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한식 관련 이런저런 이야기 #4

식이 2020. 10. 14. 17:41 Posted by 해양장미

 브금

 

https://youtu.be/8i8ZYp3Vpgw

 

 

1- https://oceanrose.tistory.com/1202

2- https://oceanrose.tistory.com/1205

3- https://oceanrose.tistory.com/1213

 

 



1) 콩국수는 유니크한 한식입니다. 콩국수와 같은 요리는 다른 나라에서는 먹지 않는 것 같습니다.

 

 콩국수에 대한 호불호는 각자 꽤 다른 것 같은데, 나는 매우 좋아하는 편입니다. 냉면보다 콩국수를 좋아하고 있고, 여름에는 거의 매일 먹어도 괜찮습니다. 그렇지만 콩국수를 별로 좋아하지 않는 사람들도 이해는 가는게, 나도 어릴 때는 콩국수 맛을 잘 몰랐기 때문입니다.

 

 냉면도 그렇지만 콩국수도 꽤 방식이나 기호가 다양합니다. 잘 언급되지는 않지만 두드러지는 방식 및 기호의 차이는 얼마나 비지를 거른 맑은 콩물을 쓰는가일 겁니다. 비지를 전혀 거르지 않아 걸죽한 콩국수를 좋아하는 사람이 있는 반면, 비지를 최대한 완전히 걸러 매우 맑은 콩국을 좋아하는 사람도 있습니다. 실제 시판하는 걸 보면 중간 정도 형태도 많고요.

 

 콩물은 화합물이 아니라 혼합물입니다. 삶아 갈은 콩 입자의 고형 성분은 물에 용해되지 않습니다. 즉 이 문제는 어느 사이즈의 입자까지 허용하느냐의 문제입니다. 비지에 해당하는 큰 입자가 많을 경우, 콩 맛은 진해집니다만 맑은 느낌이 없고, 먹을 때 충분히 씹지 않으면 목에 걸리는, 일종의 텁텁한 느낌을 남기게 됩니다. 대조적으로 맑은 콩물에 가까울수록 맑고 목넘김도 깔끔합니다만 콩 맛이 연해지기 쉽지요. 나는 맑은 콩물을 선호하고, 너무 비지가 많이 들어간 건 별로 좋아하지 않습니다. 역사적으로 보면 맑은 콩물 쪽이 정석이라 보이는데, 한 때 시판 두유나 두부 간 것 같은 걸 사용한 콩국수가 꽤 팔렸기 때문에 비지가 들어간 쪽이 진짜 갈아 만든 콩국수라는 인식이 퍼지면서 그 맛을 선호하는 사람들도 많이 늘어난 것 같습니다.

 

 어떤 면을 사용하느냐도 기호가 있는 것 같습니다. 아무 면이나 사용해도 잘 어울리기 때문입니다. 나는 해서 먹을 때는 소면을 사용하는데, 바깥에서 먹으면 손칼국수로 된 걸 주로 먹게 됩니다. 소면보다 중면을 선호하는 분들도 있는 것 같습니다. 어느 쪽이건 맛있는 것 같습니다.

 

 콩국수는 대체로 소금간을 해서 먹습니다만, 전라도 쪽에서는 콩국수에 소금이 아닌 설탕을 넣는다고 알려져 있습니다. 나는 달콤한 콩국수는 한 번 먹어봤는데, 입에 맞지 않았습니다만 식사가 아닌 디저트로 소량을 먹는다면 괜찮을지도 모르겠다고 생각하고 있습니다.

 



 

2) 칼국수는 전국적으로 매우 다양한 형태가 있는데, 인천 지역은 해안이라 그런지 대략 멸치, 디포리, 바지락 등을 활용한 해물칼국수가 주류입니다. 그렇지만 인천은 지리적으로는 경기권이기 때문에 닭육수나 소 사골육수를 활용한 서울 / 경기식 칼국수도 쉽게 찾아볼 수 있습니다.

 

 나는 해물칼국수 계열을 좋아하는데, 육수맛보다도 면 스타일에 대한 호불호 차이인 것 같습니다. 해물칼국수는 보통 두꺼운 면을 씁니다. 칼국수는 다른 면 요리와는 달리 면반죽을 육수에 넣고 삶아서 그대로 먹는 요리입니다. 그래서 국물에 전분기가 풀어져서 점도가 생기고, 면은 퍼지는 경향이 있습니다. 조리법 때문에 영어로는 Noodle Soup라 부르기도 하지요. 나는 면이 수제비처럼 좀 두꺼워야 그렇게 퍼져도 쫀쫀하고 질감이 좋다고 생각합니다.


 그런데 닭 칼국수나 사골 칼국수는 면이 얇은 경향이 있습니다. 아예 생면이 아니라 건면을 쓰는 경우도 많지요. 얇은 면을 육수에 그대로 삶아내니까, 국물의 점도가 많이 올라가는 대신 면이 쉽게 퍼져버립니다. 그 느낌을 좋아하는 분들도 있겠지만, 나는 그다지 좋아하지 않습니다. 잘못하면 면 반죽끼리 붙지 말라고 사용한 생밀가루 맛이 너무 나게 되기도 하고요.

 


 

3) 세계적으로 간장은 크게 두 종류가 있습니다. 콩간장과 어간장(어장)입니다. 세계적으로는 어간장을 더 많이 씁니다. 어간장은 지중해 문화권인 로마 제국에서도 많이 먹었습니다.

 

 우리나라는 콩간장 문화권입니다만, 어간장의 일종인 액젓은 김치 등을 담글 때 씁니다. 콩간장이 주류니까 활용이 다양하지는 않지만요.

 

 콩간장의 주재료인 대두는 만주가 원산입니다. 그래서 우리나라와 중국 북부, 일본 등지에서 대두를 활용한 요리법이 발달했습니다. 특히 우리나라는 순수하게 대두를 이용한 장이 발달한 편이었는데, 흔히 국간장으로 활용하는 조선간장은 콩만 사용한 장입니다.

 

 대조적으로 일본에서는 밀, 보리를 섞는 방식이 발전했습니다. 그렇게 만들어진 방식이 우리가 현대에 주로 먹는 왜간장입니다. 대체로 우리나라에서 왜간장은 공업화된 방식으로 만들고 있고, 현대 기술 덕에 저렴하게 맛있는 간장을 먹고 있지요.

 

 공업 기술로 만든 간장 중 산분해 간장이 있습니다. 균을 이용해 단백질을 분해하는 전통적 방식 대신 염산으로 분해한 후 소다로 중화하는 방식인데요. 화학적 방식이다보니 사람들이 좋아하지는 않지만 단백질 분해율 자체는 균을 사용하는 것보다 높습니다. 순수한 산분해간장은 소비자들이 그 이미지를 좋아하지 않아 잘 유통되지 않습니다만, 산분해간장에 양조간장을 혼합한 혼합간장은 여전히 인기가 좋습니다. 가격도 저렴한데다 맛도 나쁠 게 없거든요. 시판하는 간장 중 진간장으로 표기된 건 거의 다 혼합간장입니다. 원래 진간장은 된장 포기하고 5년 이상 장기숙성시켜 만드는 조선간장입니다만, 그런 건 잘 팔지 않으니까요.

 

 사견으로는 쌀을 먹는 동북아시아 문화권은 콩간장을 좋아할 수밖에 없다고 생각합니다. 콩밥을 싫어하는 사람은 많이 봤습니다만, 콩간장을 안 좋아하는 사람은 본 적이 없습니다.

 

 



4) 된장은 콩간장과 쌍둥이 같은 관계입니다. 물론 간장을 만들지 않고 메주에서 바로 만드는 막장도 된장의 일종으로 보긴 합니다만.

 

 자세히 들어가면 된장의 종류는 매우 다양합니다만, 우리나라에서는 대략 공장제 개량식 된장과 재래식 전통 된장으로 구분합니다. 공장제 된장은 종국균이 통제되어 있고, 감칠맛이 강하며, 별다른 재료 없이 된장 위주로도 그럴싸한 맛이 납니다. 그렇지만 풍미가 깊지는 않지요. 나는 개량식 된장을 미소와 재래식 된장의 중간형 정도로 여기고 있고, 둘 중 재래식 된장보다는 미소에 좀 더 가깝다고 느낍니다.

 

 재래식 된장은 감칠맛 자체는 공장제 된장보다 약합니다. 공장제 된장은 미소처럼 국물의 주재료로 쓸 수 있는데, 재래식 된장은 부재료라 생각하면 됩니다. 이 특성 때문에 간편하게 끓이는 된장찌개는 개량식이 맛있는데, 재료를 많이 사용할수록 재래식 된장이 맛있다고 생각합니다. 물론 믹스를 해도 됩니다. 의외로 서로 역할이 다른 소스이기 때문입니다.

 



5) 낫토와 청국장은 매우 유사한 것입니다만, 일본 낫토는 주로 생으로 먹어서 그런지 냄새가 잘 나지 않는 균을 선택적으로 사용하고 저온 발효시키는 방식으로 발전하였습니다. 물론 청국장도 낫토처럼 냄새가 별로 안 나게 만들 수 있고, 이미 그런 기술이 개발되었습니다만... 어째서인지 청국장 애호가들은 냄새가 나지 않는 청국장을 별로 좋아하지 않는 경향이 있고, 꽤나 보편적인 음식이었던 청국장찌개가 잘 먹지 않는 음식으로 변해버렸습니다. 21세기 들어 우리나라 사람들이 피하게 된 2대 냄새로 청국장 냄새와 담배냄새를 꼽아야 할 것 같은데, 나는 담배냄새는 매우 싫어합니다만 청국장은 괜찮고, 청국장을 잘 찾아볼 수 없게 된 건 유감스레 생각합니다.

 

 나는 청국장과 재래 된장을 믹스한 레시피를 좋아합니다. 공장제 된장과 재래 된장을 같이 쓰는 레시피에서 공장제 된장을 청국장으로 대신하는 겁니다. 그리 드문 레시피는 아닐 걸로 생각합니다.

 

 기본적으로는 청국장을 만들려면 볏짚이 필요합니다. 볏짚의 고초균을 이용하는 거지요. 그런데 고초균은 열소독을 해도 잘 죽지 않을 만큼 튼튼한 균이라, 청국장을 만들던 장소에서는 볏짚을 안 써도 청국장이 잘 만들어집니다. 공기 중에 떠돌기 때문입니다. 그래서 청국장 만드는 법 레시피를 찾아보면 볏짚이나 균주 같은 거 전혀 안 쓰는 레시피도 있는데, 그런 레시피는 장소에 따라서는 실패할 수도 있을 걸로 생각합니다.

 

 청국장 냄새가 싫으면 낫토로 대신 끓여도 됩니다. 일본 거주 한인들이 청국장 먹고 싶을 때 낫토를 많이 쓴다고 압니다. 여담으로 낫토도 (일본 내) 지역에 따라서는 청국장처럼 냄새가 꽤 있다고 합니다.

 



 

5) 계란은 닭의 품종에 따라 알껍질 색이 달라집니다. 오리알도 마찬가지고요.

 

 세계적으로 인기가 있는 계란은 흰색 계란입니다. 그렇지만 우리나라에서는 갈색 계란이 주류입니다. 우리나라도 80년대만 해도 시중에 흰색 계란이 많았었는데요. 90년대 들어서면서 신토불이 민족주의 열풍이 불더니 갈색 계란이 토종이 낳은 거라는 소문이 돌면서 사람들이 갈색 계란을 선호하게 되었고, 어느 때서부터인가 시중에서 갈색 계란만 팔게 되었습니다. 물론 진짜 우리나라 토종닭 품종은 멸종한지 오래고, 시중에서 토종닭이라 파는 것은 후대에 만들어진 유사 토종닭 품종이거나 노계입니다.

 

 이후 오랜 시간이 흘러 2016년 계란값이 폭등하면서 1판에 만원을 넘어가는 참사가 벌어졌을 당시, 외국에서 계란을 수입해왔더니 흰 계란이라 사람들이 매우 생소해하기도 하였습니다. 희니까 계란이 아니라 오리알 같다고 생각하는 사람들이 꽤 보였습니다.


 

 일반적이지는 않지만 껍질이 청색인 청란도 있습니다. 청계가 낳은 알인데요. 몸에 더 좋다는 속설이 있어 인기 있고 가격도 비쌉니다만, 건강 쪽으로는 계란 색깔은 별 의미가 없다고 생각합니다. 다만 알 색깔에 따른 맛 차이는 미미하게나마 있는 것 같습니다.

 

 여담으로 갈색 달걀도 진한 갈색과 옅은 갈색이 있습니다. 경험적으로는 시판 달걀은 색이 짙은 편이고, 시골 닭들이 나은 알들은 색이 옅은 편입니다. 내 생각에는 색이 옅은 알이 더 맛있는데, 크기는 색이 진한 알들이 더 큰 경향이 있습니다.

 



 

6) 계란말이와 오믈렛은 유사한 요리인데, 각 지역마다 만드는 방식은 다릅니다. 우리나라식 계란말이도 특색이 있지요.

 

 우리나라에서는 계란말이용 소형 팬을 쓰는 경우가 거의 없기 때문에, 얇은 지단에 가까운 것을 만 형태의 계란말이가 흔합니다. 두꺼운 계란말이를 만들려면 팬이 작거나 계란을 많이 써야 합니다. 종종 대형 계란말이를 만드는 식당을 보면 한식 계란말이인데 꽤나 두꺼운 경우도 있습니다.

 

 우리나라 계란말이는 내 생각엔 식감이 좀 단단한 편입니다. 속까지 잘 익었고요. 그런 스타일이 우리나라 입맛이나 관념에 맞는 것 같습니다.

 



 

7) 오므라이스는 내가 매우 좋아하는 음식 중 하나입니다. 애초에 볶음밥 + 오믈렛이다보니 잘 만들면 아주 맛있을 수밖에 없는 레시피고, 요리사의 실력이 극단적으로 강조되기 쉬운 요리이기도 합니다. 여기에 데미글라스를 쓰는 경우가 많다 보니, 제대로 만들려면 조리 난이도도 매우 높고 포텐셜도 높은 레시피라고 생각합니다.

 

 다만 나는 오므라이스에 데미글라스를 그다지 좋아하지 않고, 잘 어울리지 않는다고 생각하는데요. 오믈렛이고 데미글라스고 원래 프랑스 레시피인데, 프랑스에서는 둘을 조합해 먹지 않는 것으로 알고 있고, 내 입에도 둘은 잘 안 어울립니다. 실제 오믈렛에 데미글라스는 서구권에서는 일본식 오믈렛으로 부릅니다. 일식 레시피란 말이지요. 어쩌다가 왜 그렇게 먹고 있는지 나는 잘 모르겠습니다.

