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한식 관련 이런저런 이야기 #3

식이 2020. 10. 5. 16:27 Posted by 해양장미

 브금

 

https://youtu.be/LHJtoA5pFCY

 

1- https://oceanrose.tistory.com/1202

2- https://oceanrose.tistory.com/1205

 



 

1) 자연산 광어와 양식 광어 중 뭐가 맛있느냐는 이야기가 가끔 나옵니다. 별로 맛 차이 없다는 주장을 하는 사람도 있고요. 그에 관한 나의 견해는 다음과 같습니다.

 

 자연산 광어와 양식 광어는 먹는 음식도 다르고, 운동량도 다르기 때문에 맛이 다릅니다. 자연산 광어가 복합적인 맛이라면, 양식 광어는 상대적으로 잘 조절된 맛입니다. 비유하자면 자연산 광어 맛은 구세계 와인에 가깝고, 양식 광어는 신세계 와인에 가깝습니다.

 

 나한테는 평균적으로는 자연산 광어가 더 맛있습니다. 그런데 광어가 맛없는 하절기에는 양식 광어가 낫습니다. 그리고 내가 먹어본 광어 중 가장 맛있던 1, 2위는 양식 광어였습니다. 광어는 개체마다 맛 차이가 큰 편인데, 나는 양식 광어 쪽을 자연산보다 훨씬 많이 먹었기 때문에 그런 것 같습니다.

 

 


2) 외국에서는 잘 먹지 않는데 우리나라에서는 즐겨 먹는 대표적인 생선 중 하나가 참조기입니다. 참조기는 매우 맛있는 생선인데, 왜 일본이나 중국에서 잘 안 먹는지는 모를 일입니다중국이나 일본에서는 부세를 더 좋아한다고 합니다. 참조기가 분명 예전에는 흔한 서민생선이었는데 요샌 귀해져서 무언가 고급스러운 느낌이 나게 되었습니다

 

 참조기는 황강달이(황석어/황새기)와 외모가 매우 흡사합니다. 상인들도 참조기 새끼를 황새기라고 팔 때가 많습니다. 그런데 맛을 보면 참조기와 황새기는 맛이 다릅니다. 구분을 잘 안 하는 경향이 있어서, 황석어젓이라고 담근 걸 보면 참조기일 때가 종종 있습니다. 나는 참조기 쪽을 좋아하는데 어린 참조기 젓갈이 적당히 삭았을 때는 매우 맛있습니다만, 나는 생선뼈를 먹지 않기 때문에 발라 먹는 게 일입니다. 그리고 너무 삭으면 나에게는 먹기 힘든 냄새가 되어서 잘 먹지 못합니다.

 


 

3) 인천 지역 어시장에 가면 갯가재를 많이 팝니다. 어느 지역에서나 쏙과 갯가재를 구분 안 하고 부를 때가 많은데, 쏙과 갯가재는 다릅니다. 쏙은 갯가재처럼 생겼지만 새우의 일종(또는 매우 가까운 친족)이고요. 갯가재는 그냥 가재라고 팔 때가 많습니다.

 

 갯가재는 저렴하고 잘 까져서 먹기 편합니다. 나는 어릴 때부터 봐서 별 감각이 없는데, 안 보던 분들은 무슨 벌레나 외계생물체처럼 생겼다는 반응을 보이기도 합니다. 쪄 먹으면 맛은 평범하고 슴슴하게 맛있고, 갑각류가 원래 좀 그렇지만 껍데기에 비해 살이 별로 없어서 한참 먹다보면 배는 별로 안 부른데 껍데기는 엄청나게 쌓이는 먹거리입니다.

 

 주관적으로는 동일하게 바닷가재로 불리는 랍스타보다는 갯가재가 훨씬 맛있습니다. 랍스타는 비싸기만 하지 진짜로 맛이 없어요. 괜히 옛날에 미국 노예나 하인들이 랍스타를 계속 식사로 주면 어찌 사람에게 그런 걸 줄 수 있느냐고 싸웠던 게 아닙니다.

 

 갑각류를 좋아하시는 분들은 갯가재를 사서 해 드셔보시길 바랍니다. 가성비가 좋은 갑각류입니다. 문제는 직접 사서 해 먹지 않는 한 별로 먹어볼 일이 없는 식재료라는 겁니다. 어시장에는 매우 흔한데요.

 

 



4) 병어는 세꼬시로 많이 먹습니다만, 주관적으로는 조림을 할 때 맛있는 생선입니다. 조려 먹을 때는 내가 아는 생선 중 가장 맛있다고 생각합니다. 그 다음으로는 삼치를 꼽겠습니다.

 

 생선조림은 좋아하는데 병어조림은 안 드셔보신 분들은, 병어조림을 꼭 드셔보셔야 합니다. 조림을 위해 태어난 생선인 것처럼 맛있습니다.

 

 물론 병어는 뫼니에르를 해 먹어도 맛있습니다. 프랑스식 레시피지만 별로 어려울 건 없고, 레몬즙을 바른 다음에 밀가루를 잘 묻혀서, 버터에 구우면 됩니다. 생선 요리를 할 때 레몬즙을 쓰면 비린내를 잡아줍니다.

 

 여담인데 예전에는 인천 앞바다에 병어가 제법 흔했습니다. 그런데 매립을 하다 보니 귀해졌고, 큰 병어(:덕자병어)는 이제 비싼 고급생선이 되어버렸지요. 간척사업이 병어 같은 어종을 죽이는 건, 매립을 하는 데 필요한 흙을 바로 옆의 바다에서 조달하기 때문입니다. 간척사업에는 어마어마한 흙이 필요한데, 인근 바다 모래나 개흙 같은 걸 이용하지 않으면 현실적으로 그걸 조달할 방법이 없습니다. 위험하게 오염 위험 있는 물질 함부로 쓸 수도 없고요. 그러니까 병어 같은 생선의 산란장이 광범위하게 파괴되는 겁니다. 사실 대도시에 국제공항 건설한 인천 앞바다는 둘째 치고 새만금이나 조력발전소 같은 게 진짜 문제입니다. 특히 조력발전소는 말이 친환경이지 바다에 말도 안 되는 대미지를 줍니다. 절대 해서는 안 되는 방식입니다. 친환경 이름 붙은 것 치고 제대로 된 거 거의 없습니다. 지열발전은 포항지진의 주원인이라는 설이 유력해서 공식적으로 중단되었고, 풍력은 보긴 좋지만 소음이 크고 철새 대량 학살 중이며, 문제의 태양광은 말할 필요도 없겠지요. 농담이 아니고 원전이 제일 친환경 같습니다.

 

 



5) 우리나라 사람을 포함한 아시아인들은 다른 문화권보다 다양한 생선을 곧잘 먹는 편입니다. 그 주된 이유 중 하나는 젓가락인 것 같습니다. 젓가락은 생선살을 바르는 데 매우 유용한 도구입니다. 특히 우리나라에서 주로 쓰는 금속 젓가락은 정교한 살 바르기를 용이하게 합니다.

 

 대조적으로 서구 사람들은 포크를 쓰니까, 생선살을 발라먹을 방법이 없습니다. 손으로 잡고 뜯거나, 미리 조리할 때 살을 발라내야 합니다.

 

 여담인데 흔히 젓가락질 방식으로 II(또는 V자로 묘사)를 정석이라 합니다. 그런데 II자는 원래 일본식입니다. 일제 이전 조선 시대에는 X자를 많이 썼습니다. 양반은 겸상을 안 하는 문화였는데 남의 젓가락질에 신경 쓸 필요도 없었지요. 중국도 X자 젓가락질을 많이 합니다.

 

 사담으로 나는 II자와 X자를 모두 할 수 있습니다만, 꽤 오래 전부터 나무젓가락을 주로 사용하고 있고(일회용은 안 씁니다), 나무젓가락을 사용하다 보니 X자를 잘 사용하지 않게 되었습니다. X자 젓가락질은 젓가락끼리 미끄러지며 움직이다 보니 마찰이 적은 금속 젓가락을 사용할 때 더 용이한 것 같습니다. 일본은 우리나라와 달리 나무젓가락이 주류인데, 그래서 II자 젓가락질이 정석이 된 것 같기도 합니다. II자 젓가락질이 생선을 먹는 데 더 유리해서 그렇다는 주장도 있습니다만, 나는 X자로도 생선을 먹는 데 별 불편을 느끼지 않으며 X자 사용자들은 대체로 불편이 없다고 생각할 겁니다.

 



 

6) 요새는 꽤 줄어들었습니다만, 아직도 좌식 테이블인 음식점들이 꽤 있습니다. 집에서도 좌식생활을 하는 분들도 있고요. 그런데 좌식생활은 발목, 무릎, 고관절, 골반, 허리 등에 모두 좋지 않습니다. 가급적 하지 않는 게 좋습니다. 게다가 신발을 벗는 음식점은 냄새 문제도 없다고 할 수 없습니다.

 

 우리나라는 조선 초기까지는 입식 생활권이었습니다. 그런데 온돌이 보급되면서 바닥에 몸을 지질 수 있는 좌식 생활이 일반화되었다고 합니다. 그러다가 현대 들어 다시 입식으로 변하는 중이지요. 몸에는 입식이 좋습니다.

 

 가끔 오래 된 음식점을 보면 처음에는 좌식으로 인테리어를 했다가 입식으로 개조를 하거나, 일부만 입식으로 바꾼 경우를 봅니다. 좌식 인테리어가 전통 한식답다고 느끼는 분들도 있겠으나, 나는 무조건 입식이 좋습니다.

 

 요새는 각 지자체에서도 좌식 식당을 입식 식당화하는 걸 지원해준다고 합니다. 세금을 그런 데 써도 좋은 것인지는 잘 모르겠으나, 식당들이 입식화되는 건 좋은 일이라 생각합니다.

 

 


7) 식당 공기밥의 기원은 박정희 유신 시절입니다. 원래 우리나라 사람들은 지금 기준으로는 조리용 bowl이나 면기 정도에 해당하는 사이즈의 그릇에 밥을 먹었습니다. 그런데 그렇게 밥을 많이 먹다 보니 쌀이 부족해서, 박정희 시절에 스테인리스 밥공기의 규격화를 강제합니다. 그래서 블루컬러 성인남성 기준, 11공기로는 어림도 없는 미니 밥공기가 표준 규격이 되었지요. 스뎅 밥공기는 작기도 한데 더운밥을 담으면 너무 뜨겁기 때문에 사용하기 좋지 않다고 생각합니다.


 

 이후 한국도자기나 행남자기 같은 국내 도자기 브랜드에서 스뎅 밥공기 사이즈에 맞춰 밥공기를 제작하게 된 것 같습니다. 나는 2년에 한 번 정도는 새 공기를 구매하고 있는데, 밥그릇 구매는 가심비가 매우 좋은 것 같습니다.

 

 사견으로 한식당은 가격대가 조금 있는 정식을 제외하면 식기에 별로 신경을 쓰지 않는 경향이 강한데, 플레이팅까지는 신경을 쓰지 않더라도 식기와 수저 정도에는 신경을 쓰면 좋을 것 같습니다. 물론 세척의 어려움이나 파손, 도둑질 등의 위험이 높은 것은 이해하고 있습니다만 양식당, 일식당에 비해 한식 이미지가 낮은 요인 중 하나로 봅니다.

 


 

8) 우리나라는 거의 유일하게 조리용 가위를 식탁 위에서도 사용하는 나라입니다. 커다란 고기를 잘라가면서 테이블에서 직접 구워 먹거나, 냉면같이 질긴 면을 자르는 식문화를 가지고 있기 때문으로 추정하는데, 쓰다 보니 응용의 폭이 넓어져서 식사용 나이프보다 조리용 가위를 선호하는 분들도 많은 것 같습니다.

 

 이쯤 되면 게가위 외 일반 식사용 가위를 보기 좋게 따로 만들어도 될 것 같은데, 아직까지는 미개발 상품인 것 같습니다.

 



 

9) 돈까스는 흔히 경양식 돈까스라 부르는 건 뭔가 이젠 본격 한식이 된 기분입니다만, 사실 일본에서 처음 개발된 방식이 경양식 돈까스입니다. 한국에서는 원조 스타일이 잘 유지되고 있는데, 일본에서는 고기가 두꺼워지는 방향으로 변했다고 할 수 있지요.

 

 나는 일본식 돈까스를 (있으면 잘 먹긴 합니다만) 그리 선호하지 않고, 그게 좋은 조리법인지 잘 모르겠습니다. 싸면 모르겠는데 요즘 잘 나간다는 일식 돈까스집 보면 가격도 비싼 게 사람들이 줄까지 서서 먹어서 좀 어이가 없습니다. 조리원리로 보면 규카츠가 더 나은 요리일 겁니다. 양감 있는 돼지고기를 적절하게 익힌 걸 즐기고 싶다면, 뼈등심 스테이크가 더 나은 조리법이라 생각합니다.

 

 경양식 돈까스 소스의 기본형은 데미글라스+우스터인데, 데미글라스는 제대로 만들면 시간과 노력이 상당히 들어갑니다. 그래서 제대로 힘줘서 만든 경양식 돈까스는 고급요리일 수밖에 없습니다. 경양식 돈까스의 현 위상을 생각하면 제대로 만든 경양식 돈까스를 만들어 파는 곳이 드물 수밖에 없습니다만.


 

 한편으로 경양식 돈까스를 좋아하는 사람들은 스스로의 입맛을 유행에 뒤진 옛날 취향이라 생각하는 경향도 있는 것 같은데, 그렇게 생각할 이유가 없습니다. 만화 맛의 달인작가 카리야 테츠도 돈까스는 얇은 게 맛있다고 주장합니다. 참고로 일본에서 덴푸라에 쓰는 참기름은 튀김용 냉압착 참기름이라 우리나라에서 먹는 조미용 열압착 참기름과는 다릅니다.

 




10) 당면은 음식 가공 기술이 발달한 후에 등장한 식재료입니다. 등장 이후 워낙 광범위한 분야에서 인기를 끌어 뭔가 제법 전통적인 느낌입니다만, 당면은 공업기술 없으면 만들기 힘듭니다.

 

 그러니까 당면이 들어가는 모든 음식은 전통방식이 아닙니다. 만두, 순대는 전통방식은 당면 안 넣습니다. 잡채도 원래는 고추잡채처럼 채썬 채소와 고기를 볶는 음식이었습니다. 그러다가 당면을 넣기 시작하면서 아예 당면 요리가 되어버렸지요.

 

 조선시대 고급 요리의 맥을 이으려던 분들은 당면이 들어간 양 늘린 요리들을 영 나쁘게 생각했다고 합니다만, 현실 대한민국은 당면 공화국이 되었습니다. 당면은 별 맛이 없는 대신 소스를 잘 흡수하고 특유의 식감이 있는 재료인데, 생각해보면 샥스핀도 별 맛이 없고 특유의 식감으로 먹는다는 점에서는 마찬가지긴 합니다.

 

 당면 그 자체의 매력을 최대한 살린 요리는 김말이튀김일 겁니다. 내 기억으로 김말이튀김은 90년대 초중반의 어느 날에 등장한 것 같은데, 워낙 매력적인 맛이었기 때문에 나오자마자 고전이 되었습니다. 이젠 거의 사라지다시피한 야끼만두(납짝당면만두튀김)를 대체했다고 볼 수도 있을 것 같습니다. 나는 야끼만두가 더 좋습니다만.

