄새가 없어지는 방향으로 돼지를 키우는 경우가 많습니다.

 

 그래서 돼지를 구울 때는 겉면에 마이야르를 많이 만들수록 맛있습니다. 쇠고기는 오버쿡을 피하는 게 마이야르보다 중요하다고 생각합니다만, 돼지고기는 기름이 조금 있는 부위일 때는 오버쿡을 일으키더라도 마이야르를 잘 일으키는 게 맛있습니다. 돼지고기에서 맛을 이끌어내려면 마이야르 반응을 충분히 일으키거나, 햄처럼 절여서 숙성시켜야 한다고 생각합니다. 그게 아니라면 양념의 힘을 빌리는 게 좋습니다. 돼지는 닭에 어느 정도 육박할 정도로 강한 양념과 잘 어울립니다.

 

 


  

10) 키위는 무언가 열대과일같은 이미지지만, 실제 원산지는 중국이며 다래의 친족입니다. 그래서 우리나라에서도 곧잘 자라는데 정운천 전 장관이 국내 재배 키위에 참다래라는 이름을(양다래 정도가 보다 정확한 이름이겠습니다만) 붙였고, 정운천의 별명이 키위정입니다.

 

 국내에서 재배하는 키위 중 레드키위라는 게 있습니다. 무화과와 접붙인 키위라 소문이 나 있는데요. 그런 게 가능한 것인가 의아해하면서도 꽤나 보도가 많이 되고 소문이 제법 나서 접붙인 키위인가보다 생각하였었는데, 육종자료를 보니 일반적인 품종개량의 결과물이고 무화과에 접붙인 키위라는 건 헛소문인 것 같습니다. 


 풍미는 그린키위와는 꽤 달라서, 파파야나 무화과를 떠오르게 하는 면이 있습니다. 그래서 무화과에 접붙인 키위라고 헛소문이 퍼지고 있는지도 모르겠고요. 껍질에는 털이 많지 않고, 얇습니다. 별로 시지 않은 편이고요. 

 

 향후 레드키위가 일반화되면, 한식 요리에 쓰기 좋은 식재료가 될 것 같다는 생각이 듭니다. 나는 그냥 먹는 용도로는 그린키위가 좋고, 그린키위가 가진 강력한 연육 효과가 질긴 고기로 불고기를 할 때 유용하다고 생각합니다만, 그린키위는 한식에 사용하기엔 개성이 강한 맛이라 한우 같은 데는 안 씁니다. 레드키위는 한식 양념에 사용하기에 그린키위보다 좀 더 무난한 풍미가 아닐까 생각해보고 있습니다.

 




 

11) 우리나라의 전통 주방에서 쓰던 조리도구는 시루와 무쇠솥입니다. 시루, 무쇠솥, 번철, 식칼 이외의 조리도구는 거의 사용하지 않았다고 생각하면 됩니다. 그러니까 전통한식은 거의 다 무쇠솥에 만들 수 있는 요리입니다. 전이나 적은 달군 솥뚜껑이나 번철에 쇠기름을 내서 부치는 식이었고, 솥을 쓰니까 끓이는 요리가 발달했지요. 번철은 프라이팬 같은 거였는데, 솥뚜껑하고 유사하게 생긴 물건이었습니다.

 

 밥은 품질 좋은 솥이 개발되기 전에는 쪄서 만들었었습니다. 찐 밥은 생산성이 좋고 포만감이 금방 오는 편이라 근래에도 군대나 단체급식 같은 데서 나오기도 합니다. 대신 맛은 지은 밥에 비해 좀 떨어지지요. 포만감이 오래 가지도 않고요.

 

 무쇠밥솥이 개발되기 이전인 중세에는 우리나라나 아시아 전반이나 유럽이나 서민의 주식은 죽이었습니다. 서양에서는 죽보다 감주처럼 곡물을 거르지 않은 맥주를 먹기도 했습니다. 보리죽보다야 맥주가 맛있으니까 그랬을 거라 생각합니다. 우리나라의 서민들도 솥에 지은 밥을 먹을 수 있게 된 건 고려시대 중기쯤으로 추정됩니다.

 

 화덕을 사용하지 않았던 건 우리나라 요리 발달에 여러 모로 영향을 줬습니다. 화덕은 유럽뿐만 아니라 인도, 중국 등지에서도 사용했는데 우리나라에서는 어째 화덕을 사용하지 않았습니다. 선진국이 된 이후에도 우리나라의 오븐 보급률은 그리 높지 않았고, 아파트 입주할 때 오븐이 있어도 잘 사용하지 않았었는데 요새야 간이 컨벤션 오븐인 에어프라이어가 보급되면서 많이 사용되기 시작한 것 같습니다.

 

 



12) 가정용 가스렌지는 예전에 생산되던 건 중앙부에서도 불꽃이 나왔습니다. 지금도 부탄가스를 사용하는 부루스타는 중앙부에서도 불꽃이 나오는 게 많지요. 그렇지만 화재감지 센서 부착 의무화의 영향으로, 요새 나오는 가스렌지는 가에서만 불꽃이 나오고 중앙쪽은 불꽃이 나오지 않습니다. 그에 가스렌지의 실질적인 화력이 줄어들었고, 모카포트를 사용할 때 일반 가정용 가스렌지에 삼발이로는 사용하기 어려워졌습니다.

 

 요새는 인덕션도 많이 쓰기 때문에 가스렌지의 불에 대한 불만은 그리 많이 제기되지 않습니다만, 인덕션은 조리도구가 대단히 제한되고 섬세한 조리가 어려운 경우가 많습니다.


 

 모든 불만을 해소하려면 업장용 가스렌지를 가정에 설치할 수밖에 없습니다만, 업장용 가스렌지는 화력은 좋아도 가정용처럼 쓰기 편하지 않습니다.

 

 여담인데 인덕션이 건강에 더 좋다는 건 인덕션 업체의 허위과장광고입니다. 가스렌지는 정상적인 작동을 할 때는 거의 완전연소를 합니다. 푸른 불꽃일 때는 완전연소라고 보면 됩니다. 불완전연소를 하면 탄 냄새, 그을음 등이 발생하지요. 실제 가스렌지를 사용해 물을 끓인다고 실내 PM 2.5 초미세먼지 수치가 딱히 올라가거나 하지는 않습니다. 조리 시 미세먼지는 음식이 조리되는 과정에서 발생하며, 그것은 인덕션도 마찬가지입니다. 실제 공정위는 전기레인지 업체의 허위과장광고에 대해 몇 년 전 시정조치한 바가 있습니다만, 당시의 허위과장광고영향인지 인덕션이 더 건강에 좋다고 아직도 알려져 있습니다. 관련 기사를 링크합니다. 실내에서 고등어를 굽는 등 조리를 하면 환기, 후드의 사용, 공기청정기의 사용 등으로 미세먼지를 제거해줘야 합니다.

 

https://www.todayenergy.kr/news/articleView.html?idxno=118832

 

 



13) 매운 떡볶이나 불닭에 쿨피스류라는 조합이 어쩌다 생겨났는지 잘 모르겠습니다. 나는 쿨피스류를 꽤 좋아합니다만, 쿨피스는 고추의 매운 맛을 제거하는 데는 별 효과가 없습니다. 캡사이신은 지용성이기 때문입니다. 클렌징 오일로 화장 지우듯 입안의 캡사이신은 기름으로 지워야 한단 말이지요.

 

 그러니까 같은 종이팩에 들었어도 쿨피스보다는 우유를 마시는 게 매운 맛을 지우는 데 훨씬 좋습니다. 물론 저지방 우유 같은 건 별로 안 좋고, 지방이 많은 우유가 좋습니다. 모짜렐라처럼 유지를 제거하지 않은 치즈도 당연히 도움이 됩니다. 체다슬라이스도 도움이 되고요. 그렇지만 그라나 파다노 같은 경성 치즈(가루 치즈)는 별 도움이 안 되는데, 그라나 파다노는 탈지유로 만드는 치즈이기 때문입니다. 좀 더 고급품인 파르미자노 레자노는 탈지유 + 전유이기 때문에 그나마 그라나 파다노보다는 조금 낫긴 합니다만.

 

 그러니까 매운 떡볶이에 피자치즈, 불닭에 피자치즈 같은 요리가 코리안 스탠다드가 된 건데 실제로 잘 어울릴 수밖에 없습니다. 피자치즈는 매운맛을 줄여줍니다. 설령 모조치즈라도 기름으로 만들기 때문에 매운 맛을 줄이는 데는 유용합니다.

 

 유지방이 들어간 아이스크림은 매운맛을 씻어내는 데 도움이 됩니다. 그렇지만 지방이 들어가지 않은 빙과류는 씻어내는 데는 도움이 되지 않습니다. 먹으면 차가우니까 입 안의 감각이 둔해져서 매운 맛을 덜 느끼게 될 뿐입니다.

 

 재워구운 김이나 견과류를 먹으면 당연히 캡사이신이 잘 씻깁니다. 초콜릿도 도움이 됩니다. 그렇지만 쿨피스는 별 도움이 되지 않습니다. 쿨피스는 유제품이긴 합니다만, 들어가는 건 탈지분유라 거의 지방이 없습니다. 물을 마시는 거나 거기서 거기란 말이지요.

 



 

14) 우리나라에서는 별 구분 없이 딸기라 지칭하기도 합니다만, 스트로베리와 라즈베리는 아예 꽤 다른 식물이고 열매입니다. 장미과에 색깔이 빨갛다는 것 외에는 별 공통점이 없습니다.


 

 통칭 딸기인 스트로베리는 초본성입니다. 실제 키워보면 바닥을 기는 풀입니다. 야생 딸기 중에는 뱀딸기가 이에 가깝습니다. 뱀딸기를 실제 먹어보면 별 맛은 없지만 향은 딸기 향입니다. 산딸기는 풍미가 아예 다르고, 씨가 알알이 들어있고요. 목본성 식물이라 스트로베리보다는 뽕나무 열매인 오디가 산딸기에 가깝습니다. 실제 지나가다 산딸기 계열을 보신 분들은, 그게 관목에 열려있는 걸 보셨을 겁니다.

 

 원래 딸기는 초여름 열매였습니다. 90년대만 해도 노지에서 육보 같은 딸기를 많이 키웠는데, 경기권에서는 오월은 되어야 익어서 수확합니다. 그런데 점점 하우스 재배가 늘고, 품종이 설향 같은 걸로 바뀌면서 초겨울부터 나오는 열매가 되어버렸고, 실제 제철인 오월이 되면 딸기를 보기 힘든 기현상이 생겨났습니다. 요새는 육보를 보기 힘들기도 하고요.

 

 딸기 애호가들이 많은데, 딸기는 1년 내내 먹을 수 있는 열매가 아니다보니 일찍 출하되는 딸기에 돈을 기꺼이 쓰는 분들이 많습니다. 그러다보니까 점점 출하시기가 앞당겨졌고, 마침 개발 보급된 설향 품종이 겨울 수확 품종이기도 했고, 초여름이 되면 습하고 더워져서 유통이 어려우니까 제철에는 사라지는 기현상이 생겨버렸습니다.

 

 여전히 오뉴월에 출하되는 육보를 키우는 농가들이 있긴 한 것 같습니다만, 이젠 귀하신 몸이 된 것 같습니다. 어째 일본 품종이라고 천대받기도 하고요. 2005년에는 우리나라 딸기 생산 중 85.7%가 일본 품종인 육보 아니면 장희였습니다. 그렇지만 작년엔 생산량의 95.5%가 설향을 포함한 국산 품종입니다. 그 중에서도 설향 한 품종이 전체의 87.6%를 점유 중이지요. 여담으로 우리나라에서는 향기가 좋은 과일보다는 단 과일이 인기가 있는데, 딸기에도 똑같이 적용되고 있고 그게 딸기 제철이 겨울에서 초봄이 되어버린 주된 이유이기도 합니다. 우리나라 겨울은 날이 맑으니까, 하우스에서 재배하면 충분히 햇빛을 받고 달콤한 딸기가 나올 수 있거든요. 봄이 되고 비가 오고 황사가 끼고 하면 딸기의 당도가 떨어지기 쉽습니다. 대신 새콤하고 향기가 좋은 딸기를 얻을 수는 있는 것 같습니다만, 그런 건 우리나라에선 인기 없지요.