 

 내가 오므라이스에 선호하는 소스는 크림소스와 케챱입니다. 크림소스는 오므라이스에 매우 잘 어울립니다. 오믈렛은 원래 유제품과 잘 어울리지요. 크림치즈 등 유제품을 사용하는 오믈렛은 서구권에서 꽤 일반적인 레시피이기도 합니다.

 

 잘 모르는 분들도 많지만, 중화요리집에서도 오므라이스를 만듭니다. 한국식 중화요리 중 하나 같은데요. 대체로 중식 볶음밥 + 케챱 + 계란지단입니다. 여기서 포인트는 많은 경우 볶음밥과 얇은 계란지단 사이에 꽤 많은 양의 케챱이 들어간다는 겁니다. 지단 위에 케챱을 조금 뿌리는 게 아닙니다. 그래서 실제로 먹으면 케챱 맛이 상당히 강합니다. 계란지단이 얇긴 하지만, 애초에 볶음밥에 계란이 추가로 들어가지요.

 

 이렇게 설명만 하면 경험적으로 괴식이나 사도 같다고 생각하는 분들도 많습니다만, 잘 만들면 꽤 맛있는 요리입니다. 원체 계란과 케챱이 잘 어울리기도 하고, 중식 오므라이스는 중식 볶음밥으로 만든 오므라이스입니다. 중식 볶음밥은 잘 만들면 그 자체로도 충분히 맛있습니다. 그리고 그걸 오므라이스로 만든다고 맛없어지진 않습니다. 계란에 케챱만 좋아한다면 더 맛있지요.

 

 다만 중식 오므라이스는 레시피가 딱히 표준화된 게 아니라서, 계란 위에만 케챱을 뿌리는 경우도 있고 시판하는 오므라이스 소스를 사용한 것도 있습니다. 나는 오므라이스를 맛있게 잘 만드는 중식집은 요리를 잘 하는 집이라고 생각하고 있습니다.

 




8) 우리나라에서 파는 까르보나라 스파게티는 한국식 로컬라이징 크림소스 스파게티입니다. 본래 이탈리아식 까르보나라는 관찰레라는, 돼지 항정살을 절여 만든 염장육과 페코리노 로마노, 계란 노른자, 후추로 만든 겁니다. 진짜 오리지날 레시피에 가까운 건 드셔 본 분 비율이 높지 않을 텐데, 관찰레는 둘째 치고 페코리노 로마노를 파르미자노 레자노나 그라나 파다노, 또는 가루 치즈 같은 걸로 대체하면 완전히 다른 풍미가 되기 때문입니다.

 

 페코리노 로마노는 양젖 치즈입니다. 파르미자노 레자노 대비 매우 짜고, 양젖 냄새가 납니다. 양젖은 별로 드셔보신 분이 없을테니 산양유 비슷한 냄새라고 해도 되겠습니다. 그러니까 원래의 까르보나라는 새하얗고 단단한 양젖 치즈를 좋아해야 기호에 맞는 음식입니다. 나는 페코리노 로마노는 입에 맞지 않아서 힘듭니다. 파르미자노 레자노로 대체해 만들면 기호에 맞고요.

 

 이탈리아 피자가 미국에 가서 미국식 피자가 되었듯, 까르보나라도 미국에서 크게 변이하였습니다. 프랑스 요리처럼 크림이 들어가게 되었지요. 미국 요리는 프랑스 요리에 영향을 많이 받은 편입니다. 그렇지만 미국식 까르보나라에는 계란과 치즈에 라드를 쓰는 오리지날리티는 남아있습니다.

 

 그러다가 우리나라로 넘어온 까르보나라에서는 아예 계란이 빠집니다. 치즈도 거의 빠지고요. 라드도 빠지고 베이컨에서 나온 기름 정도만 라드 성분이 됩니다. 거의 순수한 크림소스 스파게티가 되지요. 진한 크림도 대다수의 코리안은 좋아하지 않으니까, 우유를 섞은 묽은 크림이 주류가 되고요. 원래 이탈리아 까르보나라가 꽤 뻑뻑한 걸 생각하면 많이 묽어진 겁니다. 그리고 많은 경우 마늘이 들어갑니다. 마늘 먹는 분야에서 코리안이 이탈리안한테 질 수는 없지 않습니까.

 

 물론 지난 몇 년 사이 오리지날 까르보나라의 존재가 알려지긴 했습니다만... 피자가 우리나라에서 마개조되었듯 까르보나라도 마찬가지로 우리나라 사람들 입에 맞춰 마개조되고 있습니다.

 




9) 요리에 재미 들린 사람들이 많이 해 보는 것 중 하나가 힘줘서 카레 만드는 겁니다. 그런데 카레는 그다지 힘 줘서 만들 만한 요리가 아닙니다. 카레 만드는 친구들한테 항상 조언하는 게 카레는 적당히 만들어 먹는 요리고, 제대로 요리를 만들 거면 스튜를 끓이라고 합니다.

 

 카레의 기원은 인도의 커리입니다. 인도는 요리에 아주 다양한 스파이스를 많이 쓰는데, 양고기나 닭고기 같은 주재료에 약간의 채소와 다양한 스파이스를 써서 끓여낸 진한 국물 요리 같은 걸 대략 커리라 생각하면 됩니다. 여기서 포인트는 약간의 채소입니다. 인도식 커리는 채소가 많이 들어가지 않습니다. 그러니까 치킨 커리와 비슷한 한식은 카레가 아니라 닭도리탕입니다.

 

 이후 이 커리가 영국을 거쳐 일본에서 재탄생해 카레가 됩니다. 카레는 커리와는 완전히 다른, 스파이스가 들어간 감자 스튜 같은 요리가 되었지요. 물론 인도에도 감자가 들어간 커리를 먹기도 합니다만, 그건 주재료가 감자인 커리라는 느낌이지 카레같지는 않습니다.

 

 일본 카레는 라멘 같은 일식 국물요리 조리법과 결합해, 본격적으로 육수를 쓰고 스파이스도 고급스러운 시나몬, 정향(클로브), 육두구(넛맥)를 중점적으로 쓰고 거기에 버터 루를 등을 쓰는 등 일본인의 소울푸드로 발전하게 됩니다.



 그런데 우리나라에 카레가 들어오면서 카레는 대대적인 다운그레이드를 겪게 됩니다. 그야 예전에는 우리나라와 일본의 경제력, 식탁 사정은 차이가 컸으니까요. 그 선두주자는 오뚜기였습니다. 오뚜기는 과감하게 비싼 육두구, 정향, 시나몬 같은 걸 다 빼버립니다. 그리고 강황과 호로파(페누그릭. 파가 아닙니다. 한자로 葫蘆巴. 콩과 식물입니다.) 위주의 한국식 카레가 탄생하지요. 여기에 쿠민 시드(쯔란)와 펜넬(산미나리), 그리고 코리엔더도 기본적인 향료가 됩니다. 로즈마리와 월계수잎이 더 들어가기도 합니다.

 

 여담으로 코리엔더는 고수의 씨앗입니다. 고수 잎인 실란트로와는 매우 다른 풍미입니다. 실란트로는 우리나라 사람 중 잘 못 드시는 분들이 많지만, 코리엔더는 누구나 즐길 만한 스파이스입니다.

 

 한국식 카레가루의 위대함은 카레가루 자체 가격도 싼데, 감자/양파/당근 3대 채소만 썰어서 카레가루와 끓이기만 하면 그럭저럭 먹을 만한 게 된다는 데 있습니다. 우리나라에서 카레용 고기로 취급하는 건 등심인데, 돼지 등심을 조금 넣는다고 거기서 딱히 맛이 많이 우러나오는 게 아닙니다.


 장점이 있는 대신 한국식 카레는 고급화시키기 쉽지 않습니다. 고급형 카레도 이런저런 조미료가 첨가되는 거지, 일본식 카레처럼 향료가 고급화되는 게 아닙니다. 조미료는 비프분말이니 치킨파우더, 양파분말 같은 거라 사실 원재료로 넣으면 별 도움이 되지 않는 겁니다.

 

 그러니까 한국식 카레는 적당히 인스턴트로 즐기면 그게 올바른 방식입니다. 우리나라 브랜드의 고급형 카레가루는, 쉽고 적당히 더 맛있는 카레를 만드는 데 적합합니다.

 




10) 기호의 차이는 있습니다만, 레시피 자체로 보면 하이라이스가 카레라이스보다 고급음식 레시피입니다. 일본에서는 하야시라이스, 오사카 쪽에서는 하이시라이스라 부른다는데 우리나라에 들어오면서 하이라이스로 이름이 바뀐 것 같습니다.

 

 하이라이스는 설명하자면 데미글라스 스튜에 가깝습니다. 그런데 데미글라스 레시피는 비프스튜와 많이 비슷합니다. 소스가 되도록 졸인 비프스튜라고 볼 수도 있지요. 그런 데미글라스를 사용해서 만드는 거라, 하이라이스는 졸인 비프스튜를 첨가해 만드는 비프스튜 덮밥이라 볼 수도 있습니다.

 

 바꿔 말하면 시판하는 하이라이스 블럭/과립이나 데미글라스 소스 안 쓰고 처음부터 만들거면 그냥 비프스튜 만들면 됩니다. 1차로 데미글라스를 만들고 그걸 또 하이라이스로 만들 이유가 없어요. 그러니까 하이라이스는 반제품을 이용한 간단 비프스튜 덮밥에 가깝습니다.

 

 레시피 특성상 하이라이스는 적당히 만들면 당연히 카레라이스보다 맛이 없습니다. 대신 작정하고 만들면 카레라이스보다 맛이 더 올라가는 레시피 구성입니다. 그러니까 카레 힘줘서 만들어보실 계획이면 그보다는 하이라이스에 도전하는 게 낫다고 생각합니다. 물론 진짜로 맛있는 거 만들어보고 싶으시면 제대로 스튜 끓이는 게 좋고요.

 


 

11) 소는 반추동물입니다. 반추동물은 되새김질을 하는, 위가 4개인 동물이지요. 각각의 위는 첫 번째부터 양, 벌집, 천엽, 막창이라 부릅니다.

 

 그런데 돼지는 직장을 막창이라 부릅니다. 그리고 실제로는 대장 전반을 막창으로 팝니다. 그러니까 소의 대창이 돼지의 막창입니다. 돼지는 반추동물이 아니기 때문에 위장이 4개가 있지 않고, 그러니까 소의 막창에 해당하는 기관은 없다고 봐야 합니다. 돼지의 위는 사람처럼 1개입니다.

 

 소 막창은 상태가 좋은 경우에 한해 소의 각종 부위 중 매우 맛있는 부위에 꼽을 수 있다고 생각합니다. 아주 신선한 막창을 구워 먹으면 버터에 가까운 풍미에 씹는 감촉도 좋습니다. 그리고 열매가 들어간 청주 계열과 매우 잘 어울립니다. 다만 신선도가 조금만 떨어져도 풍미가 매우 평범해진다는 게 단점입니다. 주관적으로 상태 좋은 막창은 곱창보다 훨씬 맛있습니다만, 평범한 막창은 딱히 곱창보다 별로 맛있지 않습니다.

 



 

12) 곰탕 및 설렁탕 계열 중 내가 가장 맛있다고 생각하는 건 소머리국밥입니다. 제대로 삶은 소대가리는 매우 맛있습니다. 우리나라에서는 우설을 따로 취급하지 않기 때문에 소머리국밥을 먹어야 우설을 먹을 수 있기도 합니다. 실제 통 우설은 꽤 큽니다. 소머리를 삶으면 우설수육이 나오는데, 그걸 저며서 국물에 곁들이는 게 정석입니다. 우족에 비해 소머리는 젤라틴은 적지만, 큰 근육인 우설이 있기 때문에 좀 더 곰탕같은 고기국물 맛이 섞여 있습니다.

 

 우족도 잘 끓이면 물론 맛있습니다. 우족은 젤라틴이 많기 때문에, 희석을 많이 하지 않은 상태에서는 젤라틴질 국물이 매우 진한 맛을 냅니다. 다만 우족탕은 우리나라 요리에서는 그냥 먹는 국물 요리고, 다른 조리에는 별로 사용하지 않는 경향이 있습니다.

 

 요리에 사용하는 육수로 비슷한 느낌인 건 닭발육수입니다. 닭발도 콜라겐이 꽤 있는데요. 보통 파는 닭발 요리는 매우 맵게 양념해서 뜯어먹는 것이지만, 국물의 점도를 높이기 위한 육수로도 활용됩니다. 대표적으로는 짬뽕을 끓일 때 닭발육수를 쓰곤 합니다. 냉면육수로도 닭발육수를 쓰기도 합니다.

 



 

13) 내가 닭 요리 중 가장 맛있다고 생각하는 건 콕오뱅입니다. 그리고 그 다음은 닭도리탕입니다. 볶는 요리가 아니기 때문에 닭볶음탕이라고는 부르지 않습니다. 찜닭 레시피를 좀 극단적으로 개량하면 닭도리탕보다 맛있게 만들 수도 있을 것 같지만, 아직은 그런 걸 접해보거나 만드는 데 성공하지 못했습니다. 그리고 일정 이상 잘 만들면 닭도리탕이 찜닭보다 맛있지만, 그저 그럴 때는 찜닭이 더 맛있는 것 같습니다.

 

 닭도리탕은 매운 양념인 것 치고는 레시피 포텐셜이 매우 높습니다. 닭이 워낙 스파이스와 매우 잘 어울리는 경향이 있기도 하지요. 실제 프라이드 치킨도 스파이스 안 쓰고 그냥 튀기면 별 맛이 없습니다. 보통은 온갖 양념에 절여서 (염지해서) 튀기는 겁니다. 닭은 고기 자체는 별 맛이 없습니다. 예를 들어 닭가슴살 스테이크는 바질이라도 뿌려야 먹을 만한 맛이 되지, 아무 허브 / 스파이스도 안 쓰면 맛이 없습니다.

 

 그리고 닭도리탕의 최대 장점 중 하나가 포텐셜도 높지만 어지간해서는 그럭저럭 맛있게 된다는 겁니다. 완전히 실패한 닭도리탕을 만나는 건 그리 쉽지 않습니다. 맛 없는 프라이드 치킨 만나는 게 더 쉽지요. 닭만 신선하고 정말 이상하게만 안 만들면 그럭저럭 맛있습니다. 물론 잘 만들면 매우 맛있고요.

