OceanRose

 브금

https://youtu.be/dzq6Q-43Tpc

2) 젤렌스키 대통령과 우크라이나의 결사적인 투쟁은 나를 감동시켰습니다. 러시아는 우크라이나를 멸망시킬 수 없을 겁니다. 우크라이나의 승전을 기원합니다.

2) 관련하여. 혐오스러운 우리나라 민주당 정치인들이 막말을 일삼아 국제망신을 자초하고 있는데요. 젤렌스키는 이 사태에 대해 책임이 없습니다. 상황을 이렇게 꼬아놓은 건 젤렌스키의 전전대 대통령인 4대 야누코비치입니다. 친러파였고 극단적으로 부패했던 그는 3대 대통령, 우크라이나의 나토 가입을 추진했던 유슈첸코(유셴코)의 노력을 물거품으로 만들었을 뿐만 아니라, 우크라이나 전체를 분열시키고 너무나 강한 국민적 반발을 사 친러시아파의 입지를 심히 축소시켜 결국 위기감을 느낀 러시아가 군사적인 침공을 하게 만드는 요인을 제공하였었습니다.

 크림 이후 우크라이나가 할 수 있는 선택은 도네츠크와 루간스크, 크림을 모두 러시아의 괴뢰국 또는 점령지로 내주고 러시아에 투항하고 민족말살의 위험을 감수하느냐, 아니면 빼앗긴 영토를 되찾기 위해 노력하면서 나토 가입을 추진하느냐 뿐이었지요. 참고로 2차세계대전 이전 스탈린의 소련은 우크라이나 대기근을 일으켜 300만명 정도를 아사시킨 적이 있습니다. 우크라이나 민족주의자들은 그걸 고의적 민족말살정책으로 생각합니다.

 한편 야누코비치는 청소년기에 이미 절도와 폭력을 저질러 소년원에 3년동안 수감되었던 인물인데, 그와 유슈첸코의 관계를 보면서 나는 이번 대선을 떠올립니다.

2) 별개로 러시아는 일단 우리 친구이긴 합니다. 푸틴은 악인이지만, 딱히 우리한테는 못한 건 없지요. 이는 우리나라 주변국들의 복잡한 관계와 민간 협력에 기인합니다.

 그래서 우리나라는 우크라이나 편을 들기 쉽지 않습니다. 그러나 선택을 한다면 우리는 미국과 일본을 택해야 합니다. 일본과 러시아는 갈등을 빚고 있고, 일본은 전후 처리 과정에서 쿠릴 열도와 사할린을 소련에 빼앗기기도 했었지요. 쿠릴 열도 일부에서 영토분쟁을 벌이고 있고요. 우리는 그 동안 러일갈등에서 중립적인 입장이었지만, 앞으로는 일본 편을 들어야 할 수도 있습니다.

 한편으로 이번 정권은 지소미아 등의 문제를 볼 때 러시아 편을 들고 있었습니다. 이번 우크라이나 사태에서도 포지션을 엿볼 수 있는데, 나는 일본이 별 이유 없이 화이트리스트 제외를 선포했다고 생각하지 않습니다. 물론 그 선택은 일본의 산업에 현저한 대미지를 줬습니다만.

2) 바이든 집권 이후 문재인 대통령과 청와대는 어느 정도 바이든과 공조하는 관계입니다만, 이재명과 추미애, 이해찬 등은 파벌이 다릅니다. 이재명은 문재인보다 선명한 친중, 친러 성향을 가지고 있다고 생각하면 됩니다. 문재인 대통령의 경우 집권초처럼 친미공조로 친북을 해서 뭘 어째볼 수 있다는 착각에서 벗어나지 못한 것 같기도 하고요.

 우크라이나가 저렇게 된 건 야누코비치 시절의 문제입니다. 유슈첸코가 나토에 가입하려 할 당시, 우크라이나는 나토 가입 찬성 여론이 강하지 않았습니다. 야누코비치 시절에는 다수 여론이 나토 가입에 반대했었고, 야누코비치는 유슈첸코가 진행시켜놓았던 나토 가입 절차를 중단시켰지요. 그리고 크림 전쟁이 일어났고, 이후 우크라이나는 나토에 뒤늦게 가입하기는 힘들어진 것입니다. 유감스럽게도 우크라이나가 나토에 가입할 때 나토와 서유럽은 얻는 이익이 전혀 없습니다. 우크라이나 입장에선 러시아를 상대로 독립성을 지키고 싶다면 가능해 보일 때 적극적으로 달려들었어야 했는데, 잘못된 선택을 함으로 돌이킬 수 없게 된 것입니다.

 우리나라도 언제든 돌이킬 수 없는 잘못된 선택을 하게 될 수 있습니다. 일단 2016년부터 지난 4번의 선거는 잘못된 선택이었다고 단언하겠습니다. 다행히 2020년에 바이든이 이기고, 바이든이 우리나라를 부드럽게 대함으로 위기를 넘긴 것입니다. 여기서 잘 선택해야합니다. 우크라이나는 야누코비치를 선택함으로 끔찍한 피해를 입게 되었는데, 우리는 그들을 보고 배워야 합니다.

2) 트럼프는 명백하게 친러시아적인 미국 대통령이었고, 원래 유럽이건 미국이건 극우파는 러시아에 호감을 보입니다. 푸틴은 각국의 극우파에게 지지를 받고 있고, 실제 그는 극우파들이 좋아할 만한 행보를 보이지요.

 이게 현 시대의 정치적 핵심입니다. 푸틴은 소련 시절을 연상시키는 행보를 하는데, 소련은 공산권의 수장이었지요. 그런데 극우들이 푸틴을 좋아합니다. 마찬가지로 우리나라 민주당도 좌파입니다만, 극우스러운 사고방식과 세계관을 가지고 있습니다. 본질적으로 좌파와 극우는 유사하기 때문입니다. 극우와 좌우파에 대한 설명은 본 블로그에서 여러 차례에 걸쳐 설명해 왔습니다.

 한편으로 우리나라 우파에도 대깨트가 많은데, 대깨트는 친서방이 아니라는 걸 명확하게 인식해야합니다. 트럼프 본인부터가 친서방이 아닙니다. 러시아 편을 들고 미국의 고립을 주장했던 인물이지요. 그게 미국에게 좋다는 프로파간다와 가스라이팅이 많이 보이는데, 그럴 리가 있습니까. 트럼프 같은 인간이 다시 집권하면 미국은 물론이고 세계 전반의 질서가 언제든 망가지고 혼란스러워지기 쉽습니다.

2) 바이든 대통령에게 있어 현 상황은 좋은 상황입니다. 그는 푸틴의 침공을 정확히 예측했고, 트럼프가 친러시아적인 발언을 할 때 우크라이나 편을 들었으며, 젤렌스키가 영웅적으로 싸우고 있고 푸틴은 전력을 소모하고 있으므로 이는 바이든의 정치적 승리라 할 수 있습니다.

 미국은 이미 아프간에서도 발을 빼는 상황이라 우크라이나에까지 간섭하는 건 불가능했습니다. 우크라이나는 나토에 가입한 국가가 아니고, 서방과 동맹을 맺지 않았습니다. 그리고 우크라이나는 유감스럽게도 한국전쟁 당시의 우리나라처럼 미국이 굳이 나서서 지켜야 할 필요가 있는 땅이 아니고, 미국도 우크라이나에 개입할 여력이 불충분합니다. 현재 미국이 원하는 건 러시아가 우크라이나에서 국력을 많이 소모하는 것이지요.

 그리고 미국의 주적은 현재 러시아보다도 중국인데, 중국은 고유가가 부담스러운 제조업 국가입니다. 대조적으로 우리나라는 유가가 높은 게 좋고요. 우리나라가 정유와 유조선, LNG 선박 건조 등에 있어 선진국이기 때문입니다.

 또한 신재생 에너지와 신형 원자로 개발에 친화적인 바이든 정권 입장에서는 유가가 좀 높을 필요가 있습니다. 유가가 낮으면 신기술 개발에 방해가 되기 때문입니다. 필요가 있어야 기술 개발도 하는 거거든요.

2) 유감스럽게도 우리나라는 지난 5년동안 원자력을 로스트 테크놀로지로 만들고, 야산을 깎아 중국산 태양광 패널을 깔고, 한전은 적자투성이로 만들었기에 앞으로의 고유가 시대를 맞이할 준비가 되어있다고 하기 어렵습니다. 이는 2016년부터 아무 생각 없이 문재인과 민주당만을 찍어온 국민들의 책임이니, 자업자득이라 아니할 수 없습니다.

 이런 와중에 이재명 후보는 ‘기축통화국’이니, ‘우크라이나가 러시아 자극해서 전쟁난 것’ 같은 소리를 하고 있으니, 사리분별을 할 수 있는 국민이라면 누구나 올바른 투표를 할 거라 믿습니다.

2) 과거의 새누리당은 안일하고, 불성실하고, 나태하였습니다. 그 결과 운동권 일당에게 나라의 권력을 내어주고, 국민들을 힘들게 만들었으니 역사적 죄인들이라 아니할 수 없습니다. 그러나 현재 국민의힘은 만회를 위해 노력하여 새로운 모습으로 거듭났고, 과거의 실패에서 배우고 있습니다.

 윤석열 후보는 미국과의 동맹을 우선시하고 사드처럼 안보에 도움이 되는, 주한미군이 필요로 하는 무기 배치에 협력할 것입니다. 정부가 제대로 통보도 하지 않고 마음대로 민간을 휘두르는, 갑자기 공문도 없이 약국에서 마스크를 팔게 하거나 일관적인 기준 없이 가게문을 닫게 하는 그런 식의 독재정치를 하지 않을 것입니다. 국가 재정을 추가적으로 거덜내지도 않을 거고, 출산율도 반등시킬 거고, 극단적인 사회갈등을 만들어나가지도 않을 거고, 민식이법이나 임대차3법 같은 악법을 만들지도 않을 겁니다.

 비정상은 정상화될 것이며, 무지성과 맹신의 시대를 딛고 다시 지성과 이성의 시대로 나아가게 될 것입니다.

 오는 금요일부터 사전투표입니다. 

 브금

https://youtu.be/awIV87DBxrw

2) 길고 어두운 달밤도 이제 얼마 남지 않았음을 느낍니다. 라이칸스로프들은 그 힘을 잃을 것이고, 곧 여명이 밝아올 것입니다.

 흐르는 피보다 붉은 자, 음부(陰府)의 열왕(裂王)께서 열왕기를 쓰고자 하십니다만. 붉은 꿈은 초밥과 함께 사라진 것 같고, 쩐스터콜을 부르긴 했으나 대세는 이미 기울었지요.

 간교(奸巧)한 간교도(간敎徒)들이 교주 기미소견(氣味小犬)과 함께 분탕질에 애쓰고 있으나, 그러한 사소한 것들은 우리 풍채 좋은 대표님 믿고 맡겨두면 될 일이고, 진짜 당원들은 이 와중에 분탕을 응원하며 해당행위를 하는 거간꾼들을 응징하기 위해 칼을 갈고 있어야 할 것입니다.

2) 국내보다도 국외의 혼란이 심각합니다. 우선적으로 이야기해야 할 것은, 우리나라의 소위 우파들은 상당히 트럼프 파벌에 편향된 시각으로 상황을 보고 있다는 겁니다. 아마 우익 교회 세력이 이야기를 퍼뜨리고 있는 것 같은데, 국내와 달리 국외는 정보가 부족하니까 사람들이 그것에 휘둘리지 않나 싶습니다. 이 상황은 대단히 좋지 못합니다.

 일단 바이든은 우크라이나에 대한 이해가 높은 사람입니다. 그의 정치경력은 오래되었고, 소련 붕괴 이전부터 그는 소련에 방문하여 상황을 파악하고 있었습니다. 우크라이나에 대해서도 원래 잘 알고 있었지요. 그러니까 처음부터 푸틴의 기만전술에 바이든이 속을 확률은 없었습니다.

 그리고 바이든은 미국 민주당 주류 특유의 호전성을 가지고 있는 인물입니다. 그가 우리나라를 온화하게 대하기 전에는, 내가 그의 호전성을 꽤 우려했지요. 미국 민주당 주류에게 찍히는 건 어떤 경우에건 절대로 피해야 할 일입니다. 어떤 일이 있어도 그들을 적으로 돌리면 안 됩니다.

 현재 바이든은 호전성을 숨기지 않고 있고, 러시아군의 정보를 미국이 쥐고 있다는 것도 드러내고 있습니다. 기본적으로 바이든은 그런 용감함이 평화와 승리를 가져다준다는, 민주당 주류다운 사고방식을 대표하는 사람입니다. 우리나라가 마땅히 북과 중공에 가져야 할 태도의 모범을 바이든이 보여주는 것입니다. 만약 러시아군이 크림 반도를 점령할 때처럼 돈바스에 진격한다면, 그건 푸틴의 결정인거지 바이든의 도발에 의한 게 아닙니다. 우리나라에도 미국에도 널린 안티 바이든 세력은 노골적으로 언론 플레이를 합니다. 그런 데 속으면 안 됩니다.

2) 한편으로 트럼프는 임기 내내 러시아 커넥션 의혹이 있었던 인물이고, 그 의혹은 사라지지 않았습니다. 그리고 트럼프 지지층은 지속적으로 바이든을 음해함으로 러시아에 이익이 되는 방향으로 여론을 주도하고 있습니다.

 최악의 포퓰리스트, 트럼프는 미국의 외교적 위상과 이미지를 희생해서라도 자신의 지지층을 만족시키고 결집시키는 걸 우선했던 생물입니다. 나는 우리나라 우익이 트럼프의 그러한 나쁜 면에 대한 이해를 올바르게 하고 있는지 매우 의심스럽습니다.

 이런 상황에서 그동안 기를 펴지 못하고 있던 공화당 주류를 관측해볼 필요가 있습니다. 알트라이트에 의해 처절하게 망가진 공화당에도 아직 주류가 남아있습니다. 이들은 우크라이나 사태에서 어느 정도 바이든과 뜻을 함께하고 있는 것으로 보입니다.

 미국 정치판은 현재 이념적으로는 거의 3분할 되어있습니다. 가운데 민주당과 공화당 주류가 있고, 왼쪽에는 샌더스 워런 AOC류의 사회주의 민주당 좌파가 있고, 오른쪽에는 트럼프같은 포퓰리즘 알트라이트가 있습니다.

 문제는 공화당입니다. 알트라이트는 포퓰리스트들이며, 반지성주의자이며, 자유민주주의에 반대하는 자들입니다. 그런 것들이 대선에서 지고 나서도 당권을 장악하고 있으니 미국 정치도 큰일인 것이지요. 그리고 그런 것들이 우리나라 우파에 대해 지배적인 언론 플레이 능력을 가지고 있으니 또한 큰일이고요.

 본래 미국은 우크라이나에 무기를 지원할 생각이 있었습니다. 2016년 일이지요. 그러나 트럼프는 우크라이나에 미국 무기가 가지 않도록 막았었습니다. 괜히 트럼프가 친푸틴이라는 소리를 듣는 게 아닙니다.

2) 현재 트럼프는 우크라이나 사태에서 푸틴을 두고 "savvy", “'This is genius.' Putin declares a big portion ... of Ukraine, Putin declares it as independent", ”"So, Putin is now saying, 'It's independent,' a large section of Ukraine. I said, 'How smart is that?' And he's gonna go in and be a peacekeeper. That's [the] strongest peace force” 식으로 이야기하고 있습니다. 관련하여 우리나라 기사 링크도 하겠습니다.

 트럼프의 독설 “푸틴은 천재, 바이든은 뭐했나?”

 영국 가디언지는 이미 1년 전 전직 KGB 요원의 발언을 통해, 트럼프가 소련의 공작에 오래 전부터 포섭된 인물이라는 보도를 낸 적이 있었습니다.

”트럼프, 러시아가 40년간 키웠다..심적으로 취약한 인물” 전 KGB 요원

 집권 내내 트럼프는 동맹국들을 흔들었고, 주한미군조차 불안정하게 만들었던 것을 반드시 염두에 둬야 합니다.

 공화당은 알트라이트와 트럼프를 반드시 극복해야만 합니다. 이번 우크라이나 사태가 그 계기가 되길 바랍니다.

 현 시점에서 푸틴이 돈바스에 쳐들어가는 건 비합리적이지는 않은데, 돌아가는 양상은 푸틴이 기대했던 것과는 거리가 멀 것입니다. 바이든의 강한 선제적 대응은 푸틴을 압박하고 있고, 푸틴은 좋은 수를 두기 어려운 상황으로 점차 몰리고 있는 것으로 느껴집니다.

 나는 푸틴이 도네츠크와 루간스크를 포기하기는 좀 어렵지 않나 생각하는데, 바이든이 집권한 게 푸틴에게는 영 좋지 않았습니다. 사실 미국에게 도네츠크나 루간스크는 그리 아쉽지 않습니다. 러시아가 거기서 국력을 소모해주는 게 미국에 좋습니다. 그러나 노련하며 정상인인 바이든은 트럼프처럼 러시아가 편하게 세력을 넓히는 걸 용인하지 않을 겁니다. 그는 러시아가 무리수를 두도록 강요하고, 무리수로 인해 발생하는 대미지를 증폭시키고 있는 것으로 보입니다.

 내가 보기에 바이든의 방식은 특이하지 않습니다. 그저 부시와 트럼프가 이상했을 뿐이지요. 만약 2016년에 힐러리가 대통령이 되었다면 지금쯤 온갖 문제들이 이렇게 꼬이지 않았을 겁니다.

2) 현재의 유가상승과 우크라이나 문제, 그리고 신좌파에 대한 각국 주류의 견제 심리 등은 아마 앞으로 다시 각국이 핵발전 비율을 높이게 할 거라 생각합니다. 그리고 지난 5년간 핵기술을 로스트 테크놀로지로 만드는 데 애써온 우리 위대(僞大)한 수령(囚囹) 문재인(紊災人) 동지(哃謘) 정권은 천년이 지나도 비난받아 마땅합니다.

 신재생 에너지? 신형 증식로를 기대하는 게 낫겠습니다.