 

 그리고 근래에는 납작하고 두꺼운 당면이 나와 찜닭의 2대 주재료로 활약 중입니다. 물론 다른 주재료는 닭입니다. 찜닭을 좋아하는 사람들 중 태반은 그 납작 당면을 좋아하는 것 같습니다. 나는 찜닭을 매우 좋아합니다만 납작 당면에 대한 선호는 애매한데, 노골적으로 납작당면을 많이 넣어 양을 불리는 곳을 몇 번 접한 악영향인 것 같습니다.




  

11) 우리나라는 일제 이전에는 밀 음식이 거의 발달하지 않았는데, 보리와 밀 중 하나를 선택해야 하는 환경에서 보리를 선택했기 때문입니다. 보리와 밀은 근연종이고 우리나라 기후에서는 둘 다 동절기에 키울 수 있는데, 보리 쪽이 수확이 빠릅니다. 모내기해서 벼 - 보리 2모작 돌리는 게 생산성이 좋았고, 밀을 키우게 되면 벼를 키우기가 보리보다 어려웠기 때문에 밀이 귀했습니다. 그래서 조선시대 때는 밀 요리가 고급품이었습니다. 유밀과(약과)는 거의 최고급 요리였지요. 잔치국수도 말 그대로 잔칫날이나 먹을 수 있는 요리라 잔치국수였습니다.

 

 그러다가 한국전쟁 이후 미국이 우리나라에 밀을 많이 원조해줘서 본격적으로 밀 요리가 발달하게 됩니다. 사실 밀도 완전히 분도하지 않고 살짝 속껍질을 남긴 상태에서는 현미처럼 밥을 지어 먹을 수 있긴 한데, 그렇게 해 먹으면 맛이 꽤 괜찮음에도 불구하고 밀가루를 원조 받았다 보니 그런 방식은 발달하지 않았습니다. 밀은 속껍질을 다 벗기면 바스라져서 그냥 적당히 벗기고 가루를 내는 게 가공하기 편합니다. 기술이 발달하기 전에는 유럽 서민들은 밀을 통밀가루 형태로 주로 먹었지요. 백밀가루는 귀족이나 부자가 먹던 겁니다.

 

 우리나라는 빵을 주식으로 먹는 문화가 없었기 때문에, 원조받은 밀가루로 면을 주로 만들게 된 것 같습니다. 면 요리는 대단히 성공적으로 발전했습니다. 밥보다 면을 좋아하는 사람들이 제법 많지요.

 




12) 가래떡은 굳이 분류해보자면 면입니다. 떡볶이는 양식으로 치면 일종의 숏파스타 요리에 해당합니다. 밀떡을 쓰면 기분상 뭔가 더더욱 그렇습니다. 그러니까 떡볶이에도 푸실리나 펜네 같은 모양 성형을 하면 좋을 것 같은데, 아직까지는 기능미보다는 조형미를 중심으로 모양 변화가 있는 것 같습니다. 긴 떡이 유행하는 걸 보면 뭔가 다른 방향으로 모양 변화 트렌드가 있는 것 같기도 하고요.

 

 주관적으로 대다수의 떡볶이는 씹는 감각에 의존적인 요리입니다. 떡볶이의 매끄러운 표면과 떡볶이의 표준적인 소스로는 떡볶이의 떡에 충분한 소스 맛을 배게 하기 어렵습니다. 그런 악조건에도 불구하고 소스 맛을 충분히 배게 하려면 떡을 많이 익혀야 하는데, 그러면 떡이 좀 퍼져버리기 쉽습니다.

 

 표준적인 선택은 소스의 점도를 올리는 겁니다. 떡이 퍼지도록 익히면 사실 떡의 전분이 소스의 점도를 올리기도 합니다만, 그건 아주 고전적인 스타일이고 요새 인기 있을 타입은 아닙니다. 중화요리처럼 따로 전분물을 넣거나 프랑스 음식처럼 루를 넣는 것도 방법이긴 한데, 어떤 방식이건 표준적인 떡볶이 소스에 잘 어울린다고 하긴 어렵습니다. 젤라틴을 넣는 방식은 사람들이 별로 안 좋아할 것 같습니다.


 

 사견으로 조리원리를 보자면 떡꼬치가 더 좋은 조리법이고, 나는 그 쪽을 선호합니다. 가래떡은 삶는 것보다는 굽거나 튀기는 게 더 맛있고, 소스는 충분한 점도를 확보하는 게 좋습니다. 그러나 엄청난 마진율을 자랑하게 된 떡볶이와는 달리, 떡꼬치는 만드는 데 손도 많이 가고 조리난이도도 있어서 그런지 거의 사라졌고, 마이너한 음식으로 전락하였습니다. 대신 떡볶이는 엄청나게 매워졌는데, 무식하게 매우면 소스맛이 떡에 덜 붙는 현상 같은 건 그냥 무시할 수 있긴 합니다.

 

 여담인데 떡꼬치 해먹고 싶다고 떡볶이용 떡 그냥 튀기면 폭발합니다. 떡꼬치가 괜히 그런 모양인 게 아니고, 괜히 사라진 게 아닙니다.

 




13) 면에 대한 취향은 각자 좀 다를 텐데, 나는 매끄럽고 부드러우며 단단하지 않은 면을 좋아합니다. 건파스타도 알덴테에 집착하지 않는 편이고요.

 

 그래서 나는 소다를 넣은 중화면을 좋아하지 않습니다. 중화면은 간수를 넣거나 베이킹 소다 등의 첨가제를 넣습니다. 그런 알칼리를 넣으면 색이 노랗게 되고, 단단해지고, 주관적으로는 풍미가 나빠집니다. 그리고 소화가 잘 안 됩니다. 알칼리성이라 위산을 중화시키기 때문입니다. 중화요리 먹으면 소화 잘 안 된다는 사람이 괜히 많은 게 아닙니다.

 

 내가 스스로 중화면을 별로 좋아하지 않는다는 걸 크게 실감할 때는 중화냉면을 먹을 때입니다. 특히 중화냉면을 먹을 때는, 이게 면만 중화면이 아니면 좋겠다고 생각할 때가 꽤 자주 있습니다. 내가 중화냉면은 좋아하는데 중화면은 별로 안 좋아해서 그렇습니다.

 

 간짜장 애호가들 중에도 첨가제가 들어가지 않은 면을 선호하는 분들이 많습니다. 그런데 일단 배달을 하면 첨가제 써야 합니다. 홀에서만 파는 집이 첨가제를 안 쓸 수 있는데, 문제는 그게 유행이 아니라는 겁니다. 탕수육 찍먹이 유행하다가 홀에서 파는 중화요리집에도 영향을 줬는데, 면에도 유사한 트렌드 변화가 있는 것인지 요즘은 고급 중화요리집도 대체로 면에 첨가제를 씁니다. 첨가제 쓴 중화면을 좋아하지 않는 나에게는 참으로 유감스러운 트렌드입니다.

 



  

14) 탕수육은 기본형이 부먹입니다. 이렇게 이야기하면 찍먹파들이 불만을 가질지 모르겠습니다만, 클래시컬은 부먹입니다. 원래 고전적인 탕수육은 소스를 붓는 요리기 때문입니다.


 

 고전적인 옛날 스타일 원조 탕수육은 2020년 현재 거의 먹기가 힘듭니다. 아직 하는 곳은 한 군데 알고 있네요. 고전 탕수육은 내 생각엔 튀김옷이 바삭하거나 아삭하지 않고 부드럽습니다. 폭신하다고까지 이야기할 수 있을 정도입니다. 그리고 탕수육 소스도 맛이 강하지 않습니다. 슴슴하고 고기튀김 맛을 보조하는 정도지요. 기본 탕수육 소스의 주재료는 식초와 간장인데, 식초와 간장은 농도가 높아지면 다분히 불쾌하기 쉬운 맛이 납니다. 그러니까 별로 짜지도 시지도 않게 소스를 만드는 게 고전 스타일의 정석입니다. 그래서 고전 탕수육은 부먹입니다만, 간이 강하지 않고 간장을 추가로 찍어 먹는 게 그리 이상하지 않는 부드러운 고기튀김입니다. 고전 탕수육은 소스가 큰 역할을 하지 않다 보니 옛날엔 그냥 고기튀김만도 많이 팔았는데, 덴뿌라라 불렀습니다. 덴뿌라는 소스로 맛을 가릴 수 없기 때문에 중식당의 실력과 퀄리티가 직설적으로 드러나는 요리입니다. 굳이 보자면 현대에는 일식 돈까스가 덴뿌라의 후계음식 같기도 합니다. 덴뿌라라는 말이 애초에 일본 요리 이름이기도 하고요.


 

 그런데 고전 스타일은 홀에서는 좋은데, 배달로는 구현이 어려웠습니다. 배달 탕수육이 일반화되고, 중화요리가 서민음식화되면서 점차 고기튀김은 바삭하다 못해 딱딱한 게 많아졌고, 소스도 맛이 강해졌습니다. 그래서 찍먹이 등장했다고 생각합니다. 소스가 간이 강해지고, 탕수육 고기는 바삭한 느낌이 주가 되다보니 찍어 먹는 게 좋아졌단 말이지요. 나도 배달 탕수육을 먹을 때는 부먹파보다는 찍먹파에 좀 가깝긴 합니다. 요새는 찍먹파가 많다 보니 홀에서도 찍먹용 탕수육을 내놓는 곳이 생기고 있습니다. 홀에서도 소스를 따로 주는 곳은 소스의 간과 농도를 체크하고 부을지 찍을지를 결정해야 합니다.


 

 볶먹은 정석이나 고전은 아니고 응용편입니다. 볶는 탕수육 잘 해주는 집은 맛있다고 생각하고, 선호합니다. 보통은 일반 탕수육은 잘 안 볶아주는 것 같고, 사천탕수육이 볶먹이 많은 것 같습니다.


 


 

15) 자장면은 맛있게 만들기 힘든 음식입니다. 맛있게 만들려면 재료비가 꽤 들어가며, 품도 많이 들어가고, 심지어 손맛도 필요합니다. 그런데 짬뽕은 어느 정도 맛을 내기가 더 쉽다고 생각합니다. 나는 21세기 들어 짬뽕의 시대가 열리게 된 두 가지 요인을 매운맛 유행과 일정 이상의 맛을 내기 쉬운 레시피라는 특성으로 봅니다. 옛날에는 사람들이 중식당에서 짬뽕보다 우동을 많이 먹었고, 기스면이나 울면도 제법 많이 팔렸습니다.

 

 사견으로 짬뽕은 레시피 자체가 크게 실패하기가 힘든 레시피입니다. 양념이 강한 국물 요리니까요. 심지어 짬뽕은 인스턴스화된 액상 농축액에 해물을 어느 정도 넣고 끓이기만 해도 그럭저럭 짬뽕같은 게 나옵니다. 중식당이 아닌 호프집 같은 데서도 맛이 좀 어설프긴 하지만 짬뽕 계열 메뉴가 있을 수 있는 이유지요. 베리에이션을 늘리기도 쉽습니다. 낙지 짬뽕, 갈비 짬뽕, 전복 짬뽕 등 고급 재료를 올리면 됩니다.

 

 그러나 짬뽕은 어쩔 수 없이 맛의 상향 한계치가 낮은 편이라 생각합니다. 일정 이상 맛있기는 쉽지만, 딱히 엄청나게 맛있기도 어렵다는 이야기입니다. 아예 고급화시키려면 일반 짬뽕보다는 백짬뽕 쪽이 더 맛있어질 가능성이 있을 겁니다.

 

 다만 이는 나의 주관적인 의견이고, 짜장면 쪽이 더 아무 데서나 먹을 만하다고 생각하는 사람도 꽤 있습니다. 내 생각엔 그다지 맛이 별로 없는 짜장면도 남들이 곧잘 맛있다고 먹는 걸 여러 번 경험하긴 했는데, 내가 짜장면을 별로 안 좋아하거나 까탈스러운 건지 남들이 짜장면을 너무 좋아하는 건지 잘 모르겠습니다.

 



 

16) 간짜장의 (=dry)'입니다. 짜장은 작장(灼醬), 즉 장을 볶는 것을 의미합니다. 그러니까 제대로 만든 간짜장은 뻑뻑하도록 건조하며, 장을 많이 썼기에 춘장 맛이 많이 납니다.

 

 춘장은 첨면장이라는 중국식 된장의 변형판입니다. 색이 검도록 캐러멜색소와 약간의 조미료를 넣은 것이지요. 그래서 제대로 만든 간짜장은 된장 비슷한 풍미가 많이 나고, 별로 달지 않고, 꽤나 짭니다. 보다 대중적인 달달하고 농도가 연한 짜장에 비하면, 반드시 맛있다고 하긴 어려운 맛입니다. 면하고 먹을 때는요.

 

 경험적으로는 춘장향이 강하고 별로 달지 않은 간짜장은 면보다 밥하고 먹을 때 시너지가 좋은 경향이 있었습니다. 문제는 중식당에서 간짜장밥 같은 메뉴를 거의 팔지 않는다는 겁니다. 여담으로 자장을 밥과 먹을 때 쌀 품종은 신동진이 좋습니다.

 



 

17) 내가 먹어본 쌀 중 가장 맛있었던 건 품종은 고시히카리였고, 생산지는 인천 강화군 교동면이었습니다. 완전히 햅쌀이었는데, 생산 과정의 실수였는지 좀 덜 마른 쌀이었던 걸로 추정합니다. 처음 샀을 때는 심히 비상식적으로 맛있었는데, 밥 자체의 풍미가 너무 강하고 달아서 별로 어울리는 찬이 없었던 게 단점이었습니다. 구운 쇠고기 같은 게 아니면 거의 어울리는 게 없었습니다. 구운 스팸하고 먹어도 스팸이 밀리고 밥맛이 스팸하고 따로 놀았습니다. 원래 고시히카리의 풍미가 많이 강하긴 합니다.

 

 문제는 쌀이 덜 말라서 보존성이 최악이었고, 그 엄청난 맛은 며칠 가지도 않았으며, 반쯤 먹고 나니 썩어버렸다는 겁니다. 콩도 완전히 말리면 맛이 없고, 덜 마른 걸 냉동하는 게 맛있는데 쌀도 그렇다는 걸 깨달은 경험이었습니다. 덜 마른 쌀을 냉동 유통할 수 있다면 좋을 텐데 싶습니다. 그리고 나는 앞으로는 덜 마른 쌀을 사게 되면 바로 냉동, 최소한 냉장하기로 했습니다.

 



 

18) 쌀 품종 중 반찰계 품종이 있습니다. 멥쌀과 찹쌀의 중간 특성을 가지는 품종이라 생각하면 됩니다. 밀키 퀸, 백진주, 진상 등이 반찰계입니다. 찰기 있는 밥을 선호해 찹쌀을 섞어 밥을 짓는 분들이 꽤 있는데, 그냥 반찰계 쌀로 밥을 지으면 찹쌀 섞은 것 같은 느낌이 납니다. 찹쌀을 대체해 사용도 가능하고요.

 

 반찰계 품종을 좋아하는 분들은 그 어떤 멥쌀 품종보다도 반찰계를 선호합니다. 특유의 찹쌀스러운 느낌이 있는데, 멥쌀과는 분명 다른 느낌이 있습니다. 그렇다고 아예 찹쌀밥 같지도 않고요.