 



14) 꽤나 맛있는 한식 닭 요리인데 이름이 너무 애매해서 잘 안 알려졌던 요리 중 하나가 닭한마리입니다. 닭한마리는 맛이 강하지 않아서 그런지 일본인이 제일 좋아하는 한식 중 하나로 꼽힙니다. 닭한마리는 서울 음식으로, 거의 서울과 인근 지역에서만 팝니다. 이게 무슨 요리인지를 굳이 설명하자면 파닭전골 정도 되는데, 닭도리탕이나 찜닭처럼 토막난 닭으로 끓이는 요리고, 파 맛이 나는 맑은 닭국물 요리고, 부추와 함께 전용 간장 양념 같은 걸로 먹고, 떡 같은 게 보통 기본으로 들어있고, 고기를 다 먹은 후에는 칼국수 사리 같은 걸 넣어서 먹기도 하고 그렇습니다. 먹는 방식으로 보면 뭔가 닭갈비의 맑은 국물 요리 버전 같기도 합니다.

 

 요새는 스티븐 비건 미 국무부 부장관이 닭한마리를 좋아한다는 뉴스가 보도되면서 이 인지도 낮던 음식도 조금 알려진 것 같긴 한데, 여전히 그리 전국적으로 유명한 요리는 아닌 것 같습니다. 뭔가 외국인이 매우 좋아하는 음식으로, 대한민국 관광용 음식이 된 것 같기도 하고요.



 

15) 영계백숙에 대해 의문을 가진 분들이 꽤 있습니다. 왜 그렇게 작은 병아리 같은 걸로 해먹느냐는 건데요. 시판하는 조금 큰 13호 생닭 같은 거 말고, 진짜 시골에서 많이 키운 닭으로 해먹어보면 왜 영계백숙을 만드는 지 알 수 있습니다.


 방목해 키운 큰 닭은 고기가 진하고 맛있긴 합니다. 대신 질기고, 안 익고, 특유의 냄새가 있습니다. 안 익는 거야 시간을 두고 익히면 되긴 합니다만, 냄새가 문제입니다. 백숙은 말 그대로 백숙에 가까운 레시피일수록 별로 들어가는 부재료가 없어서요. 냄새 잡는 게 힘듭니다. 만들다보면 약재 같은 게 많이 들어가는 경향이 있고요.

 

 그래서 백숙하려면 작은 닭으로 만드는 게 효율이 좋고, 큰 닭은 토막 내서 닭도리탕이나 찜닭 같은 걸 만드는 게 더 효율이 좋습니다. 바꿔 이야기하면 맛있는 큰 닭으로 굳이 백숙을 만들 필요가 없습니다.




 

16) 감자탕/뼈해장국은 나름대로 꽤 좋아하는 요리인데, 나는 그 요리를 시래기된장국의 베리에이션으로 생각하고 있습니다. 돼지뼈 육수를 활용한 시래기된장국 계열 요리로 본단 말이지요.

 

 돼지 등뼈에 붙은 고기는 맛있긴 한데, 고기 양이 많지는 않습니다. 먹다 보면 뼈는 꽤 쌓이는데 먹은 고기 양은 그리 많지 않은 요리지요. 그렇지만 시래기 국물 요리로는 최고입니다. 감자탕은 시래기가 핵심재료입니다.

 

 여담으로 홈메이드 감자탕과 음식점 감자탕은 꽤 다른 맛이 날 때가 많은데, 음식점 감자탕에는 MSG가 들어가서 그렇습니다. 감자탕은 재료 특성상 MSG를 넣은 거랑 안 넣은 게 아예 다른 맛이 납니다. 나는 넣지 않은 쪽을 좋아합니다. 그런데 안 넣으려면 재래 된장을 써야 한다고 생각합니다.

 



 

17) 도토리묵도 우리나라에서만 먹는 한식으로 알려져 있습니다. 도토리 하면 다람쥐를 떠올리시는 분들이 많지만, 실제 도토리라는 이름은 현대어로 돼지밤이라는 뜻입니다. 옛날에는 성체 돼지를 돝으로, 어린 돼지는 돝야지로 불렀는데요. 돝야지 -> 도야지 -> 돼지로 말이 변했고, 어떤 이유에선가 성체 돼지건 어린 돼지건 돼지로 부르게 되었습니다. 원래는 소와 송아지, 말과 망아지처럼 돝과 돝야지로 불렀던 겁니다. 도토리에는 돝이라는 말이 들어가 있지요. 돼지가 도토리를 매우 좋아합니다.

 

 우리 민족은 아주 오~래 전부터 도토리를 주식으로 먹었습니다. 대략 신석기 시대, 그러니까 1만 년 전 정도부터요. 한반도는 기후대가 원래 자연 산림은 참나무 위주여야 합니다. 지금은 전국토 민둥산 되었다가 빨리 자라는 소나무부터 식재한 다음, 참나무로 천이 중인 거고요. 우리 먼 조상들은 도토리를 먹기 위해 토기를 제작했다고 알려져 있습니다. 질그릇이 없으면 도토리를 먹기 힘들어요. 도토리는 타닌 성분이 많아서, 물에 담가서 타닌을 빼야 합니다. 물을 담을 수 있는 그릇이 필요하단 말이지요. 고대에는 우리나라 뿐만이 아니라 세계적으로 도토리 먹는 지역이 꽤 있었던 것 같은데, 해 먹기가 힘들어서인지 다른 나라 도토리들이 맛이 없어서인지 거의 우리나라에만 도토리 먹는 문화가 남았습니다.

 

 순수한 도토리 가루 묵은 아주 약간 쫀득하며 풍미가 매우 진합니다. 타닌을 완전히 빼내지 않아야 도토리묵다운 묵이 되고요. 내 생각에는 꽤 맛있는데, 익숙하지 않은 사람은 호불호가 조금 있는 것 같습니다.



 

 도토리는 참나무 열매는 다 도토리라 부르다 보니, 종류가 여럿입니다. 우리나라에서 도토리가 나오는 나무 종류 중 기본적인 것은 여섯입니다. 신갈, 떡갈, 굴참, 졸참, 갈참, 상수리. 이 중 흔한 건 상수리고, 제일 맛있는 건 졸참나무 도토리라고 합니다.

 



 

18) 우리나라 식문화 중 좀 특이한 것 중 하나가, 버섯의 갓보다는 대를 주로 먹는다는 것입니다. 갓이 펴지지 않은 어린 버섯을 많이 먹는다는 이야기입니다.

 

 버섯은 갓이 맛있지만 갓은 잘 부서집니다. 그래서 운반이나 유통이 어려운 종류가 많고, 씹는 저작감도 저항이 덜합니다. 대조적으로 대는 갓에 비해 풍미가 약한 대신 운반과 유통이 씹고, 저작감이 좋습니다. 우리나라 사람들은 향에는 둔감하고 저작감을 매우 중시하는 경향이 있다 보니 대 위주의 버섯 유통이나 어린 버섯을 좋아하는 경향이 정착한 것 같습니다.

 

 송이버섯이나 표고버섯의 등급 기준이 영향을 줬을지도 모릅니다. 송이버섯은 갓이 펴지지 않은 어린 버섯일수록 등급이 높고 비쌉니다. 갓이 펴진 건 등급이 낮고 싸지요. 표고버섯도 그렇고요. 그런데 등급 높은 송이가 딱히 맛있는 건 아닙니다. 갓이 펴지지 않은 송이가 보기 좋다고 생각해서 비싼 것 같은데, 모양이 남근을 닮아서 그렇다는 썰이 제일 그럴싸합니다. 정력에 좋다고 생각되는 음식이 비싸지는 경우는 흔하니까요.

 



 

19) 느타리버섯은 원목 재배로 갓이 일정 크기 이상으로 자란 게 제대로 된 상품이며 맛이 매우 좋습니다. 1990년대만 해도 갓이 펴진 느타리가 유통되었지요. 그런데 21세기 들어 보다 저렴하게 병에서 키우는 기술이 등장하였고, 병 재배한 느타리를 갓이 다 펴지기 전에 어린 것을 저렴하게 맛타리라는 상품 이름으로 유통하면서 큰 인기를 얻게 되었습니다. 제대로 키운 느타리 쪽이 풍미가 훨씬 좋긴 합니다만 사람들은 어린 맛타리의 단단한 식감과 저렴한 가격에 호의적이었고, 시대가 지나면서 점차 맛타리가 아예 느타리를 거의 대체해 버리게 됩니다. 이젠 제대로 키운 느타리를 파는 곳은 많지 않습니다.

 

 저작감과 향을 빼고 맛만으로 판단한다면, 제대로 키운 느타리는 가장 맛있는 버섯 중 하나라 생각합니다. 더 비싼 버섯들은 약용버섯이거나 향이 좋은 거지 맛이 느타리보다 좋은 게 아닙니다. 계란과 섞어 전을 부쳐 먹는 게 느타리를 가장 맛있게 먹는 방법이라 생각합니다.




  

20) 표고버섯은 말린 것과 생표고가 있습니다. 말린 표고버섯은 말리는 과정에서 갓이 거북이 등딱지 모양으로 갈라지는 화고가 최상품이고, 화고 중에서도 많이 갈라져 흰 속살이 크게 보이는 백화고가 상급품입니다. 표고의 겉면이 많이 보이는 건 흑화고라고 하며 백화고보다는 아랫등급으로 칩니다. 그리고 갈라지지 않은 어린 표고를 말린 건 동고, 갓이 벌어지도록 자란 표고를 말린 건 향고, 그보다 더 갓이 많이 벌어진 하급품은 향신입니다. 등급을 정리하자면 백화고 > 흑화고 > 동고 > 향고 > 향신 이고요. 표고버섯 슬라이스나 후레이크는 대략 향신이 많고 향고인 경우도 있다고 생각하면 됩니다.

 

 물론 맛은 딱히 별 차이 없습니다. 특성 자체는 조금씩 다르긴 한데, 백화고가 향고보다 맛있느냐 하면 내 생각에는 아닙니다. 내가 실사용에 선호하는 건 동고나 향고인데, 딱히 비싸지도 않으면서 맛도 충분히 있고 먹기도 좋기 때문입니다. 백화고는 사실 향고에 비하면 어린 버섯이라 향이 꽤 약하기도 하고요.

 

 굳이 보자면 표고의 품질 차이는 건표고보다도 생표고에서 쉽게 느낄 수 있고, 표고가 나온 계절이나 품종 등에 따른 차이가 큰 편입니다. 표고가 겉보기 좋은 쪽이 가격이 높다 보니, 맛하고는 별 상관이 없는 쪽으로 품종개량이 되고 있는 것 같고, 딱 봐도 화고스러운 건 맛은 크게 기대하지 않아도 된다는 사견을 가지고 있습니다.

 

 봄에 생표고가 많이 풀려서 저렴할 때가 있는데, 경험적으로는 그 때의 표고버섯이 맛있습니다. 표고를 말릴 환경이 된다면, 그 때 표고를 많이 사서 말려 두면 좋다고 생각하고 있습니다.

 



 

21) 내가 먹어 본 버섯 중 주관적으로 가장 맛있었던 건 큰갓버섯입니다. 문제는 큰갓버섯은 야생버섯이고, 흔하지도 않은데 나는 야생버섯을 채취할 줄 모릅니다. 그러니까 운 좋아야 먹어볼 일이 있는 버섯입니다.

 

 송이버섯은 처음 먹었을 때는 매우 놀라웠고 한동안 선호했는데, 이후 여러 번 먹다 보니 어택이 강한 풍미이긴 한데 원체 개성이 강한데다 본래 가진 풍미에서 뭘 하건 더 좋아지는 경향은 없다는 생각이 들었고, 비싸다보니 이후 그다지 선호하지는 않게 되었습니다.

 

 요리를 잘 한 상태에서 정말 맛있게 먹은 경험이 있었던 버섯은 표고입니다. 지금은 사라진 음식점에서 먹어봤던 전가복인지 잡탕인지에 들어있었는데, 볶는 요리 하나만큼은 초일류인 주방장이 만든 거였고 표고를 잘 볶았을 때 얼마나 맛있는지 그 때 깨닫게 되었습니다. 문제는 우리나라 사람들은 중화요리 중 볶음을 그리 선호하지도 않고, 정말 잘 볶아봐야 그만큼 인정도 못 받다 보니 버섯 같은 걸 잘 볶아주는 요리사 만나기는 매우 어렵다는 겁니다. 중화화덕이 있어야 그런 볶음을 시도라도 해볼 수 있다 보니 직접 그런 볶음에 도전하는 건 어렵고요.

 

 일반적인 조건에서 구하기 쉬운 버섯 중 내가 가장 좋아하는 버섯은 양송이입니다. 여담인데 아실만한 분들은 다 아시겠지만 양송이건 새송이건 송이버섯하고는 별 상관이 없고요. 상품명 참송이, 해송이 등도 마찬가지입니다.

 

 



22) 양송이는 귀여운 외형과 부담 없는 풍미를 가진 버섯입니다만, 실제 어떻게 해먹어야할지 어려워하는 분들이 많습니다. 사실 양송이의 특성은 대다수의 한식 레시피에 잘 안 어울리긴 합니다. 우리나라에서 가장 흔한 양송이 먹는 방식은 대를 떼어내고 갓만 물이 생기도록 구워 먹는 것 같은데, 양송이 물은 속설만큼 몸에 좋을 건 없습니다만 버섯 자체는 몸에 꽤 좋은 편이고, 칼로리도 별로 없는데다 물이 생기도록 구운 양송이는 맛있으니까 많이 드셔도 좋습니다.

 

 양송이는 음식에 사용했을 때 완성된 음식의 풍미를 잘 담아내고, 스스로 가진 버섯향과 조합되어 매우 맛있게 먹을 수는 것이 된다고 생각합니다. 그러니까 버섯 자체만 구워 먹어도 꽤 맛있는 버섯이긴 하지만, 양송이와 어울리는 풍미가 좋은 요리에 사용했을 때 더 맛있는 경향이 있습니다. 그런데 우리나라 요리는 대체로 향이 중시되지 않거나, 양송이에 잘 어울리지 않는 향을 가지고 있습니다. 버섯볶음을 하기에는 수분이 많은데다 비싸고요. 재래된장찌개에 양송이를 넣으면 의외로 나쁘지는 않습니다만, 버섯을 양송이만 넣어서는 부족하다고 생각합니다. 표고는 기본적으로 넣고 양송이를 부재료로 넣거나 해야 좋습니다.

 

 우리나라에서 일반적으로 먹는 요리 중 예외적으로 양송이를 넣었을 때 잘 어울리는 건 카레입니다. 이는 카레가 태생적으로 서양 요리에 가까운 것이라 그렇다고 생각하고요. 넣어보면 꽤 잘 어울립니다. 원래 수프나 스튜 등에서 활약하는 버섯입니다.