 

 나는 금귤을 좋아해서 원래 초봄에 낑깡을 먹다가 늦봄에는 딸기를 먹으면서 최애 과일인 천도가 출시되기를 기다리곤 했었는데, 2010년대 들어 금귤과 딸기 철이 겹치고 늦봄부터 초여름에는 과일 기근기가 오는 최악의 패턴이 생겨버렸습니다. 금귤과 딸기 중 하나만 먹자면 나는 금귤을 먹게 되기 때문에, 딸기를 잘 먹지 못하고 있습니다. 초여름 노지딸기가 언젠가 부활했으면 좋겠습니다.

 


 

15) 돈까스는 어느 부위로든 만들 수 있습니다. 일반적으로 많이 쓰는 건 물론 등심(로스가스)이고, 안심(히레가스)도 많이 씁니다. 주관적으로 안심으로 만든 돈까스는 저작감이 좋습니다만 등심대비 냄새가 조금 나쁘고 맛이 미미하게 떨어지기 쉽습니다.

 

 실제로는 뒷다리살로도 돈까스를 곧잘 만듭니다. 뒷다리살로 만든 돈까스는 보다 고기맛이 강하고, 질감이 단단하면서 힘줄이 있는 경향이 있습니다. 돈까스를 먹다가 맛은 나쁘지 않은데 힘줄이 두엇 나오면, 대략 뒷다리살 돈까스라 생각하면 됩니다. 뒷다리살의 저작감은 안심과 반대 방향입니다. 안심이 쫄깃하다면 뒷다리살은 퍽퍽합니다.

 

 해 보신 분들은 별로 없겠지만 삼겹살로 돈까스를 만들어도 의외로 괜찮습니다. 고기가 좀 얇으면 굉장히 바삭하다 못해 딱딱하게 튀겨지는데, 딱딱하도록 구운 베이컨과 유사성이 있다고 생각하면 됩니다. 돈까스라기에는 좀 다른 음식일 수도 있겠습니다만, 맛은 나름대로 좋습니다. 튀기면 저절로 라드가 나오기 때문에 풍미 좋고 바삭하게 튀겨집니다. 딱딱 베이컨을 좋아하시는 분들은 만들어 보셔도 나쁘지 않을 겁니다.


 

 한편으로 현대에는 많이 줄어들었지만 예전에는 다진 고기로 만든 돈까스, 일본어로는 민치(멘치)가스도 많았습니다. 흔히 피카츄나 한입 돈까스같은 저렴한 냉동 돈까스로 취급됩니다만, 민치가스는 당연히 잘 만들면 매우 맛있습니다. 실제 유럽 커틀릿 중에도 다진 고기로 만드는 게 많고요. 문제는 우리나라에서는 잘 만든 민치가스 먹는 게 매우 어렵다는 겁니다.

 


 

16) 일본 소설이나 만화 등을 보면 메론빵이라는 빵이 많이 나옵니다. 우리나라에서는 잘 팔지 않지만, 메론빵은 소보로빵과 유사한 빵입니다. 빵에 붙은 쿠키반죽의 종류가 조금 다르고, 조금 더 얇게, 체크무늬로 붙인 거지요. 실물 못 보신 분들을 위해 설명하자면 대략 롯데 마가레트 모양 소보로빵이라 생각하시면 됩니다. 원래는 멜론이 안 들어가는 빵인데 이름이 멜론빵이다보니 멜론을 넣기도 합니다.

 

 주관적으로는 소보로빵이 메론빵보다 맛있습니다. 모양이나 이름은 메론빵이 귀엽지만요. 일본에서는 소보로빵은 거의 안 만들어먹고, 메론빵을 만들어먹는다는데 메론빵이 맛은 좀 덜해도 귀여우니까 만들어먹는다고 생각하고 있습니다. 소보로빵은 분명 일본에서 전래된 빵인데, 경양식 돈까스처럼 한국 음식이 되어 버렸습니다.


 

 나는 맘모스빵이야말로 소보로빵의 올바른 진화 방향이라고 믿습니다. 맘모스빵은 우리나라에서 어레인지된 빵으로 추정되며, 일본에서는 발견되지 않는다고 합니다. 일본 거주하던 한인들이 우리나라에 귀국하면 맘모스빵을 사서 챙겨 먹는 경우도 드물지 않다고 전해집니다.

 




17) 밥은 같은 쌀이라도 어떤 물로, 어떻게, 어떤 도구로 짓느냐에 따라 맛이 제법 달라진다고 생각하고 있습니다. 어떤 게 맛있느냐라고 한다면, 좋은 쌀로 지은 밥이 맛있는데요. 어떻게 짓느냐에 따라 맛있는 수준은 비슷하더라도 맛이 나는 방식은 달라지는 것 같습니다.

 

 물 외에 다른 걸 첨가해서 짓는 분들도 있는데, 나는 그건 그냥 이 아니라 부재료를 명시해서 다른 이름으로 부르는 게 좋다고 생각합니다. 다른 음식이니까요.

 

 압력솥을 쓰면 쌀을 불리지 않아도 충분히 밥을 지을 수 있습니다. 그런데 내 생각에 불린 쌀과 불리지 않은 쌀은 결과물이 다릅니다. 불리지 않은 쪽이 아무래도 고슬하게 나오는 경향이 있고, 충분히 불린 쌀은 차지게 나오는 경향이 있습니다. 맛 자체도 좀 다른 것 같긴 한데, 이유는 잘 모르겠습니다.

 

 압력솥과 일반 솥 또는 냄비에 한 밥을 비교하면, 냄비에 한 밥 쪽이 더 고슬합니다. 취향에 따라 냄비밥을 선호할 수 있습니다. 그런데 냄비밥 쪽이 짓는 데 손이 더 많이 갑니다. 압력솥으로 짓는 게 편하지요.

 

 전기솥은 요새는 거의 다 압력솥인데, 아무래도 맛이 일정하게 나옵니다. 기술이 좋아져서 밥맛이 절대 나쁘지는 않은데, 지어주는 대로 먹어야 한다는 게 단점이라면 단점인 것 같습니다. 수동 모드가 아니고 오토 모드만 된다고 이야기할 수 있겠습니다.

 

 지은 밥을 보관할 때는 밥 냉동용 밀폐용기에 소분해 담아 얼리는 게 최고입니다. 갓 지은 밥에 근접하는 맛을 그나마 유지하려면 냉동 말고는 방법이 없습니다. 대조적으로 전기밥솥의 보온모드에 보관하는 건 밥을 가장 맛없게 보관하는 방식입니다.

 


 

18) 밥을 할 때 누룽지가 생기게 하느냐, 안 생기게 하느냐에 따라 밥향이 꽤 달라집니다. 되거나, 고슬하지 않게, 충분히 차지게, 그렇다고 질지는 않게 익히면서 누릉지가 전혀 생기지 않도록 밥을 짓는 건 매우 어려운 일이라고 생각하고 있는데요. 주관적으로는 누룽지가 생기지 않아야 순수한 밥향이 난다고 생각하고 있지만, 대중적으로는 누룽지가 좀 생긴 밥 쪽이 인기가 있는 것 같습니다.

 

 가마솥이나 (압력솥이 아닌) 곱돌솥을 쓴 밥은 어지간해서는 누룽지가 생깁니다. 돌솥밥을 주는 한식집에 가면 물을 부어 누룽지를 마지막에 먹는 게 별미지요. 대조적으로 전기솥은 누룽지가 잘 안생깁니다. 그래서 전기솥으로 한 밥은 가마솥으로 한 밥과 냄새부터 좀 다르긴 합니다.

 

 밥할 때 누룽지가 생기지 않아도 밥을 팬에 구워서 누룽지를 만들 수 있습니다. 다들 아시겠지만 좀 말려두면 좋은 보존식이 됩니다. 완전히 마른 누룽지는 상온에서 부패하지 않습니다. 그냥 먹기엔 너무 딱딱하지만 뜨거운 물에 잠깐 끓이거나 불리면 됩니다. 좀 만들어두면 햇반 같은 걸 대체할 수 있지요. 물론 파는 것도 있고요.

 


 

19) 고래회충, 즉 아니사키스는 야생 바닷물고기에 흔한 기생충입니다. 아니사키스는 생선이 살아 있을 때는 주로 내장 쪽에 있는데, 일부는 생선이 죽고 나면 살로 옮겨가기도 합니다. 그리고 살아서 사람의 위장으로 들어가면 난리를 치면서 위장벽이나 장벽으로 파고들기도 하지요. 드물지만 매우 골치 아픈 증상을 일으키는 경우도 있습니다. 위천공이라거나. 장폐색이라거나. 구충제 안 들으니까 애초에 산 채로 위장에 보내는 일이 없어야 합니다.

 

 지난 40년 동안 고래회충은 283배 폭증했다고 합니다. 옛날에는 별 위험이 없었지만, 요새는 흔해졌다는 이야기인데요. 고래회충은 최종숙주가 고래입니다. 예전엔 고래가 멸종 위기종이었지만, 지난 수십 년 동안 사람들이 고래를 보호하면서 개체수가 많이 늘었습니다. 그래서 일본은 좀 잡아먹게 해 달라고 오랫동안 요청 중인데요. 고래를 비롯한 해양포유류가 는 게 고래회충이 흔해진 주된 이유로 추정되고 있습니다.

 

 예방법은 다음과 같습니다.

 

1. 자연산 회는 가능한 생선이 살아있을 때 내장을 깔끔하게 제거하고, 제거하는 데 사용한 도마, , 손을 깨끗하게 씻거나 교체하고 회를 뜹니다.

2. 회를 뜰 때 고래회충이 있는지 잘 살피고, 회를 가급적 얇게 뜹니다. 먹을 때 잘 씹어 먹습니다.

3. 익혀 먹으면 안전합니다.

4. 참치 냉동고 같은 -35이하로 내려가는 저온냉동고에서 얼었던 생선은 안전합니다. 그렇지만 일반 냉동고에서는 며칠씩 살아남습니다.

5. 생선회를 먹고 명치가 매우 아프면 지체 없이 병원에 갑니다. 지체하면 안 됩니다.

6. 먹이가 통제되는 양식어는 거의 안전합니다.

 

 직접 회를 떠먹는 입장이 아닌, 단순한 회 소비자에게 중요한 건 2번인 것 같습니다. 고래회충도 생명체라 씹히면 죽습니다. 회를 드실 때는 잘 씹어 드세요. 고래회충 같은 게 있는지 살펴보는 것도 좋고요. 보통은 없겠지만.

 

 미리 죽은 생선 회 떠먹을 때는 진짜로 고래회충을 신경 써야 합니다. 내장제거가 안 되어 있는 건 뜰 때 뱃살 쪽에 고래회충 없나 잘 살펴봐야 합니다. 시력 안 좋은 분들은 선어회 뜨면 안 됩니다. 춘추 있는 분들은 안경 쓰고 뜨세요.

 

 여담으로 생강이 고래회충 구충에 도움이 된다는 속설이 있는데, 근거가 있는 이야기인지는 잘 모르겠습니다. 횟집에서 초생강을 먹어주면 딱히 나쁠 건 없겠지요.

 

 확률적으로 고래회충이 별로 위험하지는 않습니다. 독감 걸려 죽을 확률이 회를 즐기다 고래회충으로 고생할 확률보다 훨씬 높습니다. 자연산 회 많이 먹으면서 잘 안 씹고 삼키는 스타일한테나 좀 위험할 수 있을까요. 다시 한 번 이야기하지만 회는 잘 씹어 드세요.