 


 

19) 흔히 맛있는 쌀을 고르려면 혼합이 아니라 품종이 명시된 쌀을 사라고 합니다만, 나는 경험적으로 혼합쌀 중 어지간한 품종 명시 쌀보다 맛있는 걸 여러 번 먹어봤습니다. 혼합쌀은 품종 관리가 안 된 쌀이지, 키울 때부터 품종이 없는 쌀은 아닙니다. 실제로는 맛있는 품종이 꽤 들어있을 수 있단 말이지요. 혼합쌀의 품질은 꽤나 랜덤합니다. 운이 좋으면 제법 맛있는 혼합쌀을 먹을 수도 있습니다.

 


 

20) 우리나라 사람들은 옥수수를 매우 좋아합니다. 옥수수 재배량에 비해 소비량이 많아서, 세계 2위 옥수수 수입국입니다. 식빵에도 옥수수 가루를 넣어 옥수수 식빵을 해먹을 정도지요. 옥수수 식빵은 우리나라에서만 해먹는다고 알려져 있습니다. 그리고 찰옥수수도 거의 우리나라에서만 먹는다고 합니다. 우리나라 사람들이 찰옥수수를 좋아해서 외국에서도 코리아 수출용으로 재배해서 파는 것 같습니다.

 

 100% 한식임이 틀림없는데 거의 아무도 한식이라 생각 안 하는 요리 중 하나로 속칭 콘치즈가 있습니다. 그 횟집 가면 사이드 메뉴로 나오는 거 말입니다. 원래는 캔 스위트콘에 마요네즈 레시피인데, 사람들이 콘치즈라고 부르다 보니 진짜로 치즈를 사용하는 경우도 늘어났다고 알려져 있습니다. 통칭 콘치즈, 실체는 콘마요는 전혀 한식 같아 보이지 않지만, 우리나라에서만 먹는다고 합니다. 오래 된 노포 횟집에 가면 여전히 치즈를 쓰지 않은 클래시컬 콘마요를 주기도 합니다.

 



 

21) 아시아에서만 주로 먹는 과일인 감은 장년 이상 연령대에서 가장 인기 있는 과일입니다. 사람은 나이가 들수록 단맛과 짠맛을 느끼는 감각이 감퇴하고, 상대적으로 신맛과 쓴맛을 잘 느끼게 됩니다. 그래서 젊은 사람들이 대체로 신 과일을 더 좋아하고, 나이 든 사람들은 단 과일을 더 좋아합니다. 나이 든 사람들이 음식 간을 잘못 하면 과하게 짜지는 것도 마찬가지의 이유입니다.


 

 감 중에서도 홍시(연시)는 우리나라와 중국에서만 거의 먹습니다. 일본에선 떫은 감 품종은 주로 곶감으로 소비됩니다. 감은 크게 단감 품종과 떫은 감 품종이 있고, 떫은 감은 형태에 따라 대략 반시와 둥시, 봉시로 구분합니다. 반시는 밑쪽이 넓적하고 단감 닮은, 작은 감입니다. 둥시는 반시보다 둥근 감으로 주로 곶감으로 만듭니다. 봉시는 아래쪽이 뾰족하고 위아래로 큰 대형 감이고요. 당도가 높게 올라갑니다.

 

 단감은 녹색에서 색이 변하고 나면 바로 먹을 수 있는 감입니다. 대조적으로 떫은 감은 익어서 홍시가 되기 전엔 떫어서 못 먹습니다. 단감도 오래 두면 연시화되긴 하는데, 연시화되고 나면 떫은 감 품종 대비 맛이 없습니다.

 

 홍시는 나무에서 홍시가 되도록 다 익히는 게 맛있긴 합니다만, 수확할 때는 익혀서 수확하지는 않습니다. 홍시는 얼리지 않는 한 보존성도 없고 운반이 매우 어렵기 때문입니다. 그래서 홍시가 되기 전에 수확하는데, 감 수확철에 시장에 가면 아직 못 먹는 상태의 떫은 감들을 땡감이라고 좀 싸게 팝니다. 땡감은 별 거 안 해도 그냥 두면 저절로 홍시화되기 때문에, 사서 두고 홍시가 되는 대로 먹으면 싼 가격에 맛있는 홍시를 먹을 수 있습니다. 다만 제 때 먹어야 합니다. 과숙되면 홍시는 워낙 단 과일이라 금방 알콜 생성이 되면서 즙이 와인화됩니다. 먹으면 알콜이 생긴 만큼 당도가 떨어져 있고, 과일주 맛이 나고, 살짝 취기가 올라오게 되지요. 더 두면 썩거나 감식초가 되고요.

 

 곶감은 떫은 감이 아직 홍시가 되기 전에 껍질을 벗겨 말린 겁니다. 반쯤 말린 건 반건시고요. 조각을 내서 말리면 감말랭이라 부릅니다. 유행을 타고 인기가 좋은 건 반건시 쪽이지만 곶감은 잘 마를수록 맛있습니다. 보존성도 올라가고요.

 



 

22) 계피와 시나몬이 같은 거라는 이야기가 많이 퍼져있는데, 우리나라에서 흔히 먹는, 수정과 끓일 때 쓰는 계피와 카푸치노 위에 뿌리는 시나몬은 다릅니다.

 

 커피나 애플파이에 쓰는 시나몬은 실론 시나몬입니다. 바닐라를 연상시킬 만큼 부드럽고 달달한 향이지요. 시나몬 조직 자체도 더 부드럽고 크기가 작습니다. 그냥 시나몬이라고 부르면 보통 실론 시나몬을 의미합니다.

 

 대조적으로 수정과에 쓰는 계피는 카시아 시나몬입니다. 통칭 카시아라고 합니다. 중국 시나몬이라고도 부르고요. 실제 통계피를 보면 실론 시나몬에 비해 훨씬 크고, 거칠고, 향도 강하고 맵습니다. 애들은 먹기 힘든 계피맛 사탕은 이 카시아 맛입니다. 실론 시나몬 맛이었으면 애들도 잘 먹을 겁니다.

 

 커피 테이스팅 등을 할 때는 카시아와 시나몬을 분명히 구분합니다. 확연히 다른 풍미를 가지고 있기 때문입니다. 가격은 시나몬이 비쌉니다.


 

 물론 수정과를 끓일 때는 카시아 계피를 써야 제맛입니다. 시나몬 같은 걸 넣어서는 수정과의 강렬한 맛을 낼 수 없지요. 한편으로 나는 수정과에 백후추와 육두구(넛맥) 가루를 더 넣는 걸 좋아합니다. 육두구 대신 시나몬 가루를 넣어도 나쁘진 않을 테지만, 내가 육두구를 더 좋아하기도 하고 시나몬 넣어봐야 카시아와 풍미가 겹치는 면도 많습니다.

 



 

23) 우리나라 사람들은 해산물은 다양하게 먹지만, 다른 고기는 그다지 다양하게 먹지 않는 편입니다. , 돼지, 닭만 거의 먹지요. 양은 그나마 근래 어느 정도 대중화되고 있는 것 같습니다만 아직 집에서 해 먹는 정도는 아니고요. 토끼나 사슴은 거의 찾아 먹기도 힘듭니다. 여담인데 우리나라에 그 많은 고라니가 멀쩡한 이유는 고기가 맛이 없어서라고 알려져 있습니다.

 

 그 와중에 그나마 90년대 이후 대중화된 고기가 오리고기입니다. 오리기름이 몸에 좋다는 식으로 홍보하는 데 성공해서 퍼졌지요. 사실 딱히 몸에 좋을 건 없다고 생각합니다만.

 

 어느 정도 대중화된 것에 비해 오리고기 조리법이 발달했는가에 대해서는 회의적입니다. 익히 드셔 보셔서 알겠지만 집오리고기는 기름기가 많고, 껍질이 두껍고, 특유의 냄새가 있고, 육질이 단단한 편입니다. 철판 등에 그냥 로스구이를 하는 방식으로 오리를 즐겨 먹는 사람이 소수다보니 훈제요리가 발달했고, 오리훈제의 대중화와 함께 00년대만 해도 흔하던 칠면조 훈제육이 잘 안 보이게 되었습니다만, 훈제육은 뭘 해도 맛이 비슷해지기 마련이며 해당 분야 최고존엄 훈제연어를 따라가기는 무리라 생각합니다. 물론 입맛에 따라 훈제연어보다 훈제오리를 좋아할 수는 있습니다만.


 

 오리는 닭과 특성이 꽤 다르기 때문에, 오리만의 조리법이 필요합니다. 아직 우리나라에서는 오리 조리법이 충분히 발달하지 못한 것이겠지요. 오리 요리는 오리기름을 활용하는 방식으로 발달하는 게 좋을 텐데, 우리나라는 예전에는 동물기름을 잘 활용했으나 근래 들어서는 동물기름을 안 쓰는 추세라 오리요리가 잘 발달하지 못하고 있는 것 같습니다. 위의 사진은 오리기름을 활용하는 프랑스 요리인 오리 콩피입니다.



 한편으로 신선한 오리고기는 생고기 맛이 괜찮은 편이라, 미디움 레어같이 속을 덜 익히는 방식으로 익혔을 때 특유의 풍미가 좋습니다. 프랑스 요리에서는 일반적인데요. 그 풍미가 우리나라 사람들한테도 통할지는 잘 모르겠습니다.

 




24) 파르미자노 레자노나 그라나 파다노를 가는 치즈강판은 한식 요리를 할 때도 유용합니다. 옛날에는 치즈 강판처럼 생긴 강판을 곧잘 팔았는데, 어느 때부터인가 사라졌습니다. 주관적으로 동그란 구멍에 구멍 주변에 뾰족한 돌기가 올라와있는 플라스틱 강판은, 갈았을 때 곱게 갈린다는 장점은 있습니다만 무언가를 갈기가 쉽지 않습니다. 대조적으로 치즈 강판은 다소 단단한 파르미자노를 갈게 만들어진 거라, 뭐든 잘 갈리는 편입니다.

 

 물론 치즈 강판은 동그란 구멍 강판에 비하면 완전히 갈리는 게 아니고, 잘게 채 썰리는 쪽에 가깝습니다. 그런데 아예 완전히 갈아버리는 건 믹서로도 할 수 있으니까, 강판을 사용한다는 목적에는 대체로 괜찮습니다. 무채칼에 비하면 구멍이 작습니다.

 



 

25) 우리나라에서는 지역마다 주로 먹는 오이가 다릅니다. 수도권과 충청권은 백다다기오이(조선오이), 전라도는 취청오이, 경상도는 가시오이를 먹습니다. 가시오이 같은 경우 백다다기오이에 비해 오이향이 강한 느낌인데, 영남권이 더워서 가시오이처럼 맛이 강한 오이가 인기가 좋은 것 같기도 합니다.

 

 수도권에서는 오이지를 많이 먹는데, 오이지는 대체로 백다다기오이로 담급니다. 영남권에서는 가시오이로도 오이지를 담그는 것 같습니다만.



 나는 풋오이보다는 노각을 좋아하는데, 노각은 대체로 노각용 품종이 따로 있습니다만 백다다기오이같은 일반 오이도 수확을 안 하고 키우다보면 노각화됩니다. 노각품종 노각보다 일반품종 노각을 좋아하는 사람도 있습니다. 노각품종보다 더 아삭하거든요.

 




26) 참외는 멜론의 일종으로 기원을 보면 외래종입니다만, 근래엔 거의 우리나라에서만 키우고 먹습니다. 그래서 국제표준명이 코리안 멜론입니다. 끊임없는 품종개량과 애호가들의 무시무시한 충성심, 그리고 봄 과일 공백기(금귤과 만감류가 들어가고 살구가 나오기 이전 늦여름~초봄)에 대한 성공적 공략 등에 힘입어 매년 단 맛이 강해지는 것 같습니다. 참외 맛이 너무 좋기 때문인지 다른 민무늬 멜론들은 우리나라에서 힘을 별로 못 쓰고 있습니다.


 

 참외는 주로 생과일처럼 먹습니다만, 엄연히 박과식물이기 때문에 절여서 먹어도 맛있습니다. 씨앗 부분은 빼고 과육 부분만 장아찌로 만들면 됩니다. 내가 먹었던 건 좀 말려서 만들었는데, 참외향이 나고 달기도 해서 맛이 매우 좋았습니다. 다만 뭔가 일식 계열 맛이고 쌀품종을 좀 가린다는 느낌이었습니다. 주관적으로는 일식 계열 또는 일식스러운 맛이 나는 밥반찬에는 히토메보레가 잘 어울리는 것 같습니다. 물론 참외장아찌는 일식스타일 맛이 날 뿐, 완벽한 한식입니다. 일본에서는 참외를 거의 키우지도 먹지도 않는걸요.

 



 

27) 울외라는 박과식물이 있습니다. 근래엔 잘 안 먹는 열매입니다만, 조선 시대 때는 월과 등의 이름으로 부르면서 제법 일반적이었던 작물인 것 같은데요. 요새는 큰 참외나 오이참외 같은 식으로도 부르는 것 같습니다. 일본 나라 지방에서는 울외를 술지게미에 절여서 많이 먹는데, 나라즈케라 부릅니다. 이 나라즈케는 우리나라에서는 군산에서 여전히 주로 생산하고 먹고 있는데요. 맛이 꽤 좋습니다. 우리나라에서는 나나스끼나 나나쓰께라고 부를 때가 많습니다.


 

 군산에서 주로 생산하게 된 건 일제시대 때 일본인이 군산에서 많이 살았기 때문이라고 알려져 있습니다. 그리고 시대가 지나면서 군산 사람들이 인천에 꽤 이주해 왔기 때문인지 1990년대쯤만 해도 인천에서도 나라즈케를 볼 수 있었는데요. 어느 때서부터인가 인천에서는 사라졌습니다. 경쟁자 격인(?) 무 간장절임에 밀린 건지 모르겠는데, 나는 나라즈케가 더 맛있습니다.

 




 

28) 한국식 피자를 사람들은 잘 한식이라 생각하지 않습니다만, 엄연히 한식입니다. 특히 불고기피자는 이름부터 한식이고, 한국 피자헛에서 시작한 리치골드같은 고구마무스 피자도 한국식입니다. 사람들이 왜 김치 피자는 한식스럽다 느끼는데 불고기피자는 그만큼 한식스럽다 잘 못 느끼는지 모르겠습니다. 그리고 옥수수 토핑도 한국식입니다. 옥수수를 전천후로 어떤 요리에나 다 쓰는 건 코리안 스타일입니다.


 

 저렴한 피자 브랜드들 중 59쌀피자나 피자마루 같은 경우 무척 많이 한식화된 피자입니다도우가 그야말로 한국인 입맛에 맞춰 만든 것이기 때문입니다. 59쌀피자는 쌀, 보리, , , 검은깨를 섞은 도우고 피자마루는 녹차가루와 깨를 섞은 도우지요. 두 브랜드 다 깨맛이 많이 나고, 도우 질감도 아시아인 취향입니다.

 

 한국식 피자가 토핑 위주로 발달한 건, 처음에 피자가 매우 비싼 요리로 들어와서 그랬다고 생각합니다. 요새는 생물 오징어나 뱅어포, 또는 알배기 조기가 피자보다 더 고급스러운 기분입니다만, 90년대 초만 해도 오징어나 뱅어포는 흔한 서민음식이었고 피자는 특별한 날 먹는 음식이었습니다. 비싸니까 비싼 만큼 만족감을 줘야 했고, 토핑이 점점 늘어나다가 리치골드같은 것도 등장했다고 생각합니다.