 



 

23) 흔히 고급재료로 취급되지만 사견으로 맛이 꽤 애매하고 과대평가가 많다고 생각하는 식재료 중 하나가 전복입니다. 특히 전복죽은 꽤 고평가입니다. 전복죽이라고 파는 것 중 소라죽이나 골뱅이죽이 많은데, 내 생각에는 전복죽보다 소라죽이 더 맛있습니다. 전복은 맛이 진하고 강한 식재료가 아니라서, 죽 같은 데 넣어서는 맛이 나지가 않습니다. 대조적으로 소라는 진한 맛을 가지고 있지요.

 

 신선한 전복으로 죽을 끓이면 조개 맛보다는 내장 맛이 더 나는데, 전복 내장 맛은 일종의 해초가 소화되다 만 맛입니다. 전복의 주식이 다시마 같은 해초라서 그렇습니다. 그러니까 전복내장죽보다는 매생이죽이 낫습니다.

 

 전복회는 특유의 씹는 느낌을 좋아할 수는 있는데, 맛 자체는 별게 없습니다. 초장 맛에 드시는 분들이 많을 걸로 생각합니다.

 

 사견으로 전복을 맛있게 먹는 방식은 전복장입니다. 익힌 전복을 양념간장에 담근 건데요. 간장 양념이 전복 특유의 맛과 잘 어울리는데다 워낙 전복 살은 단단하다보니 흐물해지지도 않아서 맛있습니다. 다만 비리다는 평가도 있습니다. 내 생각엔 전복장은 해산물의 일반적인 비림이 아니고, 해초가 좀 비릿해진 느낌입니다. 주관적으로 전복장은 꽃게 간장게장만큼 맛있고, 새우장 같은 것보다는 훨씬 맛있습니다.

 



 

24) 명태는 우리나라에서만 인기 있는 생선입니다. 사실 살 자체가 맛있는 생선이라 볼 수는 없지만, 크고 저렴한데다 뼈를 우려내면 국물은 맛있는데다 한식 양념이 명태살에 잘 어울리기 때문에 인기가 생긴 것 같습니다. 모두들 아시겠지만 명태는 가공법에 따라 이름이 다양합니다. 생물은 생태, 얼린 건 동태, 완전히 말리면 북어, 반만 말리면 코다리, 얼었다 녹았다 하는 조건에서 말린 건 황태, 황태 만들다가 색이 검어지면 먹태(흑태), 어린 건 노가리입니다. 여담인데 노가리를 너무 잡아서 우리나라 동해에서는 명태가 씨가 거의 말랐습니다. 생태는 워낙 보존성이 나쁘고, 회로도 거의 못 먹기 때문에 말리거나 얼리는 방식이 발달했습니다.

 

 명란젓은 우리나라에서 개발된 한식으로 참기름을 곁들이면 맛이 좋고, 인기도 좋은 젓갈입니다만... 우리나라보다는 일본에서 더 인기가 있습니다. 노리마키가 한국에 와서 한국인의 소울푸드가 된 것처럼, 명란젓은 일본에 가서 일본인의 소울푸드가 되어버렸습니다. 우리나라 사람들은 명란젓을 안 먹더라도 알이 포함된 동태탕을 많이 먹는데, 일본인은 명란젓만 소비하는 것 같습니다.

 

 그런데 많은 일본인들이 적어도 예전에는 명란젓이 명태의 알인 걸 잘 몰랐습니다. 명태를 잘 모르기도 하고, 그다지 먹을 게 아닌 잡어로 보기 때문이기도 합니다. 요새는 좀 알려졌을지 모르겠네요.

 

 한편으로 명태의 고니(곤이)는 사실 이리입니다. 곤이는 난소고, 이리는 정소입니다. 그러니까 알이 있는 개체는 이리가 없습니다.

 



 

25) 말리지 않은 아구(표준명 아귀)찜은 인천에서 시작된 것으로 알려져 있습니다. 아구찜은 호불호가 분명한 음식이라 인천 사람들도 아구찜 별로 좋아하지 않는 사람이 많은데, 나는 매우 좋아하는 편입니다.

 

 누구나 인정하겠지만, 아구 살은 사실 별로 먹을 게 없습니다. 양이 많지 않은 아구 살의 맛은 우아합니다만 동시에 밍밍해서, 살을 먹을 거면 차라리 가자미를 쪄먹는 게 낫다고 생각합니다. 대신 아구의 장점은 그 물컹거리는 부분에 있습니다. 생선이라기보다는 낙지나 주꾸미를 먹는 기분으로 먹으면 맛있습니다. 커다란 아구일수록 먹을 게 많습니다. 아구를 안 좋아하는 사람들은 아구찜은 콩나물밖에 먹을 게 없다고 주장합니다만...

 

 서양 요리에도 아구 요리가 있는데, 프랑스 요리 같은 데 아구살에 소금과 허브를 쓴 스테이크 같은 게 있기도 합니다. 영국에서는 튀겨 먹기도 하는 것 같고요. 그런데 나는 아구살 스테이크는 별로 좋은 조리법이라 느끼지 못했습니다. 박대 구워 먹는 게 훨씬 맛있습니다.




 

26) 와사비나 가루 와사비(호스래디쉬)를 좋아하시는 분들이 많은데, 나는 스시에 들어간 와사비 외에는 와사비를 잘 먹지 않는 편입니다. 나는 생선회를 먹을 때는 간장이건, 와사비를 곁들인 간장이건, 초고추장이건 거의 먹지 않습니다.

 

 그렇다고 내가 호스래디쉬를 싫어하는 건 아닌데, 호스래디쉬가 들어간 샌드위치도 잘 먹고요. 가루 와사비를 푼 간장은 구운 가자미나 해물탕/해물찜에 들어간 낙지를 먹을 때 주로 먹습니다. 특히 탕에 들어간 낙지에 호스래디쉬가 잘 어울린다고 생각합니다.

 

 소고기에도 와사비를 곁들여먹는 걸 좋아하는 분들이 많은데, 나는 소고기에는 와사비보다는 홀그레인 머스터드가 더 어울린다고 생각하고 있습니다.

 



 

27) 우리나라 사람들은 저작감을 매우 중시합니다. ‘치감이라는 신조어도 쓰는 것 같은데, 굳이 어휘를 해석해보자면 치감은 치아 내의 신경과 치주인대쪽에서 느끼는 감각일 것이고 저작감은 씹을 때 사용하는 턱관절과 구강 내의 촉각 전반을 포함한 감각일 것이라 저작감이라 표현하는 게 정확하다고 생각합니다. 저작감이라는 어휘가 잘 알려지지 않아서 대체로 사용하게 된 신조어휘가 치감이라고 추정하고 있습니다.

 

 우리나라 음식 중 저작감의 최대 만족을 위해 발달한 요리로 산낙지를 꼽을 수 있을 겁니다. 잘라서 참기름이라도 뿌려 놓으면 그나마 요리지만, 요리를 아예 안 하고 낙지를 통째로 드시려 시도하다 돌아가시는 분들도 종종 있지요. 우리나라에서는 복어 먹다 죽는 사람보다 산낙지 먹다 죽는 사람이 많은 걸로 압니다. 가장 위험한 요리입니다. 잘 씹어 먹으면 100% 안전하다는 면에서 참 웃프기도 합니다만.

 

 산낙지가 거의 우리나라에서만 먹는 음식이 된 건, 낙지가 세계적으로 흔한 생물이 아닌 것도 한 이유일 것 같습니다. 낙지는 거의 동아시아에만 있다고 하고, 뻘에서 삽니다. 그러니까 우리나라 서해안 같은 조건이어야 낙지가 있단 말이지요. 일본에서조차 낙지는 많이 먹지 않는다고 알고 있습니다.

 



 

28) 벚꽃이 우리나라 사람들의 봄 감성을 사로잡은 지 오래입니다만, 이것은 일제 이후의 유행입니다. 조선 시대 때는 벚꽃보다도 복사꽃과 매화를 좋아했지요. 위의 사진은 복사꽃입니다.

 

 꽃은 벚꽃도 복사꽃도 매화도 예쁩니다만, 열매의 활용도로 보면 벚나무는 복사나무를 따라가기 어렵습니다. 서양 체리와 달리 버찌나 앵두는 그다지 먹을 만한 게 아닙니다. 열매가 작고 씨앗이 커서 먹을 게 없습니다. 별로 인기 있을 만한 맛도 아니고요.

 

 대조적으로 관상용 복사나무에서 열리는 복숭아는 대체로 품종개량이 되지 않은 개복숭아이긴 합니다만, 개복숭아는 매실청처럼 설탕에 절여 청으로 담그면 꽤 맛있는 시럽이 됩니다. 맛이야 설탕 맛이지만 복숭아향이 나거든요.


 가끔 변이로 인해 개복숭아 중에서도 크고 맛이 괜찮은 게 있긴 한데요. 과수용 복사나무도 꽃은 예쁘고요. 문제는 그런 건 관리가 어렵다는 겁니다. 복숭아는 맛있고 워낙 즙도 많아서 그런지 벌레들이 정말 작정하고 달려드는 과일입니다. 벌레와 전쟁을 벌이고 제 때 봉지라도 씌워주지 않으면 벌레천지가 됩니다. 사람 입에 맛있는 건 야생에 경쟁자가 많기 마련입니다.

 

 여담인데 매실청이나 개복숭아청 등을 효소라고 부르는 건 이상한 이름입니다. 청은 효소와는 아무 상관이 없습니다. 과일 청은 그냥 과일 성분이 당에 추출되어 나온 시럽입니다. 맛으로 먹는 거란 말이지요.





29) 우리나라 사람이라면 누구나 밥을 먹습니다만, 밥을 먹는 방식은 사람마다 꽤 다릅니다. 국물이 없으면 밥 먹기 싫어하는 사람이 있는 반면 국물 요리를 별로 좋아하지 않는 사람도 있고, 국물에 밥을 마는 걸 좋아하는 사람이 있는가 하면 따로 먹는 걸 선호하는 사람도 있습니다. 카레 같은 걸 먹을 때 덮어서 먹는 걸 선호하는 사람도 있고, 잘 비벼 먹는 걸 좋아하는 사람도 있지요. 밥과 반찬을 한 입에 넣어서 먹는 사람도 있고, 따로 먹는 사람도 있습니다. 식사 시간도 각자 매우 다릅니다. 군대 다녀온 경험들 때문인지 우리나라 사람 중에는, 특히 남자들 중에는 매우 빠르게 식사를 마치는 사람이 많다고 생각합니다. 맛을 잘 보기에는 좋지 않은 문화지요.

 

 나는 맛있는 식사를 위해서는 쌀 품종을 각자의 식사 방식이나 기호에 따라 고를 필요도 있다고 생각합니다. 예를 들어 밥을 먹을 때 국물을 챙기는 빈도가 낮다거나, 잘 말아 먹지 않는다거나, 치아가 충분히 좋지 못하다거나 하면 부드럽고 차진 쌀이 좋습니다. 그렇지만 국물에 말아 먹는 걸 즐긴다면 좀 단단한 쌀로 지은 된밥이 잘 어울리지요.

 

 보통 맛있는 품종으로 불리는 쌀들은 차지고 부드러운 게 많습니다. 고시히카리도 그렇고, 삼광도 그렇고, 반찰계들은 더하고요. 그렇지만 단단한 식감을 좋아한다면 좀 더 단단한 쌀을 구매할 필요가 있습니다. 근래 보급되는 품종중에 참드림이 단단한 식감을 가지고 있는데요. 풍미도 매우 좋은데다 웬만한 한식에는 다 어울릴 맛이라 널리 추천해도 될 것 같습니다. 참드림이 차지지 않다는 건 아닙니다. 차진데 단단합니다. 찰기와 단단하고 부드러움은 다른 겁니다. 차진 쌀이기 때문에 참드림을 볶음밥용으로 추천할 수는 없습니다.

 



 

30) 우리나라는 두부를 맛있게 잘 만드는 나라입니다만, 두부를 가공하는 방식은 발달하지 않은 편입니다. 유부는 많이들 먹지만 아직도 일식 느낌이고, 건두부 같은 건 한식화되지 않은 중화요리 분야로 취급되고 있지요.

 

 두부는 튀겨 먹으면 꽤 맛있습니다. 부침과 튀김은 좀 다릅니다. 두부를 튀기려면 부치는 것 대비 기름을 꽤 써야지요. 수분을 뺀 두부를 2번 튀기면 유부가 되는데, 유부를 만들 게 아니면 굳이 수분을 많이 뺄 것 없이 적당히만 빼준 후 한 번만 잘 튀기면 됩니다. 물론 딮프라잉을 할 때는 적어도 겉면의 수분 정도는 잘 닦아줘야 폭발하지 않습니다.

 

 그런데 튀긴 두부는 맛있지만 기름이 너무 많습니다. 기름지지 않게 튀긴 두부 비슷한 걸 간편하게 만드는 방법이 있긴 한데요. 전자렌지에 돌리는 겁니다. 전자렌지는 음식의 수분을 날려서 맛없게 만드는 데 매우 뛰어난 능력을 가지고 있는데, 두부는 원체 수분이 많은데다 수분이 날아가도 맛있기 때문에 전자렌지에 팍팍 돌려버리면 제법 맛있어집니다.

 

 한편으로 요새는 에어프라이어가 많이 보급되고 오븐을 가진 집도 많이들 있다 보니 오븐을 사용한 두부 레시피도 알려지고 있는 것 같습니다. 에어프라이어는 오븐의 일종입니다. 역시나 원리상 튀기지 않고도 수분을 많이 날려버릴 수 있습니다.

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  1. 玄狼 2020.10.14 18:17 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1. 시중에선 진짜 도토리로만 만든 묵은 멸종한 지 오래인 것 같습니다. 친할머니와 외할머니꼐서 가끔 도토리나 메밀로 손수 쑤어주셨는데, 향과 맛이 차원이 다르더군요. 마치 참나무 숲에 들어온 것처럼요. 이거 먹다 고만 고만한 묵을 먹으면 꼭 곤약같습니다..

    태평추에 도토리 묵이 어울리지 않는다고 제가 전에 쓴 적이 있는데, 손수 쑨 묵에만 해당하는 소리입니다. 워낙 향이 강해서 김치와 돼지고기의 맛을 덮어 버리더군요.

    2. 부산 기장에서 아버지 지인분께서 저희 가족한테 아구수육?을 사주신 적이 있았습니다. 아귀를 손질헤 통째 삶은 거더군요. 저는 아귀라 제대로 못 먹었지만 아귀간은 진미라고 들어서 조금 먹어 봤는데, 참 부드럽고 기름지더군요 과연 거위간의 대체제로 삼을 만 했습니다.