 

 


  

20) 우리나라에서 키우는 마늘은 대략 한지형과 난지형이 있습니다. 한지형 마늘이 육쪽마늘입니다. 편수가 적고 풍미가 강합니다. 대조적으로 난지형은 대체로 편수가 많고, 풍미가 연하지요. 가격은 한지형 > 난지형입니다.

 

 가격차와 품질차가 나기 때문에 보통 한지형 마늘은 벗기거나 편을 분리하지 않은 상태로 통째로 유통됩니다. 난지형은 편을 분리하거나 아예 편 껍질을 깐 상태로 유통되는 경우가 많고요. 한지형이 저장성이 높아서 통째로 잘 말리면 제법 오래 보존 가능합니다.

 

 요리에 사용할 때 평균적인 한지형과 난지형 마늘의 풍미 차이는 꽤 큽니다. 비슷한 정도의 마늘 풍미를 내려면, 한지형에 비해 난지형 마늘을 사용할 때는 확연히 더 많이 넣어야 합니다.

 

 난지형 마늘이 장점이 없지는 않습니다. 풍미가 약하다는 건 먹기에 부담이 적다는 뜻도 됩니다. 싸니까 많이 먹을 수도 있고요. 마늘 편 자체를 먹는 걸 좋아하는 사람들도 많은데, 그 때는 난지형 마늘도 괜찮습니다. 마늘을 익히지 않고 생으로 먹으려면 난지형이 그나마 덜 자극적입니다. 한지형 마늘은 맵습니다.

 

 그렇더라도 기본적으로 맛있는 건 한지형 쪽입니다. 괜히 육쪽마늘이 비싼 게 아닙니다. 보통 육쪽마늘 대비 깐마늘이 맛이 없는 건, 마늘을 까 둔 영향보다도 국내산이라도 난지형 마늘을 주로 까 두는 영향이 크다고 생각합니다. 중국산 마늘이거나요.




 

21) 마늘은 보관하다보면 저절로 싹이 트기도 하는데, 싹튼 마늘은 구근 부분의 맛이 당연히 떨어집니다. 그런데 마늘 싹은 그 자체로도 맛이 괜찮기 때문에, 중국에서는 싹을 일부러 키워서 마파두부 등의 요리에 사용합니다. 실제로 마파두부 만들 때 마늘 싹을 넣으면 맛이 좋습니다. 감자싹을 먹으면 안 되기 때문에, 가끔 마늘싹도 먹으면 안 되냐는 의문을 가진 분들도 있는데 파 계열은 모두 싹을 먹어도 됩니다.

 

 한편으로 마늘종을 마늘싹이라 부르기도 합니다만, 구근에서 키운 싹과 마늘종은 다릅니다. 마늘종은 마늘의 꽃대입니다. 마늘싹이 없을 때는 마늘종으로 대체할 수도 있긴 합니다만, 식감 등이 다릅니다.

 

 양파를 싹틔우면 가는 파와 비슷한 게 자라나는데, 대파나 쪽파에 비교하면 풍미가 매우 약한 게 자라납니다. 대파도 쪽파도 없다면 대신 쓸 수는 있습니다만, 딱히 일부러 먹을 만한 것 같지는 않습니다. 셜롯도 마찬가지인 것 같고요.

 



 

22) 국밥은 밈이 될 정도로 가성비가 매우 좋은 음식입니다. 그 중에서도 가성비가 좋아 근래 보급이 많이 된 음식이 콩나물국밥과 순대국밥일 것입니다. 수도권은 옛날에는 설렁탕이 대세였는데, 근래 순대국이 설렁탕을 몰아내고 대세를 거머쥐었습니다. 설렁탕보다 저렴한데다 설렁탕처럼 농축액 사용시비 같은 것도 없고, 건더기도 많은 편이라 그렇다고 생각합니다.

 

 순대국밥은 돼지국밥과 거의 같은 요리입니다. 실제 시판하는 순대국과 돼지국밥이 좀 다른 스타일을 가지고 있긴 합니다만, 돼지국밥을 주로 먹는 부울경 지역과 타 지역의 입맛 차이에 기인한 걸로 추정하고 있고요. 평균적으로 돼지국밥이 순대국밥에 비해 맑은 편입니다. 스타일 차이를 제외하면 돼지국밥에 순대 몇 조각이 들어가면 순대국이라 할 수 있습니다. 돼지국밥에는 순대 대신 부추가 들어간다고 해도 될까요.

 

 다만 순대국에는 소뼈육수를 활용하는 경우도 있습니다. 소뼈육수를 사용하게 되면 아무래도 돼지국밥과 현저하게 다른 맛이 됩니다. 보통 순대국밥 육수는 돼지 등뼈로 끓이는데, 그렇게 하는 집은 메뉴판에 뼈해장국이 있습니다. 메뉴판에 뼈해장국이 없는 순대국집은 직접 육수를 끓이지 않거나 소뼈육수를 사용하는 집입니다. 나는 순대국을 나름대로 좋아합니만 불쾌한 냄새를 느낄 때가 잦고, 소뼈육수를 사용한 곳들이 입에 더 맞는다고 느낍니다.

 

 돼지국밥의 또 다른 자매 메뉴로 고기국수(돼지국수)를 꼽을 수 있습니다. 고기국수는 가장 유명한 제주 음식인데, 타 지역과는 달리 돼지를 매우 진하게 우려내고 마늘 같은 스파이스는 거의 사용하지 않습니다. 한식 아닌 것처럼 깔끔하면서 진한 맛입니다. 제주식 고기국수에서 면이 아닌 밥을 주는 건 돼지국밥이라 하는데, 부산경남식 돼지국밥과는 이름은 같지만 꽤 스타일이 다르다고 생각하고 있습니다.

 


 

23) 비빔밥을 한식으로 홍보, 보급한다고 했을 때 그게 과연 성공할까 싶었습니다. 물론 비빔밥의 맛은 한국인이라면 딱히 싫어할 사람이 없을 것입니다만, 비빈 후의 비주얼이 영 아니잖습니까. 그런데 의외로 채식주의자들 때문에 성공적으로 보급 중이라 합니다. 그야 채식 메뉴 중에야 맛있는 편이긴 할 테지요. 나는 계란이 빠진 비빔밥은 좀 아니라고 생각합니다만.


 참기름과 고추장을 쓴 비빔밥이 일반적이고 그게 다양한 재료와 어울리는 편입니다만, 별다른 재료가 들어가지 않는 간장버터계란 비빔밥도 매우 맛있습니다. 일본인들은 간장에 날계란밥을 워낙 좋아해서 계란밥에 어울리는 양념간장을 개발해 시판하기도 하는데, 그건 나름대로 맛있지만 참기름과는 어울려도 버터와는 풍미가 어긋납니다. 계란간장은 요새는 국내 브랜드에서도 나오고 있고요. 간장버터계란에는 순수한 무염버터에 품질이 좋은 양조간장, 그리고 뒤집지 않고 한 면을 완전히 튀긴 계란프라이가 최적입니다.

 

 콩나물밥은 급식이나 저렴한 도시락 등으로 먹으면 맛이 없습니다만, 잘 만들면 맛있습니다. 간장으로 비비는 걸 전제로 하는 밥이라, 밥 지을 때부터 태생적인 비빔밥입니다. 정석은 달래를 잘게 썰어 넣은 달래간장으로 비벼 먹는 겁니다. 콩나물밥에 달래간장은 달래를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법이라 생각합니다. 여담인데 달래와 다래는 물론 전혀 다른 겁니다.

 

 보리밥을 주로 파는 식당은 거의 비빔밥 집입니다. 보리밥은 비빔밥으로 먹을 때 맛있습니다. 순수하게 보리로만 지은 꽁보리밥은 밥알끼리 엉겨 붙지 않으면서도 찰보리인 경우 적절한 찰기와 부드러움이 있어 비빔밥에 최적입니다. 보리밥은 다른 방식으로 먹는 것보다 비빔밥이 가장 맛있는 것 같습니다.




 

24) 나는 우리나라 프라이드치킨을 크게 3가지 타입으로 분류합니다. 일단 하나는 일반적인 튀김옷. 맥시칸이나 페리카나 같은 오래 된 브랜드들이 기본적으로 튀겨주는 타입입니다. 그리고 그보다 튀김옷이 얇은 타입이 있습니다. 보드람이나 마리째 통째로 튀기는 옛날통닭 같은 타입이요. 그리고 마지막으로 물결무늬 튀김옷이 두껍게 붙은 크리스피 치킨이 있지요.

 

 우리나라 사람들은 크리스피 치킨을 좋아하는 편입니다. KFC같은 경우 핫크리스피 치킨이 오리지널 치킨보다 인기가 좋은 나라는 거의 우리나라밖에 없다고 하지요. 한 때 KFC와 거의 비슷한 맛이라고 홍보하면서 인기를 몰았던 부어치킨도 오리지널이 아닌 핫크리스피를 비슷하게 만든 거였습니다.

 

 BBQ는 기본이라 할 수 있는 황금올리브 치킨이 크리스피 타입입니다만, 바삭칸 치킨이라고 얇은 튀김옷 치킨도 팔고 있습니다. 나는 튀김옷이 얇은 타입을 좋아해서, BBQ는 바삭칸 치킨이 좋고 KFC는 오리지날을 선호합니다. ‘바삭칸치킨인데 크리스피타입이 아니라 얇은 튀김옷인 건 재미있는 표현이라 생각합니다. 얇은 튀김옷 치킨의 바삭함과 크리스피 치킨의 바삭함은, 둘 다 바삭하지만 좀 느낌이 다르지요.

 

 한편 사견으로 잘 만든 치킨은 크리스피도 맛있지만, 못 만들었을 때는 크리스피 쪽이 압도적으로 맛이 없는 것 같습니다. 튀김옷이 기름을 과도하게 먹어서 지나치게 기름진 치킨이 나오거든요. 만약 기름이 산패라도 되거나 염지가 잘 안 된 치킨이면 압도적으로 맛없습니다. 그리고 양념치킨으로 만들면 크리스피보다 중간 두께 튀김옷 치킨이 명백하게 맛있다고 생각합니다.

 


 

25) 탕수육 계열 요리는 중국에서도 지역마다 스타일이 다양한데, 우리나라에서는 굉장히 다양한 방식으로 만들어지고 있습니다. 우리나라에서 만들어 팔리고 있는 계열은 대략 다음과 같이 나눌 수 있는 것 같습니다.

 

1. 얇고 넓적한 고기 (꿔바로우) or 가늘고 긴 고기 (탕수육)

2. 튀김옷의 재료 : 밀가루 or 감자/고구마/옥수수 전분 or 찹쌀가루 or 타피오카 전분

3. 소스의 소재 : 채소, 케챱, 파인애플, 레몬의 사용유무

4. 사용 부위 : 등심, 안심, 뒷다리살, 기타

 

 일단 우리나라에서 만들어 파는 꿔바로우는 밀가루는 잘 안 씁니다. 보통은 찹쌀가루를 쓰는데, 중국 현지 꿔바로우는 전분을 사용합니다. 그러니까 우리나라에도 전분을 쓰는 곳이 있긴 할 겁니다. 다만 우리나라에서 꿔바로우는 어째 찹쌀 탕수육으로 처음에 알려져서, 찹쌀을 주로 쓰는 것 같습니다.

 

 꿔바로우는 양꼬치집에서 시켜야 맛있고, 인천 차이나타운이나 북경오리집 같은 곳에서 시키면 보통 맛없습니다. 이유는 꿔바로우는 원래 동북(둥베이) 요리라 그렇습니다. 우리나라의 일반적인 중화요리는 일차적인 기원이 산동성(산둥) 요리고, 거기에 화북(화베이) 요리나 광동(광둥)요리가 섞인 형태인데 산동이나 화북에서 먹는 탕수육은 우리가 일반적으로 먹는 탕수육에 가까운 것입니다.