 

 여담인데 피자를 시키면 오는 1회용 핫소스는 진정한 타바스코 소스가 아닙니다. 타바스코 소스를 좋아하는 분들은 다 알겠지만, 병에 든 정품 매킬러니 사의 타바스코 소스와 1회용 번들 타바스코 소스의 맛은 매우 다릅니다. 피자에 핫소스를 좋아하는 분들은, 반드시 정품 병소스를 사서 드시길.

 

 물론 치즈 가루도 번들이나 저렴한 플라스틱 병에 들은 걸 사용하기보다는 파르지마노 레자노를 사서 강판으로 갈아 뿌려 먹는 쪽이 맛있습니다.

 



 

29) 국물 요리를 만들 때 감자를 넣으면 전분물을 푼 것과 유사한 효과가 가볍게 발생합니다. 국물이 걸쭉해진다는 겁니다. 쌀뜨물로 국물 요리를 만들어도 비슷한 효과입니다. 국물이 살짝 젤리화되면서 먹었을 때 더 달라붙는 느낌이 난단 이야기입니다.

 

 그래서 국물 요리에 감자를 넣는 것과 감자를 넣지 않는 건 꽤 다른 맛을 납니다. 집된장찌개 같은 경우는 감자를 넣어야 제대로 된 맛이 난다고 생각합니다. 잔치국수 국물을 끓일 때도 괜히 감자를 넣는 게 아닙니다. 감자 자체는 별다른 맛이 아닙니다만, 감자가 들어가지 않으면 점도가 지나치게 맑아집니다. 물론 맑은 국물을 내는 요리에는 감자를 넣으면 안 됩니다.

 

 한국식 카레에도 거의 감자가 들어가는데, 감자를 충분히 넣고 잘 익히면 감자 때문에 점도가 생깁니다. 굳이 루를 만들어 넣지 않더라도 감자가 점도를 확보하는 데 도움이 된다는 겁니다.

 

 한편으로 익히 드셔보셔서 알겠지만 인도 커리에는 거의 감자가 들어가지 않습니다. 들어가는 커리가 따로 있는 정도입니다. 오히려 한국식 카레와 비슷한 맛을 내는 요리는 인도식 만두인 사모사 쪽이라고 생각합니다.

 


 

30) 우리나라 사람들은 신 맛을 대체로 좋아하지 않습니다. 신 맛은 향기와 상관이 있는데, 그래서 향기에도 좀 둔감한 편이라 생각합니다. 이 때문에 소득이 올라가도 와인이나 에일이 대중화되지 않았다고 생각하고요. 21세기 들어 우리나라 요리는 달고 매콤하며 차진 방향으로 줄곧 진화중이라 생각합니다. 달고 매콤하고 차진 대표적인 요리를 둘 꼽으라면 떡볶이와 매운 닭강정이겠지요.

 

 과일 선호에서도 우리나라 과일은 매우 단 맛 위주입니다. 향기는 별로 중시되지 않는 편이고요. 사과 품종 중에 우리나라에 남은 신 맛 품종은 아오리와 홍옥 정도인데, 아오리야 계절과일이라 그렇다 치고 홍옥생산은 매년 쇠퇴하는 중입니다. 홍옥을 대체할 만한 신품종들은 거의 보급도 안 되고 있고요. 홍옥은 대표적인 조리용 사과이기도 하기 때문에, 사과를 사용한 요리가 별로 발달하지 않고 있기도 하지요. 사과를 사용한 요리라 하면 감을 잘 못 잡을 수도 있으실 텐데, 버몬트(바몬드) 카레만 해도 사과를 사용한 요리입니다.


 

 노리마키(김초밥)가 김밥으로 진화하는 과정도 우리나라 사람들의 입맛을 단적으로 드러냅니다. 김밥은 노리마키에서 변화하여 한식이 된 것인데, 노리마키는 초밥의 일종이라 밥에 식초가 들어갑니다. 김밥도 예전에는 식초를 넣는 경향이 있었지요. 그러나 시대가 지날수록 식초를 넣는 레시피는 사라졌고, 21세기 들어서는 찾아보기 어려워졌습니다. 이젠 김밥과 노리마키는 완전히 다른 음식이 되어버렸지요. 위의 사진은 김밥이 아니라 노리마키입니다.

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  2. 새로운 바람 2020.10.05 18:37 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1)개인적인 생각으로는 광어는 자연산이냐 양식이냐의 차이보다는 크기가 더 중요한것 같기도 합니다. 그렇지만 자연산 대광어를 처음 접한곳이 인천 연안부두 종합어시장 선어회를 파는곳이고 노량진수산시장에서조차 자연산은 구경이 힘들어서 그런것 같기도 합니다.

    양식산 중에서도 제법 횟감에 신경쓰는 곳은 완도산이나 제주산 대광어를 선호를 하는것 같은데 같은 양식 광어라도 제주산이나 완도산이 더 나은것 같습니다.

    인천 종합어시장에서 먹은 선어 광어회가 생선회중에서 가장 맛있게 먹은 회지만 그렇다고 해서 이마트 광어회가 양식산에 맛없다고는 생각이 들지 않습니다.

    그런것을 생각하면 자연산이냐 양식산이냐뿐만 아니라 광어횟감을 고르고 어떻게 회로 조리하느냐에 따라서 차이가 나는것 같습니다.

    게다가 요즘에는 사람들이 선호하는 기름진 횟감 중에 광어지느러미살(엔가와)가 있는데 대광어가 아닌 이상에는 양식광어가 자연산보다는 지느러미살이 더 잘 발달한것 같습니다.

    4)인천여행의 영향으로 인해서 인천 연안부두 인천 종합어시장에서 병어회를 더 먹었지 병어찜을 먹어본적이 없습니다. 그래도 여름철에 제법 큰 병어회를 먹으니 제법 맛이 있었습니다. 소래포구 어촌계에서 병어를 잡아서 파는것 같은데 생각보다 큰 병어는 없는것 같습니다.

    13)개인적으로 마음에 드는 중화면은 인천 중구 신포동 중화루에서 판매를 하던 삼선짬뽕인데 면이 지나치게 쫄깃하지 않고 부드러우면서도 칼국수면처럼 납작해서 국물이 잘 베어드는것 같은데 요즘 방문을 하지 않아서 잘 모르겠습니다. 참고로 중화루는 간짜장도 잘한다고 하니 한번 확인하고 싶습니다. 신포동 중화방이나 차이나타운 태화원 만다복, 신승반점과 같이 나름 인천에서 이름있다는 중국집에서도 노란색의 쫄깃한 면을 주로 사용하는 경향이 있는것 같은데 너무 획일화가 된것 같습니다.

    • 해양장미 2020.10.05 18:58 신고  댓글주소  수정/삭제

      1) 저는 광어는 기본적으로 맛있고, 하절기보다 동절기가 맛있고, 평균적으로는 클수록 맛있는데, 개체차도 매우 큰 것 같습니다. 맛있는 광어 만나는 건 운이라고 생각하고 있습니다.

      인천에는 자연산 광어가 아주 드물지는 않은데, 타 지역에는 꽤 드물지도 모르겠다는 생각이 듭니다.

      4) 병어찜은 전라도 쪽에서 소금간을 해서 쪄 먹는 것 같습니다. 제가 추천하는 방식은 간장조림입니다. 매우 맛있습니다.

    • 해양장미 2020.10.05 19:00 신고  댓글주소  수정/삭제

      13) 저는 중화루에서는 근래 유니짜장을 먹어본 적이 있는데, 처음에는 색깔을 보고 첨가제를 별로 안 쓴 면인가 생각했었습니다. 다만 제가 먹기엔 그것도 매우 단단했습니다.

      요새 트렌드가 첨가제를 충분히 넣어 노랗고 단단한 면인 것 같습니다. 그래서 배달을 안 하는 집도 그런 면을 쓰게 되는 것 같습니다. 제 취향에는 유감스러운 트렌드입니다.

    • 새로운 바람 2020.10.05 19:02 신고  댓글주소  수정/삭제

      13) 떡볶이도 그렇고 광어회도 그렇지만 우리나라 사람들은 지나치게 쫄깃한 식감에 대한 강박관념이 있는것 같습니다. 다른 나라는 어떤지 몰라도 지나치게 면식감에만 의존을 한다면 면요리에 대한 다양성이 감소할것 같습니다.

  3. 루스리 2020.10.05 18:39 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1. 광어가 하절기엔 맛이 없군요. 식재료가 언제 제철인지에 대해 아는 것이 거의 없습니다. 이런 생활 지식은 살다보면 자연스레 쌓이는건가요?

    2. 부세도 조기의 한 종류...인 것 같은데 사실 조기를 먹을때 이게 참조기인지 부세인지 모르고 먹습니다. 역시 문외한입니다...

    3. 정말 그렇습니다. 갯가재는 관상용으로 키우는 것을 본 적이 있는데 식자재로 생각하면 잘 안 보던 입장에선 정말 기이한 인상입니다. 먹어본 적이 없는데, 따로 사서 쪄먹으면 되는걸까요?

    4. 역시 병어조림이란 것을 들어본 적이 없습니다. 제가 아는게 뭘까요. 그래도 뫼니에르는 먹어봤습니다. 원전이 제일 친환경적이라는 주장에 동의합니다. 방사능의 위험성은 치명적이지만 국지적이고 비교적 통제 가능한 영역입니다.

    5. 흥미로운 주장입니다. 저는 영국에서 거주했는데, 영미권이 생선을 비롯한 해산물을 안 먹는 것은 앵글로 색슨족이 바다를 거의 지옥과 동일시할 정도로 두려워하고 거기서 난 것 역시 부정한 것으로 여긴 것이 크지 않나 생각합니다. 실제로 북해는 상당히 살벌한 바다입니다. 그래서인지 영국이 해상 강국으로 거듭날 때 정부도 바다에 대한 공포를 이겨내기 위한 것인지 프로파간다를 만들었는데, 그 중 하나가 바이킹에 대한 동경이라고 추측하고 있습니다. 힘세고 강한 멋있는 바다 남자 바이킹에 대한 이미지는 대체로 영국이 조성했다는 가설이 있습니다. 아이러니하게도 바이킹의 최대 피해국은 영국이었지만요.

    젓가락을 쓰는 방식에 대해선 여러 이야기를 들었습니다. 중국도 일본이 점령했던 지역은 II자로 쓰는 곳이 많다더군요.

    6. 세금을 그런데 써도 좋은지 저도 잘은 모르겠습니다만 저도 입식 식당이 좋습니다. 가끔 입식과 좌식이 둘 다 있는 식당도 있는데, 보통 의자에 앉는 편입니다.

    7. 너무 많이 먹어서 정부가 덜 먹으라고 밥 공기 규격을 만들었다면 좀 슬픈 일인거 같습니다...

    8. 생각치 못한 부분입니다. 미관상 좋은 일반 식사용 가위는 좋은 생각인 것 같습니다만 수요가 많을지는 잘 모르겠네요.

    9. 홍대입구 근처에서 경양식 돈까스를 파는 가게들이 이번 코로나 사태 터지면서 싹 다 전멸한 듯 싶습니다. 자주 가던 곳들이 다 임대 문의 종이만 붙여놓았네요. 이제 제가 아는 가게는 연남동 쪽에 하나 남았습니다. 저는 일본식 돈까스도 좋아하는데, 가끔 경양식 돈까스가 몹시 먹고 싶은 날이 있습니다. 하필 그런 날에 가게들이 다 망했다는 걸 깨달아서 상당히 기분이 울적했던 기억이 있습니다.

    10. 종종 대체 어느 시점에서 당면이 식재료로 등장했는지 의문이 들긴 합니다. 곤약도 그렇고 식감만으로 먹는 재료는 그리 선호하지는 않는 편입니다. 그렇지만 김말이튀김은 맛있습니다.

    12. 배달 탕수육은 '당연히' 찍어먹습니다만 홀에서 찍먹용 탕수육을 내놓는 것은 쉽게 이해하기 어렵군요. 그 편을 더 익숙해하는 사람들이 꽤 많은가 봅니다.

    17. 구운 스팸을 밀어내는 밥맛이라니 잘 상상은 안갑니다. 덜 마른 쌀을 따로 구할 수 있는 방법은 특별히 없을까요?

    22. 실론 시나몬의 향을 비유하실때 바닐라를 예로 드셨는데, 실제로 카시아와 비교되는 시나몬 특유의 향은 오이제놀 Eugenol이라고 하는 성분의 영향입니다. 오이제놀은 정향이나 쑥, 바질, 월계수, 그리고 바닐라에서도 발생됩니다. 근거가 있는 연상이라고 생각합니다.

    23. 00년대에는 칠면조 훈제육이 흔했습니까? 칠면조 고기가 먹고 싶어서 좀 찾아봤는데 구하기 쉽지 않고 보통 개사료로 많이 뜨던데 의외입니다.

    25. 취청오이나 가시오이는 거의 먹어본적이 없습니다. 사실 노각도 마찬가지입니다.

    26. 참외가 외래종이라는 사실은 처음 알았습니다. 참외장아찌는 생각도 못했는데, 분류로 생각해보면 안될게 뭐야라는 반응이 맞겠습니다. 해먹어볼만할거 같습니다.

    28,29. 피자와 감자가 나란히 나와서 드리는 말씀이지만, 적어도 영미권에선 포테이토 피자가 그렇게 대중적인 메뉴는 아닙니다. 과장하면 밥에 밥을 얹어먹는 느낌이 든다고 할지, 옥수수를 올려놓은 것만큼 외국인 입장에서 감자를 올리는 것도 특이하게 보일겁니다.

    정치글도 정치글이지만 한식 관련 이야기는 정말 유익한 컨텐츠인 것 같습니다. 솔직히 요새 상황이 상황이다보니 글이 대체로 비관적이고 거의 염세적인 단계로 읽혔는데, 이런 일상에 닿은 이야기들이 좋은 것 같네요. 음식 외에 다른 이야기도 나눠주셨으면 도움이 될 거 같습니다. 항상 좋은 글 감사드립니다.

    • 해양장미 2020.10.05 19:26 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 저는 광어를 자주 먹는 편이라서, 먹다 보니까 여름에는 맛이 없다는 걸 자연스럽게 깨닫게 되었고, 자료를 찾아보고 하절기에는 어쩔 수 없이 맛이 없어진다는 걸 알게 되었습니다.

      많이 먹는 식재료는 제철이 언제인지 알아보기 쉽기 때문에, 찾아보고 외우면 되는 것 같습니다.

      2. 부세하고 참조기는 생긴 게 꽤 다릅니다. 맛도 다르고요. 보통 큰 건 부세입니다. 큰 참조기는 정말 비쌉니다.

      https://www.yna.co.kr/view/AKR20200918052900530?input=1195m

      3. 네. 사서 쪄드시면 됩니다. 별로 안 비쌉니다. 가격으로 보면 횟집에서 서비스로 1인 1마리씩 줘도 될 가격 같은데 외모 때문에 대중화가 안 되는 것 같기도 합니다.

      4. 병어가 의외로 잘 알려진 생선이 아닌 것 같습니다.

      5. 앵글로색슨족 기록을 보면 그래도 예전엔 생선을 꽤 먹었던 것 같은데요. 청어, 대구, 연어 등등. 피쉬 앤 칩스 같은 요리도 있지 않습니까.

      6. 예전에는 좌식생활 하던 분들이 많아서 좌식 식당이 인기가 있던 것 같기도 한데, 요새는 점점 입식 식당을 선호하는 것 같습니다. 어르신들도 아무래도 나이 들고 무릎 아파지고 나면 좌식은 힘들어요.