2) 현재의 버블 중 많은 부분은 트럼프가 만든 것입니다. 그는 2018년과 2019년에 테이퍼링을 마친 연준이 금리를 올리고 양적완화로 풀린 자금을 회수하려고 했던 것에 개입하여, 중앙은행의 독립성을 훼손하고, 원칙없이 관세를 부과하는 무역전쟁을 일으켜 자유무역의 선도자였던 미국의 위상을 땅에 떨어뜨리고, 무역전쟁을 빌미로 의도적인 나스닥 버블을 일으킨 역사의 죄인입니다.

 이후 COVID-19로 인한 완화정책은 어쩔 수 없는 것이었으나, 그 이전에 글로벌금융위기로 인해 시장에 푼 통화를 회수하지 못한 상태에서 COVID-19로 인해 재차 통화를 풀게 된 건 금융시장에 큰 부담을 줬고, 거대한 버블과 인플레이션을 만들고 맙니다. 현재의 과도한 인플레이션에는 트럼프의 포퓰리즘이 큰 책임이 있으며, 바보가 아니라면 현재 바이든 정권이 그 뒷수습을 위해 여러 모로 고생하면서 노력하고 있다는 걸 이해해야 합니다.

2) 현 사태의 기원은 남오세티야 전쟁입니다. 그 문제의 발단은 조지 부시 정권이었지요. 오바마는 집권 내내 부시가 저질러놓은 걸 수습해야 했습니다. 그리고 지금 바이든도 마찬가지입니다. 트럼프가 저질러놓은 걸 수습중이지요.

 유럽에도 극우파들이 꽤 있습니다. 그 극우파들은 유로와 나토가 아닌 러시아를 지지하는 경향이 있는데요. 유럽 극우파와 미국 알트라이트는 코드가 유사합니다. 우리나라에도 미국 알트라이트의 세계관이 우파들에게 많이 유입되는데, 오염되면 안 됩니다. 비건 캣맘 페미니즘만 정신적 전염병이 아닙니다.

 부시는 나쁜 사람은 아니었습니다만, 나쁜 대통령이었습니다. 생각이 짧고, 현실을 제대로 인식하지 못했고, 주변 사람들한테 휘둘렸지요. 이준석이 없었다면, 윤석열은 이기더라도 아마 부시와 같은 그런 유형의 나쁜 대통령이 되었을 확률이 높다고 생각합니다. 그렇지만 이제는 안심할 수 있겠지요.

 물론 트럼프는 진짜로 악당이고요.

2) 우리나라 국민들이 우크라이나 사태를 제대로 인식한다면, 대선에서 투표를 누구에게 해야 할지는 바보가 아닌 이상 누구나 올바르게 깨달을 수 있을 것입니다. 그러나 그 정도 판단력이 있는 유권자들은 그리 많지 않아 유감입니다.

 그러니 기도합니다. 한국의 앞날에 희열(喜悅)이 함께하기를.

 정숙과 조국과 미향의 이름으로 문멘.

 정숙과 조국과 미향의 이름으로 문멘.

 브금

https://youtu.be/XfkhIPOL_Q8

2) 역대 가장 추운 선거가 아닌가 싶습니다. 선거운동하기 안 좋아요. 분위기도 덜 올라가고.

 원래 예전엔 선거가 12월 대선, 4월 총선, 6월 지선이었습니다. 그러니까 분위기가 잘 올라갔지요. 12월 대선 시절에는 11월 말부터 선거운동해서 12월 19일에 투표했었지요. 겨울이라도 12월하고 2월은 다릅니다. 12월은 가을을 마치고 연말로 접어드는 분위기라서 분위기가 잘 올라가는데요. 이번 2월은 설도 지나고 아직 많이 추워서 봄 될때까지는 분위기가 가라앉아있어요.

 지난 대선은 5월에 했었습니다. 탄핵 이후 인수위 없이 하느라 그리 되었고, 이번에는 3월 초에 투표라 2월에 선거운동을 하고 있으니 별로 안 좋은 것 같습니다. 사람들이 고생 많이 하고 있고요.

 안철수 쪽에서 사람 죽은 것도 이런 겨울에 선거하는 것과 상관이 있습니다. 이렇게 추운 날씨가 아니라면 위험하게 발전기 돌리는 버스 문을 닫아두지 않았을 겁니다. 선거라는 게 원래 위험성이 있는데, 추운 날씨에 하면 당연히 더 위험해집니다. 칼바람도 불다 보니 선거 벽보가 강풍에 훼손되는 경우가 발생하기도 합니다.

2) 민주당은 금권선거를 하고,

 선관위는 중립적이지 못하고,

 안철수는 간을 보고 사람을 죽게 하고, 고인을 팝니다.

그리고 윤석열은 어퍼컷을 날리고,

 이낙연은 무시당하고,

 이준석은 극찬을 듣습니다.

2) 곳곳에 있는 선거 포스터를 보호하기 위함인지 포스터 위에 비닐을 덮어놨던데, 투과성이 낮은지 잘 안보입니다. 빛반사가 심합니다. 2월은 다른 계절하고 달리 태양의 각도가 낮기 때문에 포스터가 더 안 보일 수 있습니다. 시인성의 개선이 필요할 것 같은데요.

2) 이왕 추울 때 선거할 거면 선거는 내일, 2월 22일에 하는 게 나았을 것 같습니다.

2) 이낙연 지지자 여러분, 호남/호남 출신 유권자 여러분. 국민의힘에 와주십시오. 섭섭하게 안 할 거라는 말은 할 수 없으나, 적어도 이재명처럼, 운동권처럼 하지는 않을 것입니다. 김대중도 DJP 연합을 했었고, 노무현도 영호남 지역주의 갈등의 종식을 바란다는 이야기를 하였었는데, 그러한 정신을 계승하고 있는 건 윤석열 후보이기도 합니다.

 나도 민주당 텃밭 지역구가 고향입니다. 번화하고 활기차던 고향이 쇠퇴하는 것을 경험했고요. 이런 경험은 호남 유권자들과 다르지 않을 것입니다. 민주당이 장기집권한 지역은 쇠퇴한다는 걸 우리는 경험으로 알고 있습니다. 그리고 그것은 대한민국 전체에도 마찬가지로 적용됩니다. 돌아가신 김대중, 노무현 전 대통령은 전형적인 민주당 구성원과는 꽤 다른 타입이었기에 민주당 트랩을 우리나라 국민들이 어느 정도 피할 수 있었던 것입니다.

 그리고 문재인 대통령은 적어도 민주당 내 강성 운동권과는 완전히 같은 성격이 아니었고, 같은 라인도 아니었다고 할 수 있었습니다. 그러나 이재명이 어떤 라인인지, 정치를 아시는 분들은 이미 잘 알고 계실 것입니다. 어느 때보다도 호남 유권자들의 대오각성이 필요한 때입니다.

 많은 호남 사람들이 민주화에 대한 자부심이 있을 것입니다. 그렇다면 현 시점에서, 우리나라의 앞날을 민주적인 방향으로 설정해 주십시오. 비민주국가와 친하게 지내고, 민주 국가와는 등을 돌리자는 자들이 과연 민주적인 사람들인지 재고해 주십시오.

2) 누군가가 법인카드로 한우와 초밥을 먹고 있을 때, 누군가는 남편이 해준 계란말이를 먹고 있었을 것입니다. 누군가가 개를 버릴 때, 누군가는 개를 주워서 키웠습니다. 지금 이야기하는 두 쌍 다 공공 거주지로 거주지를 이전해야 할 사람들입니다. 한쪽은 사랑과 정성으로 보살핌을 받을 것이고, 한쪽은 경복궁 북쪽에서 살게 되겠지요.

2) 裂悅(열렬)대선이 (喜悅)희열로 끝나기를 바랍니다.

2) 裂悅(열렬)대선이 (喜悅)희열로 끝나기를 바랍니다.

요리 관련 이런저런 이야기 1편

요리 관련 이런저런 이야기 2편

요리 관련 이런저런 이야기 3편

요리 관련 이런저런 이야기 4편

요리 관련 이런저런 이야기 5편

1) 초밥 같은 요리가 고급 요리가 된 건 여러 모로 신기한 일입니다. 비싼 초밥의 가격은 어처구니가 없지요. 맛은 있지만. 어느 정도 비싸기 때문에 비싼 게 비싼 초밥이라고 생각합니다.

 맛있는 생선초밥은 초밥 위에 올려진 생선의 질과 밥의 균형, 그리고 밥이 뭉쳐진 정도가 포인트입니다. 물론 밥 자체의 품질도 영향을 주긴 하고요. 그런데 정말 간단히 이야기하면 초밥을 쥘 줄 아는 사람이, 살포시 밥을 뭉쳐서 초밥을 만들면 그럭저럭 맛있습니다. 잘 만든 쥠초밥은 입 안에 밥을 넣으면 밥알이 쉽게 풀어져야 합니다. 그런데 그렇게 만들기도 어렵고, 만들어놓을 수도 없지요.

 우리나라 쥠초밥의 문제 중 하나가, 많은 경우 너무 찰기가 강한 쌀로 초밥을 만드는 경우들이 있다는 겁니다. 그러면 쌀알끼리 붙는 경향이 강해서 먹었을 때 밥이 바로 풀어지지 않습니다. 그러니까 쥠초밥용 밥에 고시히카리 같은 거 쓰는 거 아닙니다. 차라리 추청이나 신동진 쓰는 게 낫습니다. 특히 고시히카리 햅쌀은 찰기가 많은 편인데, 맛있는 밥 쓴다고 그런 걸로 잘못 질척하게 밥 지으면 초밥 망합니다.

 그리고 쥠초밥은 쥐자 마자 먹어야지, 쥐고 나서 두면 중력 때문에 밥끼리 눌리고 뭉쳐서 점점 더 단단해집니다. 그래서 시간이 좀 지나면 처음 쥐었을 때처럼 풀어지지 않습니다. 그러니까 ‘제대로 된’ 초밥은 숙련자가 쥐자 마자 손님이 먹어야 하니까 좀 비싸지긴 합니다.

 문제는 시중의 초밥 대부분은 아예 사람이 쥐지도 않는다는 겁니다. 초밥 쥐는 기계가 있고, 그 기계로 밥을 뭉치고, 그 위에 자른 생선을 얹어 파는 게 대다수의 저렴한 시중 초밥입니다. 어차피 그런 초밥들은 대체로 쥐자 마자 먹지도 않고요.

 여담인데 초밥은 법인카드로 먹는 게 제맛입니다. 먹방 BJ 수준으로 잘 먹는 여자라면 혼자서 10인분도 먹을 수 있지요.

2) 초밥과 마찬가지로 한우도 법인카드로 먹어야 제맛입니다. 내돈내고 먹는 한우야 호불호가 갈립니다만, 법카한우는 거의 모두가 좋아하는 음식이지요.

 그런데 근래 마켓을 돌아다니다 보면 1+ 등급 육회라거나, 투뿔나인 육사시미라거나. 그런 것들을 보게 되는데요. 사실 그런 거 보면 속으로 한숨이 나옵니다.

 이전 편에서 이야기했지만 한우 등급은 대략 알등심의 근내지방도로 매기는 겁니다. 그런데 등급이 너무 높은 쇠고기는, 본래는 근내지방이 거의 생기지 않는 우둔 같은 부위에도 지방이 생겨요.

 문제는 쇠기름은 녹는점이 높아서 체온으로는 녹지 않는다는 겁니다. 스테이크를 구울 때도 지방이 있는 부위는 미디엄 레어 정도로는 익혀야 하고, 블루나 레어 수준으로 먹기엔 부적합합니다. 그렇게 지방이 낀 비싼 한우를 회로 먹어요? 입에서 녹지 않는 지방인데요? 익히지 않은 소지방은 제대로 씹히지도 않습니다.

 육회나 육사시미는 기름 없는 부위로 해먹는 겁니다. 기름이 있으면 안 좋아요. 그러니까 1++고 1+고 1등급이고 하등 필요없습니다. 요새 한우는 너무 기름이 많아져서 육사시미, 육회에 안 어울리는 방향으로 비육되고 있는 겁니다.

 기름이 있는 쇠고기는 미디엄 레어 이상으로 익혀서 드세요. 그렇게 먹어야 맛있습니다.

3) 흔히 ‘수제햄’으로 파는 것들이 있습니다. ‘바베큐햄’ 같은 식으로도 부르고, 선물세트로도 주고받는데요. 분류상으로는 본레스햄이라고 부르는 것들입니다. 돼지고기 덩어리를 절여서 훈연하는 게 본래의 제법인데, 보통 시판하는 건 양념이 포함된 소금물을 주사하고 훈연액에 절여서 만듭니다. 제대로 만든 건 우리나라에서는 비싸고요. 식품회사에서 대규모로 만들어 시판하는 건 그래도 싸게 먹을 수 있는 편이지요. 그냥 생돈육 사는 것보다 쌀 정도입니다. 어찌 보면 시판 훈제오리의 돼지고기 버전인데, 기름 함량 때문에 특성은 훈제오리와 꽤 다릅니다.

 본레스햄은 살코기로 만들기 때문에 지방함량이 낮은 편입니다. 그래서 캔햄과는 용도가 완전히 다르고요. 잘 구워서 그냥 먹으면 의외로 별로 맛없습니다. 보통 본레스햄을 구워먹는 분들은 케챱, 허니머스타드 등을 곁들여 먹는데 실제 돼지등심같은 부위를 쓰기 때문에 소스 없이는 맛이 심심하기 쉽습니다.

 이런 류의 가공육은 샌드위치나 밀전병 등에 싸 먹는 랩(Lab), 크레이프 등의 요리에 잘 어울리고요. 피자 토핑으로도 괜찮습니다. 밥하고 잘 어울리는 캔햄과는 대조적으로 빵 계열하고 잘 어울립니다. 그 외 프레스햄을 대체해도 됩니다.

4) 소와 돼지는 같은 네발 포유동물이라 몸구조가 크게 다르지는 않습니다. 소에는 있는데 돼지에 없는 부위는 천엽, 벌집, 막창뿐입니다. 돼지 막창은 소의 막창에 해당하는 부위가 아니고, 실제로는 대창입니다.

 소의 우둔, 설도는 돼지고기에서는 후지(뒷다리살)입니다. 그리고 소의 양지에 해당하는 부위는 삼겹살입니다. 좀 더 정확하게 이야기하면 삼겹살은 돼지의 갈비살 + 양지(뱃살) 입니다. 흔히 돼지갈비라 부르는 건 등쪽의 등갈비고요. 삼겹살의 오돌뼈는 늑골과 흉골을 잇는 늑연골입니다. 실제 우삼겹이라 부르는 업진살은 돼지의 삼겹살 중 일부에 해당하는 부위가 맞기도 합니다.

 다만 단단해서 국거리로 쓰는 부분이 많은 양지에 비해 돼지의 삼겹살은 부드러운 부위인데요. 이 차이에는 근본적인 이유가 있습니다. 소는 체격도 더 크고, 초식동물입니다. 그런데 돼지는 비초식동물이지요.

 초식동물과 비초식동물의 차이는 식물섬유를 에너지원으로 활용할 수 있느냐 없느냐의 차이입니다. 원래 모든 동물계 생물은 자체적으로는 식물섬유를 에너지로 쓸 수 없는데요. 미생물 중에는 식물섬유를 분해해서 동물이 사용 가능한 에너지원으로 분해해주는 것들도 있습니다. 그래서 초식동물들은 장 속에 그런 미생물을 키웁니다. 그러니까 풀만 먹고도 살 수 있는 건데요. 풀이라는 게 원체 영양가가 없고 미생물 발효까지 시켜야 하니까 초식동물은 내장이 크고 깁니다. 그리고 그렇게 내장이 커야 하니까 체격도 커지는 경향이 있고요. 사실 초식동물도 육식할 수 있으면 육식을 피하지는 않는 편입니다. 사냥을 못 하는 거지요.

 활동적인 초식동물 중 예외적으로 체격이 작은 생물이 토끼인데, 사실 토끼의 몸 사이즈는 초식동물 하기에는 너무 작습니다. 그러니까 체격에 비해 내장도 긴데, 그 내장을 두 번에 걸쳐 활용합니다.

 그래서 소 내장은 돼지 내장에 비해 부피가 크고 무겁습니다. 소의 복근은 그 크고 긴 내장의 무게를 버텨줘야 하고요. 그러니까 소양지는 제법 질긴 조직인 반면 돼지 삼겹살은 부드러운 조직인 것입니다.

5) 예전에는 메추리알이 매우 저렴했습니다. 시대가 지나면서 메추리알 가격이 계란에 비해 많이 올라서, 요새는 메추리알이 계란보다 비싼 느낌인데요. 예전에는 계란보다 메추리알이 싼 느낌이어서 서민들이 많이 먹었습니다.

 메추리알은 프라이를 하면 귀엽습니다. 그런데 딱히 계란프라이보다 맛있지는 않고, 만드는 데 노동력이 들기 때문에 비주얼용 아니면 의미가 없습니다. 그래도 맛없지는 않고, 귀엽기 때문에 애들한테 해주면 좋아합니다.

 시중에서 잘 팔지는 않지만 메추라기 고기도 팝니다. 문제는 메추라기 고기는 워낙 살이 적어서 그런지 영계라는 대체재가 있어서인지 우리나라에서는 인기가 없고, 그래서 도축유통 시스템이 엉망이라는 겁니다. 외국엔 메추라기 고기도 즐겨 먹는 나라가 많은데, 우리나라는 메추라기를 많이 키우면서도 잘 먹지 않으니 유감입니다.

6) 영계는 약병아리나 중병아리라고도 부르는, 실질적으로 병아리에 해당합니다. 부화한지 한달 정도 지난 병아리들이지요. 삼계탕용 생닭으로 파는, 2마리에 1킬로 하는 것들이 그것입니다. 한마리에 500그램 정도니까 5호 닭이지요. 닭을 X호라고 하는 건, 1호 ≒ 100그램 정도라고 생각하면 됩니다.

 큰 닭이 맛있다고 병아리 고기를 폄하하는 사람들이 종종 있습니다만, 이렇게 어린 닭을 즐겨먹는 데는 여러 이유가 있습니다. 일단 외국, 특히 미국하고 우리나라는 닭에 대한 입맛 자체가 다른 편입니다. 미국에서는 닭가슴살이 최고 인기 부위입니다. 그런데 우리나라에선 제일 인기없는 부위지요. 다이어터나 헬스하는 사람들이나 먹는 부위로 취급받고요. 미국에서도 버팔로윙은 해먹지만, 그건 원래 인기없던 부위였던 윙으로 버팔로 시의 시그너쳐 메뉴를 만든 셈입니다. 대조적으로 우리나라에선 윙은 옛날부터 인기가 많은 부위입니다.