    2-1 아버지 말로는 귀한거라고 하시면서 아귀수육 한마리면, 아귀찜 10인분은 만들 수 있다는군요. 콩나물로 양을 불린다고 뭐라 하시던데

    3. 저는 콩국수를 못 먹습니다. 두유나 콩물, 비지도 좋아하고, 요즘 말로 면 처돌이인데, 콩국수만 먹으면 이상하게 역하고, 소화가 안돼서 고생을 했습니다., 몸에 받지 않나 봅니다. 이런 사람 의외로 많더군요.

    4. 고향이 대구라 막창을 많이 먹었는데, 막창집의 주인이 바뀌거나 잘못 거래처 한번 바뀌면 맛없어지는 경우기 흔합니다. 그렇다고 정육점에서 냉동으로 포장해서 파는 거 먹으면 양도 적고, 지방도 적어서 아쉽더군요.

    4-1. 아버지 말론 연육제 없을 시절에는 가난한 학생들의 술 안주거리었다는데, 왜 다른 지방에서 찾아올 정도로 이렇게 유멍해진 건지 모르겠습니다.

    5. 아시겠지만, 간혹 앙심 출타하신 분들은 개복숭아하고 매실을 섞어놓고 !00% 매실이라 사기를 치더군요. 매실청을 저희는 매 해 담가먹었는데, 그렇다고 해서 이모 지인분의 매실 과수원에 가 손수 어머니가 매실을 골라 왔었습니다.

    6. 청국장 좋아하는데 급식에 나온 청국장은 여지없이 똥국의 열화판이 되어버렸더랬지요. 냄새가 심하다고 학생들의 불만이 자자해서 병아리 눈물만큼 넣고 끓이나 본데, 그리 줄 거면 대체 왜 주는 지 모르겠습니다. (학교에서 식고문하는 줄, )

    6-1. 할머니 댁에서는 청국장을 담북장이라고 하시면서 끓여주시던데 뭔 차이인지 모르갰습니다. 맛은 거의 똑같던데.

    7. 돼지 머리국밥에 돼지 속눈썹이 들어간 걸 본 적이 있는데, 마스카라와 뷰러를 잔뜩 힘주고 한 여자 속눈썹 같아서 입맛이 뚝 떨어지더군요.

    • 해양장미 2020.10.14 18:58 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 도토리 직접 따다가 만드는 게 최고고, 그렇게 못 하면 도토리 가루라도 괜찮은 거 구해다가 만들면 괜찮을 때도 있습니다. 보통 남들한테 파는 건 타닌을 좀 많이 빼는 경향은 있지만요.

      물론 대다수의 시중 도토리묵은 도토리묵 색깔만 납니다.

      2. 입에 맞으셨나요. 저는 아구 간은 그리 입에 맞지는 않더라고요.

      2-1. 아구를 물에 데치면 수육이고, 양념해서 콩나물과 함께 물이 많게 볶으면 찜이지요. 실제 만들어보면 아구찜이라고 아구를 안 넣지는 않습니다. 그런데 작은 아구는 원체 먹을 게 없어서 티가 안 나요. 꽤 큰 아구로 만들어도 여럿이 먹으면 아구 자체는 양이 얼마 안 되는 느낌입니다.

      3. 제가 어렸을 때 콩물은 잘 먹었는데 콩국수는 그만큼 맛있게 잘 못 먹었었습니다. 그러다가 어느 날부터 맛을 알게 되었는데, 알고 나니까 왜 예전에는 맛을 잘 느낄 수 없었는지 잘 모르겠더라고요. 소화가 안되신다면... 왜 그럴까요? 찬 음식을 잘 못 드시는 걸까요.

      4. 대구 막창이면 돼지지요? 신선한 걸 잘 손질해서 먹어야 맛있다고 생각하는데, 어느 쪽이건 별로면 안 먹는 게 나은 음식 같습니다.

      4-1. 대구 막창 이야기지요? 다른 지역에서도 찾아가서 먹습니까? 돼지 막창이 지역에 따라 특별할 게 있는지 모르겠습니다.

      5. 저는 개복숭아청을 매실청보다 모자란 풍미라 생각하지는 않는데, 가격은 매실이 조금 더 비싸고 실제 섞어놓기도 하지요. 그런데 개복숭아하고 매실 구분 못 하면 안 됩니다. 그건 딱 보면 다르잖아요.

      6. 청국장 급식이라니 상상이 가지 않는데요. 애초에 그런 메뉴를 편성하면 안 됩니다.

      6-1. 원래는 다른 음식이지만, 그냥 청국장을 담북장이라 부르기도 하는 것 같습니다.

      7. 저도 편육 먹다가 몇 번 눈썹을 씹은 적이 있지요. 그나마 백돼지 털이면 보기는 별로 나쁘지 않다고 생각합니다. 비주얼은 흑돼지 털이 제대로지요.

    • 玄狼 2020.10.14 19:18 신고  댓글주소  수정/삭제

      2. 아귀 간도 결국 입에 맞지 않아서 반찬으로 배채웠습니다. 기껏 사주셨는데, 아쉅더군요.

      3. 찬 음식은 그래도 잘 먹는데, 유독 콩국수만 먹으면 고생합니다. 아버지하고 제가 장이 약하긴 한데, 그렇다고 아버지께서 그걸로 고생하신 적은 없어서 모르겠네요. (오히려 좋아하시는 쪽이고)

      4-1. 여기서는 막창하면 돼지 막창입니다. 소막창은 못 본 것 같습니다. 곱창집은 간혹 가다 본 것 같긴 한데.

      4. 고딩 때도. 대전 애들이 대구가서 막창 먹자는 애기를 했었으니까요.

      5. 조그맣고 설익은 개복숭아는 풋매실과 섞어놓으면 초짜들이 헷갈린다고 하던데요?

      6. 급식 질은 꽤 괜찮았지만. 영양사 선생님의 최대 오점이 그 똥국 열화판이었죠.

    • 해양장미 2020.10.14 19:30 신고  댓글주소  수정/삭제

      5. 구분법이... 개복숭아는 복숭아라서 털이 많고요. 매실은 비교적 매끈합니다. 그리고 개복숭아는 보통 그렇게 매실처럼 동그랗지가 않습니다. 매실이 이쁘게 생긴 편입니다.

      그래도 잘 구분 안 가면 쪼개보면 됩니다. 매실 씨는 복숭아 씨보다 동글동글한데, 개복숭아는 복숭아 씨 모양이고, 어릴 땐 씨앗 자체가 잘 안 생깁니다. 복숭아는 씨앗이 늦게 여무는 편이라 6월 천도도 먹다 보면 씨앗이 덜 자란 걸 쉽게 만나게 되지요.

  2. Lastinches 2020.10.14 18:46 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1.
    가장 좋아하는 요리의 장르가 일본풍 양식인데, 그 중에서도 특히 오므라이스를 좋아하다보니 여기서 이야기가 나와서 반갑네요ㅎㅎ 한국에서는 일본풍 오므라이스를 제대로 하는 식당이 찾기 어렵고, 그나마 하는 곳도 가격이 좀 있는 편이라서, 은근히 한국에서는 제대로 먹기 쉽지 않은 요리라고 생각합니다.

    소스 얘기를 하자면, 저에게는 데미글라스가 일본풍 양식의 디폴트 소스같은 느낌이라 데미글라스 오므라이스도 좋아하는 편이지만, 확실히 오므라이스에는 맛이나 향이 좀 진한 편이긴 합니다. 개인적으로 가장 맛있다고 생각하는 조합의 소스는 해물+토마토인데, 일본에서도 이 소스를 쓰는 오므라이스는 아주 많지는 않더군요. 도쿄 히비야공원에 이 소스를 쓴 오므라이스를 굉장히 잘 하는 유명한 식당이 있는데, 도쿄를 방문한 지 꽤 됐다보니 아직도 그 맛이 종종 그리워지고는 합니다.

    작년 이맘때쯤에 마지막으로 일본을 방문했을 때는 다카마쓰에서 본문에 첨부하신 사진에 나온 것처럼, 가운데를 가르면 계란이 밥 전체를 덮게 되는 비주얼의 오므라이스가 기억에 남았습니다. 워낙 다양한 비주얼로 만들 수 있는 요리이다보니 각기 다른 식당을 갈 때마다 그런 것을 보는 재미도 있네요.


    2.
    모교 근처에 닭한마리 맛집으로 유명한 곳이 있다보니 출신 학생들은 닭한마리가 어떤 요리인지 모르는 사람이 없었는데, 학교 밖으로 벗어나면 아는 사람이 거의 없어서 의아했던 기억이 나네요. 모교가 번화가에 위치한 것은 아니었지만, 학교 근처에 독특한 요리를 파는 식당이 꽤나 있었다보니 요즘 들어 뜬금없이 유명해지거나 유행하는 요리를 비교적 예전부터 먹어봤었는데, 특히 화교가 하는 중식집이 있어서 마라탕이나 꿔바로우도 옛날부터 자주 먹었던 기억도 있네요.


    3.
    어린 시절, 그러니까 90년대 쯤에 새송이버섯이 처음 들어왔을 때, 마트 등지에서 일종의 양산형 송이버섯으로 많이 소개해서 먹어봤는데, 결국 버섯은 돌고 돌아서 양송이버섯으로 다시 돌아오게 되더군요. 양념을 한 고기류와 같이 구우면 양념과 고기의 풍미가 배다보니, 그렇게 먹는 것도 좋아하는 편입니다.


    4. 삶은 소대가리 태그로 이 글을 보는 사람들의 90% 이상은 다른 이유로 검색했을 거라고 짐작합니다.

    • 해양장미 2020.10.14 19:07 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 해물 + 토마토라니 상상이 잘 가지는 않네요. 오징어 토마토 파스타 소스 같은 느낌일까요?

      오므라이스는 못 만들지만 않으면 참 맛있는 요리라 생각하는데, 우리나라에서 인기가 애매해서 안타깝습니다. 왜 우리나라 사람들은 오므라이스에 대한 충분한 애정이 없는걸까요.

      2. 저는 처음에 닭한마리를 먹을 때 요리 이름이 '닭한마리 칼국수'인 줄 알았습니다. 잠깐동안은 닭칼국수의 일종인가보다, 먹는 방식이 특이한데 맛있다. 정도로 생각했었지요. 그 때는 드문 음식인지도 몰랐는데, 오랜 세월이 지났는데도 여전히 마이너 음식으로 남을 줄은 더더욱 몰랐습니다. 대중적인 맛이라 생각하는데요.

      3. 새송이는 사실 상품명이고 버섯 종류 이름은 큰느타리인데, 큰느타리라 하면 아무도 몰라서 새송이가 정식 명칭이 된 것 같습니다. 실제 새송이 갓은 느타리와 맛이 많이 다르지는 않고, 송이와는 전혀 다른 맛이고... 비주얼은 한 때 참타리로 팔리던 좀 비싼 버섯이 송이를 제법 닮았었는데, 비싸서 그런지 사라졌네요. 물론 그것도 송이하곤 상관 없는 버섯이었습니다.

      양송이는 어떤 양념이건 잘 받기 때문에 양념과 함께 구우면 맛있는 것 같습니다.

      4. 소머리국밥을 볼 때마다 이 시대의 음식이라고 농을 하고 있습니다.

    • Lastinches 2020.10.14 21:01 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 그 메뉴의 이름이 '새우와 가리비 토마토소스 오므라이스'라서 저렇게 적긴 했는데, 맛은 비유하자면 크림치즈 로제파스타 소스에 매콤한 맛과 토마토, 해물 풍미를 좀 더 강화시킨 맛이었습니다. 저도 마지막으로 먹은 것이 벌써 2년 전이라 기억이 좀 가물가물하네요ㅎㅎ

      아무래도 오므라이스 자체가 우리나라 사람들 입맛엔 좀 느끼하기도 하고, 경양식이 전반적으로 어린애 입맛이란 인식이 강한 것도 있지 않나 싶습니다.

      2. 닭한마리는 비건이 좋아한다는 이유로 매스컴 탄 이후로 저것도 마라탕처럼 유행하겠구나, 하고 생각했는데 의외로 그 정도는 아니더라고요. 아무래도 유행 타려면 자극적인 맛이 어느정도 강해야 할텐데, 그런 맛과는 거리가 멀어서 그런 걸까요.

      3. 저도 새송이를 처음 먹었을 때 좀 실망했던 이유 중 하나가 막상 먹어보니 송이 특유의 맛이냐 향이 전혀 안 났기 때문이었거든요. 그래도 어지간한 요리와 조합해도 밸런스가 나쁘지 않다보니 사이드 재료로는 나름 자주 먹는 편이긴 합니다.

    • 해양장미 2020.10.14 21:31 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 로제면 당연히 어울리겠네요. 오므라이스에 최적의 소스는 로제일지도 모르겠습니다.

      2. 닭한마리는 일단 이름이 문제라고 생각하고 있습니다.

      3. 저는 새송이는 스테이크를 먹을 때 곁들여먹는 용도로 구워 먹을 때가 많습니다. 부피가 있기도 해서 좋더라고요.

  3. armalitear15 2020.10.14 18:52 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1.저는 외가가 호남쪽이다보니 설탕 넣은 콩국수가 더 익숙하긴 합니다.
    다만 호남 제외하곤 대놓고 설탕을 넣은 콩국수는 보기 힘든 편이죠.

    2.청국장은 아예 젊은층에선 혐오식품이죠 몸이 좋다는건 다 알아도 특유의 역한 냄새 적응이 힘들고 식감도 거부감이 있는 사람이 많으니요.
    저같은경우는 낫토도 그 식감때문에 거부감이 드는 편입니다.

    3.간장은 원조는 어장이고 불교 문화가 들어오며 생선이나 고기를 얻기 힘들게되면서 동아시아서 콩으로 만든 간장이 나왔다고 합니다만.
    현재는 동아시아 요리의 필수요소가 되었죠.
    일본의 경우엔 에도 시대때부터 간장이 보편화되었다 하더군요.

    4.달걀의 경우 황남대총 유물만 봐도 토종닭의 달걀은 흰달걀이라만 그 신토불이랍시고 로드아일랜드레드종이 한국 닭품종의 주류를 차지하며 황색 달걀 위주로 변했더군요.
    뭐 레그혼처럼 알만 낳는 품종보다야 고기와 알 둘다 가능한 로드아일랜드레드종이 더 가성비야 우월하다만 달걀에 대해서 그렇게 한 품종만 키우게 된건 안타깝다 봅니다.

    5.하이라이스의 요리법은 프랑스 요리 뵈프 부르가뇽과 상당히 유사하죠.
    와인을 넣지 않고 밥에 얹어먹기 좋게 국물이 자작하게 변형됐지만요.
    제가 가끔씩 하는 요리중 하나지만 나이 많은 사람들은 뵈프 부르가뇽 식으로 요리하는데에 맛은 있는데 갈비찜이 낫다 할 정도로 호불호가 상당히 갈려 하더군요.