 

 내가 좋아하는 모처의 꿔바로우는 고기는 얇은데 튀김옷을 듬뿍 써서 튀겨서, 식감이 찹쌀도넛 같은 느낌이 꽤 있습니다. 나는 찹쌀도넛을 좋아하기 때문에 그런 스타일도 좋은 것 같습니다.

 

 우리나라에서 만들던 전통적인 탕수육은 대략 밀가루 옷에 슴슴한 간장식초 소스맛이었습니다. 그렇지만 광동식의 영향도 받고 하면서 케챱, 파인애플 등이 사용되는 경우도 흔해졌고, 식초보다 풍미가 좋은 레몬 등을 사용하는 경우도 생겼습니다. 고기도 뒷다리살이나 안심 등도 사용하게 되었고요.

 

 주관적으로 간장이나 케챱은 소스에 많이 쓰면 소스맛이 진해져서 부먹보다 찍먹이 어울리게 변하는 것 같습니다. 간장이건 케챱이건 숨김맛처럼 소량을 쓰면서 섬세하고 치밀한 맛을 내는 게 잘 만든 탕수소스라 생각하고 있습니다.

 

 한편으로 최근에는 꿔바로우가 아닌 일반 탕수육에도 찹쌀튀김옷을 사용하는 경우가 많아졌습니다. 밀가루 튀김옷의 다소 폭신하면서 부드러운 느낌보다 찹쌀튀김옷의 아삭한 느낌이 대중적인 인기를 끌고 있는 것 같은데요. 나는 길쭉 탕수육에는 밀가루 옷이 좋지만 찹쌀탕수육도 나름대로 맛있는 것 같습니다.

 


 

26) 찹쌀도넛은 팥이 들어가도 맛있지만, 팥이 들어가지 않은 속이 빈 것도 맛있습니다. 속 빈 찹쌀도넛은 부피 대비 저렴한 게 매력입니다.

 

 그런데 예전에 시장에서 찹쌀도넛을 샀더니, 종이봉투에 녹색 물이 배어나와 무척 수상하게 여긴 적이 있습니다. 찹쌀도넛 먹다 죽은 사람 이야기는 못 들어서 수상하게 여기면서도 먹었는데, 맛은 이상이 없어서 뭔가 하다가 나중에 정체를 알게 되었습니다. 사실 그 찹쌀도넛은 찹쌀도넛이 아니라 타피오카 도넛이었던 것입니다.

 

 타피오카 반죽으로 만드는 대표적인 빵이 깨찰빵입니다. 깨찰빵을 먹다 보면 속이 녹색인 경우를 볼 수가 있는데, 내가 먹었던 찹쌀도넛도 동일한 경우였던 것 같습니다.

 

 만일 찹쌀 도넛을 먹다가 기름에서 녹색 기운이 보여도 너무 놀라실 건 없습니다. 진짜 찹쌀로 만드는 찹쌀도넛은 좀 드뭅니다. 많은 경우 타피오카를 씁니다.

 



 

27) 빵과 떡의 경계는 좀 애매한 면이 있습니다. 술빵이나 만터우, 포자(파오즈), 꽃빵, /호빵은 그 경계에 있는 음식이겠지요. 깨찰빵이나 찹쌀가루 믹스 빵 계열도 그렇고요. 구운 것만 빵이라 부르지 않아서 그렇습니다. 그렇다고 크게 부풀리면 빵이냐 하면 그렇지도 않습니다. 애매하게 부풀린 난(인도 음식)부터 아예 안 부풀린 차파티, 로티 계열도 빵이고, 밀가루 문화권에서 무발효빵은 그리 드물지 않은 레시피입니다. 여담인데 차파티는 만들어 먹어 보면 의외로 먹을 만 합니다. 밀가루를 물반죽해서 얇게 만든 다음 그냥 잘 구우면 됩니다. 원래는 통밀가루를 씁니다만 백밀가루도 당연히 무방합니다.

 

 많은 사람들이 잘 의식하지 못합니다만, 야채호빵은 명백하게 포자(파오즈)의 일종입니다. 만두집에서 왕만두라고 파는 것과 야채호빵은 거의 다르지 않습니다. 야채호빵 쪽이 빵 비율이 좀 더 높긴 합니다만. 주관적으로는 같은 호빵이라도 야채호빵은 주식이고 팥 호빵은 디저트 느낌입니다.

 

 여담으로 많은 분들이 잘 의식하고 있지 못합니다만, 중국 화베이 지역은 쌀 문화권이 아닙니다. 밀 문화권이고 면과 만두를 포함한 찐빵 및 튀김빵을 주식으로 먹지요. 코에이에서 삼국지 게임을 만들 때 주곡을 로 만들어놔서 사람들이 착각하는 것 같기도 한데, 그건 명백한 고증 오류입니다. ‘’, ‘’, ‘같은 걸로 만들어놨어야 올바른 고증이고요. 당시에도 중원에서는 쌀 별로 안 먹었고 지금도 화베이에서 쌀은 별식입니다.

 

 개화 이전에 중국에서 왜 화덕에 구운 빵을 만들어먹지 않았는지는 좀 의문스러운데, 이유는 잘 모르겠습니다. 어쩌면 강력분 품종이 없어서 그랬을지도 모르겠고요. 아시안이 서양인보다 타액분비량이 적어서 그럴지도 모르겠습니다. 우리나라는 지금도 저배율 빵을 많이 안 먹는데, 촉촉하지 않은 빵을 먹으면 맛없고 뻑뻑하다 느끼는 사람이 많습니다. 실제 저배율 빵도 밀, , 이스트로만 굽는 경우가 별로 없습니다. 그러니까 중국에서도 찐빵 쪽이 아무래도 더 촉촉하니까 인기가 있었을 수도 있겠지요.

 



 

28) 주관적으로 쌀이 그냥 익혀 먹을 때는 곡물 중 제일 맛있는 것 같습니다. 그리고 엿을 만들거나 양조주를 담그거나 해도 맛있습니다. 쌀이 인류의 축복인건지, 인류가 쌀의 노예인건지는 잘 모르겠습니다만.

 

 그런데 쌀은 주관적으로 증류주로 만들면 맛이 없습니다. 전통식 쌀소주가 맛이 없단 말이지요. 그러니까 나는 우리나라에서 희석하고 조미한 타피오카 보드카가 소주라는 이름으로 일반화된 후, 지금도 그게 변하지 않고 있다고 생각합니다. 나는 타피오카 소주는 입에 안 맞아서 못 마시지만요.

 

 나는 증류주 만드는 기술과 노하우는 중국과 스코틀랜드와 일본이 뛰어나다고 생각합니다. 비싼 꼬냑을 마시느니 저렴한 샤블리나 싱글 캐스크 버번/테네시 마시는 게 더 낫다고 생각하고 있기 때문에 프랑스를 꼽지 않습니다. 프랑스 사람들도 스카치 많이 마십니다.


 

 여하튼 온갖 종류의 바이지우(백주)가 다 있는 중국에서 쌀소주는 많이 안 마십니다. 그 넓은 전국에서 온갖 바이지우는 다 만들어본 결과 쌀로 만든 게 딱히 맛있지 않다는 게 결론이라는 거지요. 물론 바이지우 주산지가 쌀이 별로 안 나오는 지역이라는 것도 하나의 이유겠습니다만, 맛있으면 외지 쌀이라도 가져다 만들겠지요.

 

 바이지우의 주재료는 많이 알려져 있다시피 수수입니다. 다른 말로 고량. 그래서 바이지우를 대체로 고량주라 부르지요. 물론 바이지우에 수수만 쓰는 건 아니긴 합니다. 중국 사람들답게 이것저것 다 씁니다. 쌀도 씁니다. 거의 쌀로만 만든 바이지우도 있긴 있습니다. 이것저것 다 써서 좋은 결과물을 만들면 된다고 생각하지요. 그리고 일본 소주도 고구마가 주류입니다. 보리도 쓰고요.


 

 우리나라 전통증류주 중에도 쌀로 만들지 않은 게 있습니다. 문배주라고, 김포에서 만듭니다. 원래는 평양 지역 술이라 하고요. 재료는 수수, 조에 밀누룩입니다. 좀 거칠긴 한데, 주관적으로는 쌀소주 같은 것과는 품이 다르다고 생각합니다. 중국산 바이지우와 비견하면... 완성도가 좋다고 하긴 어려운데, 매력은 있습니다.

 

 나는 어릴 때 문배주를 처음 마셨을 때 무척 맛있어서 좀 놀랐습니다. 그런데 명절에 한 잔 얻어먹었던 거고, 정확히 무슨 술인지 기억을 못 해서 한동안 전통증류주 이것저것 마셔보다가 겨우 찾았습니다. 그런데 그 사이 만드는 사람도 바뀌고 공법도 바뀌어서 옛날 그 정도 수준의 풍미는 나오지 않는 것 같습니다. 그래도 여전히 맛있긴 합니다.

 

 여담으로 23도짜리 저렴이 문배주도 파는데 그건 진짜 문배주가 아니라는 평입니다.

 



 

29) 우리나라 사람들은 술맛을 모릅니다. 그 명백한 증거가 우리나라 판매용 스카치에 있습니다. 우리나라에서 시판하는 스카치는 35~40도가 많습니다. 2010년대 들어 본격적으로 저도수화되었지요. 해외에서 파는 제대로 된 블렌디드 스카치는 보통 43도고요. 아예 고급품인 싱글 캐스크는 물을 아예 섞지 않아서 60도 전후 된다는 걸 생각해볼 필요가 있지요.

 

 웃프게도 우리나라는 스카치가 정말 많이 팔리는 나라입니다. 다만 사람들이 맛을 즐기려고 마시는 게 아니고, 유흥업소 같은 데서 마구 마셔버리는 게 문제지요. 스트레이트 잔을 원샷하는 문화다보니 도수가 낮아졌습니다. 요새는 희석식 소주도 청주 수준으로 도수가 낮아지고 있고요.


 

 한편으로 이명박 시절엔 탁주(막걸리)가 유행했었는데, 그 땐 와인 페어에도 탁주 부스가 있을 정도였습니다. 탁주를 라이스 와인이라고 부르곤 하고요. 그런데 내 생각엔 이화주같은 걸 제외한 탁주의 고급화는 원천적으로 불가능합니다. 이미 쌀 양조주를 고급화시키는 방식은 거의 알려져 있습니다. 입맛이야 각자 다를 수 있지만, 일반적인 기준으로는 어떻게 해도 탁주는 준마이다이긴죠처럼 고급스러운 맛을 낼 수 없습니다.

 

 애초에 일본에서는 양조용 쌀을 따로 키웁니다. 양조용 품종만 100종류가 넘고 신경 써서 키우지요. 그런데도 와인에서 그랑/프리미어 크뤼 취급하듯 제대로 논 구분해서 고급화하지 않는다고 불만의 목소리가 있습니다. 대조적으로 우리나라에서는 탁주 고급화 이야기는 나오지만 대부분의 탁주는 수입쌀로 만들며, 그 수입쌀은 남아도는 국내산 쌀보다 미미하게 저렴할 뿐입니다. 그나마 있던 탁주 열풍도 끝났고 요새는 사람들이 아주 많이 희석한 소주를 마시고 있지요. 우리나라 소주 도수는 옛날 대비 반토막 났습니다.

 


 

30) 우리나라의 인스턴트 라면사에는 큰 사건이 대략 3번 있었다고 생각합니다.

 

 2010년대의 하얀국물라면 유행이나 짜왕을 선두로 한 굵은 면발 중화라면의 유행 같은 건 작은 유행이겠고요. 큰 사건을 꼽아보면.

 

 첫 번째로 꼽아야할 건 역시나 1989년의 우지파동입니다. 그 이전엔 삼양라면은 우지(쇠기름)로 튀겼었는데, 당시 법률이나 관행으로나 별 문제가 없었음에도 공업용 우지로 라면을 튀긴다는 게 정치적으로나 사회적으로나 문제시되었습니다. 검찰은 문제 있다고 주장하는데 당시 보건사회부는 문제없다고 결론을 내리기도 했었지요. 객관적으로는 별 문제가 없었습니다. 당시 수사를 지휘한 검찰이 김기춘이라는 게 2016년에 뒤늦게 밝혀지기도 했었지요.