 그런데 큰 닭에 비해 병아리는 껍질과 지방이 많습니다. 체격이 작으니까 부피대비 껍질이 많은 건데요. 똑같은 부피의 물체도 잘라서 분리해 두면 표면적이 늘어나는 걸 생각해보면 원리를 알 수 있습니다. 그러니까 영계를 튀기면 껍질튀김 맛을 부피대비 많이 즐길 수 있습니다. 조각을 낼수록 튀김옷 면적이 늘어나고요. 교촌치킨 같은 경우 조각을 많이 내서 부피 대비 껍질 넓이를 극대화시킨 타입입니다.

 영계백숙도 큰 닭을 끓이는 것에 비해 몇 가지 특성이 있습니다. 일단 지방질이 더 나오고요. 상대적으로 뼈도 좀 쉽게 우러납니다. 삼계탕이 그저 닭을 1마리씩 주기 때문에 인기있는 음식인 게 아닙니다. 큰 닭 끓인 거하고 맛이 달라요.

 큰 닭은 잘 끓이면 맛있습니다. 그런데 기본적으로 조리 난이도가 올라갑니다. 잘 하려면 손이 더 가요. 괜히 작은 닭이 인기있는 게 아닙니다.

7) 산(acid) 중 옥살산이라는 산이 있습니다. 옥살산이라는 이름은 옥살리스, 즉 괭이밥에서 따왔는데요. 괭이밥은 토끼풀과 착각하는 분들도 있지만, 엄연히 다른 식물입니다. 꽃은 생긴 게 꽤 다르고요. 참고로 원예용 괭이밥은 흔히 사랑초라고 부릅니다.

 실제 괭이밥을 먹어보면 옥살산이 많아 새콤한 맛이 납니다. 그런데 이 옥살산은 독성이 있습니다. 그냥 독성도 꽤 있고, 요로결석도 유발합니다.

 옥살산은 괭이밥 외에도 파슬리, 시금치, 죽순에 꽤 들어있습니다. 수용성이라 데치면 줄어들고요. 파슬리에 특히 많은 편인데 데치지도 않으니까 파슬리 많이 먹으면 옥살산 좀 먹는다 생각해야 합니다. 파슬리는 100g당 1.7g의 옥살산이 있다고 하는데, 옥살산의 치사량은 600mg/kg입니다. 그러니까 체중이 50kg인 사람은 파슬리를 1.76kg 정도의 파슬리를 먹으면 위험할 수 있습니다. 물론 파슬리를 킬로그램 단위로 먹는 사람은 없겠습니다만. 요로결석 위험을 높인다고 하니까 파슬리나 시금치, 죽순을 많이 먹은 날에는 물을 많이 드셔주시고요. 많이 먹을 수 있는 위험 자체는 시금치가 파슬리보다 높은 편입니다. 시금치 즐겨드시는 분은 물을 가능한 많이 드세요.

 옥살산은 좀 들어있지만 시금치는 참 맛있는 채소입니다. 어떻게 먹어도 맛있지만 나는 피자에 시금치가 들어간 것도 좋아하는데요. 시금치를 넣어 굽고 바질과 루꼴라를 얹은 피자는 맛있습니다.

8) 가만히 놔둬도 잘 자라는 야생풀 중 잎이나 씨앗을 먹을 수 있는 게 많습니다. 문제는 맛과 효율인데요. 대체로 재배종으로 개량한 쪽이 더 먹기 좋고, 부드럽고, 씨앗도 커지는데요. 대신 약해져서 그냥 놔두면 야생 잡초에 밀립니다. 손이 가요. 그래서 텃밭 가꾸면서 잡초를 뽑아 정리하다가 먹을 수 있는 잡초들은 요리해먹다 보면 나름대로 좀 먹게 됩니다.

 내가 먹어본 잡초들은 대략 다음과 같습니다.

질경이 : 아무 데서나 엄청나게 잘자랍니다. 나물 해먹으면 제법 맛이 괜찮은데 일부러 키워먹을 정도는 아닙니다. 포장 안된 흙길이면 아무 데나 있으니까 먹고 싶으면 구하기는 쉽습니다. 나름 상품화가 되어 있어서 파는 곳도 있긴 한데, 나는 질경이처럼 아무데나 널린 것도 사서 먹나 싶습니다. 씨앗은 차전자입니다.

명아주 : 어린 건 먹을 만 합니다. 문제는 이게 뭐지 싶어서 놔두면 엄청나게 자랍니다. 1년생 초본식물 주제에 줄기로 지팡이 만들 수 있게 자랍니다.

소리쟁이 : 옥살산이 포함되어 있어서 소도 안 뜯어먹는 식물이라고는 하는데, 초봄에 어린 걸 데친 다음 된장국 끓여 먹으면 맛있습니다. 과도할 정도로 비옥하고 산성화가 안된 토양에서만 잘 자라는 식물이라 야생엔 잘 없고 초봄의 경작지에 많습니다. 소리쟁이 국은 좀 미끄덩거리는 질감이 있습니다.

원추리 : 원예종은 데이릴리라고 하는데, 야생 원종은 원추리라고 합니다. 잡초라기엔 원예용으로 키우기도 하는 식물입니다만, 원하지 않는 곳에 뜬금없이 자랄 땐 잡초 취급 받습니다. 잎이 아주 어릴 때에 한해 데친 다음 나물로 먹을 수 있습니다. 조금 자라면 못먹습니다. 자랄 수록 독이 많아지기 때문에 조리할 때는 물에 한참 담가 독을 빼줘야 합니다. 어릴 때 먹으면 맛있습니다. 다만 사견으로 원추리를 먹어치우는 건 좀 아깝습니다.

환삼덩굴 : 환삼덩굴은 생태계 교란식물 중 하나로, 엄청난 번식력으로 악명높습니다. 맥주 담글 때 쓰는 홒의 친척이라 환삼덩굴 꽃으로도 홒을 대체할 수 있다고는 하고, 잎도 먹을 수 있다고 하기에 잎을 먹어본 적이 있는데요. 맛은 없었습니다. 굳이 먹을 만한 건 아니었습니다.

해바라기 : 해바라기는 아무 데서나 싹이 잘 올라오는 편입니다. 솎아내지 않고 그냥 방치하면 우리가 잘 아는 거대 해바라기로 자라는데, 가을이 되면 씨를 먹을 수 있습니다.

까마중 : 까마중을 잡초로 봐야 할지 모르겠는데, 딱히 일부러 키우는 사람은 별로 없고 아무 데서나 곧잘 자라니까 잡초인가보다 생각 중입니다. 까마중은 가지과 식물인데, 작고 동그랗고 검은 베리가 열립니다. 열매는 나름 맛있습니다. 내 생각에는 오디나 블루베리보다는 맛있고, 친척인 방울토마토 중 맛없는 것보다도 맛있는데요. 문제는 열매에도 솔라닌이 좀 들어있다는 겁니다. 그래서 많이 먹으면 안됩니다. 그런데 감자를 잘못 먹어 가벼운 솔라닌 중독을 경험해본 적이 있는 입장에서, 까마중을 나름대로 열심히 따먹어도 솔라닌 중독증상을 느꼈던 적은 없습니다. 완전히 익어서 꼭지 색이 변한 열매만 골라 따먹어야 합니다. 덜익은 건 솔라닌이 많습니다. 아동은 먹으면 안 됩니다. 참고로 토마토도 덜익은 건 솔라닌 있습니다. 까마중은 독성이 어느 정도 있기 때문에 약으로 쓰는 분들도 있습니다.

9) 상추는 이름 때문에 요새는 배추와 가까운 식물이라 여겨지거나 혼동도 합니다만, 예전에는 상치가 표준어였습니다. 그러다가 1988년에 상추로 표준어가 바뀌었습니다. 어원은 생채(生菜) 입니다. 요새는 결구되지 않는 양상추와 비슷한 아삭한 걸 생채라 부르기도 하지요.

 상추는 왕고들빼기속에 속하는 국화과 식물입니다. 그래서 배추나 깻잎과는 멀고, 가까운 건 치커리. 그리고 의외로 민들레입니다. 이미지 매치가 잘 안 될 수 있지만 재배종도 오크상추는 실제로 민들레 잎하고 생긴 게 비슷하기도 하고, 노지에서 키운 상추는 제법 쓴맛도 생기고 쓴맛의 즙도 많아집니다. 상추의 진액에는 안정을 가져다주고 잠오는 효과가 있어서, 저녁 식사에 상추쌈을 먹으면 좋습니다. 아침부터 먹으면 쓸데없이 졸릴 수도 있긴 한데요.

 민들레도 먹을 수는 있습니다. 쓴 맛이 나니까 일반 식용으로는 많이 안 먹지만요. 약용으로 주로 소비됩니다.

10) 주름이 많은 축면상추나 로제트 형태로 붙어있는 시금치 등은 흐르는 물에 씻어도 흙이 잘 안 씻겨나갑니다. 그러니까 형상이 복잡한 잎채소는, 물을 받아 꼭지를 쥔 채 담그고 털듯이 씻어야 합니다. 그래야 흙이 잘 씻깁니다. 그렇게 줄기 안쪽엔 흙이 남는 경우가 많아서 체크를 하고 따로 씻어줘야 합니다.

 유감스럽게도 음식점에서는 상추를 충분히 씻지 않은 채 내놓는 곳이 많습니다. 상추를 제대로 씻으려면 아무래도 손이 많이 가는데, 잘 씻는다고 돈을 더 받거나 손님이 늘거나 할 확률이 별로 없기 때문입니다. 참고로 상추는 서빙되었던 상추를 손님이 손대지 않은 건 재사용해도 합법입니다.

 위생 관리 신경쓰는 업장에서는, 상추 같은 건 락스 희석액에 담갔다가 헹궈서 서빙합니다. 생채소는 익히지 않기 때문에 락스희석액을 쓰는 게 안전한 소독법입니다. 다만 매끄럽고 비다공성이며 표면이 방수성인, 세포벽이 있는 식물만 락스로 소독할 수 있습니다.

 한편으로 숯불이나 연탄을 쓰는 고깃집에서 고기를 구워먹다 보면 기름이 숯에 떨어져서 불길이 활활 크게 올라오는 경우가 있습니다. 그럴 때 당황하는 분들도 있는데요. 나는 올라오는 불에 직화로 고기를 구워먹기도 합니다만, 끄고 싶으면 상추를 이용하는 것도 한 방법입니다. 불을 상추로 덮어버리면 금방 꺼지거든요. 촉촉한 상추는 마르기 전에는 불이 붙지 않습니다. 그러니까 불 위에 상추를 얹으면 연소에 필요한 산소가 부족해져서 불이 꺼집니다.

11) 시판 유부에는 초밥용과 탕용이 있습니다. 초밥용 유부는 구하기 쉽고, 마트의 냉장 코너에 있는데요. 탕용 유부는 파는 데가 좀 드물고, 냉동 코너에 있습니다. 인터넷에서는 ‘사각 유부’나 ‘유부 슬라이스’로 검색하면 구매할 수 있습니다. 사각 유부는 통 유부고, 슬라이스는 잘라 놓은 겁니다. 그냥 탕용 유부로 검색하면 거의 유부 주머니만 나옵니다. 그리고 조미 유부라고 되어 있는 건 어떤 형태라도 탕용으로 사면 안 됩니다. 조미된 유부는 초밥용입니다.

 탕용 유부가 그냥 두부보다 좋은 점은 유통기한이 길고 사용도 편하다는 겁니다. 국에 두부를 넣으려면 도마와 칼을 꺼내고, 썰고, 씻어야 합니다. 남은 건 또 소금물에 담가 둬야하고요. 그렇지만 슬라이스 유부는 그냥 냉동실에서 꺼내 한줌 집어 넣으면 끝이지요. 사각 유부라도 가위로 자르면 됩니다.

 샤브샤브를 드실 때 유부를 넣어 드셔보신 분들은 알겠지만, 유부는 어지간한 국물 요리에는 잘 어울리는 편입니다. 다만 기름지기 때문에 개운한 맛을 내야 하는 국물에 쓰면 기름져집니다.

12) 철의 산화물은 세 가지가 있습니다. 일단 FeO(산화제일철)가 있고요. 그리고 Fe2O3(산화제이철/삼산화이철)이 있고요. 다른 하나는 Fe3O4(산화제삼철/사산화삼철)입니다. 산화제이철은 흔히 보이는 붉은 녹인데요. 산화제일철이나 산화제삼철은 검은 녹입니다. 철광석에도 적철석과 자철석이 있는데, 적철석은 산화제이철이 들어있는 반면 자철석에는 산화제삼철이 들어있기에 색깔과 성질이 다릅니다.

 철이 보통 자연상태에서 산화되면 산화제이철이 됩니다. 우리가 철의 녹을 막으려고 하는 건 산화제이철의 형성을 막으려는 것입니다. 철이 산화제이철이 되면 부피가 커지고, 조직이 연해지고, 가루가 되어 부스러집니다. 못써먹을 게 되는 거지요. 그래서 우리는 일부러 산화제이철을 쓰려는 게 아니면 매우 다양한 수단으로 철이 산화제이철이 되는 걸 막으려 노력합니다.

 그 중 한 방법이 산화제일철이나 산화제삼철을 만들어놓는 겁니다. 검은 녹 위에는 붉은 녹이 잘 안 피거든요. 검은 녹을 만드는 방법은 대략 두 가지입니다. 하나는 고온에서 만드는 것. 다른 하나는 산(acid)을 쓰는 겁니다. 원리상 고온에서는 산화제삼철이, 산을 쓸 때는 산화제일철이 되는 것 같습니다.

 고온에서 만들어진 검은 녹은 소위 무쇠칼로 불리는 우리나라 대장간 강철단조칼에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있습니다. 우리나라 단조 주방칼은 날을 세운 부분 제외하면 검은 녹이 슬어 있습니다. 단조를 한다고 꼭 검은 녹이 생기는 건 아닌데, 우리나라 주방칼은 만들어 둡니다. 검은 녹 슬어있다고 붉은 녹 안 생기는 건 아니지만, 아주 쉽게 피어오르지는 않습니다. 전통적인 방식으로 수공으로 단조해 만든 프라이팬에도 검은 녹이 형성되어 있는 경우가 있긴 한데, 시대가 시대다보니 그런 제품은 흔하지는 않습니다.

 강철칼이나 합금공구강 칼을 쓰는 사람들은 일부러 칼날을 식초나 빙초산으로 부식시켜 검은 녹을 만들면서 칼을 관리하기도 합니다. 검은 녹이 안 슬어있는 순수한 탄소강은 정말 녹이 엄청나게 잘 피어오르기 때문에, 관리가 매우 귀찮습니다.

13) 상기한 검은 녹을 생성한 철팬 같은 경우 영어로는 그 소재를 Blue Steel로 표현합니다. 실제 완전히 수공으로 단조해서 산화제삼철 피막이 생긴 철팬의 색깔은 검은 색이라기보다는 어두운 청회색 정도에 가깝습니다. 신품을 사면 보통 방청유가 발린 상태라 더 검어보이긴 하지만, 방청유막을 벗겨내면 삼삼한 다크 블루 그레이 표면이 드러나지요.

 그런데 Blue Steel은 산화제일철이나 산화제삼철만을 표현하는 말이 아닙니다. 그 표현은 질화철도 포함합니다. 질화철은 고온에서 철과 암모니아를 반응시켜 질화물 표면을 형성한 겁니다. 질화강은 경도와 내부식성 등에서 장점이 있습니다. 검은 녹처럼 녹이 덜 습니다.

 그러니까 Blue Steel은 크게 세 종류가 있습니다. 산으로 부식시킨 것. 매우 높은 고온에서 열간단조한 것. 그보다 덜한 고온에서 암모니아와 반응시켜 질화철을 만든 것. 공통점은 셋 다 어느 정도 붉은 녹에 대한 내부식성이 있다는 겁니다.

 Blue Steel은 표면에 형성됩니다. 그러니까 금속 자체에 손상이 생길 경우 벗겨질 수 있고, 안쪽은 그냥 철입니다. 신경 안쓰고 시즈닝해 써도 됩니다. 직접 검은 녹을 만들고 싶으면 가정에서 할 수 있는 건 산으로 부식시키는 방법뿐입니다.

14) 재래시장의 잡화점에 가면 대장간에서 만든 한국식 강철단조칼을 팝니다. 흔히 무쇠칼이라 부르지만, 주철로 만든 건 아닙니다. 주철로 주방칼 같은 거 만들지 않습니다. 만약 만든다면 아예 못쓸 물건일 겁니다.

 시장 단조칼은 가정에서는 많이 사용하지 않지만 시장 상인들은 많이 쓰고, 이런저런 장단점이 있는데요. 일단 강철칼이라 아예 저렴이 스테인리스 칼보다는 칼날의 물성이 좋습니다. 스테인리스는 마르텐사이트계가 아니면 아예 열처리가 안 되기도 하고, 마르텐사이트계라도 크롬이 탄소와 결합하기 때문에 들어간 탄소가 제 효율을 못 냅니다. 그래서 스테인리스 칼이 좋은 칼이려면 어느 정도 가격대가 되야 하는데요. 크롬이나 다른 금속원소 거의 안 섞인 강철은 그런 단점은 없어서, 저렴이라도 어느 정도 경도와 인성을 확보하는 게 쉽습니다.

 한국식 강철단조칼은 사실 보면 품질관리가 완전히 엉망입니다. 손잡이에서 칼날까지 똑바로 곧은 것 자체가 드뭅니다. 각도들이 제멋대로고, 모양이 완성도가 낮은 편들이라 직접 눈으로 보고 골라서 사야 합니다. 그리고 대장간에서 두드려 만든 것 치고는 원체 저렴이 칼들이라 사용한 강철도 좋은 게 아니고, 모양이 미려하지도 않고 두껍고 투박한데요. 그래서 가지는 장점도 있습니다.