    6.카레야 뭐 이미 만들어진걸 쓰는거니 육수의 차이나 요리상 실수 이런거 아닌 이상 맛은 일정하게 유지되는게 당연하죠.
    인도인 셰프들처럼 직접 마살라를 배합해서 쓰는게 아닌 이상 말이죠.
    나만의 스타일을 내고 싶다면 뵈프 브루가뇽이나 크림스튜같은 스튜를 하는게 더 낫긴 합니다.
    시간은 더 오래 걸리고 번거로운 점이 많지만요.

    7.냉면 육수에도 뭐 어설프게 자란 꿩보다 닭발과 폐계를 이용해서 진하게 하루종일 우려내는게 더 맛이 있다는 사람도 많더군요.

    8.송이는 개별로 맛은 좋다만 향이 강하다보니 요리에 어울리긴 힘들긴 하더군요.
    한중일 모두 예로부터 송이를 원탑으로 치지만요.
    개인적으론 양송이나 표고 이런게 더 요리엔 범용성이 좋다 봅니다.

    9.요즘이야 서양서도 커틀릿 같은데에 대서양대구 씨가 심각하게 말랐다보니 명태를 씁니다만 아직도 대구 대체용이지 주력은 아니더군요.
    사실 명태가 한국서 씨가 마른건 요즘 북한서도 씨가 마르다시피 한거 보면 이상기후 때문만은 아니고 이상기후와 남획이 만들어낸 결과라 봅니다.
    바다의 빵 소리 듣던 대서양대구 씨가 마른 원인도 남획이였으니요.

    10.아귀찜은 비싼 값과 매운맛을 싫어하는 제 특성상 그리 좋아하진 않지만 아귀살 자체는 꽤나 맛있죠.
    서양서 최근 푸아그라 대체제로 맛이 비슷하다는 이유로 신선한 아귀간을 쓴다 하는데 싱싱한 아귀간을 먹어본적은 없으니 거기까지 말을 하긴 힘드네요.

    11.두부에 대해선 원래 고려,조선시대의 경우 두부를 보존식품으로 생각했던건지 물기를 상당히 빼고 새끼줄로 묶어서 갔다 하더군요.
    그래서 그당시 기록 보면 시장서 싸움이 났는데 홧김에 들고 있던 두부를 싸우던 사람에게 던졌는데 그게 철퇴와 다름없이 그 사람을 즉사시켜서 살인죄로 체포당한 경우가 있었다는 기록도 있을 정도죠.
    이렇게 건두부는 아니지만 물기를 극한으로 뺀 두부는 현재는 일본서나 주로 보인다 하더군요.
    일반 두부와 달리 물기가 적어서 나베 등의 요리엔 국물을 빨아들여서 국물맛이 그대로 두부에 스며들어서 그런 요리에 제격이라 한다는군요.
    요즘 공장제 두부들은 주로 콩기름 짠 부산물인 대두박을 쓰다보니 그냥 콩 자체를 쓰는 두부보다는 맛이 떨어지는 편이라고 하죠.
    대두박은 콩의 지방이 빠졌다보니 지방맛 특유의 고소함이 사라진게 원인이라 합니다.

    • 해양장미 2020.10.14 19:22 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 저는 설탕 넣어 먹는다고 처음 들었을 때는 쇼킹했습니다. 그보다 처음 먹었을 때는 그냥 잘못 만든 건줄 알았고요. 아무리 생각해도 콩국수가 달면 식사라기보다는 디저트 아닌가 싶은데, 익숙함의 차이가 있겠지요.

      2. 청국장이야 맛으로 먹는거지요. 굳이 몸에 좋다고 먹을 건 아닌 것 같습니다. 냄새는... 저는 삭힌 홍어 같은 것에 비하면 아무 것도 아니라 생각합니다만, 이 또한 익숙함의 차이가 있을 것 같습니다.

      3. 어장이야 만들기 쉬운데 콩간장은 원체 어렵지요. 그런데 워낙 동북아시아는 콩으로 이것저것 해먹다 보니 어장이 없었어도 콩간장은 언젠가 나왔을 거 같습니다.

      4. 요새 토종닭으로 불리는 닭들이 낳는 알은 밝은 갈색입니다. 레그혼이건 뭐건 흰 닭을 키워야 흰 알이 나오는 것 같아요. 흰 알이 인기가 있으면 사람들이 흰 닭을 키울 텐데, 부활절 달걀 용도 아니면 인기가 워낙 없어서 안 키우나 봅니다.

      5. 저는 버프부기뇽하고 데미글라스는 그래도 꽤 다르지 않나 생각하는데, 크게 보면 비슷하다고 할 수도 있겠지요.

      제가 갈비찜 많이 좋아하긴 하는데, 그래도 버프부기뇽이 훨씬 맛있지 않습니까? 갈비찜 레시피를 어마하게 마개조하지 않는 이상 버프부기뇽 수준으로 맛이 나오기 힘든데요.

      버프부기뇽이 밥에 안 어울리는 것도 아니고요. 저는 부르고뉴 사람들이 자포니카 라이스에 버프부기뇽을 먹어볼 필요가 있다고 생각합니다.

      6. 그게 저는 양파 수프처럼 양파를 다 카라멜라이징시켜서 카레를 끓이는 경우도 봤습니다. 맛있긴 하던데... 아깝지요.

      7. 노계가 국물만 보면 결코 맛이 없지는 않지요.

      8. 요리가 발달하지 못한 시절에는 당연히 송이가 원탑이었겠거니 생각합니다. 지금도 그렇게 맛있는데요.

      9. 노가리만 안 잡아먹어도 명태 씨가 이렇게는 안 마른다는 게 통설이더라고요. 노가리가 돈이 되다보니 제대로 단속을 안 하나 봅니다.

      10. 제가 먹어본 아귀간은 예외 없이 비렸습니다. 직접 낚은 걸 바로 먹어봐야 하는건지 모르겠습니다.

      그리고 다들 별로 의식하지는 않지만 명태 간이 꽤 맛있지요.

      11. 순두부부터 보존용 두부까지 있었을 겁니다. 현대 들어 우리나라에서는 보존용 두부가 사라졌지요. 일본 외에도 연변에는 남아있다는 이야기를 본 것 같습니다.

      콩 자체를 쓰는 두부는 시장 가면 여전히 흔하고, 시장이 먼 지역에는 이동식 차량이나 매대 같은 게 오기도 하는데 상대적으로 고소한 맛이 강하긴 합니다. 다만 요리에 따라서는 풍미가 약한 공장제 두부가 어울리기도 합니다.

    • 玄狼 2020.10.14 19:39 신고  댓글주소  수정/삭제

      해양장미 / 요즘은 부활절 달걀도 흰 거 쓰는 거 못 본 것 같습니다. 고집하지도 않고요.
      비닐로 계란을 감싸니까, 딱히 색은 상관없기도 하고, 어떤 곳에서는 군계란 주기도 하니.

    • 해양장미 2020.10.14 19:46 신고  댓글주소  수정/삭제

      말씀을 듣고 찾아봤더니 정말... 이젠 부활절에도 갈색 계란을 많이 쓰는 것 같네요.

  4. 이것이냐 저것이냐 2020.10.14 19:44 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1.저도 콩국수를 매우 좋아합니다. 콩국수면=우묵가사리 라고 생각했는데 다른 면으로도 많이 먹나보군요.

    2.제가 먹어본 낫토는 냄새가 셋지만 청국장보단 아니었습니다. 그리고 시판 청국장은 매우 짜던데 원래 짭짤하게 먹는 음식인가요?

    담배냄새 하시니까 생각나는 것이, 담배를 피면 물을 마셔서 건조함을 해결해도 입맛이 없고 맛도 잘 못 느끼는데, 담배의 냄새 때문일까요?

    5. 어릴 때 흰 달걀은 동화에만 있거나 귀한 건 줄 알았는데, 외국 가보니 엄청 흔하더군요. 민족주의 마케팅 때문이었군요.
    어릴 때 시골 할머니댁에 가면 닭장에서 계란을 빼서 생으로 마시거나 밥과 먹었는데 상당히 맛있었던 기억이 납니다.

    6.밥+케쳡 하면 괴식 느낌이 나긴 하는데 오무라이스나 볶음밥을 생각해보면 잘 어울리는 것 같습니다. 기름기 때문일까요.

    9. 카레 요리가 쉬운 편이지만, 제품마다 차이가 큰 것 같습니다. 일식 고체 카레는 확실히 맛있더군요.
    오뚜기 카레 같은 게 아직도 밍밍한 것은, 김치랑 먹는 사람이 많아서 그런 것도 있을 것 같습니다.
    그리고 양파를 카라멜라이즈한 뒤 거기에 카레를 끓이면 힘들지만 더 맛있는 것 같습니다.


    13. 저도 닭도리탕을 가끔 만드는데, 양념을 살에 잘 베게 하는 법을 잘 모르겠습니다. 그냥 칼집내고 오래 끓이는데,
    냄새 때문에 설탕물에 한 번 데치고 삶는 거라 좀 질겨지더군요. 닭뼈를 오래 끓이는 거니까 국물은 더 나아지긴 하지만요.

    17. 도토리묵은 싫어하다가, 수제를 먹어 봤는데 좋은 쌉싸름한 맛과 향이 나서 좋아하게 되었습니다.
    근데 개인적으로 간장보다는 좀 달콤한 소스를 사용해 묵의 쓴 맛과 소스의 단 맛을 극대화 시켜보면 어떨까하는 생각이 듭니다.

    참나무로의 천이는 인위적으로 하고 있는 건가요? 참나무가 많아지면 풍경이 어떨지 기대됩니다. 도토리묵도 유행하게 될 지 모르겠네요 ..

    18.타라코는 대구를 주로 썻다지만 다양한 알을 쓴 것 같던데 그렇다면 타라코와 멘타이코는 김쌈과 김밥 정도의 관계일까요. 요즘은 타라코는 안 매운 명란젓을 주로 가리킨다고 합니다. 후쿠오카를 제외하면 명란을 타라코라고 더 많이 부른다던데 들은 거라 사실인진 모르겠습니다

    25.아구찜을 즐겨 먹는데, 가끔 재료에 비해 비싼 것 같기도 합니다. 그래서 콩나물을 몇 만원 주고 먹는단 말도 나오는 것 같습니다. 아구가 그리 비싼 생선은 아니라고 알고 있습니다만 다른 여러 해물도 넣어주고 밑반찬도 주니까 전 그냥 먹습니다.

    27.아주 어릴 때 저와 형제, 친구들을 보면 산낙지를 먹을 때 하나같이 참기름이나 초장에 고문(?)을 했던 기억이 있어서 자라고나서는 인간에 본성이 원래 그런가 하는 생각도 해 보았습니다. 산낙지는 한식 중에서, 개고기만큼이나 특색있는 음식인 것 같습니다.

    29. 빨리 먹는 문화는 말씀하신대로 군대도 있겠고, 뜨겁운 국물이나 매운 음식이나 향이 쎈 발효식품이 많아 입에 넣고 천천히 음미하기엔 좀 무리가 있는 것도 같습니다. 같은 이유로 입을 좀 열고 먹는 분들이 많아서 쩝쩝 소리도 은근히 많이 나는 것 같습니다.

    31.해시태그보고 빵 터졌읍니다. 그 때 뉴스 보고 한 번 먹어봐야겠다 생각했는데 잊고 있었네요. 조만간 시도해 봐야겠습니다





    • 해양장미 2020.10.14 20:08 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 우뭇가사리 면을 사용한 콩국수는 저는 먹어본 적이 없네요.

      2. 시판 청국장이라 하시면, 청국장 자체를 이야기하시는건지 청국장 찌개를 이야기하시는건지 잘 모르겠습니다. 끓여 먹게 시판하는 청국장은, 물에 끓여먹는 거고 보존도 해야 하니까 좀 짜게 해놓기도 하지요.

      담배는 제가 비흡연자라 이론적으로밖에 잘 모르는데, 담배를 피운 후에는 타르 성분이 구강 내에 붙어있을 겁니다. 그게 물 마신다고 씻겨질 리가 없고, 상피세포가 갈아엎어져야 해결될 겁니다.

      5. 그게 레그혼 종이 달걀을 살짝 더 많이 낳습니다. 그래서 동일한 조건에서 키우면 흰 달걀이 갈색 달걀보다 살짝 쌉니다. 실제 80년대엔 흰 달걀이 살짝 쌌던 기억도 있고요.

      방사한 닭이 낳은 계란은 기본적으로 맛있긴 한데, 닭장에서 바로 뺀 계란은 신선도도 높아서 더 맛있습니다.

      6. 실제 밥 + 케챱 드셔보시면 생각만큼 괴식은 아닐 겁니다. 기름기가 좀 있는 게 더 어울리긴 합니다만.

      9. 그야 양파를 카라멜라이징해서 카레를 끓이면 더 맛있긴 한데, 그렇게 수고할 거면 굳이 카레를 끓일 이유가 없다는 생각이 듭니다.

      일식 카레는 한식 카레와 스파이스 구성이 다릅니다. 그래서 힘줘서 만들 때는 일식 카레블럭을 쓰는 게 더 낫긴 합니다. 별거 안 넣을 때는 그냥 한식 카레분말 쓰는 게 괜찮은 거 같고요.

      13. 닭살 안쪽까지 양념이 들어가려면 시간이 필요할 겁니다. 그걸 원하시면 끓이기 전에 양념을 염지하시는 게 낫지 싶은데요.

      17. 저는 도토리묵이 달면 좀 이상할 것 같지만, 습관의 문제일 수도 있겠습니다. 혹시 시도를 해 보고 괜찮으면 이야기 해주세요.

      참나무로의 천이는 자연스레 이루어지고 있는 겁니다. 우리나라 기후에는 원래 소나무가 안 맞고, 참나무가 맞습니다. 그런데 소나무가 더 빨리 자라니까 일단 심은 겁니다. 옛날에는 전 국토가 민둥산이었으니까요.

      18. 살은 대구가 맛있지만 알은 명태가 더 크고 맛있어서 명태알을 주로 먹는다고 알고 있습니다.

      25. 아구가 싼 건 작아서 싸고요. 큰 아구는 나름대로 비쌉니다. 그리고 아구찜은 만들어보면 재료도 의외로 들어가고 제법 귀찮습니다. 마진률로 보면 프라이드 치킨보다는 낮을 겁니다.

      27. 저는 처음 산낙지를 먹을 때 큰 용기가 필요했던 기억이 납니다.

      29. 뜨거운 국물을 어찌 그리 빨리 먹는지 저는 종종 신기합니다. 전 음식을 빨리 못 먹거든요.