      7. 박정희 시절은 쌀이 귀해서 밀가루 음식, 보리 같은 거 먹길 권장하던 시절이라서요. 혼분식 장려하고 도시락에 보리밥 강제하고 그랬지요. 생산량 많은 통일벼도 개발했고요. 그러다가 몇십 년 지나지도 않아 쌀이 남아돌아 사회적 고민거리가 되었습니다.

      8. 누구나 테이블 위엔 예쁜 걸 올리고 싶어하니까, 보기 좋게 만들면 팔릴 거라 생각합니다.

      9. 요새 홍대에 잘 가질 않아서 몰랐습니다. 홍대 특성 상 COVID-19같은 데 대미지가 클 것 같긴 합니다. 유감스러운 이야기입니다.

      10. 당면은 우리나라에서는 일제 초기부터 생산되었다고 알려져 있습니다. 현재 우리나라에서 최대 사용용도는 만두속이라고 압니다.

      12. 그게 찍먹파들 중 일부가 홀에서까지 소스를 부어오면 싫어해서, 홀에서까지 찍먹할 수 있게 내오는 곳들이 생겼나 보더라고요. 저는 배달 탕수육은 찍먹파에 가까움에도 홀에서 탕수육 시켰더니 찍먹할 수 있게 내놓은 걸 처음 봤을 때 좀 어이가 없었습니다.

      17. 벼농사가 워낙 자동화된 상태라 아는 농가가 있어도 구하기 힘들 겁니다. 저도 덜 마른 쌀을 먹어본 후 여러 모로 생각을 해봤지만, 굳이 먹고 싶으면 벼를 직접 키우는 게 제일 쉬울 것 같다는 생각이 들었습니다. 아니면 농가에 돈을 좀 쥐어주고 때가 되면 낫을 들고 직접 베 와서 직접 가공하거나요.

      22. 오이제놀이 쑥에도 있는지는 몰랐네요. 아무 쑥에나 다 있는 겁니까?

      23. 00년대엔 호프집 같은 데선 메뉴로 먹을 수 있었고, 90년대에는 큰 슈퍼 가면 햄 팔듯 훈제 칠면조 다리를 종종 팔았습니다.

      25. 노각은 하절기엔 정말 아무 데서나 파는데 의외로 안 드셔본 분들이 많더라고요.

      26. 제 생각에는 맛있는데 장아찌로 만들어도 꽤 단맛이 강하게 나니까, 달달한 찬거리도 좋아하시는 분들이 좋아할 것 같습니다.

      28, 29. 네. 저도 외국에서는 포테이토 피자 같은 걸 잘 안먹는다고는 들었습니다. 다만 고구마 피자나 옥수수 피자에 비하면 그나마 노멀한 게 아닐까 생각하여 딱히 언급하지 않았습니다.


      저도 가능한 제 블로그 방문하시는 분들이 포스트를 읽고 즐거워하시는 게 좋습니다. 때가 때인 만큼 우리나라 미래의 위험함을 이야기하지 않는 것도 안 될 일이라 생각하고 있습니다만, 재미있게 읽어주실만한 포스트를 늘릴 수 있으면 좋을 거라 생각도 하고 있습니다.

    • 루스리 2020.10.05 20:09 신고  댓글주소  수정/삭제

      5. 말씀하신대로 대구와 청어 정도가 예외입니다. 아마 영국에서 연어는 강에서 잡았을 겁니다. 민물고기가 줄어든다는 기사에서 연어도 언급된걸 본거 같습니다. Forme of Cury라는 대표적인 중세 시대 요리책이 있는데 고래나 물개 같은 특이한 재료를 다루는 왕실 요리책인데도 민물고기 비중이 크다고 들었습니다. 직접 확인하진 못했는데 기회가 되면 제가 한 번 확인해보겠습니다.

      청어는 대량으로 염장하는 콘월 지역의 청어(Cornish Pilchard)가 유명했는데, 자료들의 뉘앙스 상 수출용이었던거 같습니다. 현대 영국 요리에서도 해산물이 차지하는 비중이 적은 편입니다. 생선은 그래도 잘 먹는거 같습니다. 꽁치통조림처럼 토마토소스에 절인 청어 통조림도 파는데, 저는 영 별로였습니다.

      22. Wormwood라고만 되어있어서 모든 쑥에 다 해당하는지는 모르겠습니다. 적어도 우리나라에서 개똥쑥이라 부르는 Artemisia annua. 는 확실한 것 같고, 일반적으로 쑥이라 부르는 Artemisia princeps.도 검출은 되는거 같은데 거의 실험보고서에서 언급된거라 사람이 느낄 수 있을 정도의 양인지는 모르겠네요.

  4. 새로운 바람 2020.10.05 20:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    12) 원래 탕수육은 소스가 볶아져서 나오고 찍어먹는것은 간장으로 간을 맞추기 위해서 그런것으로 알고 있는데 아닌것 같기도 합니다. 인천 차이나타운 어떤 중국집은 탕수육을 소스에 볶아서 주고 간은 초간장으로 맞추라고 따로 줬습니다.

    어릴적에 옛날 동네 중국집 탕수육이 배달오면 탕수육 소스는 부워서 먹고 초간장이 따로와서 소스의 부족한 간을 맞춰서 먹거나 아예 고기튀김을 초간장에 찍어 먹었는데

    어느순간부터 사람들이 탕수육을 찍먹이냐 부먹이냐 가지고 싸우는것을 보면 뭔가 허탈하기도 합니다.

    .

    • 해양장미 2020.10.05 20:28 신고  댓글주소  수정/삭제

      제가 알기로는 부먹이 원래 개발된 기본형이고 볶먹은 좀 고급화된 응용 버전입니다. 추측하기에는 볶먹이 맛있으니까 그게 정석이라고 생각하게 된 분들이 많은 것 같습니다.

      저도 바삭하게 튀기고 소스 맛이 강한 탕수육은 찍어 먹는 게 괜찮다고 느낍니다. 찍먹하기 좋은 탕수육은 부먹하면 소스가 너무 짜고 진합니다.

      물론 폭신하고 소스맛도 슴슴한 고전 탕수육은 찍먹하기에 전혀 어울리지 않습니다.

    • 새로운 바람 2020.10.05 20:29 신고  댓글주소  수정/삭제

      탕수육소스 간이 세진것은 사람들이 자극적인것을 찾는경향도 있지만 소위 말하는 광둥식 탕수육 꾸로우육의 영향도 일정부분 있는것 같습니다. 꾸로우육은 탕수육 소스에 파인애플과 케찹을 넣는것이 특징인데 여기에서 영향을 받은것도 있는것 같습니다

    • 새로운 바람 2020.10.05 20:30 신고  댓글주소  수정/삭제

      좀더 찾으니 탕수육 소스가 자극적으로 된것이 저가 프랜차이즈 탕수육식당과 경쟁하는 과정에서 원가절감으로 인해서 저하된 고기튀김질을 감추기 위함도 있다고 합니다.

    • 해양장미 2020.10.05 20:36 신고  댓글주소  수정/삭제

      저도 현대 탕수육 소스의 진한 맛에는 광동식 탕수육 영향이 좀 있다고 생각합니다. 제가 광동식 레시피 영향을 많이 받은 것 같은 탕수육을 좋아하는 편이기도 하고요.

      문제라면 광동식이 아닌, 간장과 식초 위주의 일반적인 탕수육 소스도 대체로 굉장히 진해졌다는 겁니다. 중화간장과 식초를 많이 쓰면 불쾌하고 자극적인 풍미가 나기 쉽습니다. 이런 경향이 찍먹의 등장에 일조했다고 생각합니다. 진한 소스를 부어서 눅눅해지는 것보다 바삭한 탕수육에 적당히 소스를 찍는 게 맛있는 경우가 많아졌단 말이지요.

  5. 새로운 바람 2020.10.05 20:52 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    15)짜장면은 짜장소스의 춘장이 중요하다고 생각을 하고 있습니다. 그리고 이 춘장을 만드는데 시간과 돈 그리고 많은 노력이 들어가는것이 아닌가 싶습니다.

    한때는 짜장의 춘장을 중국집마다 직접 만들었다고 하는데 소위 말하는 공장제 사자표춘장으로 춘장이 통일된것으로 인해서 중국집마다 개성이 없어진것으로 알고 있습니다.

    인천 차이나타운 만다복에서는 백년짜장이라고 해서 직접 춘장을 만들어 사용을 하는데 맛은 청국장을 후추등으로 어느정도 냄새를 제거하고 볶은듯한 그런 맛이었습니다.

    그외에도 하얀짜장이라는것을 어디가 원조인지는 몰라도 차이나타운 중국집마다 판매를 하는데 사자표춘장 짜장면과 차별화를 두기 위해서인것 같습니다.

    • 해양장미 2020.10.05 20:58 신고  댓글주소  수정/삭제

      대다수의 현대 중화요리집 마진률이나 돌아가는 양상을 볼 땐 춘장 만들어 쓰는 건 무리라고 생각합니다. 라드도 거의 못 쓰는데요. 만두도 직접 빚는 집 거의 없고요.

      중국에서 수입하는 첨면장이 있는데, 중국산 첨면장은 캐러멜색소가 안들어가서 색이 옅습니다. 그거 쓰는 집들은 자장 색도 좀 옅지요.

      아주 일부의 고급화된 중식집만이 직접 첨면장/춘장을 담가 쓸 수 있을 겁니다.

      우리나라에서 된장찌개를 파는 음식점들도 직접 담근 된장으로 끓이는 집 비율이 매우 낮지요. 춘장을 직접 담가 쓰는 집은 그보다 비율이 더 낮을 수밖에 없습니다.

  6. 새로운 바람 2020.10.05 21:18 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    15)+27) 군산에 일본인들이 많이 살았다고 하며 최근에 군산이 짬뽕의 도시로 유명해지는것과 연관이 있나 조심스럽게 추정해봅니다.

    요즘에 짬뽕의 기원을 초마면으로 부터 찾는데 초마면과는관련이 얼마나 있나 싶습니다. 게다가 중국집에 나오는 단무지의 존재를 생각하면 일본 화교와 한국화교와의 교류가 없다고는 생각하지 않습니다. 군산에 있는 일본인들이 나가사키짬뽕을 가져오고 이것이 군산의 화교들과 만나면서 짬뽕이 탄생하지 않았나 싶은데 좀더 확인해보고 싶습니다.

    • 해양장미 2020.10.05 21:43 신고  댓글주소  수정/삭제

      저는 초마면하고 짬뽕은 별 상관이 없다고 생각하고 있고요. 일본에 살던 화교 및 나카사키 짬뽕 등에 익숙한 일본인 등이 군산에 와서 한국식 짬뽕을 개발하고 소비하게 된 것으로 보고 있습니다.

      만일 짬뽕의 기원이 중화식 초마면이었다면 마라탕이나 훠궈 같은 초피 베이스였을 겁니다.

  7. 玄狼 2020.10.06 00:46 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1. 병어라, 여기에선 안 먹는 생선인지라 무슨 맛인지는 모르겠습니다. 여긴 고등어, 조기, 갈치 다음 가자미라서요.

    1-1. 대구에서는 식당이나, 시장에서 생선을 구워 줄 때, 밀가루를 묻혀 튀기듯 해서 주더군요. 저는 생선살이 부드러워서 좋아하는 편입니다만. 대전이나 다른 데서는 찾아 볼 수 없어서 아쉬웠습니다

    2. 밀이 소출이 별로 안 나오는 곡물이더군요. 1학년 서양사 기초 전공시간에 들은 바로는 현대 농업 기술로도 벼가 1:10 이라면 밀이 1:4 (파종 :수확)이고, 14세기 기준으로는 (서유럽 기준) 1:1.4 이라고 하셔서 '그럼 키우는 게 손해 아닌가?'생각한 적 있었습니다.

    3. 찰 옥수수 특유의 쯘득한 맛을 엄청 싫어하는 사람이라 여름이 되면, 고역입니다. 옥수수를 한입먹어보라고 어머니께서 권하셔서 먹긴 하지만 입에 특유의 전분질이 남아서 기분이 영이더군요.

    4. 홍옥과 아오리를 사랑하는 사람으로서 부사의 독주는 실로 유감이더군요. 부사는 크고 달기만 하고 향은 별로 나지 않는 품종이라 작지만 단단하고 섬세한 홍옥이 더 좋더라고요.

    제가 냄새와 소리에 민감한 편이라서 홍옥을 좋아하는 걸지도 모르겠네요.

    5. 흑염소도 시골에서는 아직까지 먹는 편입니다. 개와 맛이 비슷하다고 어른들께 들었는데, 진짜 그런 지 모르겠지만. 염소탕 먹어보니 국물이 진하긴 한데 누린내로 혼동할 수 있을 만한 특유의 풍미가 강해서 대중적인 맛은 아니더군요.

    토끼도 어린 시절에 할머니한테 속아서 억지로 먹어는 보았는데, 하필 그 토끼가 할머니 댁에서 잠시 키우던 거라. 걔를 귀여워했던 저는 큰 충격을 받았더랬지요. 그래서 자세하게는 기억나지 않습니다만. 닭이 아닌 묘한 맛이었던 걸로 기억합니다.(닭도리탕이라고 속이셨지요)

    ( 기숙사에만 지내서 대구에서 3년 살아도 대구를 잘 모르는 안동 후배 관광 시켜 준다고) 서문 야시장에서 칠면조 구운 다리를 먹었었는데, 그닥 맛있지는 않았었습니다. 맥주와 머스타드 맛으로 먹은 것 같네요. 육즙도 풍부하지 않고요.

    6. 핫소스라고 파는 것 중엔 고추장 베이스인 것도 있는데, 타바스코완 달리 달달하고 매운맛이 덜해서 피자에 뿌려먹긴 뭣하더군요.

    7. 乾은 본디 '마르다'라고 새길 때는 간이라고 읽었는데, 대표음인 건에 이끌려 잘못 읽은 것이 굳어진 걸로 알고 있습니다. 간짜장의 간은 본래 발음이 남은 거고요.

    8. 요즘 제대로 된 진한 수정과는 먹기 어렵더군요 대부분 밍밍한 수정과를 내놓으니까요.

    9. 요즘은 떡이 기름에 튀겨질 때 폭발하는 걸 떡류탄이라고 부르더군요. 절편도 기름에 구울 때 자칫하면 조금이나마 터지고 튀던데, 떡 종류가 수분이 많아서 그런 건지는 모르겠습니다.

    • 해양장미 2020.10.06 01:13 신고  댓글주소  수정/삭제

      1. 병어는 양식을 안 하고 서해안에서 잡히는데 어획량에 비해 인기가 좋아서 서해안에서 소비가 끝나버립니다. 그래서 서해안 쪽에 사는 사람들은 아는데, 조금 동쪽에 사는 분들은 잘 모르는 것 같습니다.

      1-1. 인천에도 밀가루를 묻혀 생선을 구워 먹는 사람들이 많습니다. 저도 그렇게 하는 게 더 맛있는 것 같습니다. 그냥 밀가루 발라서 카놀라유 같은 식용유에 구우면 한국식 생선구이고, 레몬즙 같은 걸 발라서 비린내를 잡은 후 버터에 구우면 뫼니에르라고 생각하고 있습니다.