 일단 시장에서 파는 단조 칼들은 비철금속이 많이 들어가지 않은 강철 칼입니다. 대체로 스프링강이나 레일강으로 분류되는 강재를 쓰지요. 그리고 칼등 쪽이 두껍고요. 열처리가 딱히 근사하게 된 물건들도 아닌데요. 이런 것들이 어떤 특성을 가지냐면, 막쓰기엔 참 좋은 칼이 됩니다.

 순수한 탄소강의 특징은 날을 세우면 쉽게, 매끄럽게 날이 잘 선다는 겁니다. 다른 비철금속이 섞이지 않은 순수한 탄소강일수록 그렇게 됩니다. 대신 경도가 충분히 높지 않은 순수한 탄소강은 날이 잘 닳는데요. 그건 날을 자주 가는 사람한테는 큰 문제가 아닙니다. 그리고 경도를 높이 끌어올리지 않은 탄소강은 취성(깨지는 성질)이 낮고, 대신 인성은 있는 편입니다. 우리나라의 속칭 무쇠칼은 그리 경도가 높은 편이 아니고, 대신 대체로 인성이 괜찮습니다.

 경도가 낮고 인성이 높은 칼은 충격을 가해도 잘 깨지지 않고 어지간해선 찌그러집니다. 그리고 칼등이 두꺼운 칼은 썰 때 음식물을 쐐기처럼 쪼개면서 들어갑니다. 빠르게 썰듯 칼질을 할 때, 무거운 편이니까 잘 썰리면서 음식물이 칼몸에 잘 달라붙지 않는 편입니다.

 비싼 합금강으로 만든 고경도의 주방칼은 특성이 전혀 다릅니다. 날을 세워놓으면 잘 유지되는 반면, 한 번 날을 깔끔하게 세우기는 엄청나게 힘들고, 깨지는 성질이 있기 때문에 큰 충격을 주면 안 됩니다. 칼등도 얇은 게 많아서 섬세하게 써야 하는 칼이 나오는 경우가 많지요.

 주방칼에 대해서는 나름대로 자세히 다룬 글을 따로 준비하고 있고, 추후 잘 다듬어서 업데이트 예정입니다.

15) 식재료 내에서 수분은 생각보다는 잘 이동할 수 있습니다. 특히 온도가 높을 때는.

 그 때문에 일정 이상 구운 스테이크는 표면에 육즙이 올라오고, 튀김은 금세 눅눅해집니다. 어떤 일이 일어나기에 그런 건지 좀 이야기해보지요.

 스테이크는 블루로 구우면 사실 핏물이 뚝뚝 떨어진다거나 하지 않습니다. 흔히 ‘핏물이 뚝뚝 떨어진다’고 표현하는 스테이크는 보통 미디움에서 웰던 정도의 스테이크입니다. 핏물이 안 떨어지는 스테이크를 만들려면 웰던보다도 더 많이 구워 아예 오버쿡을 만들거나, 미디엄레어 이하로 구우면 됩니다.

 이렇게 되는 원리는 그리 어렵지 않습니다. 스테이크는 굽다 보면 표면부터 수분을 잃습니다. 그런데 음식 내부의 수분은 촉촉한 부분에서 마른 부분으로 이동하려는 성질이 있습니다. 그러니까 안쪽은 촉촉한데 바깥쪽은 건조한 스테이크가 되면, 안쪽의 수분이 바깥쪽으로 이동하면서 스테이크 표면에 육즙이 올라오게 됩니다.

 고화력으로 레어 정도로 구우면 스테이크는 표면만 건조해질 뿐, 조금 안쪽에는 여전히 수분이 많은 상태입니다. 그러니까 상대적으로 수분 이동이 많이 일어나지 않습니다. 그렇지만 많이 구울수록 건조한 부분이 많아지기 때문에 수분 이동이 많이 일어납니다. 안쪽 온도가 더 높아지니까 더 수분 이동이 쉬워지기도 하고요. 안쪽에서 나와서 표면을 젖게 만들 육즙이 다 사라질 때까지 구우면 고기 전체가 말라비틀어지는 오버쿡이 됩니다.

 스테이크를 제대로 ‘구우’려면 일정 이상의 화력이 필요합니다. 그 이유 중 하나는 고기를 굽는 도중에도 수분 이동이 일어나기 때문입니다. 고기 안쪽에서 계속 수분이 바깥쪽으로 올라오는데요. 고기 구울 때 화력이 너무 약하면 안쪽 수분이 바깥쪽으로 올라오는 속도 대비 구워지는 속도가 느려서 제대로 고기를 구울 수 없게 되고, 결과적으로 수분을 많이 잃게 됩니다. 대조적으로 고화력일수록 수분 손실이 적게, 겉표면만 익힐 수 있습니다.

 이 현상은 표면에서 수분 손실이 큰 튀김에서도 동일하게 일어납니다. 갓 튀긴 튀김은 바삭하고, 속은 수분이 많아 촉촉한 상태인데요. 시간이 좀 지나면 안쪽 수분이 바깥쪽으로 이동하면서 튀김이 눅눅해집니다.

 의도적으로 두 번 튀기는 튀김들이 있는데, 안쪽 수분을 줄이기 위해 두 번 튀기는 겁니다. 프라이드 치킨 같은 경우 한 번만 제대로 튀겨서 바로 먹으면 안쪽이 촉촉해서 매우 맛있는데요. 그런 치킨은 튀기자마자 먹을 때만 맛있고, 금방 눅눅해집니다. 그러니까 보통 시판하는 튀김은 두 번 튀겨서 안쪽 수분을 제거합니다. 그렇게 만들어야 배달을 해도 한동안 겉이 바삭한데요. 대신 그렇게 두 번 튀기면 가슴살같은 부위는 퍽퍽해져서 맛이 없어집니다.

16) 대체로 가정에서는 2구 이상의 쿡탑(가스렌지 등)을 사용하고 계실 겁니다. 그런데 그 중 한 쪽에 솥이나 주전자를 며칠이고 올려놓고, 다른 한 쪽에서 고기를 굽는다거나 프라이를 한다거나, 여하튼 기름을 쓰는 요리를 하다 보면 솥이나 주전자 등으로 기름이 제법 튑니다. 그 상태에서 솥이나 주전자를 쓰다 보면 그 기름이 중합되어 폴리머화되어 고착화되는데요. 그 원리는 무쇠팬 등에 시즈닝을 입히는 원리와 같습니다.

 스테인리스 밥솥이나 주전자 등에 튄 기름이 폴리머화되면 보기가 좀 안좋습니다. 그래서 이게 뭔가 싶어서 닦으려 해도 잘 안지워지지요. 그런데 기름이 튀어 생긴 폴리머는 보기가 좀 안 좋을 뿐, 아무 문제가 없습니다. 가스렌지에 생긴 폴리머도 마찬가지입니다. 보기만 안 좋지요.

 스테인리스 프라이팬도 오래 쓰다보면 폴리머가 곧잘 생기는데, 특히 바닥 쪽에 많이 생길 수 있습니다. 팬에 고인 기름을 따라버리다보면 바닥 쪽으로 흘러가고, 그게 완전히 닦이지 않은 상태에서 가열하게 되면 중합되어 고착되고, 그렇게 세월이 흐르면서 폴리머가 형성되다보면 나중에는 아예 검게 층을 이루게 되거든요. 무쇠팬에 검은 시즈닝이 덮여있는 것과 같습니다.

 그래도 보기 안좋으니까 굳이 지우려고 한다면 산으로 녹이고 스테인리스 수세미나 사포로 밀어버리면 되긴 합니다. 시즈닝과 같으니까, 시즈닝이 제거되거나 제거할 때와 같습니다.

17) ABC 주스라는 게 있습니다. Apple Beet Carrot 해서 ABC 주스인데요. 나는 사과 주스도, 당근 주스도 좋아하기 때문에 사과당근주스도 좋고, ABC 주스도 좋아합니다. 사과당근주스 대비 비트 때문에 색깔이 붉어서 보기에 그럴싸한 것도 장점입니다.

 ABC 주스는 그냥 마셔도 좋습니다만, 사과비트당근 즙이라 요리에 쓰기에도 괜찮습니다. 양념에 넣거나 소스에 첨가하거나 할 수 있단 말이지요. 건강을 위해 드시는 분들이 많아서인지, 드레싱 소스로 쓰는 분들도 종종 보입니다.

 다만 세상엔 당근 주스도 드시기 힘들어하는 분들이 많은데, 비트 주스는 당근 주스보다는 난이도가 좀 있습니다. 둘이 합쳐진 ABC 주스도 먹을 만한 맛이 아니라고 생각하시는 분들도 좀 있는 것 같습니다. 나는 ABC 주스 같은 게 몸에 좋아봐야 얼마나 좋겠느냐고 생각하면서 맛있으니까 마십니다만, 건강을 생각해서 억지로 드시는 분들도 있는 것 같아요.

18) 고기를 사서 바로 해먹지 않을 경우, 당연한 말이지만 너무 오래 두면 부패하게 됩니다. 그런데 부패했는지 부패하지 않았는지 좀 애매할 때도 있는데요. 고깃덩어리의 경우 애매하면 다음과 같이 하면 먹을 만 해집니다.

 고기는 육즙이 먼저 상합니다. 보통 상태가 애매한 고기는 육즙은 살짝 상했는데 근육 조직은 아직 멀쩡한 겁니다. 그러니까 육즙을 최대한 빼 주면 먹을 만해집니다. 고기가 신선할 때는 키친타올로 표면 육즙만 제거해도 됩니다만, 상태가 애매하면 그 정도로는 불충분합니다. 일단 고기덩어리를 흐르는 물에 잘 씻어주세요. 그 다음 키친타올로 물기를 제거합니다. 그리고는 절이듯이 소금을 잔뜩 뿌립니다. 그 후 좀 절여질 때까지 둡니다. 최소 30분은 절여야 합니다. 다만 상태가 좀 심각하면 소금을 뿌리는 정도로는 모자라고, 곰탕 끓일 때처럼 아예 고기를 물에 담가서 한참 핏물을 빼는 게 좋을 수 있습니다. 그렇지만 본문에서는 소금을 쓰는 방법을 설명합니다.

 고기를 절이면 삼투현상으로 내부의 육즙이 밖으로 나옵니다. 그러면 다시 흐르는 물에 잘 씻어줍니다. 완전히 잘 씻으려면 해산물 씻을 때처럼 밀가루를 바르고 문지르면서 씻으면 됩니다. 그 다음 다시 키친타올로 물기를 충분히 제거하고요. 그 다음 이제 요리에 필요한 만큼의 염도로 간을 해주면 됩니다. 여기서 간을 한 번 더 해도 또 육즙이 나오는데요. 조리를 시작하기 전에는 키친타올로 최대한 육즙을 제거한 후, 굽는 요리를 할 경우에는 헤어드라이어를 써서 고기 표면을 건조시켜주면 좋습니다. 구울 거면 물기 제거가 부족하면 맛없습니다. 삶거나 찔 생각이면 헤어드라이어는 사용하지 않아도 됩니다.

 주의사항은 고기를 씻으면 고기 표면의 박테리아가 튀는 물에 섞여 주변으로 퍼지기 쉽다는 겁니다. 그러니까 근처에 생으로 먹을 쌈채소, 과일 같은 걸 두면 안 되고요. 싱크대, 주변 식기, 칼, 도마 등도 위생적으로 관리해야 합니다.

 헤어드라이어는 고기 표면을 건조시키는 데 유용합니다. 다만 내부에서 나온 육즙을 고기 표면에 말라붙게 합니다. 그러니까 육즙 성분을 제거할 때는 키친타올로 흡수시켜서 버려야 하고요. 그냥 표면을 건조하게 만들 때는 헤어드라이어가 좋습니다. 키친타올만으로는 헤어드라이어를 쓰는 만큼 건조해지지 않습니다. 나는 주방에 헤어드라이어를 하나 따로 놓고 씁니다. 헤어드라이어는 주방에 하나 있으면 여러 모로 유용합니다.

19) 도마는 기공이 크지 않고 경도가 적당한 수종의 나무로 된 엔드그레인 도마나 통 슬라이스 도마가 좋습니다. 나무는 결 방향이 세로로 되어있기 때문에, 결 방향 그대로 나이테 무늬가 도마 표면에 드러난 상태여야 결 사이로 칼날이 가볍게 들어가고, 칼자국이 크게 티나지 않습니다. 엔드그레인 도마가 아니라도 도마로 쓰기에 적합한 수종의 도마를 사용하는 게 좋습니다.

 고무 도마나 플라스틱 도마는 좋은 수종의 나무도마 다음으로 좋습니다. 경도가 낮은 합성고무나 플라스틱은 적어도 칼날을 상하지는 않게 합니다. 다만 칼자국이 난 부분에 장기적으로 세균이 번식하기가 더 쉽고, 손질해가면서 쓰기가 상대적으로 어려운 경향이 있습니다.

 고무나무나 편백나무 등을 사용한 도마는 저렴하고 흔하지만 그리 좋은 도마라 하기는 어렵습니다. 고무나무는 도마로 쓰기에는 너무 무르기 때문에, 칼자국이 깊이 나고 수명이 짧습니다. 편백나무같은 침엽수는 목질의 기공이 큽니다. 저렴한 도마를 자주 교체하면서 쓰는 것도 나쁘지는 않습니다.

 오일로 마감 처리가 제대로 된 원목 도마는 보통 도마 오일에 원목을 담가서 안쪽까지 오일을 먹여놓습니다. 그런 도마는 단순히 표면에만 도장이 있거나 한 게 아니고, 안쪽까지 방습성을 가지고 있기 때문에 수분에 강합니다. 표면이 손상되거나 오일이 일정 이상 마르면 사포질을 하고 도마오일을 좀 먹여주면 됩니다. 도마오일은 정제한 미네랄 오일을 파니까, 그걸 구매해서 사용해야 합니다. 도마나 원목 조리도구에는 식용유 쓰는 거 아닙니다. 식용유는 산패됩니다.

 사용을 주의해야 하는 도마는 유리도마와 스테인리스 도마입니다. 그리고 도마 없이 접시 위에 식재료를 올려놓고 그대로 써는 것도 피해야 합니다. 유리는 경도가 너무 높습니다. 유리도마를 쓰면 도마에 칼자국이 어지간해선 남지 않는데, 대신 칼날이 나갑니다. 유리도마는 무언가를 자르는 용도보다는 밀가루 반죽 같은 걸 하는 작업대로 적합합니다. 스테인리스 도마 또한 오스테나이트계로 만들기 때문에 날붙이에 쓰는 마르텐사이트계 스테인리스보다 경도가 낮긴 합니다만, 칼날 손상 확률이 높음은 물론 금속 부딪치는 소리 나고, 무겁기까지 합니다. 게다가 미끄럽고요.

 도자기 접시 같은 데 식재료를 올려놓고 자르는 분들도 많은데, 그렇게 하면 도자기의 유약 부분이 미세하게 손상됩니다. 당장은 잘 안보여도 도자기가 미세하게 깨져나가고 있는 겁니다. 유약 가루 먹어서 좋을 게 없음은 물론, 도자기의 패인 부분은 오염과 변색도 쉬우니 귀찮더라도 그렇게는 하지 않는 게 좋습니다.

20) 우리나라 요리는 요리명에 조리법을 엉망으로 표시해 둡니다. 갈비찜은 국물이 적은 스튜라 조림에 가깝고, 닭찜(찜닭)도 마찬가지입니다. 아구찜도 찜은 아니지요. 그리고 닭볶음탕이라는 조어는 국립국어원의 역사적인 잘못이지요.

 물론 엄밀히 말하면 찜은 고온의 수증기로 조리하는 것을 의미하며, 볶음은 우리나라에서 의미하는 범주가 과하게 넓긴 한데, 대략 기름으로 볶는 것과 물기가 있는 볶음, 그리고 기름도 물기도 없는 덖음을 구분해주면 별 문제는 없다고 생각합니다.

 증기에 화상을 입어보신 분들은 아실 텐데, 증기는 음식물에 꽤 많은 열을 공급할 수 있습니다. 고온의 수증기는 열에너지를 많이 가지고 있는데, 물은 비열이 높기 때문에 끓여서 수증기가 된 물은 그만큼 열을 많이 품고 있는 것입니다. 그러니까 가열가습은 난방에도 매우 좋습니다. 특히 우리나라 겨울처럼 건조하고 추운 기후에는 더더욱.

 수증기가 상대적으로 저온의 음식물에 접촉하면 증기에서 물로 상전이합니다. 그렇게 증기가 물로 액화하면 증기가 품고 있던 잠열을 방출하는데, 이는 물이 수증기가 될 때 상당한 기화열이 필요한 것의 정 반대 과정입니다. 증기가 물체에 접촉하면서 물이 되면 적잖은 열을 방사한다고 생각하면 됩니다. 그래서 찜은 음식물을 꽤 잘 익힙니다. 증기에 의한 화상도 생각보다 매우 위력적이고 끔찍하니까, 증기는 항상 조심해야 합니다. 특히 압력솥에서 나오는 증기는 많이 조심해야 합니다.

 압력이 높아지면 물의 끓는점이 높아집니다. 즉 가압한 상태에서 찜을 하면 기화하는 수증기의 온도도 높고, 더 높은 온도에서 증기가 액화할 수 있다는 것인데요. 찜구이에서도 비슷한 현상이 일어납니다. 그리고 밀폐공간에서 증기는 온도가 많이 올라갈 수 있습니다. 1기압에서 물은 100도에서 끓으니까 증기 온도도 1기압에서 100도라고 생각하시는 분들이 있는데, 증기가 되고 나도 물분자는 얼마든지 열을 더 흡수할 수 있습니다.

 가압 찜구이는 ‘촉촉한’ 마이야르를 만들 수 있습니다. 보통 찜이나 삶기로 마이야르를 못 만드는 건 어디까지나 온도문제입니다. 마이야르는 170~180℃정도에서 잘 생기니까요. 그러니까 스팀 온도를 150℃이상으로 만들 수만 있으면 마이야르는 생깁니다. 스팀오븐이나 더치오븐/꼬꼬떼를 사용하는 오븐 조리법에서 이와 같은 조건을 달성할 수 있습니다.