      31. 소머리가 어지간한 집에서는 만들기가 힘들다보니 큰 마음 먹고 만들지 않는 한 음식점이나 가야 먹는데, 그래서인지 의외로 못 드셔보신 분들도 있는 것 같습니다.

    • 이것이냐 저것이냐 2020.10.14 20:41 신고  댓글주소  수정/삭제

      1.알아보니까 경상도에서만 그렇게 먹네요. 요즘은 경상도도 일반면도 많이 씁니다. 생각해보니까 식당은 그냥 면이 옛날에도 많았고 우뭇가사리 콩국은 음.. 더울 때 먹는 간식에 가깝겠네요. 주로 집에서 먹거나 시장,분식집, 반찬 가게 등등에서 팔았습니다만 요즘은 잘 안 보이네요.
      어릴 때도 식당에 가서 콩국수에 왜 밀가루 면을 주지 하고 놀랐는데 요즘은 밖에선 잘 안 사먹어서 잊고 있었습니다.

      5.그러고보면 유정란 마케팅도 엄청 유행했었죠. 실제 영양성분은 무정란과 비슷하다 합니다. 한편, 비건들은 무정란도 안 먹을지 궁금하네요

      17. 네 기회가 되면 한 번 실험해보고 알려드리겠습니다 ^^

      25.최근 제가 본 건 작은 아구였나봅니다. 옛날엔 아구를 잡으면 바다에 갖다 던져서 물텀벙이라고도 했다던데 아구찜이 유행하면서 몸값이 많이 올랐나봅니다.

    • 해양장미 2020.10.14 23:53 신고  댓글주소  수정/삭제

      5. 유정란은 그 자체로는 의미가 없고 보통은 방사란입니다. 방사란이 더 맛있어요.

      25. 아구 먹은 역사가 수십년인데요. 시장에서 팔고 있는 생선이면 당연히 수요가 있다는 겁니다.

    • 이것이냐 저것이냐 2020.10.20 13:46 신고  댓글주소  수정/삭제

      17.도토리묵에 조청을 발라 먹어 보았는데요,쓴 커피-단 디저트의 조합관 달리 단 맛보다 쓴 맛이 너무 강조되고 조화도 안 되서 별로였습니다. 간장이 훨씬 나은 것 같습니다.

  5. 소년H 2020.10.14 20:58 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    어째 정치글을 보려 들어왔습니다만, 댓글은 잘 안 쓰다가 음식 관련 글에 쓰게 되는군요.(첫 댓글 맞나 헷갈렸는데, 이제사 티스토리 가입해야 되는 걸 보면 맞겠네요)

    3,4. 예전에 잡설이라고 떠들어대던 것이
    '한국 음식은 콩(+마늘, 요새는 고추도 포함되려나요)이 맛의 근본이라 감칠맛을 중요하게 여겨서 같은 콩음식 주류인 일본이나
    감칠맛 내는 토마토나 올리브가 주류인 남유럽권과는 잘 맞지만 우유(버터,치즈 등)가 주류인 북유럽, 영국 등 음식은 거부감을 느끼기 쉽다'
    라고 했었죠. 지금은 좀 생각이 바뀌었습니다만 한식과 일식이 감칠맛을 다른 나라 음식보다 중요시하는 건 사실이라 봅니다.

    9. 페르시안 궁전이라고 성균관대 앞의 중동식 카레집에서 그럭저럭 맛있게 먹고는 거리도 멀고 해서 몇 번 가지는 않았습니다만
    거기 카레가루를 얻어서 한국 카레랑 섞어 먹는 것이 다른 어떤 카레집 카레보다도 맛있어서 종종 그렇게 해먹습니다.

    23. 그래서인지 운 좋게 전복을 많이 얻었을 때 이런저런 시도를 해봤지만, 제일 맛있던 건 장조림에 전복 넣어 먹은 겁니다.

    • 해양장미 2020.10.14 21:35 신고  댓글주소  수정/삭제

      3, 4. 북유럽 음식도 장기 숙성 치즈 같은 건 감칠맛이 꽤 있지요. 토마토도 북유럽에서도 곧잘 쓰고요. 우리나라 음식도 전라도 음식은 감칠맛이 강조되지만, 경기권이나 충북 음식은 그 정도는 아닙니다.

      다만 빵보다는 밥에 감칠맛 있는 음식이 잘 어울리는 경향은 있다고 생각합니다. 서구에서도 쇠고기 스테이크나 비프스튜에는 빵보다 감자를 곁들여 먹는 경향이 있지요.

      9. 중동식 음식점에서 카레가루를 얻을 수 있습니까? 여하튼 맛은 있겠네요.

      23. 역시 전복은 간장에 절이는 게 맛있지요.

    • 소년H 2020.10.14 23:33 신고  댓글주소  수정/삭제

      확실히 제가 고향은 부산에 친가는 전라도다 보니 그쪽 위주로 보겠네요.

      그런 음식점 카레가루는 요새야 택배로 팔고 있죠. 사실 위에 말한 섞어 먹는게 그 집 음식보다 맛있더라고요.

    • 지나가던사람A 2020.10.18 09:50 신고  댓글주소  수정/삭제

      이 댓글을 보고 해당 음식점의 카레가루를 주문했는데, 일반적인 한국식 카레 조리하듯이 조리하는 게 좋을까요? 아니면 다른 방법이 있을까요?

  6. 파쇼 2020.10.15 09:29 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    5) 청국장이 과연 20년, 30년 후에도 대중음식에 가까운 영역으로 존속할 수 있을지조차 의문입니다. 제 주변의 지인들은 말할 것도 없거니와 특히나 10대, 20대 여성들의 경우 청국장 특유의 꼬릿한 냄새에 다들 기겁을 하더라고요. 대두를 이용한 발효음식으로 만드는 찌개류 가운데 된장찌개라는 대중적 호불호가 거의 없는 워낙 훌륭한 녀석이 존재하다 보니 청국장을 찾는 사람들의 숫자는 앞으로 세월이 갈수록 점점 더 줄어들 수밖에 없을 것 같습니다. 본문에서 언급하신 대로 발효 방식에 따라 냄새 없는 청국장도 얼마든지 시판할 수 있음에도 불구하고 청국장에 대한 일종의 고정관념 때문인지 오히려 일본 음식인 낫토가 건강식으로 대접받고 있는 현상이 참 아이러니합니다.

    7) 저도 데미글라스 소스를 이용한 오므라이스를 싫어하는 편입니다. 가뜩이나 간이 된 볶음밥을 데미글라스 소스에 푹 담가놓으니 너무 짜고 느끼해서 조화가 전혀 되지 않더라고요. 크림 소스의 경우 느끼하긴 해도 간이 그리 세지 않고, 오므라이스의 포슬포슬한 식감을 배가시킬 수 있다는 점에서 데미글라스 소스에 비해 오므라이스와의 궁합이 훨씬 더 잘맞는 것 같습니다. 저는 집에서 오므라이스를 만들 때 항상 로제 소스를 이용하는데 크림소스 사용시의 장점은 잃지 않으면서도 상대적으로 덜 느끼해서 제 입맛에 잘 맞더라고요.

    11) 대학 새내기 시절 돼지막창 식당에서 알바를 했던 적이 있습니다. 주방 구석에서 집채만한 고무대야에 쌓여있는 칠레산 돼지창자에 베이킹소다를 쳐서 하루종일 솔로 뻑뻑 문질러댔는데 정말 고역이 따로 없더라고요. 이걸 하느니 차라리 건설일용직을 뛰는 게 낫겠다는 생각이 들 정도였습니다. 그리고 돼지막창을 즐겨 드시는 분들께는 정말 죄송한 얘기지만 이 블로그를 방문하시는 분들께 가급적이면 막창 드시는 건 지양하시길 권해드립니다. 한식 가운데 돼지막창만한 혈관파괴 음식이 그리 흔치는 않을겁니다.

    16) 감자탕은 솔직히 MSG를 첨가하지 않으면 맛이 없습니다. 대다수의 감자탕 프렌차이즈에서 통용되는 양념레시피에 쓰이는 미원, 다시다의 정량을 보시면 다들 깜짝 놀랄 수준입니다. 아주 맛있는 재래식 된장을 이용하면 구수한 돼지 등뼈 시래기 된장찌개의 맛은 즐길 수 있겠지만 우리가 일반적으로 알고 있는 얼큰하고 감칠맛이 도는 그 감자탕과는 맛이 꽤나 다른 편이죠. 그리고 감자탕을 맛있게 먹으려면 시래기도 좀 팍팍 넣어줘야 합니다. 말씀하신 대로 돼지 등뼈 부위 자체가 워낙 먹을 게 없다 보니 실질적으로는 시래기를 푹 떠서 밥에 슥슥 비벼 먹는 게 주가 되더라고요. 전 그래서 감자탕 어떻게 만드냐고 물어보는 주변 사람이 있으면 항상 MGS 무시한 채로 쇠고기 다시다 무조건 넣고 시래기를 듬뿍 넣으라고 얘기해주는 편입니다.

    • 해양장미 2020.10.15 10:07 신고  댓글주소  수정/삭제

      5) 시대가 많이 변하기는 한 것 같습니다. 음식이라는 게 풍미에 따른 기호가 있다 보니 청국장 애호가들은 냄새가 빠진 청국장을 별로 좋아하지 않고, 그래서 먹을 게 많아진 시대에 대중성이 줄어들고 있는 것이겠지요.

      다만 삭힌 홍어도 사람들이 잘만 먹는데 청국장을 먹지 않는 건 트렌드 문제인 것 같기도 합니다.

      7) 오므라이스에는 크림소스도 케챱도 어울리니까 당연히 로제가 잘 어울릴 것 같습니다. 생각해보면 뭔가 공통점이 있는 건지 스파게티도 크림소스, 로제, 나폴리탄도 먹지만 데미글라스에 스파게티는 이상하지요.

      11) 내장의 원가는 저렴한데 음식점 가격은 비싼 게 워낙 세척하고 다루는 데 손이 많이 가서 그렇다고 생각하고 있습니다. 건설 일이 나을 수 있지요. 그리고 돼지막창보다는 소 대창이 더 기름지고 기름 성분도 몸에 좋을 게 없습니다. 돼지기름을 많이 먹는다고 몸에 딱히 많이 나쁜지는 잘 모르겠습니다. 물론 제가 알기로는 딱히 좋을 게 없긴 합니다.

      16) 어떤 맛이 익숙하고 어떤 쪽을 좋아하느냐의 차이가 있는 것 같습니다. 다른 음식에 비교해보면 재운 김이나 계란프라이에 맛소금 쓴 걸 좋아하는 사람도 있지만, 반대로 싫어하는 사람도 있지요.

      저는 프렌차이즈에서 넣는 수준으로 MSG를 넣는 건 입에 맞지 않습니다. 과용이라 느끼고 다 먹었을 때 불쾌할 정도입니다. 조금 넣으면 모르겠는데 보통 너무 많이 넣어요. 잘만 만들면 아예 안 넣은 쪽이 제 취향에는 더 낫고요. 물론 음식점 감자탕을 표준으로 삼으면, MSG를 뺀 건 뭔가 많이 빠진 맛이 날 수 있습니다. 쇠고기 다시다와 MSG를 넣으면 넣지 않은 것에 비해 맛이 많이 달라집니다. 감자탕의 기본 재료에는 글루탐산이 없기도 하고, 쇠고기나 소뼈가 들어가지도 않기 때문입니다.

  7. 새로운 바람 2020.10.15 16:51 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/5NF4MHwX

    어시장에서 낙지를 먹던 70대 노인이 기도가 막혀 숨진 사실이 뒤늦게 알려졌습니다.

    인천 논현경찰서는 지난 23일 낮 12시 40분쯤 인천시 남동구 소래포구 어시장의 한 식당에서 낙지를 먹던 71살 A씨가 호흡 곤란 증세로 쓰러진 것을 식당 직원이 발견해 119에 신고했다고 밝혔습니다.

    경찰 조사 결과,A씨는 지인 2명과 함께 술과 낙지를 곁들여 먹고 있었으며,119 구급대가 출동했을 당시 이미 숨진 상태였고 사망 원인은 `기도 폐쇄 질식사`로 추정된다고 설명했습니다.
    --------------------

    27)인천에서도 어르신 한분이 산낙지를 드시다가 숨지는 사태가 벌어졌습니다.

    • 해양장미 2020.10.15 18:15 신고  댓글주소  수정/삭제

      산낙지는 잘 씹어 먹어야지, 노인분들 치아 안 좋은데 제대로 안 씹고 삼키다가는 진짜로 죽습니다. 산낙지가 기도에 제대로 붙으면 거의 답이 없어요.

  8. 藝畹 2020.10.15 18:44 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    3. 두류나 곡물로 만든 것만 간장이라고 여기고 있었는데, 생선을 원료로 하는 것도 간장으로 분류된다니 놀랍습니다. 하긴 발효를 통해 제조된 단백질 기반의 조미료이니 같은 류로 분류될 수 있겠습니다. 그래도 가룸이나 느억맘 같은 것을 콩간장을 같은 류로 묶는다고 생각하니 어색하게 느껴지는군요.

    9. 카레를 만들 때 버터에 채소를 볶고 붓는 물도 계피와 정향, 백두구 따위를 끓인 물을 사용하는데, 식재료의 낭비였나보군요. 한번 스튜만드는 법도 알아봐야겠습니다.

    17. 언급하신 6개 수종 외에도 남해안에 자생하는 가시나무류가 같은 속의 종들로서 도토리를 다는데, 이들의 도토리도 먹을 수는 있지만 거의 사용되지 않는 듯 하더군요. 아무래도 난대성의 상록활엽수라 참나무류와는 사뭇 달라보이고, 또 남해안에서조차 민가 인근의 임야보다는 공원에서 조경수로서 더 자주 보이는 나무다 보니 먹는 것이라는 인식이 생기기 힘든 모양입니다.

    17-1. 도토리는 모로코와 알제리, 튀니지에서도 먹는데, 주로 Quercus rotundifolia 의 도토리를 먹습니다. 이 종은 모든 개체가 그렇지는 않지만 탄닌 성분이 적거나 없고 당분이 많은 도토리를 맺는 경우가 많습니다. 맛은 살짝 비린 밤같은데, 그래서인지 주로 과일전에서 팔았습니다.

    모로코에 있을 적 어느 코이카 봉사단원이 그 도토리로 묵을 만드는 것을 시도했다는 얘기를 전해들은 적이 있었는데, 묵의 형태는 갖추었으나 색과 맛이 이상하여 결국 버렸다고 하였습니다. 밤으로도 묵을 만드는 것을 보면 그 도토리로도 꼭 못만들란 법은 없지 않았을까 싶은데, 과연 어떤 맛이었길래 버렸을지 궁금해지더군요.