      2. 제가 알기로는 파종 대비 18세기 조선의 벼 농업생산량이 1:100이었고, 중세 유럽 밀 생산량은 1:4, 18세기에는 1:5였다고 압니다. 그래서 중세 유럽은 가뜩이나 생산량도 적은데 생산하는 밀의 1/4까지 종자로 보관해야 했기에 밀을 충분히 먹기 어려웠다고 알고요. 중세 유럽 농노들은 그래서 밀은 거의 못 먹고 호밀, 보리를 많이 먹었다고 압니다.

      3. 그렇군요. 그러면 스위트콘 계열이 더 입에 맞으시나요? 90년대 초중반만 해도 우리나라에서 스위트콘도 꽤 키웠던 것 같은데, 어느 때서부턴가 거의 찰옥수수만 키우는 것 같습니다. 워낙 우리나라가 옥수수 소비 > 생산이라 인기 좋은 찰옥수수 키우기에도 부족한 것 같아요.

      4. 스페셜티 커피나 화이트 와인에서 꽤 중요하게 취급되는 플레이버가 사과산(말릭산)인데, 경험적으로 홍옥을 제대로 안 드셔본 분들이 많아서 그런지 그걸 이해를 잘 못 하는 분이 많았습니다.

      요새 나온 신품종 부사나, 신품종 사과로 근래 나온 '아리수'나 제 입엔 다 맛있긴 한데 그래도 홍옥 같은 품종이 너무 귀해서 아쉽습니다. 워낙 조리용으로 좋기도 하고요.

      5. 하긴 시골에 보면 흑염소들 많은데, 그것들 육용이었지요.

      토끼는 외국에서는 흔한 고기라던데 우리나라에서는 팔아도 잘 안 팔릴 것 같습니다. 홀스타인 송아지 고기도 예전에 팔려고 했더니 사람들이 불쌍한 송아지를 왜 잡냐고 항의하고 안 팔릴 분위기가 되어서 포기했다고 하거든요.

      칠면조는 제 입에도 맛 없습니다. 별로 맛이 없으니까 오리에 쉽게 밀렸다고 생각합니다. 저도 훈제한 다리만 먹어봤기 때문에 인상이 나쁠 수도 있습니다.

    • 해양장미 2020.10.06 01:16 신고  댓글주소  수정/삭제

      6. 혹시 스리라차 소스 이야기하시는 건가요? 그건 피자에는 별로지만 돈까스에는 잘 어울립니다.

      7. 그렇군요. 그건 몰랐습니다.

      8. 수정과는 직접 끓인 거 외엔 별로 진하고 맛있는 걸 먹어본 기억이 없습니다. 떠올려보면 언젠가부터 설탕 대신 수국차(이슬차)로 단맛을 내는 수정과가 등장했는데, 그 때부터 맑고 별로 진하지 않은 수정과가 일반적이 된 것 같기도 합니다.

      9. 그렇게도 부르나요? 그런 위험한 걸 굳이 해보는 사람들이 계속 있나보군요.

      떡을 튀기면 폭발하는 이유는 튀길 때 겉은 먼저 굳어서 수분이 빠져나가기 힘들어지는데, 속의 수분은 증기가 되면서 팽창하기 때문입니다. 그래서 수분이 제 때 빠져나가지 못하다가 폭발합니다.

      이 현상을 막으려면 구멍을 뚫어주고 가급적 저온에 튀겨야 (겉이 빨리 굳지 않도록) 합니다. 절편 같은 걸 튀기고 싶으면 포크 같은 걸로 구멍을 마구마구 뚫어준 후 저온에 튀기면 웬만해선 안 폭발할 겁니다. 물론 폭발해도 어디 안 날아가게끔 꼬치 같은 걸로 고정시켜서 튀기거나 뚜껑을 미리 덮어놓는 게 좋긴 합니다.

    • 玄狼 2020.10.06 01:18 신고  댓글주소  수정/삭제

      2. 현대 농법으로는 1:10 정도, 풍작 때는 1:4, 흉년일 때는 1:1.4인데 수치를 잘못 기억했네요. 호밀이나 보리를 많이 먹었다는 것은 알고 있었습니다. 소출이 많이 안 나온다는 거에 놀랐을 뿐이었죠. 말하셨듯이 효율도 별로고.

      6. 스리라차 소스는 아니었습니다. 핫소스병에 고추장 베이스라고 조그마하게 적혀 있었으니까요. 코리안 핫소스라고 크게 적혀있었고요. 그 때가 한창 스리라차 열풍이 불 때라 그거였다면 알았을 겁니다.

      3. 애초에 옥수수 자체를 안 좋아하는 편이라서요.
      갈아서 나초나 토르티야처럼 만든 건 먹지만,

      5. 홀스타인은 젖소인데, 과연 맛있을까요.

    • 해양장미 2020.10.06 01:39 신고  댓글주소  수정/삭제

      5. 홀스타인도 수소와 암소가 있잖습니까. 우유는 암소만 생산할 수 있고, 수소는 거세해서 육우로 키웁니다. 국내산 쇠고기인데 '한우'가 아니라 '국내산 육우' 같은 걸로 표기된 건 홀스타인 거세우 고기입니다.

      한우에 비해서는 인기가 없기 때문에 굳이 키워서 팔지 말고 그냥 송아지 고기로 팔자는 움직임도 있었는데, 귀여운 송아지 불쌍하다고 사람들이 반대해서 실패했습니다. 그래서 계속 거세우로 키워져 팔리고 (...) 있습니다.

      6. 어떤 건가 싶어서 찾아보니까, 스리라차가 아닌 고추장 핫소스가 있군요. 심지어 먹어도 본 것 같습니다. 피자에 먹었는데 맛이 없다고 생각했던 것 같네요.

  8. 새로운 바람 2020.10.06 13:59 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    산란기인 여름을 제철로 친다.
    살이 올라 먹을것도 많고, 맛도 더 달다. 게다가 이때 잡힌 갯가재의 알이 또 색다른 별미다. 단단하면서도 톡톡 터지는 식감이 매우 독특하다.

    보통 찜이나 구이로 가장 즐겨먹고, 해물탕/된장국에 넣어 먹기도 한다(냉동실에 넣어뒀다가 찌개 끓일 때 한마리씩 넣어먹으면 좋다).
    튀겨 먹기도 한다. 좀 번거롭지만 껍질이 단단하기에 손질을 해서 살만 발라 튀기는데, 아주 맛있다.
    간장 양념에 조림을 해먹어도 맛있고, 간장을 부어서 갯가재장을 담가 먹기도 한다.
    일본에서 샤코(갯가재)는 초밥 재료로도 인기있다.

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    3)꽃게나 민꽃게(박하지), 낙지, 쭈꾸미에 비해서 접할 기회가 적지만 그래도 갯가재도 맛있는 식재료인것 같습니다. 연안부두 인천 종합어시장에서 판매를 하는 갯가재는 충남에서 잡아오는것 같은데 강화도갯벌에서는 많이 잡히지 않은가요?

    • 해양장미 2020.10.06 14:07 신고  댓글주소  수정/삭제

      인천 앞바다에서도 갯가재는 잡힙니다. 많이 잡히는지는 잘 모르겠습니다. 충남이건 전라도건 많이 잡힌 쪽에서 소비가 다 안 되면 이쪽으로 올라올 수 있을 겁니다. 인구가 별로 없는 지역에서 잡히면 시장이 큰 곳으로 보내서 팔아야지요.

  9. Lastinches 2020.10.06 15:49 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    일본에서 소위 말하는 일식 돈까스 전문점들이 일종의 고급식당화에 성공하고, 현지 맛집사이트 랭킹 등지에서도 돈까스 쪽은 일식 스타일이 대부분 상위권을 차지하다 보니, 우리나라도 그 영향을 받아서 일식 돈까스가 돈까스 전문점의 주류를 차지하게 된 것이 아닌가 싶습니다. 저도 경양식 돈까스 취향이다보니 이젠 그런 돈까스는 일부 체인점이나 분식집 아니면 기사식당 정도에서나 찾아볼 수 있다는 것이 아쉽지만요. 여담이지만 우리나라 식당들이 'XX시간 우려낸 국물' 등을 홍보멘트로 쓰는 것처럼, 그쪽 경양식 전문점에서는 'XX시간 숙성시켜서 끓인 데미그라스' 같은 문구를 종종 볼 수 있더군요.

    게나 새우 같은 갑각류를 좋아하다보니 어렸을 때 랍스터에 대한 환상이 조금 있었는데, 실제로 먹어보고 꽤나 실망해서 내 입맛이 싸서 그런 건가, 하고 혼란스러웠던 기억이 있네요ㅎㅎ 갯가재는 아직 먹어본 적이 없는데, 새우처럼 튀김으로 해 먹기에는 어떤가요?

    • 해양장미 2020.10.06 16:14 신고  댓글주소  수정/삭제

      데미글라스는 제대로 만들면 상당한 시간과 노력이 들어가는 소스고, 가게에서 자부심을 가지고 홍보할 만 합니다.

      그나마 다행히 인천에는 아직 경양식 돈까스가 남아있는 편입니다. 근래 생긴 경양식 계열 돈까스집이 잘 되서 서울에 분점을 내기도 하고요.

      랍스타는 저도 처음 먹어봤을 때는 대단히 실망스러웠지요. 알고 보니 원래 맛이 없는 거더라고요. 그게 고급요리 취급받는 건 비주얼이 좋고 살이 단단하고 많은 편이라, 양념을 잘 했을 때는 결과가 괜찮나 봅니다. 좀 본문에서 이야기한 당면이나 샥스핀 같은 식재료에 해당하는 것 같기도 합니다.

      갯가재는 새우처럼 껍질 벗겨 튀겨 먹으면 맛있다는데, 저는 그렇게는 먹어 본 적이 없습니다.

  10. 새로운 바람 2020.10.06 21:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    1)http://naver.me/5JYmCpYs

    노르웨이산 연어와 일본산 방어 수입량 증가도 적자를 부추기는 요인이다. 연어 전체 수입량은 2016년 2만7천527t, 2017년 2만9천626t, 2018년 3만7천400t으로 해마다 늘었다. 지난해에는 일본산 방어가 1천574t이나 수입됐다. 전년도 748t보다 2배 이상 늘었다.

    제주는 물론 다른 지방에서도 '겨울 방어'가 제철 어류로 소문나면서 일본산 방어들이 전국에 있는 횟집에 공급되는 것으로 알려졌다.

    사실 연어와 방어 수입량 증가는 소비자 입맛의 변화가 반영된 것으로 볼 수 있다.

    1㎏짜리 광어(활어) 연도별 전국 출하량은 2015년 13만7천14t에서 2016년 17만6천841t, 2017년 17만6천917t까지 올라갔다. 그러나 지난해 유통량은 15만1천606t으로 14.3% 감소했다. 소비자 입맛의 변화가 감지되는 대목이다.

    ----------------

    요즘은 사람들이 광어나 우럭에서 연어나 방어를 선호하는 추세가 무조건 쫄깃한 식감의 활어회에서 선어회로, 흰살생선에서 부드럽고 기름지고 맛이 진한 생선회로 바뀌는것 같습니다.

    • 해양장미 2020.10.06 22:55 신고  댓글주소  수정/삭제

      노르웨이산 연어가 몇 년 전에 싸게 대량 수입된 적이 있었습니다. 어쩌다 그렇게 되었는지는 얼핏 보긴 했는데, 기억이 잘 나지는 않습니다. 그 때 연어집이 많아졌고, 사람들이 연어를 많이 먹게 된 것 같습니다. 저도 광어보다는 연어 쪽이 더 대중적인 맛이라고 생각합니다.

      방어는 참치회를 어느 정도 대체한 것 같기도 합니다. 방어회 인기가 늘어난 대신 참치횟집이 줄어든 것 같거든요.

  11. 새로운 바람 2020.10.07 18:59 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://topclass.chosun.com/mobile/board/view.asp?tnu=200907100020#_enliple

    화교 할아버지, 아버지의 뒤를 이어 40년째 자장면을 만들고 있는 태화원의 손덕준 대표를 만났다. ‘호랑이 요리사’라는 소문대로 눈매가 매서웠다. 그는 여의도의 중식당 ‘열빈’ 주방장을 거쳐 남산 ‘다리원’, 프라자호텔 중식당 ‘도원’ 등 서울의 유명 중식당에서 내공을 다진 실력자다.

    손덕준 형제는 인천 차이나타운을 꽉 잡고 있다. 태화원 외에도 차이나타운 내에 있는 자금성, 중화루를 그의 형제가 운영한다. 8남매 중 다섯 형제가 이곳에 몸담고 있다. 나머지 세 형제는 대만에서 산다. 태화원 주방장 손덕위 씨는 그의 한 살 아래 동생. 음식 소스를 공유하기 때문에 세 곳의 맛이 거의 같지만 태화관보다 4년 먼저 생긴 자금성에 손님이 가장 많다고 한다. 30년 넘는 역사의 중화루는 다른 사람이 운영하던 것을 막내 동생이 인수했다.

    태화원 대표 메뉴는 역시 자장면. 이곳의 자장면은 ‘자장’과 ‘인천향토자장’ 두 가지가 있는데, ‘인천향토자장’은 직접 담근 춘장을 섞어 만든다. 손 대표는 시판 중인 사자표 춘장과 직접 담근 3년 묵은 춘장을 나란히 내왔다. 중국 음식점에서는 대부분 사자표 춘장을 쓴다고 한다. 사자표에서는 달달하면서 익숙한 향이 났는데, 태화관에서 직접 담근 춘장에서는 발효된 장 냄새가 강하게 풍겼다. 동행한 사진기자는 “블라인드 테이스팅을 하면 된장으로 착각할 것 같다”고 말했다. 검은색에 가까운 보통의 춘장과 달리 짙은 갈색을 띤 이 장은 짭조름하면서 뒷맛에 발효장 특유의 구수한 여운이 남았다.

    세대가 바뀌면서 선호하는 자장면 맛도 달라졌다. 1960년대 이전에 자장면을 맛본 어르신들은 인천향토자장을 선호하지만 젊은이들은 이 자장면 특유의 향에 거부감을 가지는 경우가 많다. 허영만 화백은 만화 《식객》에서 춘장의 향에 대해 “우리의 된장과 같은, 촌스럽지만 깊은 향이 살아있다”고 표현했다.

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    15)인천 차이나타운 태화원에서 직접 춘장을 만들어 인천향토짜장을 판매한다고 해서 기사글을 소개하고자 합니다. 기사내용도 나름 흥미로운것 같습니다. 그리고 인천향토짜장면맛은 직접 확인을 해야겠습니다.

    • 해양장미 2020.10.07 19:22 신고  댓글주소  수정/삭제

      태화원과 중화루가 형제가 운영하는 곳이군요.

      링크하신 기사에 나오는 차이나타운 자금성은 올해 건물이 매물로 나온 걸 봤습니다. 태화원으로 합친 것 같아보여요.

  12. 새로운 바람 2020.10.07 19:15 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://itour.incheon.go.kr/TK_30000/TK_31100/TK_31150.jsp

    쫄면
    쫄면의 탄생
    쫄면이 처음 만들어진 것은 1970년대 초반, 인천 중구 경동에 위치해 있던 ‘광신제면’에서 냉면을 만들다가 우연히
    한가닥 불거져 나온 굵은 국수가락을 발견
    보통 냉면 면발은 가늘지만 쫄면의 면발이 굵었던 이유는 당시 냉면을 뽑는 사출기의 체(구멍)를 잘못 끼웠기
    때문이라는 게 지끔까지 알려지고 있는 쫄면의 탄생 배경이다.
    쫄면의 발전
    ‘쫄면’이라는 이름은 70년대 초 중구 인현동의 분식점 ‘맛나당’에서 주방장으로 일했던 노승의씨가 면이
    쫄깃쫄깃하다고 해서 ‘쫄면’이라고 처음 불려, 청소년들의 간식으로 선풍적 인기
    현재 쫄면은 인터넷에서 동호회가 구성된 쫄면을 가장 맛있게 먹는 법과 요리법에 대한 정보를 서로 공유할 정도로
    인기가 높으며 일본에서도 한국의 ‘매운맛’이 알려지면서 젊은층 사이에서 사랑받고 있다.