 브금

https://youtu.be/9ouoVC8YCZQ

1) 현 시점에서 나는 2020년 바이든 대 트럼프 정도로 현 대선이 기울었다고 생각합니다. 그때도 트럼프가 꽤 선전했듯 이재명도 어쩌면 선전할 수도 있겠습니다만, 졌잘싸 이상을 하긴 매우 어려울 걸로 보고, 아예 선전을 못할 확률도 높겠고. 그렇게 생각하고 있습니다. 물론 2016년에 트럼프가 희박한 당선확률을 뚫고 승리한 적이 있기 때문에 방심해서는 안 됩니다. 유권자들이 방심해서 윤석열에 표가 결집되지 못하면 집니다.

2) 본 블로그를 정치블로그로 하게 된 계기는 2012년 대선 이후 문재인과 그를 둘러싼 움직임이 지나치게 위험하다고 판단한 것이었습니다. 어떻게든 문재인의 당선을 막기 위해 할 수 있는 것들을 했었지만 막지 못했으니까 일단 목표는 실패한 거였고, 이후 문재인 정권 내내. 그를 거의 아무도 비판하지 않을 때도 비판해 왔습니다. 그 때부터 본 블로그를 지켜봐주신 분들이 많을 걸로 생각합니다. 이제 문재인 정권도 끝날 때가 되니 참 험난한 세월 넘어왔구나 싶습니다.

3) 포퓰리즘이자 파시즘의 한 형태인 ‘문재이니즘’은 이렇게 일단락되는 것 같습니다. 그것의 본질이 정치인에 구원을 바라는 심리라면, 그러한 사회적 심리현상은 이제 트렌드가 한 번 지나갔고, 다음 유행은 시간이 좀 지나야 다시 돌아올 걸로 간주해도 되지 않을까 생각합니다.

 향후 이준석에 대한 추종현상이 생겨날 수 있으나, 아직은 그렇지 않습니다. 그보다는 걱정해야 할 다른 게 많은 상황입니다.

4) 현재의 우선 과제는 대혐오ㆍ반지성ㆍ무논리ㆍ반사회성의 시대라는 겁니다. 그런데 이 문제는 국민의힘 지지층도 심각하게 가지고 있기 때문에, 윤석열 정권이 반드시 해결해야하지만 해결하기 쉽지 않을 수 있는 건입니다.

 보수주의는 태도의 문제인데, 보수성은 반지성주의와 결합하기 쉬운 특성을 가지고 있습니다. 그래서 세계 어디서나 ‘보수주의자’들과 ‘반지성주의’는 유감스러울 만큼 자주 함께하곤 합니다. 보수적인 사람들이 사회에서 해줘야 하는 역할이, 그들이 가진 반지성과 무논리 때문에 수행되지 못하곤 하고요.

 참으로 유감스럽게도 우리나라 우파는 개신교회와 백신음모론자들에게서도 자유로워지기 어렵습니다. 이준석 대표가 국민의힘의 극우화를 억제해줄 거라 기대합니다만, 그는 전능하지 않지요. 국민의힘 내에 자유주의자는 아직 한줌이고, 5년 전에 문재인을 지지하였던 리버럴들이 이번에 투표는 어떻게 할지 몰라도 국민의힘에 일정 이상 결합되기는 쉽지 않습니다. 그러나 결국 리버럴을 포섭하는 정치집단이 승리합니다. 국민의힘이 선거마다 이기는 정당이 되려면 자유주의자들이 국민의힘에 포섭되어야 합니다.

5) 대단히 유감스럽게도 지난 5년간 인본주의적이거나 생태주의적인 가치들이 크게 오염되었습니다. 그리고 우리나라 문화에 심각한 결함이 있는건지, 우리나라 사람들 다수는 사람과 이념ㆍ가치ㆍ주장을 잘 구분하지 못합니다. 특히 이 현상은 우파에서 두드러지는데, 근본적으로 보수주의는 이념이 아니기 때문에 그럴 거라 추측합니다.

 어떤 사람이 올바른 말을 하다가 사실은 나쁜 사람인 게 밝혀졌을 경우, 그건 그 사람이 나쁜 사람인 거지 과거에 하던 올바른 말이 그릇된 것으로 변하는 건 아닙니다. 올바른 말이 아니었는데 올바른 말로 착각하는 경우는 있어도, 올바른 말 자체는 그대로 남는 겁니다.

 문제는 근래 다시 한 번 우파 지지층에서 반지성주의적이고 반사회적인 가치 파괴가 관측된다는 겁니다.

 인터넷 커뮤니티를 나눠보자면 크게 존대말이 룰이고 비속어가 규제되는 커뮤니티들이 있고, 대조적으로 반말이 룰이고 비속어를 써도 되는 커뮤니티들이 있습니다. 본래 후자는 대략 막장 사이트로 간주되었었고, 디씨, 일베, 펨코 등을 꼽을 수 있는데요. 문제는 문재인 정권 초기에 모든 ‘정상적으로 보이는’ 커뮤니티에서 문재인에 대한 비판적이거나 반대 의견을 탄압하는 독재가 일어난 반면, 반말하고 욕하는 막장 사이트들은 보다 방종하는 분위기였기도 하고, 본래 일베에 최후의 박근혜 지지자가 모여있었기도 해서 상대적으로 문재인에 대한 비판이 쉬웠다는 데 있습니다.

 문재이니즘은 전체주의적 성향을 가지고 있었기 때문에, 질서정연한 커뮤니티일수록 그에 쉽게 오염되었습니다. 무질서도가 높고 일탈이 쉬운 곳일수록 전체주의에 대한 저항성이 있었던 것입니다. 그런데 이제 전체주의가 해결된다면, 남는 건 반말ㆍ비속어 커뮤니티의 근본적인 문제입니다. 단적으로 이야기해서 일베하던 반사회성 넘치던 문제아들이 지금은 윤석열 지지하고 반페미하면서 멀쩡한 척을 하고 있지만, 어디까지나 잠복해 있을 뿐입니다. 정권이 교체되고 나면 고개를 들겠지요.

6) 내가 이런저런 룰을 빡빡하게 적용하고 있어서, 본 블로그에 댓글 달아주시는 분들에게 여러 모로 성가시게 굴고 있다고는 생각합니다. 그러나 경어를 사용하지 않는다는 건 친소어 체계로 봐도 친한척에 해당하며, 존비어 체계를 사용하고 있는 우리나라 언어체계에서는 타자를 존중하지 않는 것을 의미합니다.

 도덕적으로 우리는 모든 타인을 존중해야 합니다. 그것이 인본주의입니다. 우리 사회가 기본적으로 채택하고 있는 천부인권 개념 또한 이에 부합합니다. 나는 무신론자이기에 천부인권론에 동의하지는 않으나, 지성과 자유의지를 가진 모두는 존중받아야 한다는 게 사회적으로 합의된 기본권이라 생각합니다. 비속어를 사용하지 말아달라는 건, 그런 표현이 나오면 누군가는 보자마자 떠나거나 말을 섞지 않기 때문입니다. 나 또한 선택권이 있을 때는 비속어를 많이 사용하는 부류와는 말을 섞지 않습니다.

 실제 어휘력이 떨어지거나, 말을 더듬거나 하는 사람들이 비속어를 많이 씁니다. 논리적 표현을 배제하고, 정서적이고 모호한 표현으로 대체할 수 있는 게 비속어입니다. 논리적으로 말하는 법을 익혀야 합니다.

7) 갱생한 (또는 대역) 윤석열에는 나름대로의 기대가 있습니다. 윤석열은 극우는커녕 우익에도 거리가 꽤 있는 인물이고, 나름대로의 선량함은 가지고 있기에 이명박처럼 차갑거나, 박근혜처럼 모질거나, 문재인처럼 복수심을 가진 그런 식의 정치를 하진 않을 걸로 기대합니다.

 지금은 민주당 좌파 페미 종중세력이 보이는 문제가 너무 심각하기 때문에, 우파의 문제가 일단 무시되고 있습니다만 윤석열의 입당부터 경선, 이준석의 2회에 걸친 런에서도 어느 정도 드러났듯 심각하고 해결하기 어려운 문제들을 많이 가지고 있습니다.

 우리나라가 그동안 쌓아온 많은 것들이 있습니다. 시간, 물질적 자원, 인력을 들여서요. 교육, 문화, 인본주의, 사회적 신뢰. 그런 것들을 민주당 세력이 많이 가지고 있었습니다. 그런데 그걸 다 말아먹은 게 오늘날입니다.

 대조적으로 우파는 그런 걸 애초에 제대로 쌓아올리지 못했고, 그래서 소위 전통적 우파 지지층은 결코 양질이라 할 수 없습니다. 리버럴들이 괜히 민주당 편을 오랜 세월 들었던 게 아닙니다. 풀어야 할 숙제는 많은데 자유주의 우파는 너무 드물고, 공동체주의 우파는 더 드물며, 이미 알트라이트가 다수가 아닌가 싶기도 합니다.

8) 민주당의 쇠퇴는 그들이 거짓말쟁이고 내로남불하는 위선자인 게 드러났기에 그리 되었습니다. 그렇다면 민주당을 지지하던 리버럴들은 다음과 같은 의문을 가질 것입니다. ‘국민의힘은 선(善)을 추구하는가?’

 국민의힘이 가지는 본질적인 약점이 이것입니다. 보수주의는 원천적으로 어떠한 善을 추구하는 이념이 아닙니다. 굳이 보자면 보수주의는 기존 질서, 또는 기존 질서라 믿는 것, 또는 각자가 믿는 근원적 신앙에 대한 추구입니다. 그렇기에 보수주의는 조금만 강경해져도 수구적이 됩니다.

 우리나라에서 우파로 간주되는 정권이 장기집권할 수 있었던 건, 그들이 실제로는 보수주의적이지 않았기 때문입니다. 지지층은 정서적으로 보수주의적일지언정 지배층은 그러하지 않았습니다. 개혁적인 우파였단 말이지요.

 현재 윤석열이 하겠다고 이야기하고 반드시 해야만 하는 시대적 과제는, 그 동안 좌파가 망쳐놓은 사회적 불균형을 복원하는 것입니다. 그러나 그건 기본적으로 해야 하는 거고, 그것만으로는 부족합니다.

 대단히 유감스럽게도 전통적인 국민의힘 지지층이 가진 사고방식이나 관념에는 많은 악이 섞여있습니다. 희박한 도덕 개념을 가진 사람들이 많고, 자신들이 가진 관념에 의문을 가지지 않습니다. 예전에 사람들이 아무 이유 없이 민주당에 권력을 몰아준 게 아니었습니다. 가스라이팅을 당한 부분도 있지만, 국민 전체가 가스라이팅을 당하게 된 데는 그럴 만한 많은 이유가 있었습니다.

9) 알트라이트는 쉽게 이야기하면 극우에 해당합니다. 관련하여 극우에 대한 설명은 지난 포스트, ‘극우라는 프로파간다와 올바른 정의’를 봐주십시오.

 현대의 주류 정치철학은 다원성의 인정, 시민적 기본권의 인정은 기본으로 밑바탕에 깔고 시작합니다. 여기서 개인 또는 공동체를 우선하는 정도에 따라 대략 자유주의냐, 공동체주의냐가 나뉘어진다고 할 수 있는데요. 대조적으로 알트라이트는 다원성과 시민적 기본권부터 부정하고 시작합니다. 그리고는 자신들이 방종할 수 있게 해달라는 주장을 자유라는 이름으로 부르짖곤 하지요. 그러나 누군가가 방종하게 군다면 시민적 자유의 총량은 줄어듭니다.

 제대로 된 우파는 보편적 윤리의 수호자이자 정의의 개척자여야만 합니다. 윤석열이 말하는 ‘공정과 상식’을 바로세우고, 그것이 어떤 것인지를 알릴 필요가 있습니다.

 우파가 알트라이트의 오염에서 벗어나, 정의로움을 추구하고 달성할 수 있음을 증명할 때 국민의힘은 장기집권할 수 있을 것입니다. 미국에서 공화당이 백악관을 차지함은 물론 상하원을 다 이겼던 시절이 그리 오래 전이 아님을 잊으면 안 됩니다.

 브금

https://youtu.be/s81G77Dfeds

 먼저 지난 포스트, ‘새로운 사회악 캣맘’부터 읽어주시고요.

 지난 포스트를 작성하고 지난 1년 동안 캣맘 문제가 사회적으로 이슈화되어, 올바른 인식이 그래도 많이 퍼져 나갔습니다. 우리나라 법에 문제가 많아서 캣맘 문제는 해결하기 어려운데, 이는 법을 만들고 집행하는 권력자들, 그리고 언론에 문제가 많기 때문입니다.

 그런데 근래 캣맘 문제 해결책으로, 문제를 일으키는 길고양이를 포획틀로 포획하여 타 지역에 방사하는 노하우가 알려졌습니다. 이는 캣맘에 의해 피해를 겪는 각자의 입장에서는 문제를 해결할 수 있는 최선의 방안이라 할 수 있습니다. 그렇지만 이런 방식은 생태계에 워낙 큰 피해를 줄 수 있기 때문에 신속한 인식의 재고가 필요할 걸로 생각합니다.

 포획한 길고양이를 방사하는 지역으로 보통 인가가 없는 으슥한 곳이 선호될 것입니다. 그런데 그런 곳들은 야생동물이 많은 곳입니다. 길고양이가 없던 지역에 길고양이가 풀리면 우리나라 야생동물 생태계는 큰 위협을 받게 됩니다. 우리나라 야생에는 길고양이를 사냥할 만한 포식동물이 많지 않습니다. 이미 길고양이에 의한 자연 생태계 파괴가 일어나고 있는데, 문제가 더 심각해질 수 있단 말이지요.

 포획한 길고양이는 사실 법이 제대로 되어있다면 바로 살처분을 할 수 있어야 합니다. 그러나 우리나라 법은 대다수 선진국과는 달리 고양이에 대한 살처분이 불가능합니다. 그래서 우리나라 야생 생태계는 큰 위협을 겪는 중입니다.

 특히 박원순이 집권하던 서울특별시와 이재명이 집권했던 경기도는 동물보호조례에 길고양이 급식소에 대한 규정까지 있습니다. 그러니까 쉽게 이야기해 길고양이를 마음대로 ‘방사해도 되는’ 지역이 되어있습니다. 

 나는 인천에서 거주 중인데요. 부디 서울이나 경기도에 길고양이를 내다 버릴 분들은 인천에서 먼 곳에 부탁합니다. 인천은 철새가 많이 다니는 지역이고, 인천과 경기도의 경계 부근에는 장수천, 굴포천, 서부간선수로, 동부간선수로 등의 하천이 있어 특히 물새들이 많이 옵니다. 길고양이가 있으면 안 되는 지역입니다.

 만약 포획한 길고양이를 보호소에서 받아준다면, 보호소에 맡기는 게 가장 좋습니다. 일정 기간이 지나면 살처분되고, 아니면 입양되기 때문입니다. 그러나 길고양이는 본래 야생동물로 취급되기 때문에 보호소에서 충분히 받아주지 않습니다. 우리나라의 캣맘 문제는 현재 답이 없는 상황입니다. 합법적으로 문제를 해결하려면 생태계가 망가집니다.

 일단은 여론전이 중요합니다. 길고양이에게 먹이를 급여하는 행위가 무분별한 생태계 파괴고, 이웃에게 피해를 끼치는 민폐행위라는 게 신속하게 널리 알려져야합니다. 그리고 다른 선진국들처럼 캣맘을 법적으로 처벌할 수 있도록, 길고양이들도 포획하여 살처분할 수 있도록 법률이 개정되어야만 합니다. 중성화 사업 따위는 수의사들이 돈을 챙기는 수단이 될 뿐, 길고양이 문제를 해결하는 데 아무런 도움이 되지 않습니다. 보기싫게 귀만 잘라놓고 있지요.

 브금

https://youtu.be/qyOvI57dUkw

 문재인 정권 내내 우리나라에 위기가 계속되었습니다. 그나마 여기까지 온 건 내 생각에 운이 좋아서입니다. 대한민국은 지뢰밭을 통과하여 안 죽고 여기에 이르렀습니다. 국운이 기울 뻔했던 분수령 여덟 가지를 이야기해보겠습니다.

1) 2017. 12. 문재인 혼밥

 문재인과 더불어민주당정권은 본래 사드 배치를 부정하며 집권하였으나, 실제 집권 후에는 미국의 압력 때문인지 사드를 배치합니다. 그에 중국은 문재인 정권에 한한령을 걸어버리는데, 이러한 강수를 중국이 둔 것에 대해 나는 중공 측에서 본래 문재인의 집권하는데까지 뒤를 봐주는 상태였고, 그랬으니까 배신감을 느껴서 강한 제재를 가한 것으로 추정합니다.

 당선 후 반 년이 조금 더 지나 문재인은 방중을 하는데, 그 때 문제의 문재인 혼밥 사건과 기자폭행 사건이 터집니다. 중국이 한국을 공개적으로 홀대하고, 하대하고, 무시한 것인데요. 나는 이 때 문재인이 중공에 대해 적대감을 가지기 시작했다고 추정합니다.

 이후 문재인과 청와대는 신남방정책을 발표하고, 문재인의 딸 문다혜는 2018년 7월부터 2020년 말까지 태국에서 거주하는 등의 움직임을 보이는데요.

 이러한 일들의 과정에서 나는 이해찬을 중심으로 한 민주당 내 친중파와 문재인이 갈등과 분열을 겪지 않았을까, 그렇게 추측해보고 있습니다. 이후에도 문재인은 유독 친미에 가까운 포지션을 취하곤 하는데요. 문재인 정권에서 거의 문재인 혼자, 또는 청와대만 그런 모션을 보입니다.

 만약 2017년 12월에 中국이 이름의 한계를 넘어 大국의 면모를 보였다면, 어쩌면 우리나라의 오늘이 꽤 달랐을거라는 생각을 하고 있습니다.

2) 2019. 02. 하노이 회담

 문재인 정권은 출범부터 하노이 회담까지는 역사에 기록될 만한 인기와 지지를 얻고 있었습니다. 이 당시 문재인 정권의 폭주는 아무도 막을 수 없었고, 심각한 좌경화 정책에 반대하는 목소리를 내기도 힘들었습니다. 그 기반에는 대북정책이 있었는데, 하노이 회담 직전의 기대가 최고조였습니다.