 이후 삼양라면은 몇 년간 아예 시판되지도 못했고, 법정에서 승소하여 재출시를 하게 된 이후에는 예전만큼의 퀄리티를 보이지 못했습니다. 삼양라면은 쇠기름으로 튀긴 게 맛있었습니다. 지금이야 삼양식품은 불닭식품 다 됐습니다만. 그리고 당시 파동으로 우리나라 요리에는 동물성 기름을 거의 사용하지 않게 되었습니다. 팜유나 쇼트닝으로 대체하게 되었지요. 식문화 전반의 수준이 떨어지게 된 겁니다.


 

 두 번째로 꼽아야 할 건 빙그레의 라면사업 철수입니다. 빙그레는 1985년부터 2003년까지 라면을 생산해 팔았습니다. 20년도 안 되는 생산이었고, 상업적으로 실패했으니까 철수한 거였긴 한데 애호가들한테는 전설이 되어 있지요. 나는 우지파동 이전에는 삼양라면을 먹다가 우지파동 이후 삼양라면을 구매할 수 없게 된 이후 빙그레 라면을 먹었고, 빙그레 라면이 사라질 때까지 먹었습니다. 그래서 기억에 많이 남아있어요.

 

 빙그레에서 시판했던 매운콩라면은 팜유가 아닌 콩기름을 사용해서 인기가 좋았습니다. 매운콩라면은 우지파동 이후 팜유로 튀기지 않은 유일한 메이저 브랜드 라면이었고, 그게 사라진 이후에는 브랜드 라면 중 유탕면은 모두 팜유로 튀기는 걸로 알고 있습니다.

 

 세 번째로 꼽아야 할 건 2010년 경 농심, 삼양식품, 오뚜기의 모든 라면에서 MSG가 빠지게 된 사건입니다. MSG가 몸에 나쁘다는 과학적이고 객관적인 근거는 없습니다만, MSG가 몸에 나쁘다는 관념은 오래 전부터 있었습니다. 본질이 화학조미료 국물인 라면에서 MSG를 뺀다고 건강에 좋은 게 될 리 없지만, MSG를 빼는 마케팅은 빙그레가 라면 팔던 시절부터 있었습니다. 그러다가 그게 2010년이 다가올 때쯤 불이 붙지요. MSG가 나쁘다는 인식이 퍼지면서 팔도를 제외한 모든 메이저 브랜드의 라면에서 MSG가 빠지게 된 것입니다.

 

 MSG는 몸에는 별 영향이 없지만 맛에는 영향이 큽니다. 라면 전반에서 MSG가 빠지자 맛이 많이 변하게 되었지요. 사견으로는 당시 농심 라면이 맛이 많이 떨어지게 되었고, 그 악영향은 5년 이상 갔습니다. 라면은 보통 사람들 생각보다 꽤나 자주 맛을 미미하게 바꾸는 편인데, 그렇게 하면서도 농심이 MSG 뺀 라면 맛 끌어올리는 데는 아주 오랜 세월이 걸렸다고 생각합니다. 삼양식품이나 오뚜기는 퀄리티엔 문제가 없었지만 끓이는 데 좀 노하우가 필요한 제품들(잘못 끓이면 맛없는)을 한동안 내놓았었고요. 팔도는 여전히 MSG를 유지중입니다만, 원체 일반 라면은 약하고 용기면이나 비빔면, PB라면 같은 것만 강한 회사라 존재감이 강하지는 못합니다. 그래도 2020년 현재 고전적인 인스턴트 라면 맛을 그나마 가장 잘 유지하고 있는 회사는 팔도라 할 수 있습니다.

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  1. 새로운 바람 2020.11.03 17:01 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://sdh622.tistory.com/140

    7),8)인천 앞바다에서 잡히는 해산물을 판매하는 소래포구 어촌계 시장에 가면 갑오징어와 낙지는 구경할수 있는데 문어는 잡히질 않는것 같습니다. 뻘바닥과 문어는 서로 맞지 않는것 같습니다.

    25) https://sdh622.tistory.com/308

    인천 중구 개항장거리 나름 오래된 중국집인 진흥각에서 광둥식 탕수육을 직접 먹었습니다. 확실히 돼지고기도 잘 튀기고 탕수육요리를 꽤 잘하기는 하지만 케찹과 파인애플이 주는 진하고 새콤달콤한 맛은 꽤 강해서 돼지고기 튀김의 맛을 보완해주는것을 넘어섰다고 생각합니다.

    이런 강한 광둥식 탕수육 소스맛이 일반적인 냉동제 돼지고기튀김의 단점을 가리는데 도움이 되지 않나 싶습니다.

    진흥각과 같은 오래된 중국집도 찹쌀가루를 써서 그런지 튀김옷이 두꺼우면서도 쫄깃한데 이것이 요즘 트렌드 같습니다.

    • 해양장미 2020.11.03 17:10 신고  댓글주소  수정/삭제

      7, 8) 네. 저도 인천 앞바다에서 문어를 잡았다는 이야기는 못 들었습니다. 오징어는 서해에서도 살, 갑, 무늬오징어가 낚이는 것 같지만요. 문어가 왜 서해에 안오는지는 잘 모르겠습니다. 좀 더 깊은 바다를 선호하는 걸까요.

      25) 튀김옷에 찹쌀을 쓰면 탕수육 겉면이 바삭한 느낌이 강해집니다. 그게 가장 두드러지는 특징 같고요.

      케챱이 들어간 탕수 소스는 아무래도 맛이 강해지기가 쉽습니다. 케챱이 워낙 맛이 강하니까요. 조금만 많이 넣어도 케챱소스 됩니다. 그것도 나쁘진 않지만, 호불호가 갈릴 수 있다고 생각합니다.

      저는 본문에도 이야기했지만 케챱은 숨김맛 수준으로 쓰는 게 더 좋다고 생각하고 있습니다. 파인애플은 케챱만큼 맛이 강하지는 않아서 적당히 넣어도 맛있고요.

  2. 새로운 바람 2020.11.03 17:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://sdh622.tistory.com/321

    5) 비린내도 어느정도 나고 고소하면서도 매우기름지고 맛이 강한 제철전어회를 인천 연안부두 종합어시장에서 한접시 먹었습니다. 제철전어회의 비린내와 기름기의 과한맛과 향을 잡는데에는 초고추장으로는 부족하고 막장에 마늘이나 풋고추를 함께 찍어서 먹는것이 초고추장보다 더 나았습니다.

    https://sdh622.tistory.com/54

    19)인천 연안부두 종합어시장 선어횟집에서는 광어, 우럭, 참돔, 민어, 농어 등 큼직한 자연산 흰살 생선 횟감에 사진으로 찍지는 않았지만 최근에는 방어나 참치 등 자연산 붉은살 생선들도 횟감으로 팔고 있어 고래회충을 제거하는데 꽤나 고생할것 같습니다.

    • 해양장미 2020.11.03 17:28 신고  댓글주소  수정/삭제

      5) 제가 알기로 일본에서 전어를 먹을 때는 많은 경우 초절임을 하거나 해서 비린내를 잡을 겁니다. 우리나라에서는 그렇게는 안 먹으니까 쌈장, 마늘같은 것과 먹는 게 좋을 것 같습니다. 저는 살짝 비려도 신선한 바다 생선은 잘 먹습니다만.

      19) 고래회충이 아주 작은 기생충은 아니라서, 어지간히 살에 파고들어 난리를 치고 있는 상황이 아니면 잘 보면 다 잡을 수 있습니다. 횟집에서 떠줄 때는 거의 안심해도 될 것 같고, 본문에 상기하였듯 직접 떠먹을 때 신경 좀 써야 합니다.

  3. 玄狼 2020.11.03 18:37 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1. 요즘은 맘모스 빵이 이름처럼 멸종한 건지 빵집에서 통 보이지 않습니다. 아직은 시장통 빵집이나 시골 쪽 가면 팔고 있긴 한데. 대전의 본가 근방에는 못 봤거든요.

    2. 2년 전에 간사이에 해외 연수 겸 탐방을 갔을 때 하쿠츠루 주조 양조장에 들러서 사케를 시음했었는데, 정말 맛있었습니다. 아마 입맛에 맞았나 봅니다. (교동 법주같은 거 좋아하니까요)

    3. 빵이라는 게 범위가 참 넓군요. 그러니 옛 성경에서 빵을 떡으로 의역 한 건 의외로 오역이 아니군요. 성체용 빵을 제병(祭餠)이라 부르는데, 떡 병(餠) 자가 들어가는 것도 무리는 아니겠습니다.

    3-1 한자어로도 빵은 麵包(면포)나 麵餠(면병)인데 전자는 일반적으로 생각하는 부풀린 빵을 뜻하고 후자는 플랫브래드를 뜻한다니깐요.

    4. 진라면이 맛있다는데 너무 달아서 못 먹겠습니다. 신라면이 당분함량은 더 높다는데 말이죠. 차라리 팔도의 남자라면이나 틈새가 더 입맛에 맞더군요. (집밥이 단 건 싫어하는 식성이라 그런가 봅니다.)

    5. 저희 집은 자숙문어를 제삿상에 올립니다만. ( 가게에 그전날 주문해서 저녁 무렵에 삶아놓은 걸 가져옵니다.) 대구에선 흔한데 대전에서는 거의 올리는 집이 없어서 자주가는 마트 수산코너 아저씨랑 여러 시행착오를 했었지요.

    5-1. 전 한치회나 갑오징어 회가 제일 좋습니다. 문어의 독특한 맛이 별로더군요. 생각해보니, 오징어 국도 싫어하는 거 보면 두족류 특유의 맛이 별로인가봅니다. (강한 양념으로 요리한 거나 날 걸로 주면 잘 먹으니깐요)

    6. 부추전은 고추장에 찍어먹는 게 국룰이 아니었던 건가요? 컬쳐쇼크 받았습니다. 그럼 인천에서는 간장 찍어먹습니까? 제사상에서나 간장찍어먹는 줄 알았습니다.

    7. 아사히 슈퍼드라이를 왜 먹는지 저는 모르겠습니다. 드라이함을 강조한 나머지 소오줌에 빗대는 카스나 하이트의 상위 호환 같더군요. (요즘은 불매운동과 맥주좌(다케다 츠네야스) 때문에 멸종했지만.)

    • 해양장미 2020.11.03 18:59 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 맘모스빵을 잘 안 파는 지역이 있다고는 들었습니다. 저는 자주 가는 빵집에서 팔아서 종종 사 먹고 있는데, 파는 곳이 없으면 파리바게뜨 같은 곳에서는 그래도 팔지 않을까 싶네요.

      2. 우리나라는 청주를 만드는 전통이 있음에도 청주를 마시고 싶으면 비교적 저렴한 수입 일본주를 먹고 있는 것 같습니다.

      3. 네. 오역이 아니지요. 게다가 제병은 그렇게 부를 만도 한 게, 한자문화권에서는 특히 동글납작한 모양을 餠이라 부르는 경향이 있습니다.

      3-1. 적절한 한역인 것 같습니다.

      4. 매운 라면 잘 드시는 것 같습니다. 진라면 특유의 묘한 달달함(?)은 건더기스프의 말린 당근에서 나오는 게 좀 될 겁니다. 면이 소다를 거의 안넣은 거 아닌가 싶은 면이기도 하고요. 향후 진라면을 먹어야 할 일이 있으시면 건더기스프에서 당근을 골라내 버리는 것도 한 번쯤 시도해볼만 할 것 같습니다.

      5. 문어를 제사상에 올리는 건 경북 문화인 것 같습니다. 수산코너 직원은 뭐가 문제였나요? 제 때 삶아주질 않았나요, 아니면 문어 삶을 줄 몰랐나요.