    23. 소라가 향이 더 좋군요. 소라죽이라고 따로 파는 곳도 있는지 궁금하여 검색해보니 제주도에 있는 몇 군데가 나오는데, 추후 제주에 가족여행이라도 가게 된다면 전복죽 대신 소라죽을 먹어봐야겠습니다.

    28. 개복숭아라고 불리는 것을 보면 두 가지가 있습니다. 관상용 복숭아 재배품종들이나 실생묘에서 난 야생형의 복숭아에 가까운 열매도 개복숭아라 불리지만, 우리나라에 자생하는 산복사(P. davidiana)의 열매도 개복숭아라고 불리는 듯 합니다.

    산복사의 경우 꽃받침에 털이 없고, 복사나무에 비해 씨방의 털은 적고 잎자루는 다소 길어 복사나무와 구분 가능합니다. 물론 근연한 종이다 보니 그 외의 형태적 특성에 있어서는 매우 비슷하지만, 유전적으로는 다른 종으로 분류되기에 충분할 정도로 다릅니다. 봄철에 분홍색으로 야산에서 보이는 것들은 대개 산복사입니다.

    28-1. 사족이지만, 복숭아는 아몬드와도 꽤 근연합니다. 중앙아시아쪽에 분포하던 그 둘의 공통조상이 티벳고원의 형성에 따른 기후변화로 인해 이동하는 과정에서 서쪽으로 이동한 것이 아몬드류(P. dulcis, P. argentea 등)로, 동쪽으로 이동한 것이 복숭아류(P. persica, P. davidiana, P. mira 등)로 진화하였다고 흔히 추정됩니다.

    28-2. 또 사족이지만, 본문에 적으신 대로 복숭아는 관상용 식물로서도 역사가 길다보니 가는 꽃잎의 겹꽃이 마치 국화같은 품종이나, 능수버들처럼 가지가 늘어지는 하수형 품종, 키메라 현상으로 인해 한 나무에서 백색과 홍색, 그리고 그 두 색이 무작위로 섞인 꽃이 한꺼번에 달리는 품종 등 다양한 재배품종들이 있습니다. 그러나 국내에서는 각기 품종명이 따로 있음에도 모두 뭉뚱그려 화도나 남경도 등의 이름으로 유통되는 경우가 많아 꽃이 핀 것을 보고 구매하지 않는 한 정확히 원하는 품종을 얻기가 조금 힘들더군요.

    28-3. 복숭아의 경우 저는 모로코와 스페인에서 먹어봤던 것이 우리나라의 복숭아보다 훨씬 마음에 들었습니다. 더욱 달 뿐만 아니라, 약간 버터같은 향이 나서 무척 맛있었습니다. 우리나라의 경우 기후도 기후지만 과실 크기를 키우기 위해 질소비료를 좀 과하게 시용하는 경우가 많은 듯 합니다.

    29. 저는 개인적으로 인디카 계열의 쌀, 특히 그 중에서 바스마티 쌀을 좋아하는데, 국내에서는 좀 비싸더군요. 바스마티 쌀에 와일드 라이스(아시겠지만, 이름만 쌀이고 실제로는 줄풀 종류로부터 나는 곡물입니다)를 섞어 밥을 지으면 무척 맛있는 것 같습니다.

    • 해양장미 2020.10.15 20:24 신고  댓글주소  수정/삭제

      3. 워낙 어간장하고 콩간장이 맛이 다르긴 하지요. 우리나라에서도 액젓이라 불리는 것 말고, 장기숙성해서 실제 색깔이 콩간장과 흡사한 어간장도 만들어 시판하고 있긴 합니다만, 콩간장처럼 한식에 전천후로 사용하기는 어려운 것 같습니다.

      9. 식재료 낭비라기보다는 노력대비 효율의 문제라고 할까요. 재료와 스파이스를 제대로 쓸수록 시판 카레가루를 넣는다고 맛있어지지가 않는다 쪽입니다.

      그나저나 백두구는 약재인 것 같은데, 카다몬의 일종입니까?

      17. 남해안 쪽 가끔 갈 때마다 인천지역과는 식생이 많이 다르다는 생각이 들더라고요. 도토리 열리는 상록수도 다 있군요.

      17-1 그쪽 도토리는 묵 쒀먹는 게 아니고 밤처럼 먹나봅니다. 그런 도토리도 있나 보네요.

      23. 소라죽은 별 향은 없고, 맛이 전복죽 대비 진하고 맛있습니다. 그런데 드셔보시면 아마 이미 드셔보신 맛이라 느낄 겁니다. 워낙 소라죽을 전복죽이라 파는 경우가 드물지 않아서요.

      28. 그게 다른 종으로 분류할 수 있을 정도로 다른 거였습니까? 어쩐지 실생 재배형 개복숭아와 야생 개복숭아가 대체로 좀 다르다 싶더니 그랬군요.

      28-1. 살구보다 복숭아 쪽이 아몬드와 더 가까운 건가요. 안쪽 씨앗 생긴 건 셋이 비슷한데요.

      28-2. 복사꽃을 좋아하는 입장에서는 참 유감스러운 이야기네요. 이쪽에선 다니다보면 관상용 복숭아는 보기 힘들어서, 복사꽃은 복숭아 농장에서 보는 게 더 쉽습니다.

      28-3. 에스파냐 복숭아가 맛있다는 이야기는 익히 들었습니다. 바다 건너 모로코 복숭아도 맛있나 보네요.

      비 많이 오면 복숭아 맛이 나빠지니까 하절기가 건조한 스페인쪽 복숭아가 맛있나보다 생각하고는 있었는데, 상기하신 걸 보면 기후만 문제가 아닌가봅니다.

      29. 인디카는 실제 자포니카와 다른 작물로 봐야 할 것 같지만, 수입될 때 수백퍼센트나 되는 쌀 관세를 두들겨 맞지요. 그래서 우리나라에서는 비쌉니다.

      저도 인디카는 나름대로 좋아하는데 관세가 과하다는 생각이 듭니다. 그렇게 관세장벽 안 쳐도 우리나라 사람들이 인디카를 주로 먹을 일은 없을 것 같은데요.

    • 藝畹 2020.10.16 09:06 신고  댓글주소  수정/삭제

      9. 예, 카다멈의 일종인데, 식물학적으로는 소두구, 즉 화이트 카다멈보다는 향두구, 즉 블랙 카다멈에 가깝습니다. 영어로는 주로 시암 카다멈이라고 하는데, 백두구라는 이름을 번역하면서 발생한 명칭인지 간혹 화이트 카다멈이라고 유통되어 혼동을 야기하기도 합니다.

      28-1. 같은 속 내에서도 살구, 복숭아, 아몬드, 자두는 모두 같은 아속에 속해서 체리나 벚나무, 귀룽나무 등 동속의 다른 아속에 속하는 종과 비교하면 서로 비슷하긴 합니다. 그러나 같은 아속 내에서 다시 유연관계를 분석해보면 살구는 복숭아와는 좀 거리가 있습니다.

      흔히 유통되는 과실 중 살구와 가장 가까운 것은 매실인데, 실제로 시중에 유통되는 매실 중 큼지막하고 붉은색이 도는 종류들은 순수한 매실이 아니라 살구와 매실간의 교잡종인 행매인 경우가 많습니다.

    • 玄狼 2020.10.16 14:51 신고  댓글주소  수정/삭제

      28-1. 아몬드를 한자로는 편도(扁桃, 편도선에 쓰이는 그 한자 맞습니다), 감편도(甘扁桃)라 쓰고 중국어로는 편도과(扁桃果)라곤 합니다만, 왜 '복숭아 도'자가 들어갔는진 잘 몰랐는데, 근연관계였군요.

      추가) 개역개정 성경의 아몬드와 살구나무를 혼동해 오역한 문제(http://m.yakup.com/?m=p&mode=view&nid=3000097307)만 보더라도 이 셋은 혼동하기 쉬운것 같습니다.

      이 문제는 현재 가톨릭 성경과 공동번역에는 해당하지 않습니다. 감복숭아라고 번역하거나 편도라 제대로 번역했거든요. (플라타너스도 은백양나무나 미루나무로 번역했고요) 역시 인용한 일본어 구절은 가톨릭,루터교회, 성공회 쪽에서 쓰는 일본어 신공동역 성경이나 전후에 처음 나온 성서인 구어역과도 맞지 않습니다. 아마 신개역판을 봤나봅니다.
      왜 일케 오류와 오역이 많고 가독성도 떨어지는 개역개정을 계속 쓰는지 모르겠습니다. 새번역도 괜찮던데요.
      제가 전에도 썻듯 목사의 권위를 쓸데없이 높이고 개신교회의 반지성주의를 부추긴 원인 중 하나가 아닌가 합니다.

  9. 새로운 바람 2020.10.17 20:04 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://www.joongboo.com/news/articleView.html?mod=news&act=articleView&idxno=1102587

    인천의 유명 먹거리 장소로 알려져 있는 인천 남구 용현동 물텀벙이 거리가 명맥이 끊길 위기에 처했다.

    음식점 자체가 급격히 즐어들고 있지만 관할 지자체 등에선 뾰족한 대책조차 없는 상태다.

    5일 인천 남구에 따르면 지난 1999년 남구 독배로 403번길 일대를 물텀벙이 거리로 지정한 이후 지난 17여년간 20여곳이 넘는 물텀벙이 음식점이 대부분 사라져 4곳 만이 남아 겨우 거리를 유지하고 있다.

    남구는 지난 2013년 이곳에 예산을 들여 대형 아치간판을 설치하고 옥외가격표시를 공동 제작하는 등 외국인 먹거리 특화사업에 따라 물텀벙 특화음식거리로 재차 지정했지만 물텀벙이 거리의 쇠퇴를 막지 못했다.

    이날도 물텀벙이 거리에는 4개 업소만이 남아 장사를 하고 있었다.

    인천시와 인천관광공사, 코레일에서 수인선 타고 가보고 싶은 인천 관광지로 홍보하는 것이 무색할 지경이다.

    물텀벙이 거리의 쇠퇴는 인천에 있던 기업들의 타 지역 이전으로 발생한 도심 공동화 현상, 지역경제 붕괴현상의 한 모습이란 지적이다.

    물텀벙이 거리가 번성하던 시절, 남구 용현동에는 대우전자와 SK저유소, OCI공장 등이 자리를 잡고 있었다.

    전국에서 유일하게 인천에만 물텀벙이 거리가 수십년에 걸쳐 형성될 정도로 인천을 대표하던 음식이었다.

    하지만 남구는 별다른 대책이 없다.

    남구 관계자는 “기업 이전과 주변 지역 개발 등으로 업소들이 많이 줄어들었다”며 “다만 인근 용마루지구 재개발사업이 완료되는 2~3년 후면 업소 수가 다시 늘어나면서 활성화가 될 것으로 전망된다”고 말했다.

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    25)아구찜의 원조가 마산인지 인천인지는 몰라도 중요한것은 인천 물텀벙거리가 사라지고 있다는 점입니다. 구청에서는 낙관적으로 생각하고 있지만 이러한 쇠퇴의 흐름을 되돌리기에는 역부족이지 않을까 싶습니다. 인천 차이나타운, 세숫대야냉면거리, 삼치구이거리, 밴댕이거리, 송도꽃게거리도 정도의 차이지 쇠퇴의 징후가 나타나는것은 마찬가지입니다.

    • 해양장미 2020.10.18 02:28 신고  댓글주소  수정/삭제

      4년 전 기사군요. 4년 전에 남아있다던 4개 업소는 작년까지는 남아있었던 것 같습니다. 올해는 어떤지 모르겠네요.

      XX거리는 요새는 별 의미가 없는 것 같습니다. 잘 하는 곳 각자 찾아가고 말지, 가게들 몰려 있는 곳에 매력을 느끼는 사람들이 많은지는 모르겠습니다.

      예전에야 인터넷에서 가게 정보를 얻기 어려웠고, 가게들 몰려있는 곳도 메리트가 있었던 것 같지만 시대가 변했지요.

      차이나타운은 그래도 관광지로의 매력이 있어서 COVID-19지나가면 다시 괜찮아질 것 같기도 한데, 다른 것들은 완전히 되살리기는 힘들지 않을까 싶습니다.

  10. 새로운 바람 2020.10.17 22:15 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    2)인천지역에서 판매를 하는 해물칼국수의 형식 중에서 면보다는 해물쪽에 개인적으로는 관심이 있습니다.

    인천 육지 인천 시가지에서나 혹은 월미도, 소래포구, 용유도회센터, 영종도회센터, 영종도 삼목항 등 외지인들이 쉽게 방문을 하는곳들은 아마도 외지인들이 기대를 하는 인천 앞바다 특산 해산물(?)이 아닌 연안부두에서 유통되는 국내외 해산물이 주재료를 활용하는것 같습니다.

    가장 저렴한 해산물칼국수는 바지락칼국수이고 비싸면 여러가지 조개와 새우 게등이 들어간 해산물칼국수 같습니다. 가리비는 여러가지 조개의 한종류같고 백합조개칼국수는 인천 육지 시가지에서는

    https://m.blog.naver.com/02161215/222087920729

    송도국제도시에 자리하고 있습니다. 아예 백합칼국수가 식당 이름이고 분점이 여러군데 있는것으로 보아 인천 시가지내에 백합칼국수가 아주 흔한것은 아닌것 같습니다.

    서해5도나 덕적군도 그리고 강화도, 석모도, 교동도는 몰라도 신시모도나 장봉도로 가면 섬에 잡히는 해산물과 섬농사에서 재배한 채소를 넣은 해산물칼국수를 구경할수 있는 대신에 상대적으로 비싼 가격 대비 단촐한 해산물종류로 실망을 하는 사람도 있을까 하는 생각도 듭니다.

    • 해양장미 2020.10.18 02:33 신고  댓글주소  수정/삭제

      백합칼국수가 등장한지 그리 오래 되지 않았습니다. 바지락 국물에 백합을 쓰면 더 고급이라는 개념은 원래 아주 없진 않았는데, 정식 메뉴로는 등장을 잘 안 했었지요.

      백합칼국수가 시작된 게 송도쪽인 것 같기는 한데 정확히 언제, 어느 가게에서 시작했는지는 알 수가 없는 것 같고요. 단가가 있다보니 그리 많이 퍼지지는 않았습니다.

      해물칼국수 계열은 서해안 바닷가에서는 워낙 흔한 요리고 기본적으로 회나 꽃게탕 등에 비해 비싸지 않은 편의 요리지만, 단촐하게 맛있다고 생각하고 있습니다.