 그러나 하노이 회담이 파토나면서 모든 게 변하고 말지요. 만약 하노이 회담에서 트럼프와 김정은의 극적인 타결이 있었다면, 현재의 대한민국은 완전히 다른 상황이었을 것입니다.

 여기서 종전이 실패하고, 대북관계가 난항을 겪게 되면서 문재인 정권의 기본 계획은 완전히 꼬입니다. 당시 우리나라는 문재인 정권이 북미 회담에 꽤 영향력을 행사하는 것처럼 사람들이 착각하게 만드는 분위기가 조성되어 있었습니다.

3) 2019. 08. 조국 장관 임명.

 문재인 정권의 최전성기는 하노이 회담으로 끝납니다만, 그래도 2019년 상반기까지는 전성기를 유지하고 있었습니다. 그러다 ‘대선 진로 좋은데이’ SNS와 함께 조국 사태가 시작되면서 문재인 정권의 전성기도 막을 내리게 됩니다. 이후의 정황을 볼 때 조국사태는 본질적으로 문재인-민주당 정권의 내전이었으며, 절대독재권력이 분열하면서 빈틈을 노출했던 것으로 보입니다.

 모두가 알다시피 윤석열의 정치 행보는 이 사건에서부터 시작됩니다. 이때는 조국과 윤석열이 함께 찍힌 사진에서, 조국이 대통령에 가깝다고 보는 사람들은 있었어도 윤석열이 대통령에 가까울 거라 생각하는 사람은 없었습니다. 물론 민주당은 2020년 총선에서도 대승했지만, 아마 조국 사태가 없었다면 개헌선을 넘기는 의석을 얻어 완벽한 절대권력이 생겼을 것입니다.

4) 2020. 07. 박원순 사망

 2020년 4월의 총선은 대한민국의 미래를 완전한 파멸로 몰고가기에 충분한 것이었습니다. 그냥 대패한 게 아니고, 야권은 차기대선주자부터 미래의 기대주까지 거의 전멸하는 K-T 대멸종급 궤멸을 맞이했지요.

 그렇게 망국이 가시화되고있을 무렵 대형 사건이 터집니다. 박원순의 성추행 의혹 & 자살. 이 사건으로 인해 당 해체 위기였던 미래통합당은 대반격의 기회를 얻게 됩니다.

5) 2020. 11. 조 바이든 당선.

 트럼프는 한국의 미래에 큰 위협이었습니다. 앞뒤 가리지 않는 관세전쟁은 우리나라를 포함한 동맹국들에게 스플래시 대미지를 입히고 있었고, 주한미군의 미래도 불안정했으며, 그는 언제든 다시 북조선과 협상을 할 수도 있는 인물이었지요.

 COVID-19가 아니었다면 포퓰리스트 트럼프는 재선이 가능했을 것입니다. 그렇지만 판데믹이 모든 상황을 바꿔놨습니다. 미국 민주당은 트럼프를 상대로 가장 경쟁력이 높은 바이든을 후보로 내세웠고, 우리나라 당정청은 모처럼 좋은 선택을 하여 당선 전부터 바이든을 지지합니다.

 트럼프 말기에 우리나라와 미국의 관계는 최악이었습니다. 지소미아를 포함한 한일관계 악화 등 우리나라가 너무 잘못을 많이 해서, 미국이 뭘 해도 그럴 수 있는 상황이었었지요. 그러나 바이든은 트럼프와는 달리 우리나라에 매우 유화적이었고, 우리나라는 큰 군사외교적 위기를 넘기게 됩니다.

6) 2021. 03. 오세훈 경선 승리.

 2021년 보궐 경선은 당초 안철수, 나경원, 오세훈 순서로 지지세가 있었습니다. 그런데 2020년에는 고민정한테도 졌던 오세훈이 나경원은 물론 안철수까지 꺾는 파격적 반전을 일으키지요.

 이때 오세훈은 대중 정치인으로는 최초로 페미니즘과 선을 긋는 혁명적 변화를 시작합니다. 그리고 이준석이 오세훈의 옆에서 참모로 활약하면서, 이후 불어오는 이준석 신드롬이 여기서부터 시작합니다.

7) 2021. 06. 이준석 전당대회 승리.

 2021년에 이준석이 당대표가 될 거라 예상한 사람은, 적어도 2020년까지는 아무도 없었습니다. 그리고 이준석 본인도 당대표에 출마하면서도 본인이 대표가 될 거라는 생각은 별로 안 했습니다. 그래서 본인도 대표가 되기 위한 포석을 잘 두지는 못했었는데, (예 : 유승민과 윤석열 관련 발언) 정치인의 바람(風)이라는 게 정말 무서운 거고, 예측할 수도 없고 만들 수도 없는 거라 이준석은 대표가 되고, 슈퍼스타가 탄생합니다.

 나라가 망할 때가 되면 영웅이 한번씩 나오곤 하는데, 이번에도 나온 것이지요.

8) 2022. 01. 윤석열 따봉

 개혁성향이 강한 이준석은 어쩔 수 없이 많은 적을 가지고 있었고, 이준석의 적들은 윤석열을 이용해 7월 말부터 전투를 벌여왔습니다. 그 전투는 전당대회 내내 이어졌고, 이준석의 편을 든 홍준표 대 윤석열의 구도에서 조직표로 윤석열이 이기면서 갈등이 본격화됩니다.

 이후 1월 5일까지 굉장히 심한 갈등이 반복되는데, 6일에 극적인 반전이 일어납니다. 이준석을 몰아내겠다고 모인 의원들 앞에서 이준석이 역사에 남을 연설을 하고, 윤석열이 따봉으로 마무리하고, 둘이 화해하고 융합이 일어납니다.

 이후 윤석열은 갱생이라는 게 뭔지 확실히 보여주고, 이준석은 그를 옭아매던 윤핵관들이 사라짐으로 본인의 능력을 보여줄 수 있게 됩니다.

 화해 이후 ‘60일이면 충분하다’고 했던 이준석의 말은 겸손한 말이었습니다.

 어쩌다 보니 정치블로그로 분류되고 있는 걸 하고 있기 때문에,

 여러분들의 이해를 돕기 위해 예전 8values에 이어 PolitiScales 테스트 결과를 게시합니다.

 본 식물의 성향을 감안하고 글을 보시면 보다 쉬운 독해가 가능할 거라 기대합니다.

 직접 테스트를 해보고 싶으신 분들은 여기로.

 항목에 대한 설명 내용을 추가합니다.

요리 관련 이런저런 이야기 1편 https://oceanrose.tistory.com/1330

요리 관련 이런저런 이야기 2편 https://oceanrose.tistory.com/1335

요리 관련 이런저런 이야기 3편 https://oceanrose.tistory.com/1342

요리 관련 이런저런 이야기 4편 https://oceanrose.tistory.com/1355

1) 일본 라멘에는 메이저한 건 크게 세 종류가 있습니다. 시오(소금), 쇼유(간장), 미소(된장). 그런데 우리나라 인스턴트 라면도 일본 라멘과 뿌리는 같지요.

 우리나라의 맵지 않은 베스트셀러 인스턴트 라면도 위의 분류를 적용할 수 있습니다. 진라면 순한맛과 삼양라면은 소유라멘인데, 안성탕면은 미소라멘입니다.

 조금 풀어 이야기하면 진라면 순한맛은 쇠고기+소사골+간장+어간장 구성입니다. 안성탕면은 쇠고기+소사골+된장+우거지 구성이고요. 삼양라면은 역사적으로 몇 번 리뉴얼이 크게 있었지만 현재 나오는 건 햄+표고버섯+간장 구성입니다.

 진라면 순한맛은 꽤 티나는 쇼유라멘 스타일입니다. 간장맛이 제법 납니다. 안성탕면은 대조적이라 할 만큼 된장맛이고요. 삼양라면은 부대찌개맛 컨셉인데, 실제로 부대찌개 끓일 때 넣어도 위화감이 별로 없습니다. 그런데 거기에 간장이 좀 들어가있는 타입이지요.

2) 이전 4편에서 튀김기름 온도를 안 높이고 튀김을 시작하면 튀김이 느끼해지기 쉽다고 이야기했습니다. 그런데 이 이야기에는 전제조건이 있습니다. 낮은 온도부터 튀김재료를 넣어 높은 온도로 가열하면서 튀기면 기름을 많이 먹습니다. 그런데 그냥 끝까지 낮은 온도 (140℃ 이하)로 튀겨서 마무리하면 기름을 많이 먹지 않습니다. 저온튀김은 고온튀김대비 기름을 덜 먹거든요. 대신 별로 바삭해지지도 않고, 마이야르도 충분히 일어나지 않습니다. 원리가 다른 조리법입니다. 그러니까 일반적인 ‘튀김’의 정의와는 달라집니다.

 저온튀김이 기름을 덜 먹는 걸 응용할 수는 있습니다. 고온으로 기름을 달군 후 일단 튀김을 시작하고요. 튀김재가 들어가면 기름온도가 내려가는데 여기서 그냥 내려간 온도를 유지하면서 130℃ 전후에서 저온튀김을 합니다. 그 후 다 튀겨질때쯤 기름온도를 높여서 마무리합니다. 이러면 속까지 익히면서 그냥 고온에서 튀긴것 대비 기름을 덜 먹게, 그리고 더 촉촉하게 튀길 수 있습니다.

 아니면 일본 현지의 돈까스집에서 사용하는 방식도 있습니다. 낮은 온도부터 튀기기 시작해서, 온도를 올려가면서 튀기다가 150~160℃정도에서 마무리하는 것입니다. 다만 이런 식으로 해서 튀겨서 마무리하려면 어느 정도 완성된 레시피가 필요합니다.

3) 상기한 저온튀김의 온도 기준은 140℃ 이하입니다. 140℃이상의 온도는 식재료의 탄수화물이나 단백질과 결합되어있는 수분인 결합수가 이탈할 수 있는 온도입니다. 반대로 말하면 결합수는 140℃이하에서는 거의 이탈이 안됩니다. 식재료를 바싹 말려도 결합수는 분리되어 날아가지 않습니다. 그러니까 조리온도가 140℃가 넘느냐, 아니냐는 요리의 결과물이 달라집니다.

 그런데 아예 100℃이하의 온도에서 기름에 저온으로 ‘삶는’ 조리법도 있습니다. 물이 끓는 온도보다 낮은 온도에서 기름으로 익히는 건데요. 이 프랑스식 조리법을 콩피(Confit)라고 합니다. 콩피 드 카나드(오리 콩피)는 양식을 좋아하시는 분들이라면 한 번쯤 들어봤을 겁니다.

 저온 조리라는 면에서 콩피는 수비드 또는 중탕과 어느 정도 유사성이 있는 조리법입니다. 재료의 수분을 잘 보존하고, 장시간 익혀서 부드러워집니다. 그리고 수비드나 중탕에 비하면 기름맛이 꽤 들어가지요. 만들 때는 오븐이나 수비드 기계를 주로 씁니다.

 콩피는 원래는 보존식입니다. 기름은 잘 상하지 않으니까, 기름에 식재료를 담가서 저온으로 익혀둔 채 굳히면 상온에서도 음식이 잘 상하지 않게 되거든요. 수분이 날아가지도 않고. 먹을 때 튀기거나 구워 먹으면 맛있고요. 보존식이니까 콩피는 병조림, 통조림으로도 팝니다.

4) 우리는 익히지 않은 전분은 먹지 않고, 익힌 전분만 먹습니다. 익히지 않은 전분은 사람이 소화를 잘 못 시키거든요. 맛도 없고.

 우리가 쌀이나 밀을 조리할 때는 물을 사용해 익힙니다. 이 과정에서 호화(糊化)가 일어나게 되지요. 호화가 잘 된 갓한 밥이나 갓구운 빵을 먹으면 맛있습니다. 그런데 이후 상온에 두면 전분이 다시 부정적인 방향으로 변성되는 노화 과정이 일어납니다.

 전분이 노화되면 수분이 빠져나가면서 굳고, 맛이 없어지고, 소화가 다시 잘 안 되는데요. 유감스럽게도 이러한 전분의 노화는 온도가 차가울수록 빠르게 일어납니다. 가장 빠르게 일어나는 온도가 4℃입니다. 밥이나 빵을 냉장 보관하면 상하지는 않지만 맛이 없어지는 게 그래서입니다. 전분이 노화되어 변성되어버리면 다시 데우는 정도로는 충분히 다시 호화되지 않습니다. 삼각김밥을 포함한 편의점 냉장김밥이 괜히 맛없는 게 아닙니다.

 전분의 노화를 억제하는 방법은 다음과 같습니다.

1. 얼립니다.

2. 말립니다.

3. 아예 60℃이상의 온도를 유지합니다.

 그러니까 밥은 식으면 그냥 용기에 넣어 얼려버리는 게 가장 좋은 보관법입니다. 아니면 누룽지로 구워서 말리거나요. 빵도 마찬가지로 얼리거나 말리는 게 좋고요.

 그런데 요즘은 사람들이 일부러 밥을 냉장 보관했다가 먹기도 합니다. 그렇게 먹으면 맛은 떨어집니다만, 아예 못먹을 정도로 맛없어지는 건 아니기도 하고. 상기하였듯 소화가 잘 안 되거든요. 그러니까 소화흡수율이 떨어져서 좀 다이어트 효과가 있단 말이지요.

5) 우리나라에서 튀김용 기름으로 많이 쓰는 기름은 콩기름, 쇼트닝, 카놀라유입니다. 쇼트닝은 식물성 고형유 중 가향되지 않은 것을 의미하는데, 향이 첨가된 건 잘 아시는 마가린입니다.

 통상적으로 시판되는 쇼트닝의 주성분은 팜유인데, 팜유는 원래 상온에서도 잘 고형화되기 때문에 쇼트닝을 만들기 적합하며, 무언가를 튀겼을 때 바삭한 느낌도 살고 산패도 잘 안 되는 특성이 있습니다. 그러니까 라면은 쇼트닝에 튀깁니다. 중식집에서도 쇼트닝을 많이 사용하고요. 조금 자극성이 있는 맛이 필요한 패스트푸드나 호프집 주방 등에서 쇼트닝을 애용하곤 합니다.

 콩기름은 쓰는 가정이 좀 줄어들긴 했지만 여전히 많이 팔리고 있고, 일반적으로 가정에서 쓰는 식용유 중 가장 저렴한데요. 대용량 기준으로 리터당 가격을 따져보면 2700원 정도 합니다. 현재 휘발유 가격이 리터당 1600원 정도 하니까, 먹지도 못하는 휘발유 가격에 비하면 그리 비싸지 않은 것입니다.

 실제 예전 00년대 휘발유 가격 리터당 2000원 넘던 시기에는, 앞으로 유전이 고갈되어서 기름이 부족해질테니 팜야자 농장에 투자하자는 투자상품 붐도 있었습니다. 바이오디젤이 앞으로 대세가 될 거라는 말들도 꽤 있었거든요.

 카놀라유는 콩기름에 비해 풍미가 좀 나은 편이라 생각합니다. 가격은 대용량 구매 시 콩기름보다는 약간 비싼 리터당 3000원 정도라 저렴한 기름에 속합니다. 요새는 튀김용으로 콩기름 대신 카놀라유를 쓰는 음식점도 많습니다. 큰 차이는 아니지만 카놀라유가 콩기름보다 튀김이 맛있게 되는 경향이 있다고 생각합니다.

6) 기름은 무언가를 튀기거나 공기중에 노출되다보면 산도가 높아집니다. 그 산도는 산가측정지나 전자식 산도측정기로 측정할 수 있는데요. 문제는 둘 다 비싸다는 겁니다.

 튀김을 많이 하는 업장에서는 측정지나 측정기를 씁니다. 쓰는 기름 양이 워낙 많으니까요. 그렇지만 가정에서 튀김을 하는 정도면 그냥 새 기름을 사용하는 게 차라리 쌉니다. 어차피 튀김기름은 리터당 3000원밖에 안하니까요. 측정지는 개당 300원 정도로 생각하면 되고요. 산도측정기는 60만원 정도 합니다. 산도측정기 하나 살 돈이면 튀김기름을 200리터는 살 수 있습니다.

7) 조리도구나 식기, 식품보관용기등을 사다 보면 종종 붙어있는 라벨, 스티커, 테이프 등 때문에 곤혹스러울 때가 있습니다. 깔끔하게 안 떼어지고 끈끈이가 쉽게 사라지지 않는 경우가 많단 말이지요.

 접착제는 대체로 유기용매에 녹는 성질을 가진 물질로 되어있습니다. 무기용매로 녹는 접착제는 물로 쉽게 제거 가능하니까 별 문제가 되지 않는데, 유기용매에 녹는 물질은 물로는 제거가 잘 안 됩니다. 유기용매로 녹이거나 물리적으로 긁어내야지요.

 나는 다음과 같은 방법으로 라벨, 스티커, 끈끈이를 제거합니다. 일단 그냥 손톱으로 떼어지면 떼어버리고요. 남는 건 지우개질을 합니다. 끈적한 게 잘 제거되는 상태라면 지우개질만으로도 깔끔하게 끈끈이를 제거할 수 있습니다만, 잘 안 되는 경우가 많습니다. 그럴 때는 일단 물티슈로 문지르면서 제거합니다. 시판 물티슈는 유기용매로 젖어 있습니다. 그러니까 끈끈이를 어느 정도 닦아낼 수 있습니다. 어지간한 끈끈이는 드라이기로 온도를 높여주고 물티슈로 문지르고 지우개질을 하는 걸 번갈아 반복하면 지워집니다.

 그런데 가끔 강적이 있습니다. 물티슈로도 안 되는건 진짜 유기용매를 사용해서 녹여야 합니다. 쉽게 구할 수 있고 몸에 해롭지 않은 것들 중 유기용매로 사용 가능한 건 알콜, 오일, 그리고 아세톤이 있습니다. 그런데 물티슈로 가망이 없어보일 정도면 그냥 아세톤을 사용하는 게 낫습니다. 매니큐어 제거제로 쓰니까 아무 화장품 가게나 가면 살 수 있습니다. 다이소에서도 팔고요. 