      5-1. 이야기하시는 갑오징어 회는 생회인가요? 오징어 숙회 같은 것도 별로이시면 두족류를 익힌 걸 그냥 드시는 게 입에 안 맞는 것 같습니다.

    • 해양장미 2020.11.03 19:02 신고  댓글주소  수정/삭제

      6. 수도권에서는 부추전에 간장이 표준이고, 초고추장은 마이너 취향입니다. 초고추장에 아예 안 먹어본 사람도 꽤 될 겁니다.

      7. 드라이맥주는 원래 맛이 없지요. 그건 맥주를 안 좋아하는 사람이 마시는 유사 맥주 음료입니다.

    • 玄狼 2020.11.03 19:06 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 본가 근처 파리 바게트에도 보지 못한 것 같습니다.

      5. 거의 올리는 집이 없다보니, 어머니 말로는 노하우가 없었다고 하더군요.

      5-1. 생회였습니다.

    • 해양장미 2020.11.03 19:09 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 유감스럽네요. 그 쪽에서는 잘 안 팔리나 봅니다.

      5. 저도 가끔 자숙문어 사면 형편없이 삶은 게 있기도 하더라고요. 문어를 직접 데치려면 나름대로 귀찮은데요.

  4. 藝畹 2020.11.03 19:21 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    10. 레드키위는 골드키위(Actinidia chinensis var. chinensis) 중 과육 중앙에 안토시아닌이 축적되는 변이를 지닌 것을 반복적으로 선발함으로서 과육에 붉은 빛이 뚜렷하게 나타나도록 개량한 것으로, 무화과와는 관련이 없습니다.

    키위는 다래나무과에 속하고, 무화과는 뽕나무과에 속합니다. 동물로 따지면 키위와 무화과를 서로 접붙이거나 교배한다는 것은 염소에 고양이의 장기를 이식한다거나, 개와 원숭이를 교배시킨다는 말과 같아 이루어지기 지극히 어렵습니다. 일반적으로 접목은 아무리 친화력이 있어도 같은 속이 한계이며 보통은 종이 같아도 불화합성이 있는 경우가 꽤 되고, 교배는 속간에도 이루어지는 경우가 종종 있으나 같은 과 내에서 서로 매우 근연해야 합니다.

    만약 접목이나 교배가 아니라 유전자 재조합이라면 무화과의 유전자를 키위에 삽입하는 것이 불가능한 것은 아니지만, 과육을 붉게 만들거나 산도를 낮추는 것은 키위/다래류의 유전자를 활용하여 전통육종법을 통해서도 달성가능하여 굳이 무화과의 유전자를 이용할 이유는 없을 듯 합니다. 또 유전자 재조합에 대한 거부감으로 인해 주곡작물인 밀조차도 GM 품종이 재배되지 못하고 있는 상황에서 키위에 활용되기는 힘들 듯 하군요.

    14. 사실 오늘날 딸기라 불리며 재배되는 Fragaria × ananassa 는 의외로 그 역사가 짧은 작물로, 18세기 중반 즈음 프랑스에서 신대륙의 태평양 연안과 태평양의 몇몇 섬들이 원산지인 F. chiloensis 와 미국 동부 및 캐나다 남동부가 원산지인 F. virginiana 를 교잡하면서 작출된 교잡종입니다.

    그렇다고 그 이전부터 딸기가 재배되지 않은 것은 아닌데, 유럽에서는 F. vesca 나 F. moschata 가 주로 재배되었고, 열매가 흰색이거나 연중 개화/결실하는 등의 특성을 갖춘 재배품종들도 등장하였습니다. 중동이나 동아시아권의 경우 유럽과 교류가 많았던 오스만 제국의 경우를 제외하면 자생 Fragaria 속 식물이 있는 경우에도 딱히 작물로서 재배하지는 않은 듯 합니다.

    예전에 Fragaria vesca 의 재배품종 중 연중개화/결실하는 품종인 'Rügen' 을 구해다 키워본 적이 있는데, 시판되는 딸기에 비해 단맛이 강하고 향이 매우 좋더군요. 그러나 열매의 크기가 블루베리나 산딸기 수준으로 작고, 또 유럽에서와는 달리 우리나라의 대륙성 기후 하에서는 여름철 고온기에 개화 및 결실이 매우 더뎌져 연중결실성이라 하기에는 조금 모자람이 있었습니다.

    노지에서 딸기를 재배하는 것은 관리가 복잡하고 비용이 많이 드는데다, 요즘은 딸기의 품종육종부터 유통체계가 전부 시설재배에 맞추어져 있기 때문에 노지딸기의 부활은 쉽지 않을 듯 합니다.

    23. 달래를 언급하시니 생각난 것인데, 일반 대중이 달래라고 부르는 것과 우리나라 식물학자들이 달래라고 부르는 것은 다릅니다. 대중적으로 달래라 불리는 것은 Allium macrostemon 이고, 식물학자들의 달래는 A. monanthum 입니다. A. macrostemon 을 식물학자들은 산달래라고 부릅지요.

    사실 식물의 국명은 그냥 대중의 용례를 따라가고, 전문가들은 국명이 아니라 학명을 기준으로 식물을 논해야하는데, 우리나라 산림청은 국명 중 하나를 골라 표준목록이라는 것을 만들어서 학명대신 그것을 기준으로 삼으려 하니 온갖 혼란이 그에서 기원합니다.

    • 해양장미 2020.11.03 19:43 신고  댓글주소  수정/삭제

      10. 상기하신 것과 같은 개량 레드키위에 대해서는 저도 알고 있습니다. 그런데...

      http://view.asiae.co.kr/news/view.htm?idxno=2016121507571238286

      http://www.daejonilbo.com/news/newsitem.asp?pk_no=1402758

      https://www.fnnews.com/news/202009071404041167

      근래 '제주레드키위는 무화과에 접붙인 키위'로 회자되고 있고, 저도 그런 게 가능한건가 생각은 해보았으나 일단은 워낙 접목 키위라 소문이 나고 있어서 일단 그런가보다하고 생각 중이었습니다. 제가 먹어 본 레드키위는 그린키위하고는 맛이 꽤 다르기도 했고요.

      상기하신 내용대로라면 헛소문이 널리 퍼져서 보도까지 되고 있는 셈인데, 저로서는 좀 의아하게 생각은 하면서도 확인할 방법이 없습니다.

      14. 'Rügen'이라는 게 맛있다 하시니 관심이 생깁니다. 먹고 싶으면 직접 키워 먹을 수밖에 없겠지요?

      굳이 노지딸기가 아니라 시설재배도 초여름까지는 딸기 출하가 잘 되었으면 합니다. 향기 좋은 품종도 좀 풀리고요.

      23. 어... 통칭 달래의 정식 명칭이 산달래라는 건가요. 그러면 정식 명칭 달래는 맛이 다른가요?

      명칭혼란은 식물만 있는 건 아닌 것 같으나, 아무래도 식물이 심할 것입니다. 수산물도 참숭어/가숭어가 명칭혼란이 좀 있지요.

    • 藝畹 2020.11.04 07:13 신고  댓글주소  수정/삭제

      10. 생물학적으로 불가능한 것을 어찌 저리 당당하게 쓰는지, 참으로 무식하고 무책임합니다. 링크하신 기사 중 세 번째에 언급된 홍양 품종의 육종 경위를 살펴보면 아래 두 링크에 나온 바와 같습니다.

      https://patents.google.com/patent/US20080155721P1/en

      https://journals.ashs.org/hortsci/view/journals/hortsci/47/8/article-p992.xml

      기재된 바 같이, 홍양 품종은 야생 골드키위의 종자를 파종하여 기른 식물체 중에서 특히 과육이 붉은 것을 선발한 것입니다. 첫번째 링크의 원문에는 Actinidia chinensis var. rufopulpa 로 부터 기원하였다고 기재하였으나, 이 학명은 A. chinensis var. chinensis, 즉 골드키위의 이명입니다. 이에 대해서는 중국식물지 영문판의 온라인 버전을 참고하시기 바랍니다.

      http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=242300918 참고

      다른 레드키위 품종들도 다 홍양의 경우와 같이 골드키위의 자연적인 종내변이를 선발한 것이거나, 그렇게 선발된 품종들을 다른 골드/레드키위 품종과 교배하여 작출한 것들입니다. 무화과와 접을 붙였다는 허황된 소리가 어찌 나왔는지 참으로 알 수 없습니다.

      14. F. vesca 'Rügen' 및 그 계열의 품종들은 국내에서 흔히 알파인 스토로베리라고 유통됩니다. 키우기는 쉬운편인데 상기한대로 열매가 작아 어지간히 많이 키우지 않으면 정말 맛만 볼수 있습니다. 상업적으로는 수요창출이 어려울 듯 합니다.

      시설 내는 5월 정도부터는 딸기같이 저온을 선호하는 작물을 키우기에는 기온조절이 어렵습니다. 온도가 오르면 열매가 작아지고 적게 달립지요. 물론 시장의 수요만 생긴다면 시설재배건 노지재배건 방도는 찾아질 것으로 예상합니다.

      23. 예, 시중에서 유통되는 것은 식물학자들의 산달래입니다. 식물학자들의 달래는 매우 작아서 별로 먹을 것이 없는 식물입니다. 시중에서 판매되는 것을 본 바 없습니다.

    • 해양장미 2020.11.04 07:35 신고  댓글주소  수정/삭제

      10. 링크해주신 자료를 보니 무화과에 접붙인 키위라는 건 헛소문인 것으로 보입니다. 관련하여 본문을 수정하였습니다. 감사합니다.

      14. 알파인 스트로베리라 불리는 계열이었군요. 알파인 스트로베리 씨앗 파는 건 본 적이 있는데, 키워본 적은 없습니다. 일반 딸기보다 키우기 쉽나요? 연중 달리는 열매라면 조금씩 자주 먹어도 될 것 같은데요.

      시설은 5월이면 더워지니까 딸기 키우기가 어려운 거군요. 노지딸기가 없어져서 초여름 딸기도 없어졌나봅니다. 수요 자체가 없진 않을텐데 경쟁력이나 가격이 문제 같기도 하네요.

    • 藝畹 2020.11.04 09:27 신고  댓글주소  수정/삭제

      14. 알파인 스트로베리는 내음성이 일반 딸기보다 강해 실내나 베란다에 보다 적합합니다. 하루 네시간 정도 빛이 드는 남향이나 남동향, 동향의 창틀 정도의 조건이라면 잘 자랍니다.

  5. 새로운 바람 2020.11.03 22:04 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    25) 우리나라에서 만들던 전통적인 탕수육은 대략 밀가루 옷에 슴슴한 간장식초 소스맛이었습니다. 그렇지만 광동식의 영향도 받고 하면서 케챱, 파인애플 등이 사용되는 경우도 흔해졌고, 식초보다 풍미가 좋은 레몬 등을 사용하는 경우도 생겼습니다. 고기도 뒷다리살이나 안심 등도 사용하게 되었고요.

     주관적으로 간장이나 케챱은 소스에 많이 쓰면 소스맛이 진해져서 부먹보다 찍먹이 어울리게 변하는 것 같습니다. 간장이건 케챱이건 숨김맛처럼 소량을 쓰면서 섬세하고 치밀한 맛을 내는 게 잘 만든 탕수소스라 생각하고 있습니다.

    -----------------

    https://homecuisine.co.kr/hc20/69359

    http://naver.me/xvu2EiTH

    해양장미님이 얘기하신 탕수육 소스 만드는법 외에도 사천 탕수육이라고 해서 기본의 탕수육소스에 고추로 맛을낸 매운맛이 첨가된 소스의 탕수육이 우리나라에서 만들어져서 인천 차이나타운과 몇몇 중국집에서 판매를 하고 있습니다.

    어느 중국집의 누가 사천탕수육을 개발했으며 매운맛이 강한 사천 탕수육을 탕수육에 넣을수 있을까 싶었는데 새콤달콤한 맛도 강해서 사천탕수육도 우리나라에서 만들어진 탕수육으로 넣어야 할것 같습니다.