    -------------------

    13)인천의 향토음식인 쫄면도 면이 굉장히 단단하면서도 질긴데 간수를 넣거나 베이킹 소다 등의 첨가제를 넣어서 그런건가요? 그리고 쫄면은 해양장미님의 입맛에 맞으신가요?

    • 해양장미 2020.10.07 19:34 신고  댓글주소  수정/삭제

      쫄면은 밀가루 비율이 낮고 전분함량이 높은 면이라 질긴 걸로 알고 있습니다. 중식당에서도 면이 하얗고 질긴 건 보통 전분을 많이 넣은 걸로 생각하고 있고요.

      그냥 쫄면이라고 파는 비빈 쫄면 요리는 저는 별로 좋아하지 않는데, 닭갈비나 순대볶음 같은 데 넣은 건 좋아합니다.

  13. 새로운 바람 2020.10.07 21:17 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://itour.incheon.go.kr/TK_30000/TK_31100/TK_31120.jsp

    강화섬쌀강화섬쌀은 강화농협에서 강화군내에서 생산되는 쌀 중에서 고품질 쌀만을 모아 자체 브랜드로 상품화한 것이다.강화의 농지강화도는 원래 남해안의 다도해처럼 꾸불꾸불 들쑥날쑥했던 해안을 고려 고종 18년 강화도로 천도했을때부터 북방의
    유민들을 이주시켜 강화 일대의 간척사업이 꾸준히 이루어진 결과 오랜 세월을 거쳐 양질의 농경지가 이루어졌다.강화섬쌀의 품질이 우수한 이유강화 연안의 갯벌지역은 세계 5대 갯벌의 하나로 벼가 자라는데 필요한 미량요소(철, 아연, 망간, 마스네슘 등)와
    미생물 양분 등이 균형잡혀 있어 땅힘이 크므로 병충해가 적다.강화의 논은 대부분 들판에 있어 햇볕을 받기에 장애요인이 적어, 밥맛을 좌우하는 8, 9월의 일조시간이 평균 6
    시간으로 다른 지역보다 0.8시간이나 길다.

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    17) 인천 강화섬쌀이 왜 맛있느냐를 가지고 홍보를 하는 내용중에 나오는 여러가지 요소들이 과연 얼마나 조리한 밥맛을 결정하는지 궁금합니다

    ============

    https://namu.wiki/w/%EC%8A%A4%ED%8C%B8#s-3.1

    흰쌀밥과 환상의 궁합을 자랑하는데 이 점때문에 스팸이 큰 인기를 끌었다. 이를 제대로 보여 준 것이 위의 광고 카피로, 누구나 군침이 돌 만큼 익히 아는 맛이기에 광고의 호응이 매우 높았다. 이처럼 잘 어울리는 이유는 아마 스팸의 짠맛을 밥맛이 적당히 줄여주며 적당히 짜면서도 감칠맛을 내기 때문. 또한 한국 요리는 단백질이 부족한데, 스팸을 통해 단백질을 쉽게 보충할 수 있기 때문이다. 이 때문에 한국 외에도 쌀을 주식으로 하는 국가에서 스팸이 나름대로 통하는 경우가 많다.

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    17)스팸 특유의 짜면서 기름진맛과 흰쌀밥의 담백하면서 구수한맛이 잘 어우러지면서도 서로의 단점을 잘 줄여주는것 같은데 해양장미님께서도 흰쌀밥에 스팸반찬을 잘 드시는것 같습니다. 게다가 스팸이 들어간 찌개요리인 부대찌개가 큰 인기를 모으는것을 보면 확실히 스팸이 서양의 빵보다는 밥과 잘 어올리는것 같습니다.

    • 해양장미 2020.10.07 21:49 신고  댓글주소  수정/삭제

      강화섬쌀 홍보문구의 신뢰성은 잘 모르겠습니다. 다만 사견으로 강화군 쌀의 관능적 생산지 특성(떼루아)은 매우 좋습니다.

      스팸은 자포니카와 먹어야 한다고 생각합니다. 빵이건 감자건 어울리지 않습니다. 미국 본토에서는 스팸이 인기가 없지만, 하와이에서는 인기가 좋다고 합니다. 괜히 그런 게 아니겠지요.

  14. Benzo 2020.10.08 00:44 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    저는 맛을 잘모르고 초딩입맛에 가까운 사람이지만 그래도 먹는 이야기는 언제나 즐겁습니다. ㅎㅎㅎ

    5. 저는 젓가락질을 일자로 잘하는 편입니다. 남들의 젓가락질에 별로 신경쓰지는 않는데 손목을 돌려서 젓가락질 하는건 묘하게 신경에 거슬리더군요. 제가 흔히들 말하는 꼰대인가 싶어서 신경 안쓸려고 노력중입니다.

    9. 돈까스는 저도 얇은 돈까스를 좋아하는데 제가 거주하는곳에서는 잘 없습니다. 대부분 두꺼운 일식돈까스라 아쉬워요.

    10. 저는 음식에 당면들어간걸 아주 좋아하는데 이상하게 잡채는 중국집 잡채외에는 싫어요. 음식에 들어간 당면은 부드럽고 나긋나긋한데 잡채라고 볶은 당면은 좀 뻣뻣한거 같아서요. 중국집 잡채는 국물이 좀 있고 부드러워서 잡채밥을 잘 사먹습니다.

    13. 저도 부드러운 면을 좋아하는데 요즘 추세가 쫄깃한 면발 혹은 꼬들한 면발이라 아쉽습니다. 간짜장을 좋아하는데 말씀하신거처럼 면이 딱딱해서 중국집에 가면 거의 대부분 잡채밥을 사먹어요.

    파스타도 부드러운걸 좋아해서 수제비스러운 요끼나 칼국수같은 페투치네를 주로 먹습니다. 한국에서는 더 싸고 맛있는 수제비나 잡채밥, 칼국수 같은걸 사먹느라 굳이 파스타를 사먹게 되진 않네요.

    22. 저는 시나몬맛을 좋아해서 잘 먹는데 이제까지 시나몬이 계피인줄 알았습니다. 애플파이 믹스나 펌킨파이 믹스라고 가루로 파는게 있는데 시나몬, 넛멕, 클로버 등을 적당하게 섞어서 파는데 저는 귀찮아서 그냥 그걸 잘 사먹어요. 브랜드마다 섞는게 다른지 맛이 조금씩 다릅니다. 이걸 사다가 뜨거운 과일주스에 뿌려먹으면 겨울에 맛있어요. 한국에는 유자차가 있어서 안먹게 되네요. 시나몬이라고 하시니 그렇게 먹던게 생각이 났어요.

    30. 한국에서는 못본 사과 품종인데 Honey crispy라는게 미국에서는 인기가 좋아요. 홍옥보다는 더 단단하고 아오리보다는 더 신맛이 있는거 같아요. 맛이 좋아서 저도 좋아한답니다.

    김밥엔 식초가 안들어간다 하더라도 단무지를 기본으로 넣기때문에 항상 약간 시큼한거 같아요. 식초간은 안하는데 왜 굳이 단무지를 기본으로 넣을까요? 저는 사카린맛을 싫어하는데 그 단무지에서 나는 약간 시큼한 사카린맛때문에 김밥이 싫습니다. 단무지를 빼도 주위에 맛이 남는데 거기다가 우엉조림까지 사카린맛이 날때가 있는데 그러면 최악입니다. 김밥을 쌀때부터 단무지를 빼달라고 해서 먹거나 직접 싸서 먹는 김밥은 식초간을 하던지 참기름간을 하던지 다 좋아합니다.

    • 해양장미 2020.10.08 01:22 신고  댓글주소  수정/삭제

      5. II자 젓가락질이 아닌 걸 별로 보기 안 좋아하는 분들이 꽤 있다 보니, 아무래도 익혀두는 게 좋은 것 같긴 합니다.

      9. 그렇군요. 요새 생기는 돈까스 전문점은 아무래도 일식 스타일이 많습니다. 예전부터 하던 곳 아니면 경양식 스타일은 김밥집이나 칼국수집, 국밥집 같은 데서 더 쉽게 찾아볼 수 있는 것 같기도 하고요.

      10. 당면을 부드럽게 익힌 스타일을 좋아하시는 것 같습니다. 일반적인 한식 잡채는 다소 꼬들꼬들한 계열 같고요. 우리나라 음식 트렌드 전반이 꼬들하거나 쫄깃한 계열 같기도 합니다.

      13. 가끔 저렴하게 짜장면 짬뽕만 파는 곳들 보면 너무 심하다 싶을 정도로 단단한 면 쓰고 그러더라고요. 아무데서나 중화요리 먹으면 실패율 높다고 생각하고 있습니다.

      저도 부드러운 파스타를 좋아하다보니, 듀럼세몰리나 말고 일반 밀가루로 만든 계란반죽 생파스타 같은 것도 입에 잘 맞습니다.

      22. 이야기하시는 파이 믹스는 일종의 믹시드 스파이스인가요? 뜨거운 과일주스라면 어떤 주스를 데우나요?

      30. 홍옥보다 더 단단한 사과 품종은... 우리나라에는 없는 것 같아요. 단단하니까 이름이 크리스피겠거니 싶네요. 우리나라에는 단 품종이 아니면 보급이 안 되고 있는 것 같아요. 홍옥도 점점 포기하는 농가가 많고요.

      단무지를 안 좋아하시는군요. 저는 오래 전에 한동안 단무지 대신 짠지(소금으로만 절인 무)를 넣은 김밥을 먹었었는데, 그것도 괜찮았어요. 그렇게 해서 팔면 별로 팔리지는 않을 것 같지만요. 단무지 싫어하는 비율이 그리 높지 않으니까요.

    • Benzo 2020.10.08 01:57 신고  댓글주소  수정/삭제

      9. 돈까스를 어디서 사먹을수 있는지 좀 말씀하신걸 참고해서 근처에서 좀 찾아봐야 겠습니다. 다들 일본식 돈까스로 바뀌어서 유감입니다.

      22. 제가 이름을 잘못 적었습니다. 죄송합니다. 펌킨 파이 믹스가 아니라 펌킨파이 스파이스 입니다. 스파이스 믹스라고 제가 주로 말하다 보니 잘못적었습니다. 대충 시나몬이랑 넛멕등 몇가지 스파이스 가루를 섞어서 조그만 통에 담아서 파는데 아무래도 가루로 섞어논거니까 신선도가 떨어지는거 같습니다. 넛멕같은건 금방 갈아서 쓰는거랑 많이 차이가 난다고 하네요.

      과일주스는 애플사이더가 있으면 그걸 뜨겁게 데워서 저걸 뿌리고 술도 좀 섞어서 마시면 긴장도 풀리고 좋지만 그런게 집에 있을때는 잘 없어서 대부분 애플쥬스나 오렌지쥬스를 뜨겁게 데워서 저 가루를 뿌려서 마십니다.

    • 지나가던사람A 2020.10.08 09:47 신고  댓글주소  수정/삭제

      여의도 국회 근처에 방문하실 일이 있다면 '홈 레스토랑'을 추천 드립니다.

      https://blog.naver.com/carrot8606/222097619449

  15. 藝畹 2020.10.08 18:35 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    4. 병어 간장조림은 어렸을 때 어머니께서 자주 해주셔서 무척 좋아하는데, 근래에는 병어를 정말 보기 힘들더군요. 한번은 사천에서 병어라고 하여 비슷하게 생긴 생선을 샀는데, 맛이 달라 무엇인지 찾아보니 실제로는 전갱이 종류였던 적이 있었습니다.

    21. 감은 동북아에서 주로 먹기는 하지만 이탈리아 북부나 스페인, 이스라엘 등 지중해 연안 일부 지역에서도 재배하는 모양이더군요. 또 미국 동남부에도 Diospyros virginiana 라는 감 종류가 자생하는데, 이를 작물화하려는 프로젝트가 있는 것으로 알고 있습니다(단 결과는 그리 신통치 않은 모양입니다).

    22. 물론 시나몬이라는 단어가 광의로는 향신료로 활용되는 Cinnamomum 속 식물의 수피를 통틀어 지칭하는 의미로 사용되기도 하지만, 협의의 시나몬은 C. verum 으로부터, 계피의 경우 C. aromaticum 으로부터 기원하여 엄연히 다른 것인데, 묘한 고집으로 우기는 사람들을 종종 보았습니다. 오이와 참외, 찔레와 해당화가 같다고 하는 격인데 인지하지 못하는 모양입니다.

    사족으로, 간혹 인터넷 자료 중 제주도에서 계피를 생산하는 육계나무가 재배된다는 내용의 자료들이 있는데, 제주도에 육계나무라는 이름으로 재배되고 있는 식물이 있는 것은 사실이나 C. aromaticum 은 제주도에서 재배하기에는 내한성이 약하므로 그 종은 아닙니다. 또 그것이 베트남에서 재배되는 C. loureiroi 라는 자료도 있는데, 애초에 C. loureiroi 라는 종이 원기재문과 기준표본이 불분명해 실체가 존재하는지 모호한 종이고 베트남에서 재배되는 것도 실제로는 C. aromaticum 이며 다만 재배방법과 가공법의 차이로 중국산과 차이가 나는 것이라는 견해도 있어 그 종도 아닐 듯 합니다. 제가 직접 관찰해본 바로는 오키나와가 원산지인 C. sieboldii 로 보였습니다. 잎을 찢으면 계피향이 나는 특성이 있는데, 이로 인해 오동정된 듯 하였습니다.

    27. 울외도 사실 참외처럼 멜론의 일종입니다. 울외 외에도 달지 않은 미숙과를 식용하기 위해 재배되는 멜론류가 하나 더 있는데, 아르메니아 오이라고 불리는 류가 있습니다. 고대 로마 기록의 '오이'는 실지로는 이 종류일 공산이 크다 하더군요. 모로코에서 먹어보았는데, 껍질에 가시가 없어서 오이에 비해 손질이 편했습니다.

    • 해양장미 2020.10.08 20:23 신고  댓글주소  수정/삭제

      4. 전갱이 종류라 하시면 병어돔이라 파는 그것인가 봅니다. 저는 그건 먹어본 적이 없는데 생긴 것만 비슷하다고 들었습니다. 인천에는 아직 병어가 드물지는 않습니다만, 어획량이 많지 않다 보니 이 쪽에서 소비가 끝나는 것 같습니다.

      21. 지중해 쪽에서도 재배하는 곳이 있군요. 이 쪽에서 먹는 품질의 감이라면, 웬만해선 세계인 누구나 좋아하지 않을까 싶습니다. 품질이 어느 정도 나와줄지 모르겠네요.

      22. 네. 시나몬과 카시아가 같다고 우기면 말도 안 되는 거지요. 실 사용도가 다른데요.

      제주 계피는 실물을 접한 적이 없는데, 오키나와 원산의 종도 있나보군요.