 아세톤의 단점은 강력한 유기용매다보니 일부 플라스틱에도 대미지를 준다는 겁니다. 그러니까 플라스틱에 아세톤을 사용할 때는 아세톤이 접촉하는 플라스틱 표면이 손상될 수 있다는 걸 염두에 둬야 하고요. 만져도 별 문제는 없지만 그래도 비닐장갑이나 니트릴장갑 등을 끼고 아세톤을 다루는 게 좋습니다. 보통 매니큐어 리무버로 파는 아세톤에는 합성향을 첨가해 두는데, 그게 손에 닿으면 배서 몇 시간은 안 없어집니다. 향 없는 순수 아세톤도 구하려면 약국에서 구할 수는 있는데, 또 그런 건 피부에 닿으면 좀 독해서 장갑 끼고 쓰는게 좋습니다. 잘못하면 피부 틉니다.

8) 많은 사람들이 각자 특정한 향을 싫어하곤 합니다. 나도 정말로 기피하는 향이 하나 있는데요. 캄포 냄새입니다. 캄포는 우리나라 말로 녹나무를 의미하는데요. 녹나무에는 장뇌가 들어있고, 장뇌 냄새가 납니다. 원래 정확하게 말하면 캄포는 장뇌를 뜻하는 말이고, 녹나무는 ‘캄포라’ 또는 ‘캄포나무’라고 해야 하는데 우리나라에서는 그냥 캄포라고 합니다.

 캄포는 호주에서 지나치게 많이 자라서 벌채해서 수출하고 있습니다. 우리나라 제주에서도 자라지만 수입 목재를 도마로 많이 씁니다. 장뇌에는 약간의 독성이 있는데, 그게 살균효과도 있다 보니 항균도마로 홍보되고 있습니다. 독성도 있는 만큼 캄포도마가 몸에 나쁜지 아닌지는 논란거리가 있긴 합니다만, 많이들 쓰고 있고 별 문제보고가 없는 거 보면 실사용시의 독성문제는 딱히 우려스러울 정도는 아닌 것 같기도 합니다. 나무 조각을 먹으면 문제가 될 수 있다고는 합니다만.

 그런데 진짜 문제는 냄새인데요. 캄포는 정말 향이 강합니다. 그리고 그 향은 나에게는 좀 견디기가 어렵습니다. 기호성이 강한 냄새라고 생각합니다. 장뇌 냄새인데요. 물파스에도 장뇌가 들어갑니다. dl-캄파라고 써있지요. 나는 물파스 냄새도 좀 기피하는 편인데, 물파스냄새 좋아하는 사람이라면 캄포 향도 괜찮을 확률이 높다고 생각합니다.

 장뇌는 녹나무에만 들어있는 건 아닙니다. 로즈마리에도 장뇌가 약간 들어있습니다. 캄포나무처럼 장뇌 냄새가 두드러지는 건 아닙니다만, 요리에 로즈마리를 잔뜩 넣어 익히거나 하면 장뇌 냄새가 확 풍기게 됩니다. 다행히 나에게 로즈마리의 장뇌 냄새는 견딜 만한 정도고, 로즈마리를 못 먹거나 하지는 않습니다만 너무 장뇌 냄새가 강해지면 좋게 느껴지지는 않습니다. 어쨌든 로즈마리도 독성이 있다 보니 임산부는 피하는 게 좋다고 합니다. 로즈마리를 싫어하는 사람들도 있는데, 장뇌를 싫어해서 그럴 확률도 있다고 생각합니다.

9) 고기를 팬에서 구울 때 유의해야 할 점은 팬에 접촉하는 면만 제대로 ‘구울’ 수 있다는 겁니다. 그런데 고기는 평평하게 잘라놔도 굽다 보면 수축을 하면서 표면이 떠버리곤 합니다. 돼지고기로 치면 이 현상은 지방질이 많고 육질이 부드러운 삼겹살에서는 별로 없는데, 작은 근육 여럿이 붙어있는 목살이나 고기결이 좀 더 살아있는 다리살에서는 보다 두드러지는 편입니다.

 우리나라에서 삼겹살이 유독 인기있어진 이유 중 하나가 이것이라 생각합니다. 삼겹살은 기름이 많고, 수축하면서 모양이 변하는 게 덜하다보니 표면에 마이야르가 일어나게 굽기가 쉽거든요. 오버쿡을 해도 맛있고요. 마이야르를 덜 일으켜도 기름맛이 강해서 풍미가 있고요.

 표면이 떠버리면 팬에서 단순히 굽는 것만으로는 충분히 마이야르가 일어나게 잘 굽기는 어렵습니다. 익기야 익습니다만, 팬에서 떨어진 부분은 온도가 충분히 안 올라간단 말이지요.

 돼지 목살을 구울 때는 조금 익힌 다음에 근간지방을 따라 각각의 근육들을 잘라 잘 뒤집어가며 구워주면 거의 해결됩니다. 돼지 목살도 지방이 좀 있는 편이기 때문에, 팬을 쓰면 약간 뜬 정도는 지방질이 해결해주기도 합니다. 다만 전체적으로 경사진 불판은 좀 덜 구워지는 경향이 있습니다. 기름이 고이지 않으니까요.

 물론 이는 마이야르를 ‘잘 일으키려는’ 기준에서의 이야기입니다. 그냥 구워익히는 것 자체는 어떤 불판에 굽건 잘 됩니다. 표면이 올록볼록한 그릴팬에 구워도 고기가 충분히 구워지긴 하지만, 접촉면적이 좁으니까 마이야르는 별로 일어나지 않지요.

10) 한우의 등급은 다른 여러 조건도 보지만 대략적으로는 알등심의 근내지방도를 보고 측정합니다. 1등급에서 9등급까지 있는데, 약어인 BMS로 표기합니다. 풀어 쓰면 Beef Marbling Score.

 흔히 유통되는 한우 등급에 적용하면 BMS 7+~9 = 1++ 등급입니다. BMS 6~7 = 1+ 등급이고요. BMS 4~5는 1등급. BMS 2~3는 2등급. BMS 1이면 3등급입니다.

 대략 BMS 4~5의 1등급 정도면 미국산 프라임등급, BMS 2~3 정도의 2등급이면 초이스 등급에 해당합니다. BMS 6부터는 정말로 지방이 많은 거지요.

 이 등급제는 잘 이해해야 합니다. 알등심은 원래 지방이 잘 생기는 부위가 아닙니다. 그러니까 한우 1+ 등급 이상이면 지방이 원래 별로 없는 부위에도 마블링이 생긴다는 이야기가 됩니다. 전신에 근내지방이 낀다는 거고요.

 알등심에 지방 많으면 다른 부위에도 근내지방이 많을 확률이 높긴 한데, 꼭 정비례하지는 않습니다. 그리고 원래 지방이 많은 부위는 좀 등급이 낮아져도, BMS 3정도만 되어도 지방이 꽤 많습니다.

 그러니까 한우를 고를 때는 표기된 등급보다도 눈에 보이는 근내지방도를 잘 살펴서 고르는 게 좋습니다. 표기된 등급이 정확하게 들어맞는 부위는 알등심뿐입니다. 예를 들어 알등심보다 지방이 잘 끼는 살치살을 기준으로 하면, BMS 8인 개체가 9인 개체보다 지방이 더 많거나 한 경우도 드물지 않습니다.

11) 팬에 구울 때 특히 신경써야 하는 음식이 몇 종류 있습니다. 몇 개 예를 들어보자면 생선, 양고기, 그리고 떡갈비를 꼽겠습니다. 생선과 양고기는 냄새가 강하고, 떡갈비는 간장 소스가 타버리기 때문인데요. 셋 다 테플론 코팅팬 같은 데는 조리하지 않는 게 좋다고 생각합니다.

 비싼 테플론 코팅은 물리적인 긁힘에는 강해서, 긁어도 잘 손상이 안되는데요. 그렇지만 테플론 자체의 물성을 어쩔 수는 없습니다. 오일은 테플론 입자 사이에 스며듭니다. 그렇기에 생선 기름이나 양고기 기름 같은 게 테플론 입자 사이에 스며들어버리면 답이 잘 안나옵니다. 좋은 테플론 코팅팬일수록 관리를 잘 해야 편하게 오래 쓸 수 있습니다.

 코팅이 없는 무쇠팬이나 연철, 강철팬 등에 입혀두는 시즈닝도 추가적으로 중합되는 오일과는 결합하는 성질을 가지기 때문에 생선이나 양고기를 굽는 데는 별로 적합하지 않습니다. 다만 시즈닝을 다소 희생시킬 생각이 있다면, 냄새를 제거하는 것 자체는 어렵지 않은 편입니다. 시즈닝이야 얼마든지 벗겨내고 새로 만들면서 쓸 수도 있으니까요. 다만 그래도 귀찮고 시간이 걸리는 건 사실입니다. 마찬가지로 간장이 타서 시즈닝에 눌러붙어도 시즈닝의 일부 손상을 피하긴 어렵습니다.

 시즈닝도 코팅도 없는 스테인리스 팬이 이럴 때 좋습니다. 세척에 강하다는 건 명백한 이점을 지닙니다. 그런데 스테인리스 팬이 없다면? 지름이 크고 낮은 스테인리스 전골냄비 같은 걸 써도 됩니다. 전골냄비와 소테팬은 어느 정도는 호환이 됩니다. 스테인리스 프라이팬은 사봐야 어차피 별로 안 쓸 것 같아서 마련을 주저하시는 분들은, 전골냄비를 구매하셔서 주로 냄비로 쓰다가 스테인리스 팬이 필요할 때만 전골냄비를 팬으로 쓰셔도 됩니다.

 석쇠와 쿠킹호일을 사용하는 것도 한 방법입니다. 석쇠에 그냥 구우면 뒷수습이 어려우니까, 쿠킹호일을 고정하는 용도로만 석쇠를 쓰는 거지요. 특히 생선을 구울 때는 쿠킹호일이 괜찮습니다. 세척할 필요도 없이 버리면 되니까요. 또 생선은 대체로 본래 풍미가 강하기 때문에, 굳이 마이야르가 필요하지 않습니다. 쿠킹호일로 싸서 찌듯이 낮은 온도에 구워도 됩니다. 다만 생선에 식초나 레몬즙 등을 활용하는 경우에는 쿠킹호일을 피하세요. 알루미늄은 산에 매우 약해서, 산이 닿으면 얼마 지나지 않아 알루미늄 성분이 녹아나옵니다.

12) 고기를 냉동하는 것은 고기의 품질에 그렇게까지 큰 악영향을 주지 않습니다. 그렇지만 실제로 냉동육을 먹으면 맛없다고 느끼기 쉬운데요. 이에는 여러 이유가 있습니다.

 가장 큰 원인은 일단 품질이 좋은 고기는 가급적 냉장유통하고, 냉동유통하는 고기는 품질이 떨어진다는 데 있습니다. 그러니까 애초에 냉동육을 사면 품질이 낮은 고기일 확률이 높다는 겁니다. 이건 냉장육이냐 냉동육이냐의 차이가 아니고, 그냥 고기 자체의 레벨 차이입니다.

 그리고 또 하나의 원인. 보통 고기는 도축과 발골, 분할정형 이후 부위별로 크게 진공포장한 다음 유통되는데요. 냉장유통시에는 유통되는 동안 계속 숙성이 일어납니다. 진공포장한 고기는 냉장상태에서 쉽게 상하지 않고 꽤 오래 갑니다. 그런데 바로 얼려버리면 숙성이 잘 일어나지 않습니다. 그러니까 냉동육을 사면 숙성이 불충분한 고기일 수 있습니다. 숙성이 잘 안된 쇠고기는 그 이유로 질기거나 감칠맛이 부족하게 느껴질 수 있습니다.

 또한 결정적인 이유는 냉동 과정에서의 조직파괴입니다. 물은 얼면 팽창합니다. 고기도 내부에 물을 많이 머금고 있는데, 얼리면 물이 팽창하면서 조직을 손상시킵니다. 그래서 냉동한 고기는 해동하거나 그대로 굽거나 하면 물이 상당히 많이 나옵니다. 이 과정에서 다소 육즙도 손실되긴 하는데, 그건 사실 그렇게 중요하진 않고요.

 고기 표면의 육즙은 쉽게 오염되고 부패하기 때문에 많은 경우 상한 느낌이나 누린내 등의 부정적인 풍미를 가지곤 합니다. 그러니까 냉동육은 냉장육보다 수분제거가 중요한데요. 실제 고기를 접하다보면 이미 썰어놓은 상태로 냉동을 하거나, 냉동 후 썰어버리는 경우가 많습니다. 그래서 얇은 고기가 되면 육즙을 제거한 후 굽거나 하는 게 현실적으로 어렵습니다.

 냉동육을 그냥 굽게 되면, 고기온도 자체가 낮기도 하고 냉장육에 비해 수분도 많이 나오기 때문에 잘 안구워집니다. 이게 사실 사람들이 냉동육을 맛없다고 느끼는 가장 큰 원인이라고 생각합니다.

13) 베이킹소다 = 탄산수소나트륨 = 중탄산나트륨 = 중조 ≒ 식소다 는 원래 과자나 뽑기 만들 때 조금씩 쓰는 물건이었습니다.

 그런데 설거지, 청소에 쓰기 좋은 특성을 가지고 있어서 알음알음 쓰다가 어째 점점 청소용으로 유명해지고, 이제 본격 청소/설거지용 가루가 되었는데요. 상황이 상황이다보니 근래 시판하는 탄산수소나트륨은 식용등급이 아닌 것도 많습니다. 원래 용도대로 식용으로 쓰려면 식용 등급을 쓰셔야 합니다.

 베이킹소다의 이미지가 좋다보니 주방세제에도 세탁세제에도 베이킹소다 넣었다고 표시해두고, 전천후로 많이 쓰는데요. 설거지할 때 베이킹소다의 특성은 분말 형태이고, 약한 연마력과 이물질 흡착능력과 녹였을 때 탈취효과를 가진다는 겁니다. 그리고 맛은 없지만(씁니다) 식용 등급이면 소량 먹을 수도 있고요. 이 특성 때문에 쓰게 된 거고, 세척력이나 연마력으로 보면 딱히 ‘강하지’ 않습니다. 원래 ‘약해서’ 많이 썼던 물건입니다.

 설거지할 때 베이킹소다를 예전부터 많이 썼던 물건은 다구입니다. 차를 마시다보면 다구에 잘 지워지지 않는 찻물이 드는데요. 자사호같은 다구는 찻물을 들여 쓰도록 되어있습니다만, 유럽식 티포트나 찻잔은 찻물이 들면 영 보기가 안 좋거든요. 그런데 비싼 다구를 손상시킬 수 있는 강한 연마력이나 세척력 등이 있는 물건을 가져다대기는 싫고, 또 못먹는 물질을 쓰기도 싫으니까 베이킹소다를 써서 세척하는 게 룰이 된 겁니다. 베이킹소다로 닦으면 찻물이 잘 지워지거든요. 가루라 형상이 복잡한 도자기를 세척하기 좋고요.

 그러니까 베이킹소다의 장점은 흡착/연마/탈취기능이 있으면서도 설거지를 할 때 설거지감에 거의 대미지를 안 준다는 겁니다. 그리고 그럴 수 있는 건 연마력이 매우 약하기 때문입니다. pH도 약한 알칼리성이라 화학적인 손상을 일으킬 위험도 낮은 편입니다.

 그런데 특성이 이렇기 때문에 강한 세척/연마 능력이 필요할 때는 베이킹소다 쓰는 거 아닙니다. 그리고 물에 완전히 녹인 베이킹소다는 연마능력을 완전히 상실하며, 세척능력도 별로 높지 않습니다. 베이킹소다가 흡착/연마/세척능력을 가지는 건 가루 상태이거나 소량의 물이 섞여서 반죽이 된 페이스트 상태일 때입니다. 물에 녹이면 입자가 용해되어서 그저 약알칼리성 물이 될 뿐이지요. 이 상태에서도 탈취효과나 약알칼리성에서 비롯되는 미미한 능력은 있습니다만.

 흔히 처음 냄비나 팬을 구매했거나, 태운 냄비를 닦는다거나 할 때 베이킹소다를 탄 물을 끓이라거나, 베이킹소다에 물과 식초 또는 구연산을 섞어서 끓이라거나 하는데요. 별 소용 없습니다. 일단 금속의 경우 가열하면 팽창을 하기 때문에 잘 세척해주려면 뜨거운 상태에서 세척해주는 게 좋긴 합니다. 그런데 물에 녹인 베이킹소다 자체는 별로 대단한 효과가 있는 건 아닙니다. 그리고 베이킹 소다에 식초나 구연산을 넣으면? 부글부글 하는 비주얼이 보이니까 뭔가 있어보이지만 그냥 중화반응입니다. 알칼리와 산이 만나 중성화가 되는 거지요. 열을 좀 내면서. 그건 진짜로 아무 효과 없습니다.

14) 시판하는 소다는 크게 4가지가 있습니다. 베이킹소다, 가성소다(수산화나트륨), 과탄산소다(과탄산나트륨), 탄산소다(탄산나트륨). 이 중 탄산소다가 굳이 보면 그냥 ‘소다’입니다.

 탄산소다는 시중에서는 워싱소다라는 이름으로 팝니다. 베이킹소다에 비해 pH가 꽤 높습니다. 즉 더 강한 알칼리성을 가집니다. 참고로 베이킹소다를 구우면 탄산소다가 됩니다. 탄산소다 못 구하면 베이킹소다를 구워서 만들 수도 있습니다. 베이킹소다는 가열하면 이산화탄소가 분리되어 나오는데, 원래 그 원리로 과자를 부풀리는 겁니다.

 탄산소다는 베이킹소다보다 염기성이 많이 강하기 때문에 청소/빨래용으로 본격적인 활용이 가능합니다. 특히 빨래할 때 많이 쓰는데요. 시판 가루비누에는 원래 탄산소다가 좀 들어있습니다. 시판 세제에 베이킹소다 넣었다고 하는 건 그냥 사람들이 베이킹소다를 좋아하니까 그리 적어놓는거고, 원래는 베이킹소다 따위와는 비교도 안 되게 강한 세정력을 가지는 탄산소다가 들어갑니다. 탄산소다는 베이킹소다보다 염기성이 대략 500배는 강합니다.