    • 해양장미 2020.11.04 05:44 신고  댓글주소  수정/삭제

      네. 사천탕수육은 우리나라에서 개발된 음식 같고, 파는 곳이 많은데요. 저는 조금 탕수육의 변형 레시피라고 생각하고 있습니다.

  6. 새로운 바람 2020.11.04 19:17 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://m.kyeongin.com/view.php?key=20151217010006829

    29)“인천 막걸리의 역사는 ‘소성주’ 임직원들이 먼저 알아야죠.”

    인천의 대표 막걸리인 소성주를 만드는 인천 탁주공장에 인천 막걸리 역사를 살펴볼 수 있는 ‘인천 탁주 역사관’이 생겼다.

    정규성(58) 인천탁주 대표는 “회사를 꾸려가기 급급하다 보니 나조차 인천 막걸리의 역사도 제대로 모르고 오랜 시간을 보내왔다”며 “나를 포함해 모든 직원이 막걸리의 역사를 제대로 공부해야 겠다 싶어서 인천 탁주 역사관을 만들게 됐다”고 했다.

    그는 “아직 자료들이 보잘 것 없어 일반인에게 공개하기에는 부끄러운 수준”이라며 “차근차근 자료를 수집하고 정리해 많은 사람이 다녀갈 수 있는 막걸리 박물관을 만들어 볼 생각”이라고 덧붙였다.

    공장 본관 2층 창고 쪽에 설치된 역사관에는 근현대시기 인천에 있었던 10여 곳의 양조장 위치를 보여주는 지도와 막걸리 관련 논문, 옛 신문기사 자료, 1979년 이후부터 최근까지의 막걸리를 담았던 용기 등이 전시돼 있다. 공장 출하서류에 사용했던 손때 묻은 도장들과 각종 인허가 서류 등도 만날 수 있다.

    쌀이 발효되면서 막걸리로 만들어지는 과정에서 나오는 소리도 들을 수 있다. 이 공간을 만드는 데 예술인복지재단이 연결해 준 예술가들이 6개월간 큰 힘을 보탰다고 한다.

    정 대표는 “인천 시민들께 인천의 막걸리를 사랑해 달라고 말하기 전에 우리 스스로 공부할 필요가 있었다”며 “앞으로 막걸리가 다른 외국 술에 밀리지 않고 많은 인천 시민들로부터 사랑받는 술로 오래도록 생명력을 이어갔으면 한다”고 했다.

    -----------------

    여러가지 이유로 술을 멀리하고 있어서 인천 탁주에 대해서 맛과 향이 어떤지는 판단을 하지 못하겠습니다. 그렇지만 인천 탁주가 역사관을 세울정도로 나름의 역사가 있는것 같은데 잘 되었으면 좋겠습니다. 그리고 해양장미님이 생각하는 인천 탁주의 맛과 향에 대한 판단이 궁금합니다.

    • 해양장미 2020.11.04 19:40 신고  댓글주소  수정/삭제

      소성주는 인천의 자랑거리 중 하나로 꼽아도 되지요. 저렴한 가격 생탁주로는 꽤 맛있습니다. 그런데 근래 소성주 플러스 나온 건 맛이 없고요. 제 생각엔 일반 소성주가 낫습니다. 그리고 최근에 맛봤을 때는 맛이 좀 떨어진 것도 같고 했습니다. 원래 만들던 대로 만들지 좀 이상한 시도들을 하고 있는 것 같습니다. 잘 만드는 곳이니까 정신 차리겠지요.

      어디까지나 가성비가 좋다는 거라, 가격을 무시하면 고급 탁주는 아닙니다.

  7. 새로운 바람 2020.11.04 19:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    24)http://www.incheonilbo.com/news/articleView.html?idxno=1017536

    신포시장이 닭강정의 원산지다. 해방 직후 미군정청은 유통 관리를 위해 신포시장을 야채 등 식품거래시장으로 지정했다. 미군부대에서 흘러나오는 물자 거래를 제한하기 위해서다. 이전부터 신포시장에는 뱃길을 통해 충청도산 산물이 많이 들어왔다. 미군정청의 조치로 신포시장에는 전국 각지에서 상인들이 몰려들었다. 사람과 물자가 흥청대던 이 무렵에 탄생한 것이 닭강정이라고 한다. ▶닭강정의 이름도 명절음식인 콩강정, 깨강정 등에서 유래됐다는 설이다. 물엿을 많이 써 단맛을 내고 튀김을 단단하게 굳히는 조리법이 닮아서다. 식으면 물러지는 그냥 닭튀김과 달리 식어도 바삭바삭하고 맛이 난다. 

    ----------------

    이글의 칼럼리스트의 주장대로 인천이 닭강정의 원조거 맞으며 쫄면의 유래처럼 과연 신빙성이 있는 주장인가요? 그리고 신포닭강정의 닭튀김 튀김옷의 조리방식은 어떤 유형인지 궁금합니다.

    ===============

    2),4),24) 세세한 레시피에는 차이가 있지만 특별한 한식 양념인 고추장과 물엿 그리고 후라이드치킨이 만나서 탄생한 한식요리가 양념통닭이라 할수 있습니다. 어지간한 오래된 도시시장이라면 통닭골목이 발달해 있는데 인천은 닭강정이라고 조금은 다른 신포시장 닭강정이 유명합니다. 서양식 요리와 한국식 고추장이 이렇게 잘 어올릴수 있나 싶습니다.

    • 해양장미 2020.11.04 19:44 신고  댓글주소  수정/삭제

      닭강정의 원류는 조선시대 궁중요리라는 설도 있긴 합니다만, 시판 닭강정의 원조는 저도 신포로 알고 있습니다. 신포닭강정은 맛이 그럭저럭 괜찮긴 한데, 멀리서 찾아먹을 정도는 아니라고 생각하고요.

      보도하는 것과는 달리 닭강정도 닭튀김이라 만들자마자 먹어야 맛있고요. 식으면 맛이 떨어집니다. 떨어지는 정도가 좀 덜할 뿐이고요.

      닭강정 튀김옷이야 평범하고(중간 정도였던 것 같은데요), 양념치킨과 비교하면 물엿이 많이 들어가는 게 다른 거지요.

      양념치킨 양념이야, 케챱+고추장은 원래 맛있습니다. 떡꼬치 양념도 그 비슷하지요. 떡볶이도 그렇게 만들 수 있고요. 아마 탕수육 소스에 고추장 조금 넣어도 맛은 있을걸요. 안 만들어서 그렇지.

  8. 새로운 바람 2020.11.04 19:58 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://sdh622.tistory.com/218

    https://sdh622.tistory.com/226

    https://sdh622.tistory.com/292

    9)우리나라에서는 삼겹살을 너무나 사랑해서인지 구이뿐만 아니라 인천 백령도냉면집에서도 삼겹살로 수육을 내놓고 개인적으로 찾아간 춘천의 샘밭 막국수라는 유명한 막국수 식당에서도 손님이 돼지고기 수육으로 전지살 대신에 삼겹살로 수육을 부탁할 정도입니다.

    삽겹살로 수육을 만드면 살코기맛은 다소 떨어지는 대신에 비계부위는 불필요한 기름이 적절하게 줄어들기 때문에 비계맛으로 삼겹살 수육을 찾는것 같은데 맛이 주관적인 판단이고 굳이 삼겹살로까지 수육을 만들어야 할까 싶습니다.

    =================

    30). 그리고 당시 파동으로 우리나라 요리에는 동물성 기름을 거의 사용하지 않게 되었습니다. 팜유나 쇼트닝으로 대체하게 되었지요. 식문화 전반의 수준이 떨어지게 된 겁니다.

    --------------------

    이 파동으로 인해서 중국집에서 볶음밥을 볶을때에 라드유를 쓰지 않게 된건가요 그리고 왜 동물성 기름을 쓰지 않는것이 우리나라 요리수준을 낮추게 된건가요?
    동물성 기름인 돼지기름 즉 라드유를 쓰지 못해서 요리수준이 떨어진것은 중화요리에만 해당되는 사항 아닌가요?

    • 해양장미 2020.11.04 21:07 신고  댓글주소  수정/삭제

      9) 저도 삼겹으로 굳이 수육을 만들어야 하나 싶긴 한데, 00년대쯤부터 삼겹수육이 대세가 되어서 보쌈집에서도 삼겹수육을 거의 사용하게 되었습니다.

      삼겹수육 수준의 기름이 좋은 사람들은 대안이 없긴 하지요. 저한테는 기름이 좀 많고요.

      30) 원래 옛날 우리나라 전통요리에 쓰던 기름은 대략 우지, 돈지, 참기름, 들기름 뿐입니다. 콩기름이나 포도씨유 같은 건 공업기술이 발달해야 만들 수 있는 거라서요. 콩 그냥 눌러짠다고 기름 나오지 않거든요.

      중국집에서 라드 안 쓰게 된 건 복합적인 요인 같습니다. 20세기 후반에는 동물성 기름보다 식물성 기름이 건강에 좋다는 인식이 있었어요. 라드 만들어 쓰는 게 불편하기도 했고. 그래서 지금도 쇼트닝 많이 쓰지요. 편하지만 맛이 없고요.

      정석 레시피로 만들면 순두부찌개, 육개장에는 우지로 고추기름 내서 쓰는거고 빈대떡 같은 부침개는 돈지로 부치는 게 맛있습니다. 돈까스도 돈지로 튀기는 게 최고고요. 그렇지만 그렇게 잘 안 하지요.

  9. 소수점1 2020.11.05 06:39 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아, 토탈 워 : 삼국에서는 그래서 곡물 농장, 축사, 어획항, 쌀 농장이 전부 식량으로 들어가며, 쌀 농장은 베트남과 강남에 있는데, 강남은 완전히 황무지라서 중후반에나 쌀농장을 갖게 되고, 쌀 농장이 레벨이 낮을 땐 식량 생산량이 적지만 레벨이 높아지면 식량 생산량이 가장 높은 지역이 되게 되어있습니다. 하면서 참 세세하게 잘 만들었다고 생각했습니다.

  10. armalitear15 2020.11.07 12:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    2)설탕물을 넣지 않을 경우에는 밥알 반 물 반정도로 하면 식혜도 단맛이 매우 강해지긴 합니다.
    다만 이때는 단맛나는 물에 밥을 말아먹는 느낌이 강하지 음료수란 생각은 들지 않을 정도로 밥이 많이 들어가게 되더군요.

    10)키위란 이름이 이 과일에 생기게 된건 중화인민공화국 설립과 매카시즘의 영향이 크다 하죠.
    본래 뉴질랜드서 처음 상품화했을때의 상표명은 차이니즈 구즈베리었다만 이름이 이름이라 저 둘의 영향을 심각하게 받아서 판매량이 급감하니 이름을 키위로 바꾸게 되었다고 하죠.

    14)품종은 거의 같은 품종이다만 일본의 경우는 하우스나 온실 재배를 하지 않다보니 여전히 딸기는 봄에서 초여름까지의 과일이라고 하죠.


    15)돈까스와 탕수육은 등심과 안심 말고도 어떤 부위든지 사용 가능하다 생각합니다.
    물론 기름이 적은 부위가 이런걸 할때는 좋더군요.

    16)메론빵은 프랑스의 갈레트 데 누아랑 독일의 슈튜로이젠쿠헨 두 과자가 메론빵을 탄생시키는데 큰 기여를 했다고 하죠.
    메론빵은 식민지 시절 조선과 대만에도 들여오면서 조선에선 소보로빵이되고 대만선 보로바우란 파인애플빵이 되었다고 하고요.
    그리고 패전후 일본 히로시마현 구레시서 멜론맛 크림을 넣은 메론빵이 탄생했다 하고요.
    다만 멜론맛 크림을 넣은 메론빵은 전 별로더군요.
    차라리 그런게 들어가지 않은 순수한 메론빵이 좋더군요.