      27. 아아. 그래서 울외를 큰 참외나 오이참외 같은 식으로도 부르나 봅니다.

      아르메니아 오이는 오이 맛에 가까운가요? 뭔가 해서 어떻게 생겼나 찾아보니까 수세미를 닮았네요.

    • 藝畹 2020.10.09 07:33 신고  댓글주소  수정/삭제

      27. 예, 오이와 맛이 매우 비슷했습니다. 늙으면 약간 수박의 흰 부위같은 어중간한 맛이 난다고도 하는데, 늙은 것은 먹어본 적 없습니다.

  16. 새로운 바람 2020.10.09 06:31 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/xRVuWhrO

    찰광어는 일반 광어에 비해 노란빛이 강하며, 육질이 단단하고 찰기가 뛰어나 씹는 맛이 일품이라 알려져 있으며, 한 도서에 '죽기 전에 먹어야 할 세계 음식 재료'로 소개되기도 했다.

    특히 일반 광어 대비 약 1.5~2배가량 비싼 고급어종으로 그간 대형마트에서는 취급하기 어려웠지만, '신선식품 품질강화 캠페인'의 일환으로 평상 시 접하기 어려웠던 찰광어를 합리적인 가격에 즐길 수 있도록 출시하게 됐다고 홈플러스 측은 설명했다.

    홈플러스는 출시를 기념해 6월 8일까지 전국 131개 점포에서 친환경 사료로 키운 '제주 금빛 찰광어(250g)'를 1만9900원에 판매한다. '제주 금빛 찰광어'는 신선플러스 농장에서 생산되는 상품으로, 앞으로도 높은 품질관리 및 안정적인 물량 확보에 힘써 나간다는 방침이다.

    노수진 홈플러스 수산팀 바이어는 “찰광어는 4월에서 9월사이 그 육질이 가장 뛰어나 지금이 즐기기에 적기”라며 “찰광어를 시작으로 어디에서도 찾아보기 힘든 품질과 가격을 갖춘 다양한 수산물을 계속 선보여 나갈 것”이라고 전했다.

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    1)터봇이라는 우리나라말로 찰광어로 불리우는 유럽산 넙치가 식감이 일반광어보다도 쫄깃쫄깃하다고 합니다. 그래서 제주도에서 찰광어를 양식하고 노량진수산시장 같은곳에서 찰광어를 횟감으로 팔고 있는것 같은데 이정도면 우리나라 사람들의 쫄깃한 식감에 대한 강박관념이 강한것 같습니다.

    • 해양장미 2020.10.09 06:47 신고  댓글주소  수정/삭제

      강박관념이라고 이야기할 이유가 있습니까. 취향이라거나 기호인 것이지요.

      부드러운 식감의 연어, 방어도 인기가 좋아지고 있고요.

  17. 새로운 바람 2020.10.09 13:12 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://namu.wiki/w/%EC%A7%9C%EC%9E%A5%EB%B0%A5

    짜장밥은 대한민국에서 최초로 만들어진 음식이다.

    본래 짜장은 면에 얹어 먹는 짜장면에 활용되었으나, 6.25 전쟁을 전후로, 아니면 혹은 가장 늦게 보더라도 박정희 정부가 시작된 즈음에 짜장면을 먹은 후 바닥에 남은 짜장이 아까워서 밥을 비벼먹는 것에서 유래했다는 설이 가장 유력하다. 이후 정식 메뉴로 나왔다.

    이제는 보편화되어 오뚜기 3분요리의 3분짜장 및 3분 쇠고기짜장으로 나오고 학교 급식 및 군대 급식 및 회사 급식으로도 자주 나온다. 좋아하는 사람은 되게 좋아하며 자취생에게는 3분카레와 함께 축복의 음식이다.

    짜장은 기본적으로 매운맛이 없고 단맛이 강하기 때문에 맨밥과 어울리지 않아 호불호가 많이 갈린다. 그래서인지 맨밥에 계란도 추가되고 새우도 추가되고 그냥 볶음밥에 짜장이 추가되는 형식으로 팔린다.

    달아서 아이들이 좋아할 거 같지만 실상은 아이들도 짜장면을 고른다. 뭐, 그 짜장면에 밥말아먹으면 그게 또 짜장밥이 되니 아무래도 사족에 가까운 메뉴다.

    간혹 보수적인 부모(?) 때문에 짜장면이 아닌 짜장밥을 억지로 먹는 경우 나이가 찬 뒤로부터는 안 찾게 되기도 한다. 그러나 좋아하는 사람도 얼마든지 있다.

    특히 집밥이 생각나는 메뉴인지라 해외에 체류하는 사람들은 3분짜장을 찾기도 하며 자취생에겐 아주 귀중한 음식이다.

    중국집에서는 베이컨볶음밥이나 마늘볶음밥 같이 딱봐도 짜장이 안 들어갈만한 볶음밥이 아닌 일반 볶음밥엔 항상 짜장을 같이 곁들여준다.

    이렇기에 짜장밥의 경우 밥을 볶지 않고 내오는 것을 말하는데 볶음밥의 하위 호환인 주제에 쓸데없이 비싼 가격[4]으로 매우 인기가 없는 메뉴다. 어느 정도냐면 그냥 볶음밥을 주문하거나 짜장면+공기밥을 주문하는게 가성비가 더 좋다.

    요즘에는 아예 짜장밥 개념을 없애고 볶음밥에 짜장을 따로 같이주는 경우가 더 많다.

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    16)원래는 짜장소스가 아쉬워서 밥을 비벼먹는것에서 시작된 짜장밥이 당당히 중국집 메뉴가 될줄 알았는데 생각보다 짜장밥이 호불호가 갈리는듯 합니다.

    그래서 요즘은 질적 저하가 일어난 중국집 볶음밥에 올리게 된것이 아니까 하는 나무위키에 설명되어 있습니다.

    • 해양장미 2020.10.09 13:38 신고  댓글주소  수정/삭제

      제 생각에 밥에 어울리는 짜장은 춘장 향이 강하고, 짜고 진하고, 단 맛이 적은 간짜장입니다. 그런데 보통 짜장밥에 쓰는 건 물기가 많고 연하며 달달한 물짜장이지요. 제 생각에 단맛이 강한 물짜장에는 면이 더 어울립니다.

      짜장의 단맛은 거의 설탕으로 내는 겁니다. 설탕을 많이 넣으면 단 짜장이 되고, 적게 넣으면 달지 않은 짜장이 됩니다. 아예 안 넣는 레시피는 실질적으로 없다고 생각하면 되고요. 쌀은 밀에 비해 단맛이 강하기 때문에, 밀에 맞춰 단맛을 올린 짜장을 밥에 그냥 부으면 너무 달다고 생각합니다.

      짜장에 밥은 기본적으로 밥이 고슬하고 밥알이 크고 단단할수록 어울리는 경향이 있습니다. 그러니까 볶음밥엔 어울리는 편이지요. 볶음밥에 짜장은, 퀄리티만 좋으면 저는 좋은데 너무 기름진 게 문제입니다. 퀄리티가 낮은 경우가 많고요.

  18. 새로운 바람 2020.10.11 21:20 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    https://n.news.naver.com/article/047/0002127210

    타 지역 사람들은 이렇듯 남도사람들이 닭육회를 먹는 모습을 보곤 깜짝 놀라곤 한다. 전남 지방에서 닭을 날것 그대로, 육회로 먹는다는 사실에. 하지만 남도 지방에서는 모든 촌닭요리에 닭육회는 기본이다. 특히 전남 강진과 해남 영암 지방이 닭육회 요리를 맛깔지게 잘한다.

    강진과 영암 지역은 닭가슴살까지 발라내 육회로 내놓는다. 해남 대흥사 가는 길목의 촌닭요리 전문점들은 닭똥집과 닭발을 육회로 내놓는다. 일부 업소는 닭 가슴살까지 육회로 선보이는 곳도 있다. 닭똥집(근위)은 손질 후 얇게 저며 내고 닭발은 뼈째 잘게 부숴 양념을 해낸다. 참기름장에 먹으면 쫄깃하고 고소한 풍미가 좋다.

    닭똥집을 잘 손질하여 고추기름에 볶아내도 맛있지만 이렇듯 육회로 먹어도 별미다. 콜라겐이 풍부해 다이어트에 좋으며 피부노화방지 효과가 있어 여성들에게도 인기다. 통마늘과 함께 볶아낸 닭똥집볶음도 맛있다.

    닭똥집 육회는 신선해야만 먹을 수 있기 때문에 닭육회를 내는 집은 닭구이나 백숙 요리 등 닭고기 맛이 뛰어나다. 그래서 닭육회를 내는 집이냐 아니냐에 따라 닭고기 맛의 신선도가 가늠되기도 한다.

    ※오마이뉴스주의
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    23)여수를 비롯하여 전라남도 일부 지역은 닭의 가슴살, 똥집, 닭발을 육회로 먹는다고 하는데 좀더 시간이 지나면 오리고기 역시도 일부지역에서는 향토음식으로 오리육회를 먹게 되는것이 아닌가 싶습니다.
    ===============

    http://naver.me/xxa0hl1o

    경북 구미에서 생 청둥오리를 먹을 수 있다는 것은 행운이다. 가족 보양식으로 손님들의 발길이 끊이지 않았던 ‘청둥이 청둥오리’. 재료의 차별화로 구미는 물론 칠곡, 상주, 대구, 대전, 서울 등 타 지역까지 이미 오리 맛집으로 정평이 나 있는 곳이기도 하다. 

    농장직영으로 운영하는 이곳은 당일 사용할 양만큼 작업해 사용하는 생청둥오리 전문점이다. 이곳에서 한 번 먹어본 사람들은 이내 청둥오리 매니아가 되는 것은 물론, 부모님을 모시고 다시 찾는다고 한다

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    23)전라남도 광주 일부지역이나 오리농장 중에서도 몇몇 농장은 고기의 신선함과 질을 광고하기 위해서 오리육회를 내놓는것 같습니다.

    • 해양장미 2020.10.11 21:44 신고  댓글주소  수정/삭제

      닭육회는 저는 안먹어봤는데 맛있을 느낌이 아닙니다. 호남에선 워낙 이것저것 먹긴 하는데, 주관적으로는 전라도 요리 중에 괴식이 많은 것 같습니다.

      청둥오리는 집오리와 같은 종이고 다른 품종입니다. 농장에서 키운 오리는 육회를 먹어도 됩니다. 예전에 맛봤던 기억으로는 맛있었습니다. 원체 레어로 구워도 맛있는 게 오리고기고요.

  19. 새로운 바람 2020.10.15 16:08 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/GxsHLX3A

    지난 5월 26일 토요일 인천 영흥도 정박지(대형 화물선이 정박하는 수심 깊은 물골자리) 부근에서 체장 110cm, 중량 17kg짜리 대광어가 나왔다.

    주인공은 김윤근(61세, 서울시 금천구 거주)씨로 물때가 3물인 이날 올스타호(9.77톤, 선장 조민상)을 타고 수심 32m 지점에서 다미끼 리치테일 핑크색 웜으로 입질을 받은 후 10여 분간 사투 끝에 낚는 데 성공했다.

    김윤근씨는 "그날 조류는 잘 흘렀지만 물색이 탁해 전체적으로 그렇게 활성도가 좋지 않아 드문드문 나오다가 오후 2시경에 대물 광어 특유의 약한 입질을 받았다"고 말한다.

    이어 "완전히 미끼를 삼키도록 충분히 기다렸다가 챔질을 했는데 처음에는 마치 통발에 걸린 것처럼 묵직했고 전혀 움직임이 없다가 순식간에 차고 나가는 힘이 정말 대단했다"고 덧붙였다.
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    1.인천 앞바다에 특히 영흥도방면에 대광어가 많이 사는걸까요? 아니면 우연히 대광어가 잡힌걸까요? 이정도 크기의 대광어면 어떤 맛일지 궁금합니다

    • 해양장미 2020.10.15 18:11 신고  댓글주소  수정/삭제

      저기 소문나서 낚시꾼 몰려서 이번에 영흥도쪽 낚시금지구역 지정한다고 하는 것 같기도 한데요.

      저 정도 대광어야 드물테고 운이 따라줘야 잡는 것이겠지요.

  20. 새로운 바람 2020.10.27 21:14 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/GqUNYZHV

    연변에서 옥시(옥수수)는 주식에 가깝다. 옥시국시는 겨울에는 따듯하게, 여름에는 차갑게 해서 먹고 결혼식이나 잔치 다음날에는 해장음식으로 즐긴다. 면의 주재료가 옥수수라서 소화가 잘 되고 식감이 쫄깃하고 부드럽다.

    전통적으로 옥시국수는 국시틀로 눌러 면을 만들었지만 지금은 시장에서 상품화된 옥시국수를 살 수 있다. 옥시국시의 육수는 돼지고기나 쇠고기를 볶아 만드는 것이 기본이지만 새우를 삶아 이용하기도 한다.

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    20)강원도 올챙이국수도 그렇지만 북한 그리고 더 나아가 연변지역에서도 옥수수국수를 만들어먹는것을 보면 우리나라 사람들의 옥수수사랑은 매우 강한것 같습니다. 심지어 강원도 향토음식에는 옥수수화전이라는 음식도 있습니다.

    • 해양장미 2020.10.27 21:20 신고  댓글주소  수정/삭제

      양꼬치집 가면 있는 그 옥수수국수 이야기하는 것 같네요.

      옥수수국수는 처음에 개발될 때는 옥수수가루가 그나마 구하기 쉬워서 만들었을 것 같기도 합니다만, 현대에는 맛으로 먹는 것이라 봐야겠지요.

  21. 새로운 바람 2020.11.29 12:26 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    http://naver.me/FqVO53Dg

    백파더' 백종원은 분말 짜장을 이용한 간단 버전과 춘장으로 만드는 고급 짜장밥 버전으로 '요린이' 맞춤 레시피를 소개했다.

    분말 짜장 버전은 식용유를 두른 팬에 다진 파와 양파, 돼지고기 다짐육을 넣고 볶다가 설탕과 고추장을 넣는다. 여기에 물을 넣고 끓어오르면 짜장 분말가루를 넣으면 완성. 춘장 버전 역시 파와 양파 고기를 넣고 볶다가 설탕과 진간장을 넣는다. 여기에 춘장을 넣어 볶다가 물을 넣은 뒤 끓어오르면 전분물을 넣고 걸쭉해질 때까지 계속 볶아준다. 밥 위에 이 짜장을 얹으면 환상적인 짜장밥을 맛볼 수 있다.

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    16)백종원의 짜장밥 레시피에서도 짜장소스의 맛 비법은 짜장의 장이 아닌 설탕이 핵심인것 같습니다. 더이상 장이 중심이 아닌 설탕이 핵심이라는점에서 주색이 전도된 기분이 듭니다.

    • 해양장미 2020.11.29 13:30 신고  댓글주소  수정/삭제

      춘장 자체는 중국집에서 양파 찍으라고 주는 그 맛입니다. 그게 안 들어가면 짜장면 맛은 안 나지만, 우리나라 짜장면 레시피는 아무래도 그걸로 짜장면 맛을 주로 내는 건 아닙니다.

      춘장으로 만드는 짜장은 설탕이 들어가야합니다. 춘장 특성 상 안 넣으면 일반적인 짜장 맛은 안 납니다. 짜장면은 양파를 카라멜라이징하는 레시피가 아니기도 해서, 단맛을 보충할 다른 수단이 없습니다.