 빨래용 액체세제를 사용하는 분들이 많은데, 액체세제는 가루세제에 비해 세정력이 낮습니다. 그러니까 강한 세척능력이 필요할 때는 탄산소다를 좀 같이 넣어주면 좋습니다. 다만 염기성이 강해지니까 헹굴 때 충분히 중화를 시켜줘야 합니다. 섬유유연제는 산성이기 때문에 그걸 쓰면 기본적인 중화는 되는데, 유연제를 좀 넉넉하게 쓰거나 식초를 유연제 칸에 넣어서 중화를 시켜주고, 충분히 행궈주면 됩니다. 다만 드럼세탁기에는 쓸만하지 않습니다.

 설거지할 때는 최후의 수단으로 쓸 수 있습니다. 나는 탄산소다는 염기성이 강하고 식용도 아니기 때문에 어지간해서는 설거지감에 쓰고 싶지 않은데요. 뭘해도 답이 없으면 탄산소다를 쓰는 게 다른 염기성 물질을 쓰는 것보다는 낫습니다. 염소가 들어가있는 락스나 산소가 들어가있는 과탄산소다보다는 설거지감을 덜 상하게 합니다.

 과탄산소다는 탄산소다에 산소가 더 들어가있는 겁니다. 산소계 표백제의 주성분이기도 한데요. pH도 높고 산소까지 만들기 때문에 강한 세정, 표백, 살균 능력을 가지고 있습니다. 다만 찬물에는 잘 안녹습니다. 녹여 쓰려면 뜨거운 물에 녹여야하고요.

 과탄산소다는 설거지 같은 데는 쓰기 힘듭니다. 너무 셉니다. 식기건 조리도구건 망가지기 알맞습니다. 아주 강한 세척능력을 가지고는 있지만, 웬만하면 안쓰는 게 좋습니다. 빨래할 때도 표백효과를 가지고 있기 때문에 탈색이나 이염을 피하려면 쓰면 안 되고요.

 마지막으로 가성소다는, 비누 만들 거 아니면 가급적 손대지 않는 게 좋습니다. 업장에서는 희석액을 오븐 청소에 쓰기도 합니다만. 기본적으로는 위험하니까 아예 손대지 않는 게 좋은 물질입니다.

15) 중화면에는 대체로 소다가 들어갑니다. 중화요리는 물론이고 라멘도 일본식 중화요리기 때문에, 일본식 라멘이나 시판 인스턴트 라면에도 들어가지요. 알칼리를 넣어 반죽한 면은 단단하고 꼬들해집니다. 덜 퍼지고요. 대신 풍미가 좀 나빠지고 소화가 잘 안되는 게 문제지요.

 몸이 별로 좋지 않을 때 라면이나 자장면, 짬뽕 먹으면 잘 소화가 안 될 수 있는데, 대략 세 가지 이유입니다. 하나는 기름이 많다는 것. 그리고 잘 안 씹기 쉽다는 것. 또 하나는 면이 알칼리성이라는 겁니다. 우리 위장은 염산을 분비해서 pH를 낮추는데, 알칼리성 음식을 먹으면 pH가 올라갑니다. 위장 내부의 pH가 올라가게 되면 소화가 잘 안 됩니다.

 그러니까 중화면이나 라면을 먹을 때는 새콤한 걸 같이 먹는 게 좋습니다. 김치, 식초를 뿌린 단무지, 자차이(짜사이) 절임 등등 모두 신 음식입니다. 음료들 중에도 pH가 낮은 게 많습니다. 특히 탄산음료는 pH가 매우 낮은 편입니다. 콜라를 마시면 소화에 도움이 된다는 건, 일단 pH가 낮은 게 한 이유입니다.

16) 우리가 먹는 생선에는 자연산이 많습니다. 자연산 생선의 특징은 체내 지방산의 기원이 곡물에서 비롯되지 않는다는 겁니다. 그렇기 때문에 생선기름에는 오메가3가 많습니다.

 오메가3는 양면성이 있습니다. 신선할 때 먹으면 몸에 좋다고 알려져있는데요. 대신 쉽게 산패됩니다. 특히 자연산 생선기름은 진짜 심하다 싶을 정도로 산패가 쉽게 됩니다. 가정용 냉동실에 보관 중인 냉동된 생선의 기름도 천천히 산패가 일어나는 중이라 생각하면 됩니다. 육류나 채소와는 달리, 냉동 생선은 냉동실에서도 제법 빠른 속도로 부패한단말이지요.

 이 부패를 억제하려면 일반 냉동고로는 안 되고요. -40℃ 이하로 온도가 낮아지는 특별한 냉동고가 필요합니다. 참치 냉동고라는 이름으로 팔리는데요. 일단 유통중인 냉동 수산물은 저렇게 낮은 온도에서 보관됩니다. 그런 걸 집에 사와서 –18℃ 수준의 가정용 냉동고에서 보관하게 되면, 그때부터는 부패가 일어나는 거라고 생각하면 됩니다.

 그러니까 수산물은 냉동실에 쟁여두는 거 아닙니다. 쟁여두고 싶으면 참치 냉동고를 사야 합니다. 문제는 참치 냉동고는 김치냉장고처럼 위쪽을 열어야 하는 타입으로 나온다는 겁니다. 그래서 공간활용하기가 매우 안좋습니다.

17) 대나무는 이름은 나무지만 나무가 아닙니다. 커다란 초본식물입니다. 그래 보여도 볏과 풀이란 말이지요.

 대나무는 활용도가 높은 식물입니다만, 여느 볏과 풀이 그렇듯 규사(석영=실리카) 성분을 포함하고 있습니다. 실제 일반적인 볏과 풀을 맨손으로 만지다보면 베일 수 있는데, 풀의 가장자리에는 규사 성분이 있기 때문에 경도가 꽤 높고, 그렇기에 피부가 베일 수 있는 것입니다.

 마찬가지로 대나무도 규사를 포함하고 있습니다. 그러니까 대나무로 만든 조리도구는 다른 나무로 만든 것과는 다르다고 생각해야합니다. 경도가 높은 입자를 포함하고 있기 때문입니다.

 대나무 수저나 주걱으로 팬 같은 걸 긁으면 대나무만 닳는 게 아니고, 긁히는 팬의 코팅 등이 벗겨질 수 있습니다. 그리고 대나무 도마를 쓰면 칼날이 손상될 수 있습니다. 나는 마모가 현저하게 일어날 수 있는 영역에는 대나무를 사용하지 않는 게 좋다고 생각합니다.

18) 프라이드치킨과 양념치킨의 선호도는 각자 다를 것입니다. 그런데 혹시 ‘예전에는 양념치킨이 맛있었는데, 요새는 프라이드치킨이 더 맛있는 것 같다.’라고 느끼시는 분들 있으실지 모르겠습니다. 그런데 실제로 프라이드치킨이 양념치킨보다 대체로 맛있어지고, 양념치킨은 맛이 떨어진 게 맞습니다. 그게 왜 그렇냐면요.

 양념치킨은 프라이드치킨에 양념을 추가로 입힌 겁니다. 그러니까 프라이드치킨보다 간이 세집니다. 그렇기 때문에 제대로 만들려면 양념치킨을 위한 프라이드치킨은 그냥 시판 프라이드치킨보다 밑간을 여리게 하고, 들어가는 스파이스나 허브도 고려를 해야하는데요. 대다수의 치킨집에서 그렇게 하지 않습니다. 프라이드치킨 위주로 개발을 하고, 거기에 추가로 양념을 바르게 되지요.

 옛날 양념치킨이 맛있었던 이유는 프라이드치킨의 염지가 강하지 않았기 때문입니다. 그러니까 프라이드치킨은 소금을 찍어 먹기 적합한 수준으로 간이 낮았고, 허브/스파이스도 그리 많은 양을 사용한 상태가 아니었습니다. 대조적으로 양념치킨은 추가적인 양념이 묻으니까 간이 적당해져서 맛있었던거지요.

 그런데 00년대 중후반 들어 BBQ, 네네 등이 유행하면서 우리나라 치킨업체들 경쟁이 치열해졌고, 그 결과 프라이드치킨들의 염지가 점점 강해집니다. 그에 맞춰 치킨양념 간은 약해지는 경향이 생기는데, 그렇게 만들다보니 양념치킨은 맛이 떨어지고 프라이드치킨은 맛있어졌습니다.

 예전 방식으로 양념을 만들면 여전히 양념 자체는 맛있습니다. 그런데 요새 나오는 염지가 강한 프라이드치킨에 그런 양념을 바르면 전체적인 간이 좀 세집니다. 간간한 걸 잘 먹는 사람한테는 맛있는데, 우리나라 사람들 중에는 혀에 닿는 간이 센 걸 잘 못 먹는 사람들이 많아서 그렇게는 잘 안팝니다. 물론 가끔 그냥 간이 세고 맛있는 양념치킨을 파는 곳도 있긴 한데요. 그런 양념치킨은 주관적으로는 치밥을 해야 맛있습니다. 밥하고 먹기 좋은 간이 되거든요.

 여담인데 치밥은 기본적으로 프라이드치킨보다 양념치킨이 맛있는 편입니다. 양념치킨쪽의 간이 더 세기 때문입니다. 보통 프라이드치킨의 간은 밥하고 먹기 좋을 정도로 강하지는 않습니다. 맥주하고 먹기 좋은 정도의 간으로 맞춰놓지요.

19) 햄은 본래 돼지 뒷다리를 의미하는 말입니다. 그걸 절여서 만드는 음식 전반을 햄이라고 부르는 거고요. 그러니까 원래는 하몽이나 프로슈토, 잠봉 같은 게 햄입니다.

 그런데 우리나라에서는 프레스햄도 햄으로 부릅니다. 프레스햄은 원래 분류를 하자면 케이싱이 없는 소시지에 가까운 물건인데요. 맛이 좀 달라서 그렇지 만드는 방식은 쿡살라미 계열과 크게 다를 건 없습니다. 우리나라에서 프레스햄으로 부르는 건 비닐팩에 넣어 파는, 스모크향이 나는 네모낳고 다소 단단한 걸 의미하고요. 캔에 넣은 프레스햄은 따로 구분해 취급합니다.

 관습적으로 우리나라에서는 캔햄 중 돈육 함량이 낮은 저급품은 상품명으로 ‘런천미트’를 사용하는 경향이 있습니다. 보통 ‘런천미트’라고 파는 것들은 먹을 만한 맛이 못 됩니다. 대조적으로 돈육 함량이 높은 캔햄의 대표적인 상품은 스팸인데, 우리나라에서는 스팸의 ‘팸’ 발음과 유사하게 고급 런천미트 이름을 짓곤 합니다. ‘로스팜’, ‘리챔’, ‘안심팜’ 처럼 말이지요. 물론 ‘햄’으로 표기하기도 하고요. ‘튤립햄’ 처럼.

 일단 설 선물로 캔햄을 받은 분들이 제법 있을거라 이야기하자면, 고급형 캔햄 340g 사이즈는 대체로 플라스틱 덮개가 있는데요. 그 덮개는 보기와는 달리 밀폐력이 거의 없습니다. 일단 개봉한 런천미트를 그 덮개만 덮어서 냉장고에 보관하게 되면, 밀폐력이 없기 때문에 수분이 증발해 날아가 버리고, 맛이 없어집니다. 그러니까 개봉한 후 남은 캔햄은 따로 밀폐용기에 넣어 보관하는 게 가장 좋고요. 그냥 플라스틱 덮개 덮어서 보관할 거면 최소한 비닐로라도 한 번 싸매는 게 낫습니다. 절충안은 지퍼백을 이용해 보관하는 겁니다.

 다들 아시겠지만 캔햄의 특성은 염도와 지방함량이 높고 물성이 부드럽다는 겁니다. 그래서 다른 프레스햄이나 본레스햄, 쿡살라미와는 용도나 특성이 좀 달라집니다. 요리에 여기저기 쓰기에는 비닐팩 프레스햄 쪽이 낫습니다. 그렇지만 캔햄은 구워서 밥과 함께 상추쌈을 해먹으면 맛있습니다. 삼겹살을 대체할 수 있지요.

20) 우유에서 유지방만 분리해서 모으면 버터가 됩니다. 버터를 완전히 분리해낸 우유는 무지방우유고요. 버터를 어느 정도 분리한 우유는 저지방우유입니다.

 그럼 유지방을 많이 포함한 우유는? 그게 생크림입니다. 제과에는 생크림에 설탕을 넣고 휘핑해서 씁니다. 크림소스를 만들 때는 휘핑하지 않은 무가당 생크림을 그냥 쓰고요.

 그러니까 크림소스를 만들 때는 버터하고 우유만 있어도 됩니다. 물론 진짜 크림을 쓰는 게 더 좋긴 한데요. 문제는 우리나라 음식에는 크림을 넣는 게 거의 없어서, 크림 한 팩 사면 다 쓰지 못하고 버리는 경우가 많다는 겁니다. 보존성도 나쁘고요.

 생크림을 베이킹에 사용할 경우, 진짜 생크림만으로 만들면 맛은 좋습니다. 그렇지만 경화제 없이 휘핑을 제대로 하려면 설탕을 많이 넣어야 하기 때문에 많이 달아집니다. 그리고 다수의 제과점에서는 우유 생크림이 아닌 식물성 휘핑크림이나 식물성 크림과의 혼합물을 씁니다.

 우유 생크림만으로 만든 생크림케잌은 식물성 휘핑크림을 사용하는 것에 비해 모양이 예쁘게 잘 안나옵니다. 작업성이 현저하게 나쁘기 때문입니다. 진짜 생크림 쇼트케잌은 모양은 수수하고 가격은 비쌉니다.

 맛있는 쇼트케잌을 먹고 싶다면, 잘하는 제과점에서 모양이 수수한 생크림 케잌을 사면 됩니다.

 브금

https://youtu.be/K20hUORnbmA

1) 요 며칠 사이 여조 추세가 별로 좋지 않습니다.

 근 일주일 정도 이재명 후보에 대한 언급이 너무 많고요. 윤석열에 대한 언급이 적습니다. 이재명에 대한 언급이 부정적인 게 많긴 한데, 기본적으로 언급이 많은 후보가 당선확률이 올라가는 게 대선의 일반 법칙입니다.

 다만 선거에서 네거티브라는 게 없을 수 없으며, 특히 이재명에 대해서는 그러하니 이재명의 부정적 자료가 퍼지는 턴이 필요하긴 합니다. 일단 그렇다면 지금은 이재명에게 노출도를 내주는 턴이겠지요.

2) 단순하게 코어층 결집이 이재명이 먼저 되는 것 같기는 합니다. 이는 위기론에 의한 것으로, 이재명 지지를 망설이던 민주당계 지지층이 결집하고 있는건데요. 이건 굉장히 정서적인 반응이라 별로 답이 없습니다. 원래 샤이민주당이 있었고, 그게 결집하면서 여조에 드러나고 있다고 생각해도 됩니다.

 결국 우파에도 위기감이 생기면 국민의힘 지지층도 결집하게 되어있고요. 지금은 중도층에 어필하면서 지지층 결집이 늦어지는 상황으로 보면 될 것입니다. 다만 윤석열 본인의 중도층 공략이 잘 되고 있는지는 다소 의문스러운 면이 있습니다.

3) 윤석열이 별로 안보이고 있는 건 준비할 게 많아서 그럴 겁니다.

 그나마 다행인건 경선에서 토론을 많이 해서 단련이 좀 되었다는거고요. 그렇게 토론 많이 했어도 윤석열이 공개토론 나가는 게 완전 안심은 안 되지요.

 그러니까 윤석열에 험난한 경선을 수행하게 한 이준석이 옳았던거고, 그걸 회피하게 하려 했던 윤핵관들이 제정신이 아니었던 겁니다.

 나경원이 당대표였으면 국민의힘 경선은 무의미했을거고, 압도적인 지지율로 윤석열이 야권단일후보가 되었을거고, 윤핵관들과 함께하는 윤석열은 현재 이재명에게 밀리고 있었을 겁니다.

4) 선거 후보자 등록일은 23일입니다. 이때를 기점으로 이낙연 지지율이 일부 포기하면서 이재명 지지율이 좀 더 올라갈 수 있습니다. 이재명의 최종득표율은 지난 대선 당시의 문재인보다는 높을 거라 예상하고요.

 윤석열이 결국 얼마나 확장하고 결집할 수 있느냐가 문제인데, 결국 윤석열이 질 수 있다는 위기감이 좀 돌아야 결집합니다. 너무 여유로우면 결집을 잘 안 합니다. 그래서 우위에 있던 후보가 졌던 선거가 2016년 미국 대선이었지요. 민주당 지지층들이 어차피 힐러리가 이길건데, 직접 자기 손으로 힐러리 뽑고 싶지는 않다고 투표장에 잘 안가다보니 힐러리가 지고 트럼프가 이겨버렸었습니다. 여조에서 쭉 우위였던 게 힐러리에게 독이 된 거였지요.

5) 윤석열이 한동안 여조에서 유리하니까 우파 커뮤니티들에서 선을 넘는 모습들이 좀 관측되었었는데요. 그러는 거 영 안좋습니다. 그러는 게 얼마나 안좋아보이는지 본인들은 잘 모르지요.

 이번 대선에서 이기려면 원조 친노 코어 지지층을 좀 흡수해야합니다. 우파 총결집만으로 낼 수 있는 결과는 2020년 총선의 결과입니다. 이준석이 선거를 통제하고 있으니까 그나마 당 차원에서 나오는 망언들은 최소화될테지만, ‘차명진’이 얼마나 대재앙이었는지 잊으면 망합니다. 차명진이 망언하던 시기에도 틀린말하는거 아닌데 뭐가 문제냐고 날뛰던 바보들이 많았습니다. 그들 때문에 진짜로 망했지요.

 개념이 없으면 입이라도 닫아야 합니다.

6) 기본적으로 콘크리트 싸움으로 가면 민주당이 이깁니다. 민주당 좌파 신도들의 무지성도와 광신성과 결집력은 감히 우파가 따라갈 수 없습니다.

 문제는 현재 우파의 기반이 포지티브보다는 네거티브로 형성되어있다는 겁니다. 문재인 정권에 대한 네거티브 말입니다. 그러니까 근본적인 취약성이 있고, 포지티브로 기반을 만들어온 건 이준석밖에 없습니다. 그런데 이준석은 후보가 아니지요.