    26)찹쌀도넛에 타피오카를 쓰는건 찹쌀만 써선 그런 찰기가 나지 않는거와 식었을때 단단하게 굳어버리기 때문이라고 생각합니다.

    28)뭐 쌀을 쓴 증류주 중에서 삼해주(삼해소주)는 43도가 넘는 독한 도수만 제외하면 제법 괜찮기는 하더군요.
    이것도 사실 찹쌀로 만든 누룩과 밀가루로 만든 누룩을 써서 만드는거라 순수히 쌀을 쓴 증류주라 하긴 힘들지만요.

    • 해양장미 2020.11.07 12:36 신고  댓글주소  수정/삭제

      2) 네. 옛날에는 상기하신 식으로도 만들었을 것 같습니다. 설탕이 귀했으니까요.

      10) 중화민국이 계속 우세를 유지했다면 키위라는 이름의 과일은 탄생하지 않았을지도 모르겠습니다. 우리는 키위를 구즈베리라 부르고 있을지도 모르겠네요.

      14) 우리나라보다 일본은 꽤 연중 딸기가 나오나보더라고요. 우리가 배추를 고랭지를 이용해 일년내내 공급하듯, 그런 식으로 고랭지 농법을 하는 것 같습니다.

      15) 우리나라에서는 등심, 안심, 뒷다리 같은 게 상대적으로 싸니까 돈까스나 탕수육 해먹기 좋은 나라 같습니다.

      16) 갈레트 드 누아가요? 그건 조금 의외네요. 그러고보면 갈레트 드 누아의 맛과 소보로의 맛은 아주 미미한 유사성이 있을까요. 대만 파인애플빵도 메론빵 영향을 받았나 보네요.

      26) 찹쌀로만 튀기면 딱딱해지나요? 그럴 수도 있겠네요.

      28) 삼해소주가 맛이 괜찮은가요? 기억해 두겠습니다.

  11. 새로운 바람 2020.11.07 14:54 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://www.seoulwire.com/news/articleView.html?idxno=129208

    13일 방송된 KBS 2TV ‘2TV 생생정보’에는 생소한 메뉴 닭물회가 등장 시청자들의 이목을 집중시켰다.

     

    이날 택시맛객에는 인천광역시 중구에 위치한 닭물회가 등장해 눈길을 끌었다. 이곳 사장님은 “제가 가장 원하는 (음식은) 조미료를 사용하지 않고 깔끔한 맛이 나는 형태의 음식이더라고요”라고 깔끔한 맛을 전하고 싶은 마음을 밝혔다.

     

    이곳 손님들은 “일반 물회라고 생각하면 되는데 회 대신 닭이 들어가고 양념맛이 특색이 있어요”라고 설명했다. 또 “일반적으로 (닭음식을) 먹다 보면 끝에 약간 느끼한 맛이 나기도 하는데 그런게 없어요”라고 전했다.

     

    닭물회의 비결 중 하나는 프랑스에서 수프나 소스를 만들 때 사용하며 육수의 색은 맑지만 진하고 깊은 맛이 나는 콩소메였다. 새하얀 면발이 시원한 육수에 올려져 식감까지 예쁜 닭물회에 택시맛객은 높은 점수를 줬다.

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    5)인천에 해산물물회뿐만 아니라 닭물회가 있습니다. 초장이 그냥 회를 찍어먹기에는 어올리지 않아도 물회육수 양념으로 새콤달콤하면서도 매콤한맛을 주기에는 충분한것 같습니다.

  12. 새로운 바람 2020.11.08 18:50 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://m.hankooki.com/m_sp_view.php?m=&WM=sp&WEB_GSNO=6753022

    11일 방송된 SBS '생방송 투데이'에서는 낙지와 특수부위 닭알을 얼큰한 국물과 함께 맛볼 수 있는 낙지닭알탕이 소개됐다.

    닭알은 보통의 닭에서는 찾을 수 없다. 알을 낳지 못하는 노계 닭을 갈라야 달걀 노른자를 닮은 닭알을 얻을 수 있다. 닭알은 푸석푸석한 노른자와 달리 젤리처럼 탱글탱글한 게 특징이다.

    파뿌리, 황태 대가리, 무, 양파, 멸치 등을 넣어 끓인 육수에 칼칼한 맛의 각종 양념을 즉석에서 배합해 넣은 뒤 냉이, 쑥갓, 미나리 등과 낙지 한 마리, 닭알을 넣으면 낙지닭알탕이 완성된다.

    한편 이날 소개된 낙지닭알탕은 인천 동구 샛골로 167에 위치한 '풍차닭알탕'이다.

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    7)낙지와 닭알이라고 하는 닭의 특수부위가 합쳐진 낙지닭알탕의 맛이 궁금합니다. 인천도 도시규모가 크고 다양한 사람들이 모여서인지 특이한 요리가 많습니다.

    • 해양장미 2020.11.08 19:29 신고  댓글주소  수정/삭제

      특이한 요리네요. 저기서 말하는 닭알은 황색난포(미성숙 계란)입니다. 암탉은 난포를 성장시킨 후 그걸 낳는데요. 노계 아니라도 산란 중인 닭은 황색난포를 가지고 있다고 압니다.

      암탉이 첫 산란을 시작한 후 일정 기간이 지나면 준비해뒀던 난포를 모두 소모합니다. 그러면 산란을 한동안 못 하기 때문에 노계 취급을 하지요. 그렇지만 한동안 그냥 두면 다시 난포를 성장시켜서 알을 낳습니다. 다만 노계는 산란을 하는 빈도가 줄어들기도 하고, 상기하였듯 한동안 알을 못 낳기 때문에 공장식 축산에서는 도축해서 고기로 팝니다.

      링크하신 기사에서 보이는 건 다시 산란하기 위해 난포를 성장시키는 노계를 잡아 그 황색난포를 사용한 것으로 추정합니다. 미성숙 계란을 넣은 낙지탕인 것이지요.

  13. 새로운 바람 2020.11.08 19:55 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/5Fk7nZtq

    ※오마이뉴스주의

    인천에 정착한 사람들 중에 충청도 사람들이 가장 많다. 서해를 함께 끼고 있어 일찍이 뱃길이 발달해 있던 덕이다. 당진, 서산, 태안 같은 바닷가 마을 출신들이 그중 많은 것도 그 때문이다. 충남 내륙이나 충북사람들도 같은 뱃길을 따라 꽤 많이 인천에 왔다. 지금도 인천시민 열이 모이면 그 중 서넛은 충청도 출신이고 그들의 절반 이상은 서태진(서산, 태안, 당진) 사람들이다.

    음식도 그렇다. 충청도 음식은 대체로 소박하고 간이 세지 않다. 예로부터 죽이나 국수, 수제비 등을 즐겨 먹었다고 한다. 그런 식문화 전통이 인천에도 연착륙했다. 굴이나 조갯살로 끓이는 해물칼국수는 하나의 전형이 됐고, 예산이 유명한 어죽은 인천식 고추장 추어탕으로 변신했다. 어리굴젓, 황새기젓 등 젓갈문화는 인천 현지식과 결합해 한층 더 풍요로워졌다.

    천안병천이 유명한 충청도식 순댓국도 그 중 하나다. 그곳 순대는 당면과 야채, 선지 등을 골고루 쓴다. 순댓국은 순대와 머리고기, 각종 돼지부속을 함께 끓여 얼큰한 다짐과 들깨를 얹어 내는 게 일반적이다. 보기에도 푸짐하고 맛깔스럽다. 병천시장 인근 돈육가공공장에서 나오는 내장 등의 부속물을 쓰기 시작하면서 자리 잡은 방식이라고 한다.

    인천식 순댓국은 따로 알려진 전통적 방식이 있는 건 아니다. 다만 인천에서 오랫동안 시민들의 사랑을 받고 있는 이화순대나 시정순대집의 경우를 보면 고기나 내장보다는 순대가 위주다. 끓일 때부터 미리 간을 하고 밥을 토렴해 따끈하게 내준다. 간이 되어 있으니 고명으로 따로 얹는 것도 없다. 순대도 당면이 대부분이다. 병천식에 비해 간결하고 깔끔하다.
    ----------------

    22)인천에 올라온 충청도 주민들이 여러가지 음식문화에 영향을 주었는데 그중에 하나가 병천식 순대국이라고 합니다. 이북사람들이 인천 순대국에 영향을 준것 외에도 다른 지역 사람이 인천의 국밥문화에 영향을 준것 같습니다.

    • 해양장미 2020.11.08 23:46 신고  댓글주소  수정/삭제

      인천은 다양한 지역 출신이 모인 도시고, 다양한 문화가 융합되면서 식문화가 발달했습니다.

      인천 사람들이 인천 음식을 특별하다고 잘 생각하지 못하는 이유 중 하나가 이런 발달사 때문이기도 한데, 실제 인천 내에서 어떤 음식이건 아주 다양한 스타일이 있고, 딱히 어떤 게 인천 스타일이라고 정리할 만한 게 별로 없습니다. 간이나 양념이 강한 편은 아니고, 새우나 조개를 음식에 많이 쓰는 편 정도일까요. 그러니까 보통 인천 사람들의 음식 관련 주 관심은 근처 어느 집이 맛있냐지요.

      순대국도 딱히 인천 스타일이라고 할 만한 게 없고, 순대국집마다 다릅니다.

      링크하신 기사에서 한 가지 정정할 게 있다면, 근래엔 호남 출신 인구가 충청 출신보다 많아진 걸로 보인다는 겁니다. 금세기 들어 호남에서 이주한 인구가 꽤 됩니다.

      그래도 충청 사람은 예전부터 인천에 많았고, 토박이와 충청 출신 인천 사람들은 많이 융합되었습니다.

  14. 새로운 바람 2020.11.15 21:10 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://www.sportsq.co.kr/news/articleView.html?idxno=96210

    인천 남동구 간석동에 위치한 부암갈비는 1978년에 개업에 38년째 영업중인 간석동 돼지갈비 거리의 소문난 맛집. 돼지갈비는 간장양념에 재운 돼지갈비구이가 보통이지만, 부암갈비는 간장양념에 재우지 않은 생 돼지갈비구이로 옛날부터 소문난 맛집이다.

    부암갈비는 생 돼지갈비 외에도 밑반찬으로 함께 나오는 갓김치와 갈치속젓, 그리고 식사 후 입가심으로도 좋은 갈치속젓으로 만든 젓갈볶음밥 역시 매우 유명하다. 부암갈비를 맛있게 먹으려면 밑반찬으로 함께 나오는 고추장아찌나 갈치속젓을 돼지갈비 위에 얹어서 먹는 것이 포인트라고.

    '수요미식회' 돼지갈비편의 게스트로 출연한 이영현은 함께 게스트로 출연한 신화 김동완과 함께 부암갈비를 찾은 것에 대해 "당연히 양념 돼지갈비가 나올 줄 알았다"며 "촌스럽게 생돼지갈비를 처음 먹어봤다"고 놀랐다. 이영현은 부암갈비의 생돼지갈비에 대해 "기름이나 느끼한 걸 싫어하는데도, 한 점을 입에 넣는데 손뼉을 칠 정도로 너무 맛있는 기름이었다"고 소감을 밝혔다.

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    9)생고기로 굽는 돼지갈비는 요즘 찾지 못했는데 인천에서 맛볼수 있는것 같습니다. 돼지갈비는 삶아서 먹어도 맛있는것으로 기억하고 있는데 돼지고기 갈비살의 맛은 비계와 관련이 있는걸까요? 아니면 뼈와 관련이 있는걸까요?

    • 해양장미 2020.11.15 22:30 신고  댓글주소  수정/삭제

      지방질과 특유의 근육 조직으로 인한 질감 등이 돼지갈비살의 맛을 구성하겠지요. 뼈야 끓이는 요리일 때나 영향을 주지 싶고요.

      예전에 돼지 등뼈 말고 갈비로 끓인 감자탕을 먹어본 적이 있는데, 맛있었습니다.